Zemiak, táto všestranná a obľúbená plodina, prešla dlhú cestu, kým sa stala neoddeliteľnou súčasťou našej kuchyne a poľnohospodárstva. Hoci sú zemiaky dnes považované za tradičnú plodinu Slovenska, ich príbeh na Slovensku je príbehom adaptácie, prekonávania nedôvery a postupného objavovania výhod tejto univerzálnej plodiny.
Zemiak je trváca rastlina. Na jej rozkonárenej byli rastú listy, ktoré sa líšia farbou, tvarom a počtom lístkov vzhľadom na danú odrodu. Zhruba od júla do polovice augusta sa objavujú aj rôznofarebné kvety. Plodmi sú zelené guľovité bobuľky, ktoré obsahujú väčšie množstvo semien. Podzemnú časť tvoria korene, poplazy a hľuzy.
Správne pestovanie a skladovanie zemiakov je kľúčové pre dosiahnutie bohatej úrody a udržanie kvality hľúz počas dlhého obdobia. V tomto článku sa pozrieme na optimálne teplotné a vlhkostné podmienky, ktoré sú nevyhnutné pre úspešné pestovanie a skladovanie zemiakov, a tiež sa zameriame na riziká spojené s odchýlkami od týchto ideálnych podmienok.
Pestovanie zemiakov a teplota
Optimálna teplota je celkovo kľúčová pre úspešné pestovanie. Zemiaky sa dajú pestovať na celom území Slovenska, hoci v južných oblastiach im môžu prekážať vysoké teploty.
Príprava pôdy a sadba
Prvým krokom pred samotným sadením je príprava pôdy. Na jeseň je dobré hnojiť odležaným hnojom, nie čerstvým, ale dnes je už ťažšie dostupný. Môžeme použiť granulovaný hnoj, ktorý zapracujeme do pôdy. Zemiaky patria k plodinám, ktoré sú pomerne hladné, patria k plodinám prvej trate (vyžadujú najviac živín).
Predpestovaním zemiakov (naklíčením hľúz) môžeme urýchliť zber o 2-3 týždne. Zemiaky, ktoré chcete nechať naklíčiť, si musíte vybrať buď spomedzi vami dopestovaných zemiakov z poslednej sezóny alebo si kúpiť sadbové zemiaky.
Hľuzy uložíme 2-3 týždne pred výsadbou na svetlo a do tepla (okolo 10 °C), aby vytvorili 1-2 cm hrubé klíčky. Prepravky umiestnime do svetlej miestnosti, kde sa teplota pohybuje od 12 do 15°C. Pri manipulácii s naklíčenými zemiakmi dávame pozor, aby sme klíčky nepoškodili, sú krehké. Nikdy ich nesmieme dať predklíčovať do tmy!
Sadenie začína v polovici apríla. Predklíčené zemiaky sú schopné rásť aj pri nižších teplotách okolo 5°C. Inak je optimálna teplota pre rast zemiakov 15 - 20°C. Čím plytšie je zemiak zasadený, tým skôr dozrieva, avšak je v tom jeden háčik. Zemiak by nemal byť vystavený priamemu slnku, preto pri plytkom zasadení zemiaku budete musieť okolo neho kopcovať zeminu.
Dôležité je zdôrazniť, že sa nemožno vždy riadiť presnými termínmi. Poškodenie mrazom sa stáva najmä pri skorom sadení zemiakov. Pokiaľ by hrozili mrazy a chceli by sme si vysadiť veľmi skoré zemiaky, môžeme ich prikryť napríklad čiernou netkanou textíliou, ktorá prepúšťa vodu a ochráni ich pred prízemnými mrazmi.
Starostlivosť počas rastu
Počas obdobia rastu zemiakov je potrebné pravidelné okopávanie a kopcovanie. Počkáme, kým vňať dorastie do približne 20 cm a môžeme začať pomocou motyky prvýkrát okopávať. Okopávame tak, že nahŕňame pôdu na stonky rastliny, aby trčal iba vrcholček. Kopcovaním prekyprujeme pôdu a vytvárame priestor, kde zemiak môže dobre rásť. Ak by sme ho nekopcovali, hľuzy sa budú vytláčať von z pôdy. Nad zem rastú nerady, pretože tu vplyvom slnečného svitu zozelenejú a strácajú svoju hodnotu.
Pokiaľ sme pôdu dobre vyhnojili na jeseň, mohli by stačiť dve-tri zálievky zo žihľavového výluhu. Výrazne hnojiť už nemusíme. Zálievka je dôležitá aj v období, pred a na začiatku kvitnutia zemiakov. Vtedy hľuzy výrazne rastú. Samozrejmosťou je udržiavanie porastu zemiakov v nezaburinenom stave.
Zemiaky vo vedre....Potatoes in a bucket.
