Milovníci mäsa, viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa? Dôležitých je mnoho faktorov, od výberu mäsa až po stupeň prepečenia. Steak je v podstate plátok akéhokoľvek mäsa krájaného z väčšieho kusu kolmo na svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa, ale v širšom význame je to akýkoľvek plátok mäsa. Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici.
Kde sa začína dobrý steak?
Príprava steaku sa s trochou nadsádzky začína už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené. Tie najznámejšie a najobľúbenejšie druhy steakov sa pripravujú z tých najkvalitnejších častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Vo všeobecnosti sú to časti, ktoré nie sú za života zvieraťa príliš namáhané, preto je mäso z nich jemnejšie. Na samotnú kvalitu mäsa však vplýva viacero faktorov, záleží na pohlaví a veku zvieraťa, ale aj na plemennej príslušnosti a spôsobe chovu. Kvalitné mäso na steaky majú kravy a býky okolo tretieho a štvrtého roku života. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov.
Plemená dobytka vhodné na steaky:
- Black Angus: Jedno z najrozšírenejších plemien na svete, pochádza zo Škótska.
- Piedmontese: Plemeno zo severného Talianska známe pre svoju genetickú anomáliu s názvom „dvojité svalstvo“.
- Wagyu: Pravdepodobne najznámejšie plemeno na svete, ktoré sa vyznačuje výrazným mramorovaním. Kobe je najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien.
- Limouison: Jedno z najznámejších francúzskych plemien.
Mramorovanie mäsa
Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a logicky drahšie mäso na prípravu steaku. Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka. Zo začiatku vám však bude stačiť bežne dostupné hovädzie mäso. Kvalitné mäso z býka kúpite napr. z kvalitných českých chovov za veľmi dobrú cenu.
Zrenie mäsa - kľúč k chuti
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.
Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa:
- Mokrý spôsob: Necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.
- Suchý spôsob: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
Ako vybrať a skladovať mäso
Výber mäsa v obchode je dôležitý. Čerstvé mäso by malo mať červenú farbu (záleží však aj od druhu) a suchý povrch. V mieste rezu je čerstvé mäso lesklé a nelepí sa. Hovädzie mäso, hlavne to dobre odležané, je tmavšie ako bravčové, teľacie je však ružovo-červené. Mäso z mladých zvierat je vždy svetlejšie, u starších kusov tmavšie. Dávajte si pozor na otlačené miesta na povrchu, ktoré môžu byť známkou dlhého skladovania. Čerstvé mäso má slabú, mierne kyslastú vôňu, zatiaľ čo staršie kusy sú cítiť mierne sladkasto a zatuchnuto.
Skladovanie mäsa:
- Mäso je vhodné spracovať do 2 dní od nákupu.
- V závislosti na druhu vydrží v chladničke 2 až 4 dni.
- Surové mäso by sa nemalo skladovať v blízkosti zeleniny a mliečnych výrobkov.
- Mäso uchovávajte v najnižšej priehradke s nižšou vlhkosťou v uzavretej nádobe pri teplote 0 až 5 ° C.
- Hovädziemu kratšie odležanie prospeje, pretože dozreje a stane sa chutnejšie a ľahšie stráviteľné.
- Vnútornosti skladujte maximálne 1 až 2 dni.
- Surové mleté mäso zásadne spotrebujte ešte v ten istý deň, kedy ste ho kúpili.
- Pred akoukoľvek úpravou mäso krátko opláchnite v studenej vode a potom mäso vždy osušte.
Druhy steakov podľa časti mäsa
Hovädzie steaky patria medzi tie najpopulárnejšie. Svoje mená majú odvodené podľa časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Na výber steaku je dôležité vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso.
Najpopulárnejšie hovädzie steaky:
- Filet Mignon (Sviečkovica, Tenderloin): Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa, zo sviečkovej, ktorá sa takmer vôbec nenamáha. Mäso neobsahuje priveľa tuku a patrí k tým krehkejším a chuťovo delikátnejším. Má miernu maslovú príchuť a na stupnici jemnosti má 9/10 bodov.
- Rib Eye (Vysoká roštenka, Entrecôte): Steak z vysokej roštenky, jeho typickým znakom je „tukové oko“, po ktorom bol takto pomenovaný. Obsahuje tuku o niečo viac, má nezameniteľnú a výraznú chuť, dostatok šťavnatosti. Na stupnici jemnosti má 8/10 bodov. Najjemnejšie mäso je mramorované medzi 9. až 12. rebrom.
- T-bone Steak: Názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Sú to vlastne dva steaky vysokej kvality v jednom. Na stupnici jemnosti má 8/10 bodov a je charakteristický veľmi sviežou chuťou.
