Mäso je jednou z najbohatších a najvyužívanejších zdrojov bielkovín, s ktorým sa môžeme stretnúť. Jistě si každý z vás dokáže velice živě představit situaci, kdy stojíte nad sporákem s připraveným pořádným steakem, hodíte ho na pánev a po pár okamžicích máte z fláku masa, malý kousíček poživatelné hmoty. Smutné, že. V závislosti od kusu mäsa a druhu zvieraťa, z ktorého mäso pochádza, je konečný „produkt“, ktorý vám skončí na tanieri, často oveľa menší ako ten, ktorý ste na začiatku vkladali do panvice.
To, ako upravovať potraviny, sa človek učí celý život. Všetci napätě sledujeme výživové hodnoty potravin, které konzumujeme. Maso sa skladá hlavne zo svalových vlákien obsahujúcich vodu (až 75 %), bielkoviny (16-21 %) a tuk. Maso obsahuje v menším množství také sacharidy a minerální látky. Během zpracování sa složení masa mění.
Prečo mäso stráca váhu pri varení?
Hlavným dôvodom úbytku váhy mäsa počas tepelnej úpravy je strata vody a rozpúšťanie tuku. Keď varíte mäso, voda a tuk sa stráca v dôsledku rozkladu buniek a preusporiadania štrukturálneho zloženia bielkovín. V důsledku rozpouštění tuku a odpařování vody u masa dochází nejen k vysušování masa, ale také ke snížení jeho objemu a hmotnosti. Počas každej tepelnej úpravy dochádza k denaturácii bielkovín, jej mieru však ovplyvňuje spôsob úpravy, vlastnosti danej potraviny, teplota a dĺžka úpravy. K prvým zmenám konformácie bielkovín mäsa dochádza pri tepelnom spracovaní pri teplotách okolo 35°C a zvyšuje sa tuhosť mäsa.
Denaturácia bielkovín a jej vplyv
Ešte než sa presunieme k tomu, čo vás asi zaujíma najviac, teda ako tepelná úprava ovplyvňuje výsledný obsah bielkovín v mäse, musíme si vysvetliť základný pojem tejto problematiky, ktorým je práve denaturácia bielkovín. U bielkovín rozlišujeme 4 štruktúry - primárnu, sekundárnu, terciárnu a kvartérnu. Tieto štruktúry určujú vlastnosti bielkovín. Pri tepelnom opracovaní sa mení štruktúra bielkovín, mení sa ich prirodzené usporiadanie, a práve to je proces denaturácie. Záhrevom sa zvyšuje tepelný pohyb molekúl, teda i peptidových reťazcov, uvoľňujú sa vodíkové mostíky, a tým sa mení štruktúra bielkovinné molekuly. Dochádza k narušeniu iba sekundárnej a terciárnej štruktúry. Deje sa to preto, že reakcia denaturácie nie je natoľko silná, aby prerušila peptidické väzby. A preto primárna štruktúra, teda poradí aminokyselín, zostáva po denaturácii v nezmenenej forme. Denaturácia je proces nevratný.
Stupeň denaturácie sa mení podľa toho, koľko vodíkových väzieb sa roztrhne. Vybudovanie nových väzobných miest medzi peptidovými reťazcami v bielkovinovej molekule vedie k zníženiu počtu hydrofilných centier blokáciou polárnych skupín. Hoci je jedným z hlavných záporov stráta biologickej funkcie bielkoviny, v mnohých prípadoch je táto strata pre ľudský organizmus veľmi žiadúca, pretože umožňuje lepšiu stráviteľnosť bielkovín, a navyše si i uchovajú svoju výživovú hodnotu, teda výsledný obsah bielkovín je stále rovnaký. Napríklad bielkoviny obsiahnuté v uvarenom vajci sú až o 180% lepšie stráviteľné než proteíny vo vajci surovom.
