Zabudnite na drahé a nezdravé bujóny z obchodov! V tomto článku vám prezradíme, ako si ľahko a rýchlo vyrobiť vlastný bujón doma. Naučíte sa, ako z obyčajných surovín vykúzliť lahodný a zdravý základ pre vaše polievky, omáčky a ďalšie pokrmy. Dozviete sa tiež, ako správne bujón skladovať a používať, aby vám vydržal čo najdlhšie.
Slovo bujón pochádza z francúzskeho bouillon, čo znamená vývar. Bujónom možno v prvom rade označiť čistý vývar z mäsa, kostí, rýb či zeleniny. V bežnej hovorovej reči sa však pojmom bujón obvykle pomenováva najmä instantná verzia vývaru v podobe tekutého bujónu či bujónových kociek. Instantné mäsové alebo zeleninové bujóny dokážu v kuchyni ušetriť obrovské množstvo času a uľahčia dochucovanie mnohých pokrmov.
Prečo sa domáci bujón vyplatí?
S kupovanými bujónmi síce nemáte žiadnu prácu, avšak látky v nich obsiahnuté ľudskému telu a zdraviu príliš neprospievajú. Ak si ho pripravujete sami, máte zloženie pod kontrolou. Domáci zeleninový bujón je skvelou alternatívou k priemyselným kockám - je bez konzervantov, umelých prísad a plný prírodnej chuti. Takto pripravený bujón vám ušetrí čas pri varení a zároveň dodá jedlám prirodzenú hĺbku chuti.
Bujónové kocky majú veľmi nízku výživovú hodnotu. Hoci sú označované ako „zeleninové“, obsah zeleniny je v nich minimálny (cca 3 %). Väčšinu zloženia tvorí soľ, lacný a nezdravý palmový tuk, kukuričný škrob, maltodextrín a rôzne zvýrazňovače chuti a arómy. Na zlepšenie farby sa väčšinou pridáva kurkuma, z ktorej je váš „vývar“ krásne žltý. Bujónové kocky navyše obsahujú rôzne alergény, ktoré môžu znepríjemniť zážitok z jedla ľuďom s potravinovou intoleranciou (napr. glutén, mlieko). Domáci bujón vám prácu v kuchyni uľahčí rovnako ako ten z obchodu. Bude vítaným a zdravým pomocníkom pri príprave omáčok a polievok, môžete ho použiť na podlievanie rizota, pod dusené mäso či do bešamelu. Vôňa týchto domácich bujónových kociek sa po uvarení polievky rozšíri po celom dome! A čo je najdôležitejšie - domáci bujón neobsahuje žiadne chemikálie, iba prírodné produkty.
Príprava domáceho bujónu má aj ďalšie výhody. Jedným varením si pripravíte bujónov hneď niekoľko, takže budete mať vystarané na dlhú dobu dopredu. Určite vás to tiež vyjde lacnejšie.
Príprava domáceho bujónu krok za krokom
Príprava bujónu nie je vôbec nič zložitého, takže určite stojí za vyskúšanie. Pri varení sa v receptoch často stretnete s tým, že máte použiť bujón. Málokedy sa však stane, že by ste mali doma viac silnejšieho vývaru, ktorý pridáte do jedál. Vtedy si vypomáhame kockovými bujónmi, ktoré však nie sú až natoľko kvalitné. Ideálne je pripraviť si oba druhy - zeleninový i mäsový. Ak máte na to dostatok priestoru, stále ich môžete prispôsobovať konkrétnemu typu jedál. No ak máte radšej omáčky k hlavným jedlám alebo mäso so šťavou, vtedy je lepšie mať zásobu z mäsového bujónu. Pomocou nich si veľmi ľahko urobíte rýchlu polievku. Stačí uvariť rezance, zohriať silný bujón, orestovať na tenké pásiky pokrájanú zeleninu a hneď máte hotový vývar.
Základné ingrediencie
Na prípravu bujónu použite koreňovú zeleninu, ako sú mrkva, zeler, petržlen, cibuľa ale môžete ho obohatiť aj cesnak, ako aj bylinky ako tymian, bobkový list a rozmarín. Čo všetko môžeme pridať do domáceho bujónu? Rôznorodú zeleninu (cibuľu, cesnak, petržlen, mrkvu, batat, zemiak, cuketu, paradajku, zeler) a bylinky (rozmarín, pažítku...). Himalájsku soľ (nemusíte použiť soľ). Ak si prajeme mať aj mäso (vopred spracované a rozmixované), pridávame aj soľ.