- Porterhouse Steak: V podstate väčší T-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, preto sa hodí ako chod pre dve osoby alebo pre väčších jedákov.
- Tomahawk Steak: Kus hovädzieho Ribeye, ktorý má pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Veľmi často je hrubší, aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Na stupnici jemnosti má 8/10 bodov.
- Flank Steak (Pupok): Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Ide o robustný a najmä svalnatý steak, ktorý je ako stvorený na gril. Mäso je trochu vláknité a tuhšie, preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Na stupnici jemnosti má 5/10 bodov.
- Rump Steak (Kvetová špička, Stehno): Pripravuje sa z hovädzej kvetovej špičky, čo je časť, ktorá patrí k zadnému mäsu. Je len veľmi mierne mramorované a má pomerne krehkú štruktúru. Obsahuje takmer žiaden tuk. Je ideálnou príležitosťou na marinovanie hovädzieho mäsa.
- Chuck Eye Steak: Nazýva sa aj Ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko Ribeye a preto má aj podobné vlastnosti. Na úrovni jemnosti mäsa má 6/10 bodov.
Vysvetlenie rezov steakov
Príprava steaku - krok za krokom
1. Príprava pred opekaním
Skôr ako začnete steak pripravovať, nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimku tvoria steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré krájame až po upečení. Nepoužívajte žiadne marinády, prekryli by pravú chuť mäsa, ktorá je pri steakoch najlepšia. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Môžete ho pokvapkať a rozotrieť kvalitným panenským olivovým olejom.
2. Výber správnej panvice a náradia
Dobrá panvica robí divy a minimálne vám zabráni v tom, aby sa vám mäso pripálilo, pretože sa v nej teplo rozvádza rovnomerne. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
Typy panvíc:
- Liatinová panvica: Dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Ideálna na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu.
- Oceľová panvica na grilovanie: Zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev.
- Keramická panvica: Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Má mriežkovanú štruktúru.
Potrebné pomôcky:
- Kovové kliešte na obracanie mäsa (v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličku).
- Štetec na potretie grilu olejom.
- Mažiar na prípravu omáčok.
- Teplomer (najmä pre začiatočníkov).
- Kvalitné nože na krájanie steaku.
Náš tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým spôsobom, a to tak, že Vaša ruka vykonáva pohyb smerom od tela.
3. Pečenie steaku
Pripravené mäso vždy pokladáme na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Steaky sa môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Aj steak potrebuje svoju vôňu, nezabudnite prihodiť na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa. Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút.
4. Odpočinok steaku
Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Steak ešte pred jeho servírovaním nechajte asi na 5 minút odstáť pri izbovej teplote, poprípade ho môžete prikryť alobalom.
5. Servírovanie
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky. K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Pri krájaní steaku sa nezaobídete bez kvalitného kuchynského noža. Pri servírovaní použite steakový príbor.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je čisto na vašej chuti. Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Hovorí sa, že úplne prepečený steak je zničený steak a prídete tým o všetky prirodzené chute mäsa.
| Stupeň prepečenia | Teplota stredu (°C) | Popis | Doba prípravy (cca) |
|---|---|---|---|
| Raw (surový) | - | Bez tepelnej úpravy, steaky sa v tomto stave nepodávajú (používa sa napr. na tatársky biftek). | - |
| Blue rare (Very rare) | 52 | Veľmi mierne opečený, krátko „ošľahnutý“ nad plameňom. Zvonku opečený, zvnútra krvavý. | 30 sekúnd z každej strany |
| Rare | 52 | Jemne, mierne opečený. Zvonku tmavohnedý, vnútro sa začína zafarbovať, avšak zostáva červené. | 1,5 minúty z každej strany |
| Medium rare | 55 | Stredne prepečený. Zvonku tmavohnedý, stred má ružový a zbytok vnútra prechádza pomaly blízko povrchu do šedo-hnedej farby. | 2,5 minúty z každej strany |
| Medium | 58 - 60 | Stredne prepečený steak. Úplný stred je však stále ružový, ale zbytok mäsa je už celkom prepečený do šedohnedej farby. | 3 minúty z každej strany |
| Medium well | 65 | Viac prepečený. Mäso má takmer celé hnedú farbu, iba náznaky ružovej v strede. Pri medium well steaku už dochádza k strate šťavnatosti. | 4 minúty z každej strany |
| Well done | 71 | Úplne alebo plne prepečený. Mäso je už celkom prepečené a okraje mierne ohoreté. Stred je šedohnedý. Tento stupeň sa veľmi neodporúča, pretože mäso je suché a ako žuvačka. | 5 minút z každej strany |
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov).
tags: #ako #sa #rozdeluju #steaky