Kvások je živá zmes múky a vody, ktorá sa vďaka kvasinkám a baktériám stáva základom pre výnimočné pečenie. Hoci sa často spája s chlebom, kvások je univerzálny a môžete ho použiť aj na prípravu sladkých koláčov, ako je makový koláč. Vráťme sa k tradičnému spôsobu pečenia a objavme kúzlo domáceho kvásku.
Čo je kvások a prečo ho používať?
Na úvod je potrebné upozorniť na to, že kvások nie sú kvasnice. Kvások obsahuje len múku a vodu, v zmesi sa začnú rozmnožovať kvasinky a baktérie, ktoré múku rozkladajú. Rozklad aj kysnutie je pomalé, vytvárajú sa baktérie mliečneho kvasenia. Múka je ľahko stráviteľná, telo z nej lepšie spracuje vitamíny a minerály. Lepok v múke je vďaka kvásku omnoho menšou záťažou pre tráviaci trakt. Kvasnice, na rozdiel od kvásku, obsahujú baktérie takzvaného alkoholového kvasenia a k svojmu množeniu potrebujú cukor, pričom dokážu nadýchať cesto až desaťkrát rýchlejšie. Avšak, v kvasniciach nájdete okrem živého organizmu aj prídavné látky a konzervanty.
Domáci kváskový chlieb je omnoho chutnejší, má chrumkavú kôrku. Tým jeho skvelé vlastnosti len začínajú. Je výživnejší, nenafukuje až tak a vydrží vám aj celý týždeň. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Navyše rozdiel poznáte, až začnete piecť domáci žitný chlieb (celozrnný) z kvásku alebo špaldový chlieb. Chuť sa nedá porovnať s tými 4 tenkými plátkami presných kociek, ktoré zakúpite v obchode. Skúste raz a už nikdy po balenom celozrnnom chlebe nesiahnete.
Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá viaže na seba dôležité minerály (Ca, Mg, Zn, Fe) a prispieva ku vzniku zubného kazu. Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Kvások podporuje peristaltiku čriev. Kvások prekvasí aj sladké verzie múčnosti. Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí kysnuté koláče nejedli pre následné pálenie záhy, spokojne si môžete dať aj dupľu! Kvások v sladkom ponímaní je výnimočný. A výnimočná je vďaka nemu i chuť, kde kyslosť kvásku nie je ani za mak cítiť.
Ako si vyrobiť domáci kvások
Môžete začať od samého začiatku a vyrobiť si doma vlastný kvások. Budete potrebovať len múku, vodu, teplé miesto a fóliu na prikrytie. Múku je lepšie zvoliť celozrnnú.
- Domáci kvások zo žitnej múky - má typickú kyslú príchuť, hodí sa na chlieb a slané pečenie.
- Domáci kvások zo pšeničnej múky - má jemnú chuť a je vhodný aj na sladké pečenie.
Žitný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou.
Pripraviť kvások na chleba a starať sa o kvások chce trochu trpezlivosti a šikovnosti.
Recept na domáci kvások - klasický spôsob
Domáci kvások nie je len o surovinách. Je to o trpezlivosti a pomalej príprave. Suroviny miešajte v pomere 1:1 a po pár dňoch budete mať domáci kvások hotový. Recept zložíte z 10 g múky a 10 g vlažnej vody (áno, gramy) alebo 20 g múky a 20 g vody atď. Akonáhle vám začne cesto kysnúť, už ho príliš nemiešajte, len opatrne prevaľujte.
- 1. deň - zmiešajte kašičku, vložte do misky, prikryte fóliou a fóliu zaistite gumičkou. Do fólie urobte niekoľko menších dierok. (Vyčkajte 24 h.)
- 2. deň - vezmite druhú misku, zmiešajte rovnakú kašičku ako deň predtým. Hotovú opatrne vmiešajte do pôvodného kvásku. Prikryte. (Vyčkajte 24 h.)
- 3.-4. deň - opakujte rovnaký postup.
- 5. deň - kvások by mal už zdvojnásobiť svoj objem, mať veľa bubliniek, intenzívne voňať a dokonca môže byť napenený. Do čistej nádoby si odoberte 1 kopcovitú lyžicu kvásku a 2 polievkové lyžice múky a 2 polievkové lyžice vody. Nádobu prikryjeme fóliou alebo viečkom a nechajte 24 h kvasiť. Prebytok kvásku môžete spotrebovať a pripraviť z neho lievance, prípadne vyhoďte. Kvások neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
- 6.-10. deň - kvások by mal byť už dostatočne silný ale odporúčame ho ešte 3 - 4 dni dokrmovať aby bol schopný poriadne utiahnuť chlieb. Postup je rovnaký ako 5. deň. Kvások je hotový ak za 1 - 4 h zdvojnásobí svoj objem, ak nezdvojnásobí je potrebné ho dokrmovať každých 12 h.