Varenie v pomalom hrnci
Čas i prácu si pri príprave vývaru môžete ušetriť vďaka pomalému hrncu. Ten sa v poslednej dobe teší naozaj veľkej obľube. Jeho výhodou je určite jednoduchosť. Vložíte doň potrebné suroviny, nastavíte čas, teplotu a môžete sa ísť venovať niečomu inému. Pokrm sa už sám pripraví väčšinou medzi 3 až 10 hodinami pri teplote 95 °C. Vďaka nízkej teplote si ingrediencie zachovajú výraznú chuť a všetky vitamíny.
Zeleninový bujón
Do zeleninového bujónu môžete použiť takmer všetky zvyšky tvrdšej zeleniny, ktoré doma máte. Využite aj rôzne hlúbiky zeleniny a vňate byliniek. Záleží len na vašej chuti. Čo sa týka samotného varenia, postupujte úplne rovnako ako pri kuracom vývare. Hlavným znamením je, že sa musí takmer rozpadávať, vtedy je už hotový.
Recept na domáci zeleninový bujón
Príprava vám zaberie minimum času a v mrazničke vydržia aj celý rok.
Suroviny:
- 2 mrkvy
- 2 cibule
- 1/2 zeleru
- 1 petržlen + vňať
- 1 pór (môžete pridať aj 1PL soli, ale potom musíte dávať pozor pri dochucovaní)
- (hlúbiky z brokolice)
- Rastlinný olej
- Koreniny a vňate (podľa chuti)
Postup:
- Zeleninu očistite a prerežte približne na tretiny. Cesnak a cibuľu očistite, ale nechajte ich v celku.
- Hrniec rozohrejte a pridajte do neho olej. Vložte všetku zeleninu a len chvíľku ju orestujte. Vďaka tomu bude mať vývar lepšiu chuť.
- Potom prilejte vodu, pridajte všetky koreniny a vňate. Naše recepty na základné bujóny uvádzame na množstvo s jedným litrom vody. Tak si totiž dokážete vypočítať suroviny presne podľa veľkosti vášho hrnca.
- Keď ho privediete do varu, tak plameň stíšte a varte ho dve hodiny. Následne je veľmi dôležité pomalé varenie na veľmi slabom plameni či stupni, aby vývar len jemne bublal a vďaka tomu doň prenikli všetky chute.
- Potom všetko preceďte a hotový bujón pripravte na uskladnenie.
Ako pripraviť zeleninový vývar | Šéfkuchár Jean-Pierre
Kurací bujón
Aby bol kurací vývar dostatočne silný, použite k jeho príprave aspoň 2/3 kostí a 1/3 mäsa. Hlavným rozdielom medzi nutričnými profilmi kuracieho vývaru a kuracieho bujónu je však obsah sodíka.
Recept na kurací bujón
Postup:
- Kurča umyte a vložte do hrnca. Zeleninu olúpte, ale nekrájajte a pridajte k mäsu. Vložte cibuľu aj so šupkou a všetky koreniny.
- Zalejte zhruba 2-3 l studenej vody a priveďte k varu.
- Akonáhle začne voda vrieť, uberte na výkone a nechajte vývar ťahať niekoľko hodín. Tu platí pravidlo - čím dlhšie, tým lepšie. Nezabudnite odoberať penu.
- Až bude vývar dostatočne silný, preceďte ho cez husté sito a dajte znovu variť, aby sa zredukoval.
- Že máte správne zredukované a môžete začať tvoriť bujón, spoznáte podľa toho, že vám tekutina v hrnci už len veľmi ťažko bublá a pri miešaní sa ťahá ako sirup. V túto chvíľu vývar odstavte a nechajte vychladnúť.
- Po vychladnutí by mal mať vývar konzistenciu rosolu.
Hovädzí bujón
Recept na hovädzí bujón
Postup:
- Predhrejte rúru na 220 °C.
- Najskôr vo veľkom pekáči pečte odokryté polievkové kosti - 30 minút. Potom pridajte mrkvu, zeler a cibuľu.
- Pomocou štrbinovej lyžice preneste kosti a zeleninu do veľkého hrnca.
