Zaváranie uhoriek je nielen skvelý spôsob, ako zachovať čerstvosť letných plodov, ale aj výborný spôsob, ako si počas zimy dopriať kúsok leta. Počas "uhorkovej sezóny" je čas na prípravu skvelých zásob. Ak sa aj vy chystáte na zber a sterilizovanie tohto chutného zeleninového pokladu, prinášame vám užitočné tipy, ktoré vám pomôžu dosiahnuť najlepší výsledok! A čo je lepšie, než si na zimu pripraviť chrumkavé zavárané uhorky, ktoré si zachovajú svoju sviežu chuť?
Prečo sterilizovať uhorky?
Sterilizácia je kľúčovým krokom pri zaváraní uhoriek, ktorý zabezpečí ich dlhodobú trvanlivosť a bezpečné uskladnenie. Dôležité je dodržať správny čas sterilizácie, aby uhorky zostali chrumkavé, no zároveň sa dobre konzervovali. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné, bakteriálne, plesňové zárodky či organizmy. Ich zničením dosiahneme, že sterilizované potraviny môžeme dlhšie skladovať.
Výber a príprava uhoriek
Pre chrumkavý výsledok je kľúčové začať s kvalitnými uhorkami. Vyberajte čerstvé a pevné plody, ktoré nie sú zrelé alebo nadmerne vodnaté. Menšie uhorky sú lepšie na zaváranie, pretože majú viac chrumkavej štruktúry. Na zaváranie sú najlepšie uhorky vo veľkosti od 5 do 12 cm, jednoducho uhorky nakladačky. Do zaváracích pohárov s objemom 7 dcl sa priam ideálne ukladajú uhorky vo veľkosti 8 - 10 cm. Menšie uhorky sú vhodné na vyplnenie prázdnych miest. Na plnenie pohárov s objemom 1 l a viac sú vhodné aj uhorky s dĺžkou okolo 12 cm. Vyberáme uhorky výhradne bez kazov a bez poškodení od hmyzu a zvierat. Zavárame iba čerstvé, dostatočne pružné uhorky, ktoré by mali byť po zozbieraní čo najskôr spracované. Zmäknuté a nahnité kusy, ktoré sa do debničky dostali nepozornosťou, vyhodíme.
Kroky prípravy uhoriek
- Namáčanie a čistenie: Uhorky pred zaváraním preložíme do lavóra a zalejeme ich studenou vodou. Necháme niekoľko hodín odmočiť, aby sa jednoduchšie čistili. Kefkou alebo novou kuchynskou hubkou (a jej opačnou stranou) uhorky dôkladne očistíme od zeme. Po zbere uhoriek ich ponorte do studenej vody na pár hodín. Tento krok pomáha pevne uzavrieť štruktúru uhoriek, čím sa zvyšuje ich chrumkavosť počas zavárania.
- Odstránenie stopiek: Miesto, z ktorého vyrastala stopka, vylúpneme alebo nožom opatrne vyrežeme. Ukrýva sa v ňom mnoho mikróbov, ktoré môžu neskôr pokaziť celý obsah pohára. Odrežte koniec uhoriek (asi 0,5 cm), pretože pri stopke sa nachádzajú mikróby, ktoré urýchľujú proces mäknutia.
Len JEDNO PRAVIDLO a uhorky sa vám odvďačia OBROVSKOU úrodou! Deväťdesiatdeväť percent záhradkárov
Príprava pohárov a ingrediencií
Okrem uhoriek si pripravíme ďalšie nevyhnutné súčasti. Potrebujeme čisté, vysterilizované poháre, na ktoré máme padnúce viečka bez poškodenia (taktiež vysterilizované). Najobľúbenejšie sú rovné poháre s objemom 7 dcl, keďže sa pomerne jednoducho plnia a ich obsah vystačí pre jeden rodinný nedeľný obed. Zaváranie je o tom, že vo vašich produktoch budete mať iba správny druh baktérií a zbavíte sa všetkých škodlivých. Dbajte na to, aby ste dôkladne vyčistili ruky, povrchy, riad aj zeleninu samotnú. Umyté poháre a viečka môžete sterilizovať aj v rúre pri teplote 100 ˚C v hlbokom plechu s vodou - akoby tam už boli hotové zaváraniny. Doprajte im tiež aspoň 10 minút. Naberačku, ktorou budete plniť nálev do fliaš sterilizujte spolu s pohármi.
Sterilizácia pohárov
Umyte všetky poháre a viečka v teplej saponátovej vode a dôkladne ich opláchnite. Keď ich budete plniť, musia byť suché a sterilné. Fľaše sterilizujte buď umývaním v horúcom cykle v umývačke riadu alebo prevarením v hrnci. Poháre vložte do hrnca otvormi nahor a môžete k nim dať aj viečka. Naplňte hrniec vodu, tak aby ňou poháre boli úplne zakryté. Vodu priveďte k varu a sterilizujte minimálne 10 minút. Po sterilizácii ich už neutierajte utierkou, len nechajte voľne vyschnúť.
