Čokoláda upokojuje nervy, podporuje pozitívne myslenie vďaka tryptofanu v kakau a je skvelá na sústredenie. Ak radi pečiete z čokolády, máme pre vás čokoládové finty. Zvládne ich každý a dokážu skrášliť slávnostnú tortu, lahodné zákusky, nadýchanú šľahačku. Vídáte v cukrárnách a restauracích dokonalé dezerty s křehkými vlnkami vytvořenými z čokolády? Vyhrňte si rukávy a pusťme se do toho! Vyrobit různé ozdoby z čokolády můžete snadno i doma, jen je třeba vědět, jak na to. A výsledek stojí za trochu práce navíc. Čokoládové hoblinky a vlnky působí velice efektně a krom neodolatelného vzhledu dodají vašim dezertům i dokonalou chuťovou tečku.
Základné pravidlá rozpúšťania čokolády
Keďže sa čokoláda roztápa už pri 40 °C, vždy ju rozpúšťajte vo vodnom kúpeli, lebo keď sa dostane do bezprostredného styku so zdrojom tepla, ľahko sa prepáli. Vezmite si jednu väčšiu a jednu menšiu nádobku. Čokoládu polámeme alebo pokrájame na drobné kúsky či kocôčky a vložíme do menšej nádoby. Vo väčšej nádobe zohrejeme toľko vody, aby menšia nádoba dosiahla po hladinu a vznášala sa na nej. Za stáleho miešania v nej dáme rozpustiť čokoládu. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky. Čokoládu nalámeme na menšie kúsky do misky a pomaly rozehříváme v mikrovlnné troubě. Necháme ju zahřát vždy 10-15 vteřin a poté důkladně promícháme a opakujeme. Čokoláda se rozpouští zejména díky nahřáté misce a její finální teplota v roztavené formě by měla dosahovat 29-32 °C.
Tipy pre dokonalú čokoládovú polevu
- Keď sa nám zdá poleva príliš hustá (napr. na namáčanie) môžeme do nej zamiešať trochu jedlého oleja (2 - 3 polievkové lyžice oleja na 100 g čokolády).
- Na namáčanie treba, samozrejme, rozpustiť vždy viac čokolády, než naozaj potrebujeme.
- Zvyšok nalejeme na fóliu natiahnutú na tácku alebo na plytký tanier a necháme vychladnúť.
- Ak chceme získať mimoriadne lesklý povrch, nestačí polevu jednoducho rozpustiť, treba ju „temperovať“.
Ako temperovať čokoládu pre lesklý povrch
- Čokoládovú polevu rozdrobíme alebo pokrájame nadrobno a v teplom vodnom kúpeli postupne rozpustíme.
- Ak nemáme ponorný teplomer, potrebnú teplotu zistíme tak, že do rozpustenej polevy namočíme hrot noža a počkáme 1 minútu. Ak sa čokoláda neusadí na noži a nezmení farbu, môžete s ňou pracovať. Ak sa tak stane, proces zopakujeme.
- Potom ju znova postavíme do teplého vodného kúpeľa, zohrievame, kým sa nerozpustí, a potom s ňou pracujeme podľa receptu.
Druhy čokoládových ozdôb
Čokoládové hoblinky a vlnky
Drobnejšie čokoládové omrvinky pripravujeme tak, že tabuľku čokolády postavíme na hranu a škrabkou na zemiaky z nej zostrúhame tenké vrstvičky. Ostrie širokého (5 - 8 cm) noža pritlačíme na mramorovú/porcelánovú podložku a v pásoch dlhých 10 - 12 cm urobíme z čokolády hoblinky. Bambusovou paličkou alebo vidličkou ich navŕšime na tortu. Klasickú tabulkovú čokoládu budete muset před rozehřátím nalámat. Praktičtější volbou jsou proto čokoládové pecičky. Potřebujete ale čokoládu čistou. Prvotní postup je vždy stejný. Když bude dostatečně rozpuštěná, rovnoměrně ji rozetřete na rovný a pevný podklad. Přirozeně můžete tvořit hoblinky i z klasické tabulky čokolády (nožem, škrabkou nebo struhadlem). Tento způsob je nejjednodušší, ale hoblinky nebudou tak dlouhé a hezké. Existuje několik triků, jak a čím hoblinky tvořit. Záleží na tom, zda budete dělat dlouhé či krátké tahy a také v jakém směru. Jako vhodný nástroj může posloužit například i špachtle.