V niektorých receptoch na domáci kvások sa začína prvý deň s malým množstvom a každý deň sa pridáva dvojnásobné množstvo ako predchádzajúci deň. Úplne stačí menšie množstvo (10 a 10).
Recept na domáci kvások - alternatívny spôsob (Natália Žúreková Štefková)
- 1. deň - 15 g celozrnnej ražnej múky zmiešame v sklenenom pohári s 30 g vody a jablkom. Večer pridáme do pohára ďalších 15 g múky a 30 g vody. Premiešame.
- 3. deň - Urobíme to isté ráno aj večer.
- 4. deň - Ráno odoberieme do druhého pohára asi len 60 g múčnej zmesi bez jablka a primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej.
- 5. až cca 14. deň - Vždy po doplnení múky a vody fixkou na pohári zaznačíme, v akej výške sa nachádza nakŕmený kvások. Druhou čiarkou zaznačíme, kde sa kvások nachádza tesne pred ďalším kŕmením - najedený kvások. Rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom budú najprv raz väčšie, raz menšie. Postupne sa ustália a budú rovnaké.
„Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať. Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások,“ hovorí pre náš portál Štefková.
Jak založit kvásek (podrobný postup)
Založenie kvásku pre začiatočníkov
Prvým krokom ku kváskovaniu je založenie materského kvásku. Začni ráno - do zaváraninového pohára daj 1 lyžicu ražnej múky a 2 lyžice vody. Zmes dokonale premiešaj vareškou tak, aby neostali hrudky. Pohár nechaj pri izbovej teplote a prikri ho viečkom. Nešrubuj, stačí viečko iba položiť. Rovnaké kroky opakuj večer - teda 1 lyžica ražnej múky a 2 lyžice vody. Premiešať, nechať niekde na kuchynskej linke prikryté viečkom. Celý proces opakuj 3 dni.
Štvrtý deň z kvásku odober 1-2 lyžice a následne ho opäť „prikrm“. Tentoraz ráno pridaj 2 lyžice ražnej múky + 2 lyžice vody. Dôkladne premiešaj. Večer opäť - 2 lyžice múky a 2 lyžice vody. Od piateho po desiaty deň postačí raz denne (zhruba v rovnakom čase) kvások prikrmiť 2 lyžicami múky a 2 lyžicami vody a opäť premiešať. Po desiatom dni, by mal byť kvások pripravený na používanie. Skladovať ho môžeš už v chladničke prikrytý viečkom.
Takýto kvások treba raz týždenne udržiavať, teda kŕmiť múkou a vodou v rovnakom pomere. Rovnako platí, že koľko z kvásku odoberieš pre ďalšie spracovanie, toľko vody a múky mu treba vrátiť. Teda ak odoberieš polievkovú lyžicu kvásku, pridaj 1 lyžicu múky a 1 lyžicu vody. Následne po nakŕmení nechaj kvások do ďalšieho dňa pri izbovej teplote prikrytý viečkom. Potom ho môžeš odložiť do chladničky. Kvások má svoju špecifickú, mierne kyslú vôňu. Pri zakladaní sa budú tvoriť v kvásku bublinky, čo je prirodzený proces. Po každom nakrmení kvások trochu spľasne, no po pár hodinách opäť pekne nabuble a narastie.
Prekrmovanie kvásku pšeničnou múkou pre sladké pečenie
Ak chcete piecť sladké pečivo z ražného kvásku, odporúčam Vám si prekŕmiť časť, ktorú budete potrebovať pšeničnou hladkou múkou a to tak, že si odoberiete jednu lyžicu Vášho ražného kvásku a nakŕmite jednou lyžicou pšeničnej múky a 2-4 lyžicami vody. To pomôže zmierniť typickú "chlebovú" chuť raže, ktorá by nemusela byť v sladkých koláčoch žiaduca.
Starostlivosť o kvások
Hotový kvások môžete nechať v chladničke prikrytý viečkom (viečko je len položené) po dobu 1 týždňa. Niektoré kvásky vydržia aj dlhšie, ale 1 týždeň je spravidla vhodná doba na pravidelné pečenie chleba. Kvások zmiešate s múkou a vodou, pripravíte takzvaný rozkvas (necháte niekoľko hodín) a než začnete pridávať ďalšie ingrediencie, odoberte si 2 lyžice kvásku na ďalšie pečenie.
Kvások by vám v chladničke mal vydržať maximálne 1 týždeň. Lepšie vlastnosti kvásku však zaistíme, ak ho 1-3x za týždeň (medzi pečením) nakŕmite. Vytiahnete ho z chladničky, zmiešate s dvomi lyžicami múky a dvomi lyžicami vody. Nechajte 3 hodiny v teple a opäť ho vráťte do chladničky.
