Hovädzie steaky patria medzi suverénne najpopulárnejšie grilovacie klasiky, je ich nespočetné množstvo druhov a o ich správnej príprave koluje množstvo najrôznejších fám a legiend. A skutočne urobiť na grile naozaj dobré steaky, po ktorých sa len zapráši, nemusí byť také jednoduché, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Ale zas tak zložité to tiež nie je. Pozrime sa na niekoľko tipov a trikov, vďaka ktorým bude grilovanie dobrého steaku nielen jednoduché, ale aj zábavné. Grilovanie hovädzieho mäsa patrí medzi skutočné majstrovstvo v kuchyni aj na terase. Nie je to len o polohe uhlíkov a otáčaní mäsa - ide o správny výber suroviny, teplotu, čas a techniku. Ak chcete pripraviť šťavnatý hovädzí steak s dokonalou textúrou a výraznou chuťou, prečítajte si náš sprievodca, ktorý vám ukáže ako grilovať hovädzie mäso ako profík.
Výber mäsa: základ úspechu
Základným predpokladom chutného steaku je kvalitné hovädzie mäso. Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkučký steak, vynikajúce je napríklad hovädzie mäso. Zabudnite na chudé mäso určené na minútky - na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Čím lepšia kvalita, tým menej námahy pri príprave. Sviečková - najjemnejšie a najdrahšie, ideálne na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy. Roštenka - mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin). Rebrá - vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť. Stehno - najmä vrchný šál, vhodné aj na marinované špízy. Krk a pupok - ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný. Tip pre gurmánov: Ak sa neviete rozhodnúť medzi chuťou a jemnosťou, zvoľte New York Strip - kompromis medzi ribeye a filet mignon. Hovädzie steaky patria medzi suverénne najpopulárnejšie grilovacie klasiky, je ich nespočetné množstvo druhov a o ich správnej príprave koluje množstvo najrôznejších fám a legiend. Asi najjednoduchšie bude, keď si mäso na steaky pôjdete kúpiť od mäsiara. Ideálne takého, ktorý vás pozná a ktorý vám s výberom mäsa ochotne poradí. V obchodných reťazcoch sa dá tiež stretnúť s mäsom na steaky, ale u malého mäsiarstva je vyššia šanca, že skutočne dostanete dobrý kúsok hovädzieho a navyše je aj nákup v malom mäsiarstve príjemnejší ako v neosobnom supermarkete. Čím vyzretejšie mäso si kúpite, tým intenzívnejšie budú chuťové zážitky. Budú však vykúpené vyššou cenou mäsa. Mieru vyzretosti mäsa si môžete overiť jednoduchým trikom. Prstom zatlačte do mäsa, a ak v mäse zostane jamka, má optimálnu starobu. Pokiaľ chceme dosiahnuť šťavnatý a mäkučký steak, vynikajúce je napríklad hovädzie mäso. Na gril odporúčame rump steak, flank steak alebo sirloin steak. Mäso vyberieme z chladničky na približne 30 minút, aby sa oteplilo na izbovú teplotu. Mäso len jemne potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme.
Čo to znamená? CHLADENIE mäsa (pri výrobe) Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien). Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie, odleženie mäsa, ktoré trvá niekoľko dní. Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje. Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj je správna technika rezu steakov. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké.
Ak nemáte v láske príliš prerastené mäso, nikdy tuk zo steaku neodstraňujte za surového stavu. Tuk je totiž u mäsa nositeľom chute a jeho odstránením by ste sa o ňu akurát ochudobnili. Pokiaľ už musíte tuk z mäsa odstraňovať, urobte to až vtedy, kedy je steak hotový a tuk už vykonal svoju prácu.
Príprava mäsa pred grilovaním
Zásadne nedávajte mäso na gril rovno z chladničky. Aj najkvalitnejšie mäso by dostalo teplotný šok, mäso by sa scvrklo a výrazne by stratilo na šťavnatosti a tým pádom aj na chuti. Po vytiahnutí z chladničky ho preto nechajte minimálne hodinku odpočinúť. V ideálnom prípade by mal mať hovädzí steak pred položením na rošt izbovú teplotu. Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Počas tejto doby môžete nožom odstrániť z mäsa všetky tvrdé blanky. Dávame však pozor, aby sme mäso nožom neporušili, pretože z mäsa bude vytekať šťava. Ak sme mäso vybrali z vákuovej misy, môžeme ho utrieť vlhkou handričkou alebo aj zľahka umyť. Po umývaní však treba mäso opäť osušiť.
Jedným z nepísaných zákonov ohľadom prípravy steakov je nikdy ich nenaklepávať. Správne urobený steak by mal byť patrične vysoký (približne tak 2 až 3 centimetre). Naklepaním by mäso akurát stratilo na chuti a šťavnatosti. Hovädzie steaky neklepeme ani nijako nemarinujeme. Jediné, čo môžeme urobiť pred vložením mäsa na gril, je naozaj jemne potrieť mäso maslom alebo olejom podľa chuti. Správny steak by mal byť vysoký 3 - 4 cm. Ak máme nižší, budeme ho na grile otáčať v kratších intervaloch.
