Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti. Mnohí z vás sú „steak pozitívni“ a možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, jemný Filet mignon, korenistý Hanger steak, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak. Viete si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
Výber kvalitného mäsa: Základ úspechu
Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie.
Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Dnešný hovädzí dobytok pochádza pôvodne z eurázijského zubra. Kvalita hovädzieho steaku závisí od pôvodu a spôsobu chovu zvierat a líši sa podľa toho, z ktorej časti zvieraťa bol vyrobený.
Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:
- Sviečková - najjemnejšie a najdrahšie, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy. Steak zo sviečkovej je menší, chudý a šťavnatý.
- Roštenka - mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (Ribeye) alebo bez (Striploin). Obľúbený steak Ribeye pochádza z vysokého rebra, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný. Nízka roštenka je tiež chutná a šťavnatá. Jej výhodou je možnosť nakrájania mäsa na väčšie steaky.
- T-bone steak - poriadny kus mäsa s kosťou, je vlastne kus chrbtovej kosti s mäsom zo sviečkovej a nízkej roštenky.
- Rump steak - steak z hornej časti zadného stehna.
- Flank steak - jemné mäso z hovädzieho pupka, prekvapí svojou štruktúrou a rozmermi. Dlhý a plochý kus mäsa charakterizuje aj vyzretá chuť.
- Hanger steak (Veverička) - svalový úpon bránice v hornej časti chrbta.
- Rebrá - vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
- Krk a pupok - ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný.
Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené.
Pri výbere mäsa sa zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Zrenie mäsa: Kľúč k chuti a aróme
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa:
- Mokrý spôsob: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka. Kvalitný kúsok mäsa je zásadnou vecou pri príprave steaku. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár.
Príprava pred tepelnou úpravou: Dôležité detaily
Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote (ale pokojne aj dlhší čas pred grilovaním), aby dosiahlo izbovú teplotu. Teplotný šok nebude tak prudký. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Ako krájať mäso proti smeru vlákien – prevratná zmena!
Vybavenie na prípravu steaku:
- Panvica: Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
- Kliešte: Na otáčanie mäsa použite kliešte, v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku alebo nôž. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“.
- Teplomer: Dobrou pomôckou najmä pre začiatočníkov môže byť aj teplomer. Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu.
- Stopky: Také je potrebné stopovať čas.
Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.
Tepelná úprava: Tajomstvo šťavnatosti a chrumkavosti
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Poriadne rozpáľte panvicu tak, aby sa z nej začalo jemne dymiť a položte steak na panvicu s trochou oleja. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé. Neprepichujte steak vidličkou, aby z neho nevytiekla šťava.
Stupne prepečenia steaku:
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Čas opekania (z každej strany) | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Raw (surový) | - | - | Bez tepelnej úpravy |
| Rare (jemne prepečený/krvavý) | 52 °C | 1,5 - 2 minúty | Mäkký, s výrazným krvavým stredom |
| Medium rare (stredne prepečený) | 55 °C | 2,5 minúty | Stredne prepečený, vo vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa by mal byť už hnedý |
| Medium | 60 °C | 3 minúty | Tuhší (ako zatnutý sval), s ružovým stredom |
| Medium well | 65 °C | 4 - 5 minút | Takmer prepečený, vo vnútri ešte náznaky ružovej farby |
| Well done | 71 °C | 5 minút | Kompletne prepečený, mäso stratí všetku šťavu a je suché, najväčší odpor |
Všeobecne sa odporúča príprava medium rare a medium steakov.
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
Počas pečenia steaku ho z druhej strany osolíme a okoreníme. Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
Prečo panvica?
Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
Prepečenie na grile:
Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút. Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať.
Dochutenie a odpočinok: Posledné kroky k dokonalosti
Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Po sňatí z grilu nepodávajte steak hneď. Položte ho na tanier, voľne prikryte alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. Odpočinutý steak nakrájame na plátky a poukladáme na tanier. Do výpeku pridáme kocky masla, prehrejeme, zredukujeme, aby vznikla omáčka. Hotovo! Ugrilujte si lahodný hovädzí steak aj vy.
tags: #ako #pripravujeme #hovedzie #steaky