Chlieb je základnou potravinou ľudstva od praveku a sprevádza človeka takmer celou históriou. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v modlitbe "chlieb náš každodenný" nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie, aký je vzácny.
Objav chleba bol významnou udalosťou vo vývoji človeka. Archeológovia označujú toto obdobie ako Neolit. Najstaršie dôkazy pečeného chleba doteraz pochádzajú z púštnej oblasti severovýchodného Jordánska, kde archeológovia objavili zvyšky plochých placiek staré približne 14 400 rokov. Tento nález výrazne mení naše predstavy o tom, kedy ľudia začali spracúvať obilie a pripravovať chlieb. To znamená, že ľudia piekli chlieb ešte pred tým, než začali systematicky pestovať obilie a jeho výroba bola omnoho náročnejšia, než sme si doteraz mysleli. Na začiatku človek jedol zrná, neskôr ich pražil, drvil medzi kameňmi, v primitívnych mlynčekoch. Z podrveného obilia pridaním vody alebo mlieka pripravoval kaše varené a nevarené, čerstvé, staršie, ale aj skvasené. Neskôr tieto kaše piekol na rozpálených kameňoch a získal placky.
Počiatky pečenia chleba a kvások
Odborníci sa domnievajú, že pre chlieb tak prevratný proces kvasenia bol objavený asi pred šiestimi tisícmi rokmi v dávnom Egypte. Egypt je považovaný za rodisko chleba. Z Egypta pochádzajú aj prvé archeologické dôkazy o použití kvasiniek v chlebe, ako aj o použití pecí. Boli to oni, ktorí ako prví pestovali droždie a používali tak prvé pekárske droždie. Verí sa, že princíp droždia objavili úplne náhodne. Prvé pece vytvorené Egypťanmi boli vyrobené z hliny a pripomínali úle. Vďaka tomu sa dalo dosiahnuť veľmi vysoké teplo, ktoré okamžite premení vlhkosť prítomnú v ceste na paru. Tým sa výrazne zvýši objem chleba a oneskorí sa tvorba kôrky. Medzi rokmi 2860 a 1500 pred n.l. bolo v Egypte známych 30 rôznych druhov chleba.
Z Egypta sa poznatky o pečení chleba dostali do Európy cez Grécko a Rímsku ríšu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Gréci a Rimania odovzdali poznatky o kyprení cesta a pečení chleba v peciach národom v ďalších krajinách, a takto sa stali vlastne všeobecným postupom v pekárskej výrobe. V Ríme už za republiky existovali verejné pece. Pre rímskych legionárov bol chlieb častým jedlom a bolo bežné, že ich stravou boli prevažne olivy a chlieb. Rimania tiež vynašli zariadenie na miesenie cesta: v žľabe sa pohybovali miešadlami pomocou mechanizmu, ktorý obsluhoval vôl, alebo otrok. Veľká rímska pekáreň pred 2000 rokmi dokázala vyprodukovať 36 000 kilogramov chleba za deň. Status základnej potraviny dostal kvasený chlieb až po vynáleze ručného rotačného mlynčeka na obilie, v rímskej kultúre to bolo v 3. storočí pred n.l. Do Strednej Európy sa tieto mlynčeky rozšírili až po príchode Slovanov.
V stredoveku sa chlieb piekol podľa základných rímskych postupov s malými zmenami v Európe až do 19. storočia. V niekoľkých dedinách boli spoločné pece, v ktorých si každý mohol raz do týždňa upiecť chlieb. Pred zhotovovaním nového chlebíka sa zo stien a z dna drevenej nádoby zoškrabal zvyšok cesta z predošlého pečenia, polial sa vlažnou vodou a nechal dozrieť. Súčasťou domácnosti bola kamenná pec, neskôr z tehál, v ktorej sa chlieb piekol raz alebo dva razy do týždňa (v jeden deň viacero pecňov).
Pečenie chleba na Slovensku v 19. storočí
Na území Slovenska sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, iba v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V neskoršom období bolo hojné proso, pohánka, prípadne miešanka pšenice s ražou - súraž. Kysnutý a v peci pečený chlieb nebol v minulosti na území Slovenska každodenným pokrmom. Historické pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev, ktoré ho nakupovali u pekárov. Pre ľudové vrstvy boli počas celého stredoveku základom výživy kaše a nekysnuté placky. Každodennou potravinou obyvateľov sa chlieb stal až v priebehu 18., ale najmä v 19. storočí.