Čo sa týka dochucovania, ďalšie nepísané pravidlo sa týka dochucovania hovädzích steakov. Hovädzie mäso používané na steaky je vysoko kvalitné a samo o sebe veľmi chutné. Preto by bolo škoda skvelú prirodzenú chuť hovädzieho mäsa prebíjať nejakou marinádou. Výrazná marináda by prekryla chuť hovädzieho, čo by bola vzhľadom k jeho vysokej obstarávacej cene škoda a plytvanie peniazmi. Marinovanie sa oveľa viac hodí k menej kvalitným druhom mäsa. Napríklad kuracie mäso je na marinovanie ideálne. Na dochutenie hovädzích steakov bohato postačí morská soľ, čerstvo namleté korenie a olivový olej. TIP 3 znie: "Zabudnite na marinády!" Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať.
2) Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. A čo so soľou? V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní. Keby ste steaky osolili dlhšiu chvíľu pred grilovaním, soľ by zo steaku vytiahla vodu a znížila by sa tým jeho šťavnatosť a chuť. Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
3) Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske...) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady. Nevynikla by chuť mäsa a mäso by zbytočne vysušili.
Príprava grilu
Predtým, ako začneme grilovať steaky, musíme správne pripraviť gril na hovädzie mäso. Riadne očistíme grilovací rošt, najlepšie kefou aby na ňom neboli žiadne stopy po predchádzajúcom grilovaní. Ďalej musí byť gril dostatočne rozpálený, minimálne na 210 °C, nikdy nedávajte mäso na studený rošt, pretože by z neho vytiekla chutná šťava. Nakoniec, keďže gril bude dostatočne rozpálený, môžeme ho zľahka potrieť olejom alebo sprejom proti pripaľovaniu aby sa mäso neprilepilo. Z našej ponuky sa na grilovanie steakov najlepšie hodí liatinová mriežka Sear Grate z kolekcie príslušenstva Weber GBS. Táto mriežka z ťažkej čiernej liatiny výborne kumuluje teplo a je s ňou možné dosiahnuť veľmi prudké opekanie pri veľmi vysokej teplote, čo je presne to, čo hovädzie steaky potrebujú. Okrem rovnomerného prepečenia získa steak navyše fešný odtlačok mriežky, ktorý je pre tento druh mäsa toľko charakteristický. Vaše steaky tak budú nielen dobre chutiť, ale aj dobre vyzerať. A ako je známe, konzumuje sa aj očami.
Ako grilovať steak?
Hovädzie steaky sa grilujú priamou metódou na poriadne rozpálenom grile. Doba grilovania závisí od toho, akú mieru prepečenia chcete dosiahnuť. Ale steak prepečený na stupeň rare (jemne prepečený steak, mäso je mierne ružové) by mal na rošte pobudnúť približne dve, maximálne tri minúty. Stredne prepečený steak (medium) potrebuje cca 4 minúty z každej strany. Pri grilovaní do mäsa nikdy nepichajte a dbajte na opatrnosť aj pri otáčaní. Radšej sa vyhnite používaniu vidličky a k otáčaniu používajte radšej kliešte.
Hovädzie steaky sú známe tým, že si môžeme vybrať, na aký stupeň prepečenia ich chceme pripraviť. Od takzvaného VERY RARE - stupňa, na ktorý je steak takmer surový, až po WELL DONE - úplne prepečený. Tu sa priblížime zlatej strednej ceste, teda stredne prepečený - MEDIUM pre steak z vysokej sviečkovej. Steak položte na gril a grilujte každú stranu 4 - 5 minút, tu je dobré po otočení prvej strany umiestniť steak na novú plochu grilu, pôvodná plocha po prvom opečení trochu vychladla. Najlepšie je steak otočiť pomocou obracačky alebo klieští, neprepichujte ho vidličkou ani nožom. Po 10 minútach je tiež dobré vziať steak do klieští a pridržať boky steaku na grile po dobu 1-2 minút.
Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
- Very rare / blue rare - veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité. Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov.
- Rare - krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany. Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov, pečieme 2,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
- Medium rare - mierne ružový. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné. Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté.
- Medium - stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové.
- Medium well - dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný. Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca.
- Well done - veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7 - 8 minút (pričom ho niekoľkokrát otočíme), mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila - steaky preto nie sú preto určené na to, aby sa prepiekli úplne dokonale.
Po grilovaní
5) Po grilovaní nechajte steak chvíľku odstáť. Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr. po dobu 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Dôležité: Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení. Mäso je po pobyte na silno rozpálenom rošte akoby stiahnuté, a ak by ste ich jedli hneď, po zakrojení by mäso prišlo o veľké množstvo šťavy.
Podávame ešte teplé s vhodnými omáčkami na steaky a s chutney (čatní). Vzhľadom k tomu, že hovädzí steak býva obvykle väčší kus mäsa, ktorého hmotnosť sa pohybuje medzi 250 až 300 gramami, nie je nutné robiť k mäsu nejakú väčšiu prílohu. Bohato postačí ľubovoľná domáca steaková omáčka (môže byť korenistá, šampiňónová, pikantná ... ako kto chce) a k tomu napríklad ľahký zeleninový šalát alebo zapečená bageta. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa. Dobrú chuť!
Grilovaný rump steak s bylinkovou salsou 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
tags: #ako #pripravit #hovadzie #steaky #na #gril