Druhý spôsob prikrmovania kvásku je nasledujúci. Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.
Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky. Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.
Ako prebudiť slabý alebo polomŕtvy kvások
Prebudiť k životu polomŕtvy kvások je možné. Väčšinou vám kvások začne odchádzať, ak ho necháte v chladničke príliš dlho. Na povrchu sa vytvorí tekutina a kvások je cítiť po acetóne. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Tekutinu zlejte, odoberte lyžicu kvásku do novej nádoby.
- Zmiešajte s lyžicou vody a lyžicou múky.
- Nechajte prikryté fóliou na kuchynskej linke cez noc. Tento postup opakujte 2 - 3x.
Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Kváskovanie - cenné tipy a rady
Keď dáte kváskovaniu šancu a po prvýkrát vytiahnite z rúry vlastný domáci chlieb pochopíte, že ste sa práve namotali. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho. Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť.
Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. Rovnako ako všetko, aj kvások môžete zakúpiť hotový. Niekedy máte šťastie na farmárskych trhoch alebo v predajniach bio potravín. Môžete natrafiť aj na kváskovú mapu. Tá združuje nadšencov do pečenia s kváskom vo vašom okolí. Kvások sa predáva obvykle za čokoládu a za zaváraciu fľašku s viečkom. Predávate prázdnu fľaštičkou a odnášate si fľašku plnú.
Časté chyby pri kváskovaní
Podľa Lenky Mančíkovej môže byť chybou napríklad aj to, že gazdinky nevážia, idú “od oka”. Dajú veľa kvásku, prípadne málo nechajú nakysnúť alebo im chlebík prekysne. Alebo že si niečo o tom prečítajú, ale aj tak majú z toho “guláš”. Dokonca aj výrazy. Čiže potom často dochádza k chybičkám pri pečení. A taktiež môže byť chyba v kvásku, nemusí byť ani chyba v nepochopení receptu, ale kvások môže byť z rozličných príčin zlý. Na webe sú články o chybách kvásku, ktoré pomôžu identifikovať a napraviť problémy.
Prečo kvások od Lenky Mančíkovej je iný
Lenka Mančíková je mamina, ktorá so zanietením objavuje čaro byliniek matky prírody. Miluje čo najjednoduchšie a najprirodzenejšie riešenia vedúce k optimálnemu zdraviu. K jej životu neodmysliteľne patria farby a rôznorodá tvorivá činnosť. Nikdy neodmietne poctivý domáci koláčik a inšpiratívnu knihu. Keď ako dvadsiatnička upiekla svoj prvý koláč (áno, až tak neskoro!), bola zhrozená, koľko tam ide cukru a tuku. A tak postupne začala experimentovať, uberať a meniť suroviny. Ako tvrdí, sladkého sa nechce vzdať, ale chce byť zároveň aj fit a cítiť sa dobre. Založila si web Koláče bez práce, ktorý mal byť na objednávanie zdravších či alternatívnych koláčov. „Ale rozmyslela som si to a rozhodla som sa pre tretie dieťa 🙂 Moje najlepšie rozhodnutie v živote,“ usmieva sa sympatická Lenka. No a už dlho sa venuje kváskovému pečeniu.
Jej web je o láske k pečeniu, najmä sladkému a trošku inému ako len s bielou múkou a cukrom. Síce sa „volá“ Zdravé pečenie, ale uvedomuje si, že za zdravé môžeme považovať najmä nevarené, neupravované potraviny, v ich prirodzenej podobe. Čiže naj je dať si ako dezert napríklad jablko. Ale keďže má veľmi rada sladké, najmä domáce koláče a miluje piecť, baví ju ich pripravovať po svojom. Zdravé pečenie je aj o minimalizovaní bielej múky. Áno, dá sa nahradiť inými druhmi, no mnohí ešte nevieme, ako správne nakupovať tú správnu múku. Lenka odporúča kupovať celozrnnú múku v bio kvalite. Na jej blogu môžu čitatelia nájsť recepty, kde kombinuje rôzne druhy múk - je veľký „blázon“ najmä do prirodzene bezlepkových múk.
Jej koláče sú zdravšie, či odľahčenejšie v tom, že je tam menej cukru, iné sladidlo, napr. kokosový cukor s nižším glykemickým indexom, ktorý má špecifickú chuť a krásne vám koláč zafarbí. Buď nepoužije vôbec bielu múku alebo k nej pridá celozrnné múky či prirodzene bezlepkové múky, aby telo z koláča niečo malo.
tags: #ako #pripravit #kvasok #pre #makovy #kolac