- Pridajte teplú vodu; premiešajte, aby sa uvoľnili zhnednuté kúsky. Dolejte aj šťavu z pekáča, kde ste piekli kosti a zeleninu.
- Pridajte korenie a dostatok studenej vody, aby bolo všetko prikryté.
- Pomaly priveďte do varu a varte asi 30 minút. Stiahnite plyn a duste odkryté 4 - 5 hodín, pričom zbierajte penu.
- Nakoniec vyberte hovädzie kosti a vývar preceďte cez husté sitko.
Rôzne formy domáceho bujónu
Akú formu použijete, tak bude váš domáci bujón vyzerať. Ak nechceme dávať do malých kociek, dáme si to do jednej nádoby s vrchnáčikom a odoberáme postupne lyžičkou do polievok či omáčok 😊.
Naše domáce bujóny sú z tejto zeleniny a korenín:
- Bujón - kocka: Sušený cesnak, rozmarín, petržlen, pažítka, mrkva, talianske bylinky (zmes z bio obchodu), olivový olej a kokosový olej (toto je len rozdrvená zelenina, preto sú väčšie kúsky).
- Bujón - srdce: Sušená mrkva, petržlen, zelerová vňať, ligurček, kurkuma, cibuľa, olivový olej (toto je rozmixovaná zelenina, lepšie to drží pokope).
Moje overené tipy:
- Môžeme použiť aj bambucké maslo.
- Môžeme pridať aj na masle alebo oleji jemne opečenú cibuľku.
Domáce bujónové kocky (recept č. 1)
Ak ste zvyknutí na používanie tuhých kockových bujónov, môžete si vyrobiť aj tie. Všetku zeleninu očistite a pokrájajte na drobné kocky. Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte zeleninu. Orestujte ju do mäkka a potom ju presuňte do sekáčika. Keď ju rozsekáte takmer na úplne malé kúsky, tak zeleninovú zmes vráťte späť do panvice. Úplne z nej vyduste vodu. Vezmite si tácku a rozotrite na ňu hotový bujón. Nechajte ho vychladnúť a stuhnúť, pokrájajte ho na kocky a dajte do nádoby. Zeleninové bujónové kocky sú tajným pomocníkom nejednej gazdinky či domáceho šéfkuchára, ktoré polievkam, omáčkam aj prívarkom dodajú plnú chuť a zvýraznia ich vôňu.
Domáce bujónové kocky (recept č. 2)
Postup:
- Očistite zeleninu a nakrájajte na malé kúsky.
- Do väčšej panvice nalejte slnečnicový olej a zohrejte.
- Pridajte očistenú zeleninu a nechajte chvíľu podusiť. Opekajte zeleninu, kým nepustí šťavu.
- Potom ju prikryte a varte, kým nezmäkne, asi 8 minút.
- Na plech s papierom na pečenie rovnomerne rozotrite zeleninovú zmes.
- Na druhý deň nakrájajte na malé kocky a jednotlivo zabaľte do nastrihaného alobalu.
- Takto pripravené kocky môžete skladovať v plastovom vrecku, v mrazničke vydržia veľmi dlho.
Domáce bujónové kocky (recept č. 3)
Postup:
- Všetku zeleninu umyjeme, očistíme a nakrájame na malé kúsky alebo nastrúhame na jablkovom strúhadle.
- V hlbšej panvici alebo vo woku zohrejeme olivový olej a pridáme najemno nakrájanú cibuľu.
- Pridáme nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu aj pretlačený cesnak a rýchlo zarestujeme.
- Necháme dusiť približne 15 - 20 minút. Občas premiešame a kontrolujeme množstvo vody, ktorú zelenina pustila, aby nám zmes neprihorela.
- Keď sa väčšina vody odparí, zmes rozmixujeme ponorným mixérom do kašovitej konzistencie. Ak je príliš riedka, necháme ešte pár minút povariť bez pokrývky, kým sa množstvo vody nezredukuje. Miešame, aby nám zmes neprihorela.
- Zeleninovú zmes vylejeme na menší plech vystlaný papierom na pečenie alebo kuchynskou fóliou. Veľkosť plechu zvolíme tak, aby výška zeleninovej vrstvy dosahovala aspoň 1 - 1,5 cm.
- Povrch zarovnáme kuchynskou stierkou a celý plech vložíme vo vodorovnej polohe do mrazničky.
- Po niekoľkých hodinách, keď je zmes tuhá, plech vyberieme a teplým nožom nakrájame na bujónové kocky.
