Tajomstvo, ako pripraviť krehké šťavnaté mäso je v pomalom pečení. Presvedčte sa sami a urobte si výborné jedlo s tipmi na pomalé pečenie od toho najpovolanejšieho - Jardu Žídeka, šéfkuchára reštaurácie Riverbank v Bratislave. Už naši predkovia si všimli, že pokiaľ jedlá pripravujeme dlhší čas pri nižšej teplote, zachovajú si viac zo svojich pôvodných chutí a sú krehkejšie. Taktiež toľko nestrácajú na chuti a obsahu vitamínov.
Pomalé pečenie alebo lepšie povedané dusenie je síce časovo náročná, ale zároveň úplne bezstarostná príprava mäsa. Mäso jednoducho ochutíte, podlejete a necháte rúru či elektrický hrniec s pomalým varením, nech sa oň postará. Pri nižších teplotách sa kolagén a tuk rozpúšťajú pomalšie a mäso sa nevysušuje, preto je šťavnatejšie a krehkejšie.
Ako vybrať správny druh mäsa a pripraviť ho
V podstate je to jednoduché: musíte si vybrať mäso s vysokým obsahom kolagénu alebo tuku. Hovädzie mäso, napríklad líce, plece, lopatka, krk, jahňacie stehno s kosťou alebo bravčovú krkovičku. Bravčové pliecko je ideálnou voľbou pre pomalé varenie/ pečenie v rúre, pretože si zachováva šťavnatosť a absorbuje všetky aromatické ingrediencie, ako sú bylinky, koreniny a vývary, ktoré mu dodajú nezameniteľnú chuť.
Pred pečením v rúre mäso vždy najprv zatiahnem, teda rýchlo opečiem na panvici. Potom v pekáči ho len zľahka podlejem, ostatnú šťavu pustí samo. Mäso môžete ochutiť čímkoľvek chcete. Môžete ho len upiecť, alebo ho prípadne aj marinovať a údiť pri vysokých teplotách, keď sa vytvorí kôrka a mäso získa úžasnú chuť.
POMALU PEČENÁ KRKOVIČKA | recept
Teplota a technika pečenia
Odporúča sa piecť pri nízkej teplote - ideálne medzi 90 °C a 130 °C v závislosti od druhu mäsa. Pomalé pečenie je v podstate založené na rovnakom princípe ako sous vide, len mäso nie je vákuované, ale pripravované pod pokrievkou.
Tipy pre dokonalý výsledok:
- Mäso nechajte zohriať na izbovú teplotu: Pred pečením ho vyberte z chladničky aspoň 30 - 60 minút vopred.
- Podlievajte šťavou: Každých 30 - 40 minút mäso prelejte výpekom alebo marinádou.
- Doprajte mäsu odpočinok: Po vytiahnutí z rúry ho prikryte alobalom a nechajte odpočívať aspoň 10 - 15 minút.
- Využite zeleninu ako podklad: Mäso položte na vrstvu cibule, mrkvy, zeleru alebo pórku.
Praktické recepty na vyskúšanie
| Druh mäsa | Teplota rúry | Čas pečenia |
|---|---|---|
| Hovädzie líčka | 130 °C | 5,5 hodiny |
| Bravčové pliecko | 130 °C | 4,5 hodiny |
| Kuracie prsia | 120 °C | 3 hodiny |
Mäsko môžete ešte vidličkami potrhať na malé tenké kúsky a dať ho ešte zapiecť. Vytvoríte tak veľmi chutnú trhanú zmes, ktorá sa hodí ku každej prílohe, omáčke alebo tiež len tak do žemle či na čerstvý chlebík. Pomerne dlhý čas dusenia vám ponechá dostatok priestoru na iné aktivity alebo prípravu zaujímavých príloh. Navyše tenké prúžky šťavnatého mäska bez potreby krájania si zamilujú aj najmenší členovia rodinky.
tags: #ako #sa #vola #pomale #pecenie #masa