Čokoládové kolieska a hviezdy
100 g tmavej čokolády a 100 g bielej čokolády rozpustite (každú zvlášť) vo vodnom kúpeli. Plech alebo podnos vyložte papierom na pečenie. Na papier v rozostupoch pomocou malej lyžičky dávajte striedavo biele a tmavé kolieska. Potom na tmavé koliesko čokolády kvapnite malé koliesko bielej čokolády a opačne. Pomocou konca grilovacej ihly, špajdle alebo vidličky urobte cez kolieska čokolády čiary na rôzne strany aby ste vytvorili tvary nepravidelnej hviezdice. Pracujte rýchlo, kým čokoláda nezačne hustnúť. Hotové ozdoby necháme vychladnúť a skladujeme pri pokojovej teplote v uzavřenej nádobe. Z pečicího papíru sloupneme ideálně až těsně před použitím.
Čokoládové mriežky
Druhú variantu - mriežku budeme nanášať pomocou cukrárskeho sáčku alebo kornoutku vytvořeného z pečicího papíru. Naplníme, ustřihneme špičku a na papír vytváříme nepravidelné linky, které se spojí do dekorativní mřížky. Hotové ozdoby necháme vychladnout a skladujeme při pokojové teplotě v uzavřené nádobě. Z pečicího papíru sloupneme ideálně až těsně před použitím.
Čokoládový plát
Treťou možnosťou je čokoládový plát. Ten vytvoríme tak, že vylijeme väčšie množstvo čokolády na pripravený podklad a pomocou špachtle ju rozetřeme na pravidelný plát. Necháme lehce zatuhnout (ne však úplně) a nakrájíme na požadované tvary pomocí rádla či nahřátého nože. Předkrájené necháme plně zatuhnout. Hotové ozdoby necháme vychladnout a skladujeme při pokojové teplotě v uzavřené nádobě. Z pečicího papíru sloupneme ideálně až těsně před použitím.
Čokoládové ozdoby - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Príprava čokoládovej polevy na torty a zákusky
Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu? Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov. Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pomaly miešame čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty. Keď je čokoláda rozpustená, pridáme kúsky masla. Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá.
Klasická čokoládová poleva z kakaa
Na malom plameni rozohrejte kakao a maslo v malom hrnci, približne 5 minút. A to je všetko! Pomaly nalejte čokoládovú polevu doprostred torty. Ak je to potrebné, jemne rozotrite polevu stierkou tak, aby pokryla celý povrch aj boky torty.
Poleva z bielej čokolády
Horúcu smotanu nalejte na čokoládu. Nechajte 2-3 minúty stáť, aby sa čokoláda začala rozpúšťať. Do teplej zmesi pridajte maslo a miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Polevu nechajte ľahko vychladnúť, aby zhustla, ale stále zostala tekutá.
Čokoládová ganache
Táto čokoládová ganache je neuveriteľne jednoduchá na prípravu. Je to čokoládová poleva, ktorá sa dá ľahko krájať. Výsledok je krásne hladký, mäkký a pri krájaní sa neláme. V stredne veľkom rajnici priveďte smotanu na šľahanie tesne do varu (stačí, aby začala ľahko bublať). Horúcu smotanu nalejte na nalámanú čokoládu. Ľahko zamiešajte, aby čokoláda bola celá pokrytá smotanou, a prikryte misku pokrievkou alebo tanierom. Nechajte stáť 5 minút. Potom odklopte pokrievku a pomocou silikónovej stierky jemne miešajte od stredu smerom von, kým nevznikne hladká a lesklá ganache. Na krém: Po úplnom vychladnutí prikryte a dajte na 2 hodiny do chladničky. Potom ju vyšľahajte elektrickým šľahačom do ľahkej a nadýchanej konzistencie.