Pokiaľ položíte na panvicu 150 g kuracieho mäsa, to je asi nejakých 35 g bielkovín, po jeho tepelnej úprave síce budete mať len asi 70% pôvodnej hmotnosti, ale obsah bielkovín zostáva rovnaký. Bielkoviny sa pri varení strácajú omnoho menej než vitamíny.
Faktory ovplyvňujúce úbytok hmotnosti mäsa
Úbytok hmotnosti mäsa je komplexný proces ovplyvnený viacerými faktormi:
- Zloženie mäsa: Obsah vody, tuku a bielkovín v mäse priamo ovplyvňuje, koľko hmotnosti stratí. Mäso s vyšším obsahom tuku a vody bude mať tendenciu k väčším úbytkom.
- Teplota a dĺžka tepelnej úpravy: Dôležitou otázkou pri tepelnom spracovaní je určenie okamihu, kedy je mäso dostatočne (optimálne) tepelne upraveno. Často je totiž mäso zahrievané nadměrně, což vede k velkým hmotnostním ztrátám, vysoké spotřebě energie, zhoršení organoleptických vlastností a snížení nutriční hodnoty. Čím dlhšie sa mäso podrobuje spracovaniu pri vysokej teplote, tým väčšie sú straty - jedlo môže byť suché a stratiť požadovanú šťavnatosť.
- Veľkosť a typ rezu mäsa: Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.
- Spôsob tepelnej úpravy: Rôzne metódy varenia majú rôzny vplyv na stratu hmotnosti a zachovanie šťavnatosti.
Ako ovplyvňujú rôzne metódy tepelnej úpravy váhu mäsa?
Pri tepelnom spracovaní mäso v dôsledku rozpúšťania tuku stráca svoju kyprosť a šťavnatosť (úbytok hmotnosti môže činiť až 50 %). Ako bolo už spomenuté, výsledný obsah živín je do určitej miery ovplyvnený tým, akú úpravu si pre spracovanie danej potraviny vyberiete.
Varenie a dusenie
Počas varenia mäso zmenšuje svoj objem v dôsledku straty vody. Najväčšie úbytky však vznikajú počas prvej hodiny varenia. Varenie a dusenie sú takmer identické postupy úpravy jedál, ktoré sú založené na užívaní horúcej vody. Obě metody sa však nepatrně liší teplotou užívané vody - pri dusení sa používa voda o teplote menšej než 82°C, zatiaľ čo pri varení teplote 100°C. Ak chceme, aby varené mäso stratilo menej chuti, musíme ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
Ak vložíme mäso do vriaceho vývaru, dôjde k jeho zmäknutiu, čo následne umožní skrátiť dobu prípravy. Táto technika je vhodná pre hovädzie a hydinu vcelku. Na varenie mäsa pre vývar vložíme mäso do studenej vody, postupne zvyšujeme teplotu až k varu. Mäso nie je vystavené teplotnému šoku, nezatiahne sa a tak z neho vyvaríme najviac chuti. Mäso, ktoré varíme pre mäso samotné, naopak vkladáme do vriacej vody, aby sa zatiahlo a uchovalo si čo najviac chuti.
Pivovarská bašta: Jednoduchý a rychlý recept.
Pečenie
Pečenie prebieha v rúre taktiež užitím horúceho tepla, avšak po dlhšiu dobu, než je tomu napríklad pri grilovaní. V prípade klasického pečenia sú straty mäsa spôsobené rozpúšťaním tuku a odparovaním vody obsiahnutej v mäse. Príliš vysoká teplota spôsobuje veľmi rýchly vznik kôžičky, zatiaľ čo príliš nízka teplota predlžuje tepelné spracovanie, čo môže viesť k vysušovaniu mäsa. Podlievaním mäsa počas pečenia znižujeme teplotu tuku a predídeme jeho rozkladu. Suchšie mäso (karé, stehno, baranina) pred pečením prešpikujeme slaninou, prípadne slaninu položíme na povrch. Mäso najprv vložíme do vyhriatej rúry, aby sa šokom zatiahlo a vytvorilo kôrku, až potom teplotu znížime a jedlo dopečieme.
