Vyprážaný syr je jedným z najobľúbenejších jedál na Slovensku aj v Česku. Ľudia si ho s radosťou vychutnávajú nielen v reštauráciách, ale čoraz častejšie si ho pripravujú aj doma. Rozhodnutie pripraviť si vyprážaný syr na obed či na večeru zvyčajne vzbudí radosť vo všetkých stravníkoch. Zážitok je o to príjemnejší, keď je syr čerstvý, voňavý a ozdobený poriadnou dávkou tatárskej omáčky. Vyprážaný syr poteší (takmer) každého. Vyprážaný syr si vychutnajú aj tí, ktorí príliš neholdujú mäsu, pretože ide o jedlo, ktoré svojou chuťou uspokojí aj „mäsožravcov“. Podáva sa najčastejšie s varenými alebo šťuchanými zemiakmi, ale veľa ľudí ho miluje aj s hranolkami. Nesmie, prirodzene, chýbať tatárska omáčka, bez ktorej by to nebol ten pravý „vyprážaný zážitok“. A ak patríte k fanúšikom rýchleho občerstvenia, určite ste sa stretli aj so syrom v žemli, ktorý je v ponuke mnohých bufetov a bistier.
Nie je to síce najzdravšie jedlo, ale keď je vyprážaný syr taký dobrý, určite prižmúrite raz za čas oko. Keď ho budete doma poctivo pripravovať, dodržiavajte tieto zásady a bude mať krásny tvar.
Výber správneho syra
Výber syra je veľmi podstatný. Záleží na jeho druhu a obsahu tuku. Väčšinou sa vysmáža eidam, ale výnimkou nie je ani gouda, ementál, prípadne čedar. Kľúčom k naozaj vydarenému vyprážanému syru je výber kvalitnej a hlavne tučnejšej suroviny. Zamerajte sa na syry, ktoré majú minimálne 30 % tuku v sušine, ideálne okolo 40 %. Tento vyšší podiel tuku zabezpečí, že syr bude mať pri vyprážaní lahodnú krémovú chuť a po rozrezaní sa vnútri dokonale roztečie. Naproti tomu syry s nízkym obsahom tuku môžu vo výsledku pripomínať skôr gumu než lákavú pochúťku. Navyše, ak je syr príliš chudý, zvykne sa na panvici alebo vo fritéze rýchlo začať roztápať a vytiecť. A to, samozrejme, nielen zhorší vizuálny dojem, ale výrazne ovplyvní aj samotnú chuť.
Na vyprážanie sa hodia tučnejšie syry, ktoré majú aspoň 30 % tuku. Jednak majú plnú, krémovú chuť, ale najmä oveľa lepšie držia tvar a neroztekajú sa. K obľúbeným patria napríklad plesňové syry (napr. hermelín), ale veľký rozmach v posledných rokoch zažívajú aj vyprážané syrečky alebo gouda. Práve tieto druhy syrov sú totiž výraznejšie, jemné a po zakrojení sa rozplývajú na jazyku. Ak teda nechcete zostať len pri eidame, smelo experimentujte s rôznymi syrmi, aby ste objavili tie, ktoré najlepšie vyhovujú vašim chuťovým bunkám. Napríklad taký Hermelín vyteká tiež, ale o trochu viac, s čím treba počítať. Obľúbená je aj obaľovaná Niva alebo „syrečky“. Niekto nedá dopustiť na kombináciu dvoch plátkov syra preloženými plátkom šunky.
Tajomstvo dokonale obaleného syra
Príprava syra začína jeho nakrájaním na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Pokiaľ budú plátky príliš hrubé, môžu pri vyprážaní ešte skôr vytiecť, ak ich nedokonale obalíte. Tretím dôležitým bodom je hrúbka syra na obaľovanie. Odkrojiť by sme mali 1 cm plátok. Nechceme totiž, aby sa rýchlo pripálil (v prípade, že by bol veľmi tenký) a ani aby sa zle smažil (ak by bol veľmi hrubý). Niektoré gazdinky hovoria, že nemusíte duplicitne obaľovať celý plátok, ale postačia hrany. Skúste, uvidíte, neoľutujete!