Ďalšie typy ozdôb a sladkostí
Cake Pops: Roztomilé Sladkosti Na Paličke
Cake pops, roztomilé malé sladkosti na paličke, sú každým dňom populárnejšie. Ich roztomilý zovňajšok ich robí naozaj výnimočnými a milujú ich deti aj dospelí. Oproti iným dezertom majú niekoľko výhod, pretože ich nemusíte krájať, nemusíte strácať čas ich servírovaním, nemusíte zbytočne mastiť taniere a nebudete mať žiadne problémy so zvyškami, pretože určite nebudú žiadne zvyšky. Najlepšie na cake pops je, že si ich môžete úplne prispôsobiť podľa svojich predstáv. Piškóta použitá na výrobu guľôčok môže byť akákoľvek, od ovocných príchutí až po čokoládu. Môžete použiť svoj obľúbený recept na bábovku a upiecť ju v plochom plechu namiesto formy na bábovku. Cake pops môžete pripraviť aj bez pečenia.
Postup prípravy Cake Pops
- Najprv vyšľahajte maslo a cukor do peny. Potom do zmesi pridajte vajcia a mlieko. V samostatnej miske zmiešajte suché prísady a pomaly ich pridajte do zmesi.
- Keď je cesto upečené, malo by sa nakrájať a rozdeliť na čo najmenšie kúsky. Najjednoduchšie to urobíte pomocou multipraktika.
- Piškótové cesto je príliš suché na to, aby sa z neho dalo niečo vytvarovať, preto je potrebné pridať mascarpone, aby sa ľahšie tvarovalo. V tejto fáze môžete pridať ďalšie doplnky, napríklad rôzne ovocie z kompótu atď. My sme sa rozhodli pridať do piškóty 2 lyžice Nutelly (môžete použiť aj zdravú čokoládovú nátierku bez pridaného cukru), aby bola ešte čokoládovejšia.
- Pri pridávaní mascarpone buďte opatrní. Najlepšie je pridávať ho postupne, kým cesto nie je dostatočne vlhké na to, aby sa z neho dali formovať guľky.
- Ďalším krokom je vytvarovanie našich cake pops. Môžeme si pomôcť zmrzlinovou naberačkou alebo obyčajnou lyžicou, ktorá nám pomôže vytvoriť rovnomerne veľké guľky. Potom pomocou rúk tvarujeme guľôčku za guľôčkou, kým nespotrebujeme všetku zmes.
- Poleva závisí aj od vašich preferencií. Môžete použiť bielu, horkú alebo mliečnu čokoládu. Vybranú čokoládu roztopte nad parným kúpeľom.
- Potom ponorte paličku asi centimeter do čokolády a zapichnite ju do polovice guľôčky. Guľôčku na paličke úplne ponorte do čokolády a trochu ňou potraste, aby ste odstránili prebytočnú čokoládu.
- Potom nasleduje najlepšia a najzábavnejšia časť výroby čokolády, a to je zdobenie. Ak sa chystáte ozdobiť svoje cake pops posýpkami, napríklad kokosovou múčkou, posýpkou, musíte to urobiť skôr, ako čokoláda na guľôčkach stuhne. Ak sa však rozhodnete na cake pops kresliť, budete musieť najprv počkať, kým čokoláda na cake pops stvrdne.
- Ozdobené a hotové cake pops vložte do polystyrénu a dajte do chladničky, aby poriadne stuhli. Po zvyšok dňa ich uchovávajte na chladnom mieste.
Riešenie problémov pri výrobe Cake Pops
- Problém č. 1: Cake pops sa zosúvajú z paličky. Prvým je určite veľkosť samotnej tyčinky, pretože váha tyčinky spôsobuje, že kvôli svojej nadmernej veľkosti padá. Preto sa snažte svoje cake pops robiť pomocou lyžice, aby neboli príliš veľké.