Na dedinách až do polovice 20. storočia pretrvávalo pečenie chleba v domácnostiach. Pri domácom pečení chleba sa cesto zarábalo zväčša z viacerých druhov múky, miešaných v rôznych pomeroch. Najviac sa používala ražná a jačmenná múka, v južných oblastiach pšeničná a v severných horských oblastiach aj ovsená. Nedostatok múky sa v minulosti nahrádzal sušenými a pomletými rastlinami, napríklad repou alebo hrachom. Ako doplnok múky sa však najviac uplatnili varené pretlačené alebo nastrúhané zemiaky, ktoré sa do chlebového cesta pridávali takmer na celom území Slovenska.
Na kysnutie domáceho chleba sa používal pripravený kvások zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa zalial vodou a po vykvasení pridal k múke. Múka sa solila, často sa pridávala rasca. Základné suroviny ovplyvňovali frekvenciu pečenia chleba, jeho kvalitu, chuť a trvácnosť. V domácnostiach sa chlieb piekol väčšinou raz za týždeň, obyčajne v sobotu. Upieklo sa toľko kusov, aby vydržal do ďalšieho pečenia. Chlebové cesto sa spracúvalo rukami alebo drevenou varechou v drevenom koryte alebo inej väčšej nádobe, kde sa nechalo vykysnúť. Potom sa vybralo, rozdelilo a vložilo do drevených alebo slamených nádob dokysnúť. Podľa tvaru nádoby získal tvar aj chlieb. Okrúhle formy chleba mali názvy peceň a bochník, podlhovasté štricľa a vekňa. Chlieb sa piekol v rozkúrenej peci.
Pekárske cechy a remeslo
S príchodom nemeckých kolonistov na naše územie začali vznikať cechy. Prvý pekársky cech bol založený v Prešove v roku 1374. Ďalšie cechy vznikali až v priebehu 17. storočia v Košiciach, Kežmarku, Levoči, Bratislave atď., keďže sa chlieb piekol prevažne v domácnostiach. Neskôr boli pekári zastúpení takmer v každom meste, a to nielen preto, že v cechoch piekli aj pečivo, ktoré sa väčšinou v domácnostiach nepieklo. Po mäsiarstve boli druhým najrozšírenejším cechom v oblasti potravinárskej živnosti.
Pekári sa delili na bielych a čiernych. Hoci sa rozlišovalo medzi pekármi, ktorí piekli z bielej múky - pečivo - a pekármi pečúcimi z čiernej múky - chlieb, obyčajne každý pekár piekol obidva druhy chlebovín súčasne. Zaujímavosťou bolo, že čierni pekári mohli mať za učňov len vlastných synov a zamestnávať najviac dvoch tovarišov. Zápisné pri prijímaní do cechu bolo vysoké. Predpoklady na budúceho pekárskeho učňa boli takéto: zručnosť, čistotnosť, mal disponovať dobrými čuchovými a chuťovými rozlišovacími schopnosťami a nesmel byť chorľavý. Učňovská doba v tomto cechu trvala 2 - 3 roky a vandrovka 2 roky. V 18. storočí pekárske remeslo podliehalo prísnym predpisom.
Vrchnosť prísne dbala na kvalitu, veľkosť a váhu pečiva. V mestách Levoča, Bardejov, Košice, Sabinov boli na bráne radnice verejné kontrolné váhy, kde sa spotrebitelia mohli presvedčiť, či im bolo správne namerané. Z času na čas vrchnosti limitovali, určovali ceny potravín. Pekárske cechy sa proti týmto zásahom neraz vzbúrili. Pekárov, ktorí predávali primalé, alebo nesolené pečivo, verejne namáčali v zimnom čase do rieky. Tento potupný a neľudský trest zakázal až cisár Jozef II. Ochrankyňou a patrónkou cechu pekárov bola svätá Alžbeta. Zobrazovaná zvykne byť s košíkom, v ktorom nesie chlieb.