Ďalšie ingrediencie pre dokonalú chuť a chrumkavosť
- Koreniny a bylinky: Najviac sa používa mrkva, kôpor, zelerové listy, cibuľa, horčičné semienka. Nový rozmer chutí zaváranine dodajú feferónky a chren. Do zaváraniny môžete pridať rôzne koreniny ako kôpor, horčičné semienka, cesnak, alebo čili. Tiež sa odporúča pridať kúsok chrenu, ktorý podporuje ich krehkosť a výrazne zlepšuje ich chuť. Mrkvu očistíme a nakrájame na kolieska, cibuľu očistíme a nakrájame na hrubšie polmesiačiky. Kôpor a zelerové listy prepláchneme.
- Soľ: Vždy použite správny pomer soli, aby ste zaistili správnu fermentáciu, resp. optimálnu chuť. Na zachovanie chrumkavosti je dôležité pridať správny pomer soli a cukru do nálevu.
- Ocot: Kyselina je priateľ. Pridanie octu alebo kyseliny citrónovej je tiež dôležité nielen pre chuť, ale aj pre zachovanie chrumkavosti uhoriek. Kyselina citrónová pomáha taktiež zachovať farbu a textúru. Vždy používajte kvalitný jablčný alebo biely destilovaný ocot s 5 percentnou kyslosťou. Biely ocot sa používa, pretože pomáha uhorkám udržať si svetlú farbu. Nikdy nepoužívajte ocot s neznámou kyslosťou, nikdy ho nerieďte, pokiaľ to recept nevyžaduje a nikdy nepoužívajte domáci ocot a iné výrobky s nižšou kyslosťou.
- Cukor: Niektoré recepty vyžadujú cukor nielen pre chuť, ale aj preto, že udržiava uhorky pevné. Používajte biely kryštálový cukor, pokiaľ sa v recepte výslovne nevyžaduje hnedý. Hnedý cukor vytvorí tmavšiu farbu a inú chuť.
- Voda: Voda zohráva kľúčovú úlohu. Na zaváranie sa odporúča mäkká voda. Veľmi tvrdá voda môže spôsobiť dokonca až sfarbenie uhoriek.
Najlepší nálev na zavárané uhorky
Tento nálev zabezpečí, že vaše uhorky budú chrumkavé, chutné a budú si zachovávať svoju sviežu chuť aj po dlhom uskladnení. Recepty na sladkokyslý nálev na uhorky sa často medzi sebou líšia, predovšetkým množstvom použitého cukru. Nebojte sa experimentovať a jeho množstvo prispôsobiť svojim preferenciám.
Základný recept na nálev (na približne 25 pohárov 0,7l)
Na 25 pohárov tak treba aspoň 5 litrov nálevu. Pridajte asi 1 až 2 lyžice soli a 1 až 2 lyžice cukru na liter vody, aby uhorky dostali potrebnú rovnováhu a zároveň sa zachovala ich štruktúra.
- 3 l vody
- 300 g cukru
- 1 l octu
- 2 balenia Nakladača 100 g (alebo Zeko/ Zelko)
Príprava nálevu
- V hrnci zmiešajte vodu, ocot, soľ a cukor.
- Keď sa nálev začne variť, pridajte horčičné semienka, čierne korenie, bobkový list, cesnak, chren a kôpor.
- Dobre premiešate, priveďte opätovne k varu a 5 minút povaríte.
- Nálev si uvarte na začiatku procesu, aby vám do tejto fázy stihol mierne vychladnúť.
Ukladanie uhoriek do pohárov
Uhorky sú čisté, poháre a viečka tiež, nálev postupne chladne. Je čas na plnenie zaváracích pohárov. Výborným tipom je rozdelenie uhoriek podľa veľkosti - väčšie uhorky na jednu stranu, menšie na druhú. O to rýchlejšie sa potom budú plniť. Na dno pohára dáme niekoľko koliesok mrkvy, kúsok kôpru, zelerového listu a 2 - 3 polkolieska cibule. Zľahka utlačíme.
- Vrstva "na stojáka": Najskôr ide “vrstva na stojáka”. Väčšie uhorky uložíme po obvode pohára a vyplníme nimi aj stred. Ak už v základnej vrstve vzniknú medzi uhorkami väčšie medzery, použijeme na vyplnenie úzke, drobnejšie uhorky.