Vyprážanie a grilovanie
Vyprážanie je v našich končinách k najobľúbenejším fomám prípravy mäsa hlavne preto, že vyprážané mäso je šťavnaté, mäkké a krehké. Čím nižšia teplota oleja pri vyprážaní, tým viac tuku sa vpíja do hotového mäsa. Na vyprážanie je najvhodnejší olej či masť. Maslo, pokiaľ nie je topené, má sklony sa páliť. Na panvicu nedávame príliš veľa mäsa.
Grilovanie je obľúbená príprava jedla pre záhradné párty, posedenie s priateľmi v prírode, na chate, skrátka kdekoľvek, kde nám nebude vadiť trochu toho dymu. Počas grilovania prichádza horúci vzduch do kontaktu s potravinou väčšinou len zospodu. Prvá, obecná zásada hovorí, že pokiaľ spracovanie prebieha bez tekutin, sú úbytky väčší. U pečenia, smaženia či údenia sa môžu úbytky vyskytnúť podstatne skôr. Počas grilovania dochádza až k 40% strate vitamínu B a minerálov v dôsledku odkvapkávania šťavy, ktorá pochádza z mäsa.
Varenie v pare
Špeciálna epizóda je varenie v pare. Nejde o klasické varenie, ale úpravu parou stúpajúcou z vriacej kvapaliny. Mäso tak nemá žiadny kontakt s vodou a zostane šťavnaté a plné chuti. Varenie v pare je jednou z najlepších metód úpravy jedál vôbec, pretože zachováva maximálne množstvo živín, vrátane vo vode rozpustných vitamínov, ktoré sú náchylné voči vplyvom vysokých teplôt, ako sú práve vitamín C alebo vitamíny rady B. Mäsko pripravené na pare si zachová vitamíny a navyše ostane lahodné. Úbytok hmotnosti je pri tejto metóde minimálny.
Metóda Sous-vide
Metóda sous-vide (vo francúzštine znamená vo vákuu) je príprava jedla pomalým varením pri nízkej teplote vo vákuu. Vďaka nízkej teplote si suroviny zachovajú svoju prirodzenú chuť, štruktúru aj vôňu. Zavákuované sáčky s potravinami sa následne tepelne upravujú. Na výber máte z dvoch variant: ponorný varič alebo varič s vlastnou nádobou. Varenie „vo vákuu“ vo vodnej lázni obmedzuje ako odparovanie (šťavy zostanú v mäse), tak udržiavanie nízkej teploty. Úbytky sú v tomto prípade na úrovni cca 10-20 %. Táto technika umožňuje mierne a rovnomerné prenikanie teploty do mäsa, takže okrem iného nedochádza k vyplavovaniu výživných zložiek. Dá sa povedať, že ide o spojenie pečenia a varenia v pare. Vďaka uzavretiu mäsa vo fóliovom rukáve sa mäso pečie vo vlastnej šťave a v nižšej teplote, takže sa znižujú úbytky. Jedinou nevýhodou varenia vo vákuu môže byť absencia klasickej vône mäsa.
Tipy na minimalizáciu straty hmotnosti a šťavnatosti mäsa
Mäkké a šťavnaté mäso je snom každého kuchára. Existuje široká paleta techník, ktoré vám umožnia obmedziť úbytky v mäse počas spracovania.
- Odpočinok mäsa pred varením: Mäso vyberte z chladničky a nechajte cca 2 hodiny odpočinúť pri izbovej teplote. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti.
- Odpočinok mäsa po varení: Po každom pečení alebo smažení mäsa nechajte mäso pred krájaním alebo podávaním „odpočinúť”. Po dosiahnutí požadovanej teploty nechajte mäso odpočívať 5-10 minút pred podávaním - teplota sa mierne zvýši a šťavy sa rovnomerne rozložia.
