Vyprážaný rezeň patrí rovnako ako halušky, sviečková, segedínsky guláš alebo šúľance s makom do tradičnej slovenskej kuchyne. Rezne sú jednoducho klasika, ktorá nikdy neomrzí a najlepšie na tom je, že sa dajú zjesť aj studené. Pripravujeme ich v nedeľu na obed, na rôzne sviatky alebo oslavy, pred odjazdom na dovolenku autom, deťom do školy v prírode alebo ako desiatu na kúpalisko cez letné mesiace. Je umením pripraviť dobrý a šťavnatý rezeň s chrumkavou strúhankou. V našom článku Vám prezradíme zopár fígľov, ktoré Vám pri ich príprave pomôžu.
Nemôžeme si dovoliť tvrdiť, že my sme vymysleli takýto spôsob úpravy mäsa. Údajne takto mäso pripravovali už v starovekom Grécku a do Rakúska ho priviezol vojenský maršal Ján Jozef Václav Radecký. K nám sa dostal vďaka slovenským gazdinkám, ktoré vypomáhali rodinám v neďalekom Rakúsku. Najskôr sa bravčové mäso obaľovalo v múke, vajíčku a potom vyváľalo v strúhanke, neskôr sa takýmto spôsobom začali pripravovať aj iné druhy mäsa a zelenina.
Výber a príprava mäsa
Je pravdou, že obaliť v strúhanke sa dá naozaj akékoľvek mäso, no pokiaľ chcete mať rezne chutné, zamyslite sa nad výberom naozaj vhodného mäsa. Na prípravu bravčových rezňov je najlepšia krkovička, no ak nemáte radi tučné mäso, zvoľte radšej bravčové karé. Vyprážaním z mäsa tuk nezmizne, trojobal ho iba veľmi efektne zakryje. Pokiaľ držíte diétu alebo máte radi chudé mäso, máte na výber z morčacích a kuracích pŕs a vykostených stehien. Kvalita mäsa tiež určuje jeho spracovanie: mäso najvyššej kvality stačí osoliť a okoreniť, kým menej kvalitné sa oplatí navlhčiť alebo namočiť do mlieka.
Ako nakrájať a naklepať mäso
Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí Vám použiť ruku ako tĺčik. Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier!
Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie. Plátky mäsa prikryjeme potravinovou fóliou a jemne naklepeme. Potom ich osolíme a okoreníme podľa chuti.
Známy, poľský šéfkuchár Tomasz Strzelczyk sa s vami podelí o svoje cenné rady na túto tému. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.
Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom. Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Mäso aj dosku pokvapkajte vodou a naklepte. Rezne, ktoré máme nakrájané, umyjeme, osolíme a naklepeme z oboch strán. Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
Tradičný trojobal a jeho obmeny
Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke. Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá! Určite Vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.
Ako na dokonalý trojobal
Tajomstvo chrumkavosti bravčových rezňov tkvie, samozrejme, v ich obaľovaní. Paradoxne je to aj trojobal, vďaka ktorému sú rezne vo vnútri mäkké. Jemné, na tenko naklepané bravčové karé pokrýva hrubá kôrka z múky, vajíčka a strúhanky. Bez nej by sa naklepané kúsky mäsa pri vyprážaní vysušili. Vajcia a múka sú však nemenné prvky každého úspešného vysmážania.
Černohorský rezeň 🐷 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje. Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu. Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
Inovatívne obaly na rezne
Už máte po krk klasických rezňov a radi by ste ich trošku obmenili? Nemusíte spraviť žiadnu radikálnu zmenu, stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí. Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke. Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky. Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch. Plátky mäsa sú ideálne aj na vyprážanie v cestíčku. Na to najjednoduchšie postačia vajcia, mlieko, múka a soľ a koreniny podľa chuti.