Kvások verzus droždie: Prechod na nové technológie
V 19. storočí sa vďaka priemyselnej revolúcii začali používať nové technológie, ako je parný pohon a vysokorýchlostné mixéry, čo umožnilo výrobu chleba v oveľa väčšom množstve. Rozvoj pekárenskej výroby nastáva od druhej polovice 19. storočia zavádzaním technických noviniek, ručná práca začala ustupovať a pečenie chleba sa pozvoľna stávalo priemyselnou výrobou. V 19. storočí sa začalo používať droždie, ktoré znamenalo prevrat v kvasení cesta na chlieb. Chlieb sa začal piecť vo veľkom a kvasenie bolo skrátené na minimum.
Pivné kvasnice sa začali používať od konca 17. storočia a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie. Liehovarníci z Holandska začali do výroby zavádzať pivné kvasnice, určené na pečenie chleba v roku 1780. Prvá výrobňa kvasníc bola založená v Lucke v Hanoveri. Prvé lisované kvasnice začal vyrábať pán Tebbenhof v roku 1825. V roku 1837 je vedecky potvrdené, že organizmy, ktoré sa nachádzajú v pive, sú živé, rozmnožujú sa pučaním a podporujú výrobu alkoholu. Pasteur v roku 1860 dokázal, že kvasnice sa rozmnožujú za prístupu kyslíka a tým dochádza k procesu fermentácie.
Na začiatku 20. storočia vo veľkých mestách ojedinele vznikali veľké, moderné pekárne. V ostatných oblastiach pretrvávala primitívna remeselná výroba. V 50. rokoch 20. storočia došlo zmenou politického režimu po roku 1948 k procesu znárodňovania, mnohé pekárenské prevádzky boli zatvorené. Postupne boli súkromné pekárne pretransformované na nové národné podniky alebo družstevné organizácie. V 70. rokoch vznikali výrobné kombináty, ktoré piekli chlieb na moderných zariadeniach ako napr. výroba kvásku, automatické tvarovanie a kysnutie a pod. Tu už dochádzalo k veľkej koncentrácii výroby. Po roku 1989 došlo k privatizácii všetkých výrobných kapacít, začali sa presadzovať nové technologické trendy, narastá ponuka pekárskych výrobkov.
Rozdiel medzi kváskom a droždím
Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť.
Chlieb pečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie. Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek.
| Vlastnosť | Kvások | Droždie (Kvasnice) |
|---|---|---|
| Zloženie | Baktérie mliečneho kvasenia, kvasinky | Jeden druh kvasiniek |
| Doba kysnutia cesta | 8-10 hodín | 1 hodina (5x rýchlejšie) |
| Rozklad múky | Dostatočný, dobrá stráviteľnosť | Nedostatočný, zaťažuje trávenie |
| Chuť a vôňa | Vynikajúca, krásna vôňa | Na úkor chuti |
| Nutričná hodnota | Vyššia, zlepšuje vstrebávanie minerálov | Nižšia |
| Trvanlivosť | Až 7 dní mäkký a chutný | Kratšia |
| Prídavné látky | Žiadne | Často s aditívami a konzervantmi |
| Vplyv na organizmus | Zásadotvorný, zlepšuje imunitu a črevnú mikroflóru, nerozfukuje | Zaťažuje trávenie, spôsobuje prekyslenie organizmu |
Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň
Kváskový chlieb má vynikajúcu chuť, krásnu vôňu, dobrú stráviteľnosť, podieľa sa na našom dobrom zdraví, zdravej črevnej mikroflóre a teda aj na imunite. Kvások pôsobí v našom organizme zásadotvorne, má nižší glykemický index, čo znamená, že po zjedení kváskového chleba nestúpne prudko hladina cukru v krvi, čo znamená, že nás zasýti na dlhší čas. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, ktorá zabraňuje vstrebávaniu minerálov ako vápnika, železa, zinku, horčíka, medi. Kváskový chlieb vďaka kyseline mliečnej nikdy nesplesnivie, len stvrdne.
Droždie je kypridlo, ktoré nám pomôže upiecť nadýchaný chlieb. Vyrába sa z melasy, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Nakvasenie cesta pomocou droždia trvá 5x rýchlejšie ako s použitím kvásku a preto sa múka nestihne dostatočne rozložiť a je to na úkor chuti a nutričnej hodnoty pečiva. Rýchlosť kvasenia sa zabezpečuje umelými prípravkami, čo má zlé následky na náš tráviaci systém. Pri používaní droždia sa používa na nakvasenie aj cukor. Pečivo a chlieb pečené z droždia zaťažuje ľudské telo a celý organizmus.
tags: #ako #sa #piekol #chlieb #v #19