- Marinády: Marinády prenikajú do mäsa, zmäkčujú ho, ochucujú a konzervujú. Marinády na mokro sa pripravujú na báze kyslých zložiek potravín, vín, oleja, kyslého mlieka a podobne. Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.
- Použitie kuchynského teplomera: Najjednoduchším riešením je zaobstarať si kuchynský teplomer, ktorý vám presne povie, či je mäso vo vnútri uvarené. Teplota v jadre by mala byť zhruba 70-72 °C. Pri veľkých kusoch mäsa skontrolujte teplotu na viacerých miestach, aby ste sa uistili o rovnomernom prepečení. Presné meranie teploty mäsa je základným krokom k dokonalému grilovaniu.
- Správne solenie: Správny steak nesmiete pred prípravou soliť, aby soľ nevytiahla vodu a mäso nebolo vysušené. Ak sa chystáte mäso pred varením soliť, nechajte ho hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa, ale nie bezprostredne pred tepelnou úpravou.
- Podlievanie: Priebežne podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
Tabuľka odporúčaných teplôt pre rôzne druhy mäsa
Príprava mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje presnosť, aby bol výsledok nielen chutný, ale aj bezpečný. Kľúčovým faktorom je dosiahnutie správnej vnútornej teploty mäsa, ktorá zabezpečí zničenie škodlivých baktérií a zároveň zachová šťavnatosť a jemnosť. Rôzne druhy mäsa vyžadujú rôzne teploty, aby boli bezpečné a chutné.
| Druh mäsa | Minimálna vnútorná teplota |
|---|---|
| Hydina (kuracie, morčacie) | 74 °C (165 °F) |
| Bravčové | 71 °C (160 °F) |
| Hovädzie (Rare) | 52 °C (125 °F) |
| Hovädzie (Medium rare) | 55 °C (130 °F) |
| Hovädzie (Medium) | 60 °C (140 °F) |
| Hovädzie (Medium well) | 65 °C (150 °F) |
| Hovädzie (Well done) | 71 °C (160 °F) |
| Mleté mäso (akékoľvek) | 71 °C (160 °F) |
Stupne prepečenia steaku a ich vplyv na šťavnatosť
Od stupňa prepečenia sa odvíja samozrejme chuť steaku. Ak sa steak nechá piecť krátku dobu, bude šťavnatejší, jemnejší a mäso bude krvavejšie. Kvalitu mäsa vám tiež pomôže zistiť stupeň mramorovania. Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia. Je totiž menej náchylnejšie než kuracie a bravčové. Vo všeobecnosti platí, že čím viac je steak prepečenejší, tým viac stráca šťavu.
| Stupeň prepečenia | Popis | Čas prípravy | Teplota stredu |
|---|---|---|---|
| Raw | Surový a nepečený. | Nepoužíva sa | - |
| Blue rare (very rare) | Veľmi mierne opečený, krátko „ošľahnutý“ nad plameňom. Zvonku je opečený, zvnútra však ostáva krvavý. | 30 sekúnd z každej strany | - |
| Rare | Jemne, mierne opečený. | 1,5 minúty z každej strany | 52°C |
| Medium rare | Stredne prepečený. Zvonku je tmavohnedý, stred má ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. | 2,5 minúty z každej strany | 55°C |
| Medium | Stredne prepečený steak. Úplný stred je však stále ružový, ale zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. Je to najbežnejší stupeň prípravy steakov. | 3 minúty z každej strany | 58-60°C |
| Medium well | Viac prepečený. Mäso má takmer celé hnedú farbu, iba náznaky ružovej v strede. Pri medium well steaku už dochádza k strate šťavnatosti. | 4 minúty z každej strany | 65°C |
| Well done | Úplne alebo plne prepečený. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Tento stupeň sa veľmi neodporúča, pretože mäso je ako žuvačka. | 5 minút z každej strany | 71°C |
tags: #ako #sa #meni #vaha #masa #pocas