Nachystajte si tri misky či hlbšie taniere: do prvej múku, do druhej rozšľahané vajíčko (môžete pridať štipku soli či korenia) a do tretej strúhanku. Dedko Holub ale radí mať poruke aj misku s obyčajnou vodou. Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal. Po múke pokračujte vo vajíčku a potom v strúhanke. Ak chcete obal ešte odolnejší voči vytekaniu syra, postup zopakujte ešte raz - to znamená znovu namočiť do vajíčka a obaliť v strúhanke. Tak vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí. Obaľovanie syra dvakrát sa oplatí. Ak chcete mať istotu, že syr naozaj zostane „pekný vo vnútri“, je praktické syr obaľovať dvakrát (teda vo vajíčku a strúhanke). Táto dvojitá vrstva zabezpečí, že horúci tuk sa len tak ľahko k syru neprerazí.
Prvý krok je zvoliť vhodný druh. Na vyprážanie sa hodia tučnejšie syry, ktoré majú aspoň 30 % tuku. Keď už máte vhodný typ syra a viete, že sa chystáte vyprážať, dajte syr najskôr na desať minút do mrazničky. Aj vďaka tomuto jednoduchému triku budú kraje držať po obalení po kope a neroztečú sa na panvici. Pred samotným vyprážaním odporúčame obalený syr vložiť do mrazničky na 15 minút. Zamrznutý ho sprudka vyprážame na horúcom oleji. Pozor však dajte na to, aby bol syr celý ponorený do oleja, na otáčanie nepoužívajte vidličku, aby sa syr neroztiekol.
Niektoré gazdinky hovoria, že nemusíte duplicitne obaľovať celý plátok, ale postačia hrany. Skúste, uvidíte, neoľutujete! V rovnakej postupnosti bude prebiehať aj samotné obaľovanie. a pootáčame ho v nej tak, aby bol syr celý pomúčený. Následne ho vložíme do vajíčka a potom ho poriadne obalíme v strúhanke. Aby bol syr obalený dokonale, môžeme postup zopakovať s tým, že múku pri druhom obaľovaní vynecháme. A tak syr zo strúhanky opäť vrátime do vajíčka a odtiaľ ešte raz do strúhanky.
Zásadné je použiť správny druh múky, vajcia nesoliť a syr obaľovať jemne. Zrejme viete, že existujú rôzne druhy múk - od hladkej, polohrubej až po hrubú. Ak nemáte radi hrubšiu krustu, zvážte použitie polohrubej múky. Na syre vytvorí o niečo tenšiu, no zato dostatočne pevnú vrstvu, aby syr počas vyprážania nevytekal.
Predchladenie v mrazničke
Jednou z osvedčených rád, na ktorú mnohí ľudia zabúdajú, je krátke schladenie obaleného syra v mrazničke. Vloženie do mikroténového vrecka a následné umiestnenie na 10-20 minút do mrazničky pomôže, aby sa obal spevnil a syr sa tak rýchlo neroztopil. V dôsledku toho si vo vnútri zachová lahodnú, vláčnu konzistenciu až do momentu, kedy doň na tanieri zakrojíte nožom. Pred samotným vyprážaním odporúčame obalený syr vložiť do mrazničky na 15 minút.
Keď už máte vhodný typ syra a viete, že sa chystáte vyprážať, dajte syr najskôr na desať minút do mrazničky. Aj vďaka tomuto jednoduchému triku budú kraje držať po obalení po kope a neroztečú sa na panvici.
Správne vyprážanie
A posledný krok, ktorý môže ovplyvniť formu syra, je čas, kedy ho kladiete na panvicu. Olej musí byť poriadne rozpálený, čo spoznáte podľa toho, že bublinkuje. Ak položíte syr na panvicu skôr, nepomôžu vám ani predchádzajúce kroky, aj tak sa roztečie. Kto by nemiloval vyprážaný syr? Ako ho však obaliť a pripraviť syr tak, aby sa neroztiekol?