- Problém č. 2: Cukrovinky sú drobivé a nedržia pokope. V prvom rade sa uistite, že cesto nie je prepečené, a zároveň cesto s mascarpone dobre prehnetieme, aby bolo dostatočne vlhké na tvarovanie.
- Problém č. 3: Cake pops majú trhliny. Trhliny vznikajú v dôsledku príliš veľkého rozdielu teplôt medzi polevou a samotnou guľôčkou. Po vybratí z chladničky je guľa studená a čokoláda horúca. Tento problém sa dá odstrániť tak, že tortové nanuky vyberiete z chladničky nejaký čas predtým, ako ich začnete namáčať do čokolády, aby čokoláda nebola príliš horúca.
Zdobenie torty mandľovým marcipánom
Na zdobenie torty môžeme použiť jemný mandľový marcipán. Dajú sa z neho formovať úžasné aj značne komplikované ozdoby vo forme postavičiek, rôznych druhov ovocia, hríbov a hlavne kvetov. Základnou surovinou sú mandle. Mandle sa sparia v horúcej vode a nechajú sa chvíľu močiť, aby zmäkli a aby sa dala šupka ľahšie ošúpať. Nesmú sa nechať vychladnúť, preto ich treba šúpať za horúca a bezprostredne spracovať! Mandle sa pomelú v mlynčeku na mäso a v mixéri sa spolu s cukrom dôkladne premixujú, kým nevznikne tuhá hmota. Cukor sa pridáva dovtedy, kým sa hmota neprestane pri skúške lepiť na ruky. Potom sa pridá niekoľko kvapiek likéru a ružovej vody (pomarančovej šťavy- scedenej cez veľmi jemné sitko). Umenie cukrárskej kreativity začína kvalitnou surovinou a trochou odvahy tvoriť.
Domáci mliečny marcipán
Domáci mliečny marcipán - niekedy nazývaný aj falošný marcipán zo sušeného mlieka - je skvelou alternatívou klasického mandľového marcipánu. Nielenže sa ľahko pripravuje, ale vďaka jemnej chuti a príjemnej konzistencii sa perfektne hodí na poťahovanie tort, modelovanie figúrok aj tvarovanie drobných ozdôb na dezerty. Ak hľadáte recept, ktorý zvládnete aj doma bez zložitých postupov a drahých surovín, ste tu správne. Domáci mliečny marcipán oceníte predovšetkým vtedy, keď pečiete pre deti, ktoré dávajú prednosť sladkej a menej výraznej chuti.
Postup prípravy mliečneho marcipánu
Do veľkej misy (ideálneho hnetacieho robota) vložte sušené mlieko, preosiaty práškový cukor, olej, med, vodu a mandľové aróma. Suroviny najprv miešajte pomalšou rýchlosťou, kým sa nespoja do kompaktnej hmoty. Potom pokračujte hnetením, kým nebude marcipán hladký a bez hrudiek. Tip: Ak je hmota príliš riedka, pridajte suché mlieko. Hotovú hmotu preneste na pracovnú plochu ľahko posypanú práškovým cukrom a spracujte rukami. Ak chcete hmotu zafarbiť, rozdeľte ju na menšie diely. Pridajte pár kvapiek gelových alebo práškových potravinárskych farieb a dôkladne zapracujte. Pred použitím hmotu vyberte, nechajte povoliť pri izbovej teplote a krátko zohriať (napr. v mikrovlnke pár sekúnd).
Tipy pre prácu s mliečnym marcipánom
- Potahovanie tortov: hmota rozvaľkajte na plát s hrúbkou cca 3-4 mm.
- Správna teplota: nikdy nepracujte s príliš studenou hmotou, je potom tuhá a láme sa.
- Dôkladné zabalenie: zabráni osychaniu.
- Kombinujte aróma: okrem mandľového skúste vanilkové, rumové či pomarančové esencie.
- Vyskúšajte rôzne farby a tvary: mliečny marcipán je doslova cukrárske plátno.
tags: #ako #spravit #cokoladovu #ozdobu