Náš tip: Bujónové kocky si môžete zamraziť aj v silikónovej forme na výrobu ľadu.
Sušený bujón
Postup:
- Zeleninovú zmes vylejeme na veľký plech vystlaný papierom na pečenie a rozotrieme vo veľmi tenkej vrstve. V prípade potreby použijeme viac plechov, aby sme mali naozaj tenkú vrstvu, ktorá sa rýchlejšie vysuší.
- Rúru si rozohrejeme na 60 - 70 ˚C - funkcia teplovzduch s ventilátorom.
- Zeleninovú zmes takto sušíme približne 8 - 11 hodín. Priebežne kontrolujeme. Zmes je vysušená, keď sa pri ohnutí láme.
- Po vysušení a úplnom vychladnutí nalámeme zmes na menšie kúsky a rozdrvíme v mixéri.
Recept na domáce korenie (vegetu)
Ponúkame vám jednoduchý recept na prípravu zdravej domácej vegety a bujónu bez pridanej chémie. Užitočný recept na domáce korenie z YouTube kanála My Kitchen Tanja.
Potrebujeme:
- 1 cibuľa
- pár stoniek zeleru s listami
- 1 koreň petržlenu
- 2 mrkvy
- 1 paštrnák
- čerstvú petržlenovú vňať
- 70 g himalájskej soli
- 2 ČL kurkumy
- 2 ČL sladkej papriky
- 2 ČL mletého čierneho korenia
Postup:
- Ošúpanú cibuľu nakrájame na kocky.
- Stonkový zeler nakrájame na väčšie kúsky.
- Potom nakrájame petržlen, mrkvu, paštrnák a zeler.
- Ošúpme cesnakové strúčiky a nasekáme petržlenovú vňať.
- Všetku zeleninu pomelieme v mixéri.
- Pomletú zeleninu preložíme do misky, premiešame a v tenkej vrstve nanesieme na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Plech vložíme do rúry so zapnutým ventilátorom pri teplote 80°C. Sušíme 4 hodiny (prípadne v závislosti od vlhkosti zeleniny).
- Usušenú zeleninu presypeme do misky a odvážime.
- Do zmesi pridáme soľ, kurkumu, sladkú papriku, čierne korenie a všetko zmiešame.
- Takto pripravené korenie vložíme do sklenenej nádoby. Korenie skladujeme v špajzi.
Uskladnenie domáceho bujónu
Základom je nechať vývar dobre vychladnúť. Na jeho precedenie používajte husté sitko, aby prešla len tekutá časť.
Možnosti uskladnenia:
- Chladnička: Nalejte ho do pohárov a tie dobre uzavrite. Keď bude úplne studený, tak ho dajte do chladničky. Tam vám vydrží približne jeden týždeň.
- Sterilizovanie: Nalejte ho do pohárov a potom ich vložte do hrnca s vriacou vodou. Takto ho sterilizujte desať minút. Potom ho skladujte na tmavom chladnejšom mieste.
- Zmrazenie: Najlepším spôsobom je zmrazenie. Dajte ho do plastových nádob a naložte do mrazničky. Zeleninový vývar dávajte do väčších nádob. Ideálne sú litrové, pretože do polievok alebo aj pri varení rizota ich potrebujete viac.
Formu vyložte potravinárskou fóliou a zmes rozotrite. Prikryte ju tiež potravinárskou fóliou. Po vytiahnutí z mrazničky odstráňte fóliu a zmes nakrájajte na porcie cca 3 x 4 centimetre (1 kocka na hrniec polievky). Každú kocku zabaľte do alobalu alebo potravinovej fólie. Takto ich môžete nechať uskladnené pár mesiacov - potom stačí vybrať a pripraviť polievku podľa potreby. Stačia 1-2 kocky a celý hrniec polievky bude mať sýtožltú farbu.
Ďalšie využitie domáceho bujónu
Mäso i zeleninu môžete rozmixovať s trochou vývaru, uzavrieť do malých pohárov a vytvoriť si bujón nátierkovej konzistencie. V chladničke vydrží opäť zhruba týždeň, zaváraný v komore aj niekoľko mesiacov do otvorenia. Zeleninu môžete rozmixovať na hustú kašu. Ak do nej pridáte trochu vývaru a plátok masla, máte hotovú skvelú omáčku.
tags: #domace #bujony #do #polievky