Škodcovia a choroby
Zemiak je mimoriadne odolná zelenina, ale ani ju neobchádzajú choroby. Najznámejším škodcom zemiakov je pásavka zemiaková, ľudovo nazývaná aj mandelínka. Mandelínky sa v malých záhradách zvyknú zbierať ručne. Ak je ich väčší výskyt, môžeme použiť aj prírode blízke postreky.
Larvy drôtovcov poškodzujú zemiaky tak, že si v hľuzách robia chodbičky, ktoré neskôr zhnednú. Ak nechcete mať drôtovce na vlastnom pozemku, odporúčame záhradu postriekať proti burine. Pri vysokom výskyte drôtovcov môžeme použiť spomínané bakteriálne prostriedky, ktoré nezlikvidujú všetky drôtovce, ale ich väčšiu časť.
Najobávanejšia choroba pri pestovaní zemiakov je pleseň zemiaková, ktorá napáda vňať aj hľuzy zemiakov. Predchádzať jej najlepšie viete preventívnym postrekom s prípravkami ako napríklad Champion či Flowbrix. Pleseň zemiaková je veľmi nebezpečná choroba a zdecimuje rastlinu veľmi rýchlo. Existujú aj rôzne ekologické postreky, ktoré fungujú preventívne. Zároveň prejde dosť dlhá doba od postreku po zber zemiakov, dovtedy sa chemický postrek rozpadne.
Zber a skladovanie zemiakov
Zemiaky zbierame, keď nám uschne vňať. Skoré odrody zbierame už v júni/júli, neskoré odrody koncom leta/na jeseň. Dobrým znakom toho, že zemiaky úplne dozreli a sú pripravené na zimný zber, je zvädnutie zelených častí. Môžete skúsiť vykopať zemiaky a otestovať hrúbku šupky - čím hrubšia je, tým dlhšie vám zemiaky vydržia.
Pri vyorávaní zemiakov si dajte pozor na poškodenie hľúz, ktoré skracujú ich trvanlivosť a podporujú hnilobu. Vyberajte ich za suchého počasia, keď je pôda suchšia a menej sa lepí na hľuzy.
Príprava zemiakov pred uskladnením
Ešte pred samotným uskladnením je dôležité zemiaky nechať dva týždne vyzrieť v chladnej, tmavej a dobre vetranej miestnosti, rozložené v jednej vrstve. Ideálne pri teplote medzi 10 až 15 °C. Počas tohto obdobia sa šupka spevní a zacelia sa drobné poranenia vzniknuté pri zbere. Zemiaky vtedy získajú lepšiu skladovateľnosť a budú menej náchylné na hnilobu.
Pred uskladnením zemiaky nikdy neumývajte. Stačí jemne odstrániť zvyšky hliny rukami. Umývanie šupku oslabuje a podporuje rozvoj plesní. Mechanicky poškodené hľuzy neskladujte, ale spotrebujte ako prvé, nahnité alebo napadnuté hľuzy radšej vyraďte. Tie zdravé ukladajte do vrstiev, ideálne oddelených pilinami, hoblinami alebo papierom, aby nedošlo k hnilobným procesom a vzájomnému nakazeniu okolitých hľúz.
Optimálne podmienky pre skladovanie
Zemiakové hľuzy najlepšie znášajú tmavé, chladné a vlhké priestory, kde nie je prievan, no zároveň je zabezpečené vetranie. Ideálna teplota na dlhodobé skladovanie sa pohybuje v rozmedzí 4 až 8 °C. Na dlhodobé skladovanie by mala byť teplota okolo 5 - 6 °C.
Vlhkosť vzduchu by pri skladovaní mala byť vysoká, ideálne medzi 85 až 95 percentami, aby hľuzy nevysychali. Ak je vzduch suchý, šupka sa scvrkáva, čo ovplyvňuje vzhľad a konzistenciu zemiakov. Zemiaky však nesmú byť ani v príliš vlhkom, zaparenom prostredí, lebo sa zvyšuje riziko rozvoja plesní a hniloby.
Je tiež neprijateľné, aby slnečné lúče zasiahli úrodu zemiakov skladovanú v zime. Zelené časti zemiakov obsahujú solanín - toxickú látku, ktorá môže spôsobiť nevoľnosť, bolesti hlavy či tráviace ťažkosti. Vzniká pri vystavení hľúz svetlu a nezmizne ani varením.
Nebezpečné teploty a ich dôsledky
- Vysoké teploty (nad 10 °C): Zrýchľujú klíčenie a spôsobujú straty na uskladnenej úrode. Pri vyšších teplotách začínajú hľuzy predčasne klíčiť. Keď teplota vzduchu stúpne, zemiaky sa začnú "prebúdzať", to znamená, že hľuzy sa pripravujú na výsadbu v jarnej pôde. Oči sa prebúdzajú na zemiakoch, klíčky začnú rásť. Dôsledkom tohto procesu je nielen potreba ručného odstraňovania klíčkov z každého zemiaka, ale aj hromadenie toxickej látky v hornej vrstve šupky hľúz - solanínu.