Vyprážaný syr sa dá pripraviť vo fritéze aj na panvici. Dôležité je mať dostatok kvalitného oleja, ktorý sa musí poriadne rozhorúčiť. Ak by bolo oleja málo, obal by sa nalepil na dno panvice a mohol by sa rýchlejšie roztrhnúť. Rovnako platí, že príliš studený olej vedie k predĺženiu času vyprážania, počas ktorého hrozí, že syr stihne vytiecť. Na panvicu alebo do fritézy vložte syr v momente, keď sa na povrchu oleja začnú tvoriť drobné bublinky (optimálna teplota je okolo 170-180 °C). Smažte z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá. Potom vyberte syr na papierové utierky, aby ste sa zbavili prebytočného oleja, a ihneď ho podávajte, aby nestihol stuhnúť.
Dobre vyberte syr. Po vypražení bude vláčnejší, mäkší a bude sa krásne ťahať. Syr vyprážame v dostatočne horúcom oleji z každej strany do zlato-hneda alebo, kým sa nezačne mierne nafukovať.
Co udělat, aby sýr při smažení nevytekl
História vyprážaného syra
Vyprážaný syr v histórii. Formu vyprážaného syra by sme mohli nájsť už v stredovekých receptároch, objavoval sa napríklad v talianskej kuchyni. Na konci 19. storočia sa syr začal obaľovať v trojobale a podával sa v chudobnejších viedenských rodinách ako náhrada mäsového rezňa. Vyprážaný syr, ktorý dnes poznáme ako typické jedlo stredoeurópskej kuchyne, má korene už v stredovekej Európe. Prvé písomné zmienky o ňom pochádzajú už zo 14. storočia, kedy sa vo viacerých oblastiach, kde sa vyrábali rôzne syry, rozšírili aj recepty na ich vyprážanie. Napríklad vo Švajčiarsku, Nemecku či vo Francúzsku sa syr obaľoval v cestíčku a následne sa smažil v horúcom oleji alebo rozpálenom tuku, až kým nezískal chrumkavý a zlatistý povrch. Jednotlivé regióny si vytvárali vlastné variácie, používali rôzne syry a koreniny. Postupom času sa vyprážaný syr stal populárnym aj v iných kútoch sveta. Dnes môžete natrafiť na nespočetné verzie, od klasiky s hranolkami a tatárskou omáčkou až po moderné kombinácie so širokou paletou príloh a omáčok.
Ingrediencie a postup
| Surovina | Množstvo |
|---|---|
| Syr (gouda, ementál, cheddar, hermelín) | Podľa potreby |
| Hladká múka | Podľa potreby |
| Vajcia | Podľa potreby |
| Strúhanka | Podľa potreby |
| Repkový olej | Na vyprážanie |
Kúpte si čerstvý syr a nakrájajte ho na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Nachystajte si tri misky či hlbšie taniere: do prvej múku, do druhej rozšľahané vajíčko (môžete pridať štipku soli či korenia) a do tretej strúhanku. Majte poruke aj misku s obyčajnou vodou. Syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Po múke pokračujte vo vajíčku a potom v strúhanke. Pre extra odolný obal postup zopakujte ešte raz - znovu namočte do vajíčka a obalte v strúhanke. Obalený syr vložte do mrazničky na 10-20 minút. V dostatočnom množstve horúceho oleja (170-180 °C) smažte syr z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá.
Postup:
- Syr pokrájame na asi 1 až 1,5 centimetra hrubé plátky. Takéto plátky si môžete vypýtať aj v obchode, kde vám ich odrežú priamo z tehly syra.
- Plátky syra obalíme v klasickom trojobale: hladká múka, rozšľahané vajcia a strúhanka. Obaľujeme poctivo (aj boky), aby syr počas vyprážanie nevytiekol.
- Obalený syr vložíme na 20 až 30 minút do mrazničky.
- Syr vyprážame v dostatočne horúcom oleji z každej strany do zlato-hneda alebo, kým sa nezačne mierne nafukovať.
- Vyprážaný syr skrátka musíme podávať so zemiakmi.
tags: #ako #pripravit #vyprazany #syr