Tipy na šťavnaté bravčové rezne
Bravčové rezne nie sú vždy také šťavnaté, ako by sme si priali. Remigiusz Rączka má tiež svoj vlastný recept na bravčové rezne. Podľa neho je najdôležitejší moment tesne pred naklepaním mäsa. V tom momente je potrebné urobiť jednu vec. Čo teda môžeme urobiť, aby boli naše bravčové rezne dokonale šťavnaté? Populárny, sliezsky kuchár pred naklepaním pofŕka vodou mäso aj dosku na krájanie. Vďaka tomu mäso absorbuje vlhkosť, čo sa prejaví výnimočnou šťavnatosťou po vyprážaní.
Marináda pre jemnosť
Ak chcete jemné a šťavnaté bravčové rezne, najlepšie je namočiť mäso do špeciálnej zmesi pripravenej z dvoch ingrediencií - mlieka a cesnaku. Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné, že sa im ťažko odoláva. Preto je dobré pripraviť si ich deň vopred a namočiť do marinády z mlieka, cesnaku a korenia. Trpezlivosť sa v tomto prípade vypláca. Keď raz takéto bravčové rezne vyskúšate, už ich nebudete chcieť robiť inak.
Recept na marinované bravčové rezne
- Potrebujeme: 0,5 kg bravčového karé, 1 šálku mlieka, 1 šálku hladkej múky, ¾ šálky strúhanky, 1 vajce, 2 strúčiky cesnaku, olej na vyprážanie alebo masť, soľ, čierne mleté korenie.
- Postup: Začnite umývaním bravčového karé pod tečúcou studenou vodou. Potom ho osušte papierovými utierkami a nakrájajte na asi 6 rovnakých plátkov. Každý plátok mäsa jemne naklepeme tĺčikom cez potravinársku fóliu, aby nám šťava z mäsa nestriekala. Cesnak ošúpeme a nakrájame na plátky. Rezne umiestnime vedľa seba do misky a poukladáme na ne plátky cesnaku. Do misy s mäsom nalejeme pohár mlieka. Pridáme soľ a korenie. Takto naložené mäso je najlepšie nechať cez noc v chladničke. Keď mäso na druhý deň vyberiete, uistite sa, že ste marinádu pred vyprážaním trochu vysušili pomocou papierových utierok. Rezne teraz obalíme klasicky v trojobale, čiže v múke, vyšľahanom vajíčku a strúhanke. Pripravené rezne vysmážame na panvici na rozpálenom oleji alebo ešte lepšie na masti. Práve bravčová masť dokonale zvýrazní vôňu a chuť rezňov. Každý rezeň smažte niekoľko minút na každej strane na strednom ohni. Hotové rezne dáme na tanier pokrytý papierovými utierkami. Tie vsiaknu prebytočný tuk z rezňov. Hotovo. Takto pripravené rezne budú dokonale šťavnaté a mäkké.
Ako vyprážať bravčové rezne
Ak ste si mysleli, že Vám jednoznačne odoprieme možnosť vysmážať na masti alebo oleji, tak ste na omyle! Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom, jedny zatracujú masť, iné zase olej. Je dôležité si zapamätať, že si musíte vedieť vybrať olej, ktorý je vhodný na vyprážanie a zvládne vyššiu teplotu, masť je zase vhodnejšia na dlhšie vyprážanie, pretože sa nepripaľuje. Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete.
Tipy pre dokonalé vyprážanie
Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť! Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku a potom ich preložte do vhodnej nádoby.
Rezne obalené v trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. Šéfkuchár tiež odporúča rezne vyprážať na bravčovom sadle, ktoré jedlu dodáva jedinečnú vôňu, a to na miernom ohni do chrumkava a zlatohneda.
Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Samozrejme, ak máte zdravotné problémy a moc tučné jedlá Vám nerobia dobre, môžete použiť moderné fritézy alebo multifunkčné hrnce, ktoré fungujú na princípe minima tuku.
tags: #ako #pripravit #bravcove #rezne