- Nízke teploty (pod 2 °C, resp. pod 0 °C): Hľuzy mäknú a menia chuť, čo je spôsobené premenou škrobu na cukor. Ak sa naopak teplomer začne blížiť k nule, škrob obsiahnutý v zemiakoch sa začne meniť na cukor. To vedie k zhoršeniu chuťových vlastností zemiakov, ktoré sú príliš sladké a kazia chuť každého pokrmu. Následne mrazené zemiaky jednoducho zhnijú a zmiznú. Pri teplotách pod 0°C zemiaky zamŕzajú.
- Skladovanie v chladničke: Keď sa zemiaky skladujú v chladničke, nízka teplota spôsobuje, že sa škrob v nich mení na cukor. Tým sa zmení nielen chuť, ale aj varné vlastnosti. Takéto zemiaky budú mať sladkú chuť a pri pečení alebo varení veľmi rýchlo zhnednú. Chlad môže spôsobiť, že vnútro zemiakov bude tvrdšie. Vysoká vlhkosť v chladničke má negatívny vplyv na zemiaky, ktoré sa môžu rýchlejšie pokaziť a hlavne vyklíčiť.
Ktoré odrody vydržia najdlhšie?
Na dlhodobé uskladnenie sú najvhodnejšie neskoré a poloneskoré odrody s pevnejšou dužinou. Medzi obľúbené patrí napríklad ‘Marabel’, ‘Laura’, ‘Bernina’ či ‘Red Sonia’. Tieto zemiaky majú dobré skladovacie vlastnosti, odolávajú klíčeniu aj plesniam a pri správnych podmienkach vydržia bez ujmy niekoľko mesiacov. Skoré a šalátové odrody ako ‘Anuschka’ či ‘Corinna’ sú síce chutné, ale majú tenšiu šupku a sú vhodnejšie na rýchlu spotrebu. Nie sú určené na zimné uskladnenie. Plesniam a klíčeniu odolávajú najmä odrody s pevnou dužinou.
| Varný typ | Charakteristika | Využitie |
|---|---|---|
| Typ A | Šalátové zemiaky, po uvarení zostávajú pevné a lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké. | Šaláty, hranolky, príloha, varenie v šupke. |
| Typ B | Polopevné zemiaky, pri varení môžu mať mierne múčnatú štruktúru. Univerzálny typ. | Príloha, šaláty, polievky, pečenie, restovanie. |
| Typ C | Múčnaté zemiaky, po uvarení mäknú a rozpadávajú sa. Obsahujú najviac škrobu. | Zemiaková kaša, zemiakové placky, cesto, hranolky. |
| Typ D | V obchodoch sa málokedy vyskytuje. | Výroba liehu, krmivo pre hospodárske zvieratá. |
| Zmiešané typy (AB, BC) | Majú vlastnosti oboch typov. | Využitie podľa prevládajúcich vlastností. |
Skladovanie v pivnici alebo alternatívne riešenia
Vhodná pivnica je tmavá, prirodzene sa v nej drží konštantná teplota, vlhkosť vzduchu významne nekolíše a je možné v nej vetrať podľa aktuálnej potreby. Ak ste dopestovali viac odrôd zemiakov, uložte si ich do pivnice oddelene a debničky si riadne označte.
Dôležité je, aby sme neskladovali zeleninu spolu s ovocím, hlavne s jablkami. Jablká vylučujú etylén, ktorý urýchľuje starnutie a klíčenie zemiakov. Preto je dobré skladovať ich oddelene, aby zemiaky vydržali dlhšie čerstvé. Rovnako nevhodné je skladovanie zemiakov s cibuľou alebo cesnakom. Tie síce etylén neprodukujú, no pri spoločnom skladovaní si navzájom odoberajú vlhkosť, čo vedie k vysychaniu, hnilobe alebo ku klíčeniu.
Ak nemáte pivnicu, zemiaky sa dajú pomerne dobre skladovať aj v byte, ibaže v obmedzenom množstve. Najvhodnejším miestom je komora alebo špajza, kde je najmenej teplo a najviac tmy. Miestnosť by mala byť vzdialená od radiátorov či kuchynských spotrebičov, ktoré vyžarujú teplo. Ďalšou možnosťou je garáž či letná kuchynka, pokiaľ v týchto priestoroch nemrzne.
Na trhu sú už niekoľko rokov dostupné špeciálne textilné vrecia na skladovanie zemiakov umožňujúce predĺžiť ich trvanlivosť aj bez pivnice. Vďaka trojvrstvovej štruktúre zabezpečujú tmu, priedušnosť a ideálnu mikroklímu, ktorá bráni klíčeniu a zelenaniu hľúz. Obsahujú vrecúško s prírodným rascovým olejom, ktorý prirodzene potláča klíčenie. Zemiaky však musia byť pred uložením zdravé, čisté (neumývané) a počas skladovania pravidelne kontrolované.
tags: #aka #teplota #je #nebezpecna #pre #zemiaky