- Vrstva "poležiačky": Po základnej vrstve sú už približne ⅔ pohára vyplnené. Na zvyšok objemu použijeme menšie uhorky, ktoré sa do pohára zmestia poležiačky. Rovnomerne, bez násilného praskania ich poukladáme až do výšky cca 2 - 3 cm pod okraj pohára.
- Zalievanie nálevom: Pohár nepreplňujeme, lebo je dôležité, aby nálev dostatočne prekryl aj najvrchnejšie uhorky. Akonáhle je pohár zaplnený uhorkami, vezmeme naberačku, lievik a po závit na pohári dolejeme vychladnutý sladkokyslý nálev. Poháre s uhorkami zalejte horúcim nálevom tak, aby boli uhorky úplne ponorené. Uistite sa, že medzi uhorkami nie sú žiadne vzduchové bubliny.
- Uzavretie pohárov: Poháre uzatvoríme viečkami. Viečka so závitom silno utiahneme (napríklad cez utierku), na zatláčacie viečka použijeme špeciálnu hlavicu a opäť sa zíde utierka, aby sa poháre nevyšmykli. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
Ako dlho sterilizovať uhorky v hrnci?
Na sterilizáciu uhoriek sa hodí veľký kuchynský hrniec objemom aspoň 6 - 7 l, alebo originál hrniec na zaváranie, do ktorého sa zmestí až 14 pohárov s objemom 0,7l. Sterilizácia v hrnci s vodou alebo v parnom hrnci je najpoužívanejšia.
Postup sterilizácie v klasickom hrnci
- Príprava hrnca: Hrniec položíme na sporák. Je tiež dobrým zvykom dať na dno hrnca utierku, aby poháre nepraskli.
- Ukladanie pohárov: Do hrnca ukladáme poháre tak, aby sa podľa možnosti nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov.
- Pridanie vody: Miskou doplníme studenú vodu do polovice až dvoch tretín výšky pohárov. Nepoužívame horúcu vodu, aby poháre neutrpeli teplotný šok. Je lepšie plniť hrniec až na sporáku, pretože naberá solídnu váhu na manipuláciu. Voda by mala siahať tesne pod úroveň viečka a pri sterilizácii sa voda nesmie dostať do pohárov, aby sa udržiavali v suchu.
- Zahrievanie a čas sterilizácie: Uhorky sterilizujte pri teplote 85-90°C po dobu 15 až 20 minút, pričom na začiatok by ste mali nechávať poháre v studenej vode, aby sa rovnomerne zahriali. Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, znížte teplotu na 80°C a sterilizujte len 15 minút. V obyčajných hrncoch sterilizujte uhorky 6-7 minút od bodu, kedy začne vrieť voda. Ak používate vyšší teplotný interval, dávajte pozor, aby sa poháre neprehriali, inak by sa uhorky stali mäkkými a nezachovali si svoju chrumkavosť. Táto kľúčová fáza si žiada našu prítomnosť, hodinky a pozornosť. Počas sterilizácie je dôležité občas pohýbať pohármi, aby ste sa uistili, že sa teplota rovnomerne šíri.
Sterilizácia v zaváracom hrnci
Naplnené a hermeticky uzavreté poháre umiestnite do zaváracieho hrnca. Pridáte požadované množstvo vody, nastavíte požadovanú teplotu a čas tepelného spracovania. Potom len spustíte program. Stroj sa automaticky vypne po uplynutí nastaveného času (meranie času tepelného spracovania sa začne po dosiahnutí nastavenej teploty). Pre uhorky je odporúčaná teplota 90 °C a doba sterilizácie 30 minút. Návod na obsluhu jednotlivých zaváracích hrncov je ale potrebné v každom prípade prečítať!
Po sterilizácii
Po uplynutí času poháre opatrne vyberieme (sú horúce), osušíme, otočíme hore dnom, aby sa z nich vytlačili posledné bublinky vzduchu a poukladáme na utierku. Po vychladnutí ich uskladníme na tmavé miesto (špajza, pivnica). Ak je hrniec menší a treba sterilizovať ďalšie poháre, nevkladáme ich do zostávajúcej horúcej vody. Necháme ju vychladnúť alebo vymeníme za studenú vodu. S otvorením prvého pohára zaváraných uhoriek sa oplatí počkať aspoň mesiac. Za ten čas sa chute krásne prepoja a zvýraznia.
Zdravotné benefity zaváraných uhoriek
Uhorky sú plné vitamínov a živín. Majú veľký podiel vody, skoro žiadne kalórie. Z vitamínov majú zastúpenie vitamín A, C a vitamíny skupiny B. Z minerálov je to síra, fosfor, mangán, vápnik, bór a draslík. Kyslé, slané zavárané uhorky môžu pomôcť pri chudnutí, cukrovke a dokonca aj pri prevencii rakoviny. Konzumácia potravín a nápojov, ktoré prešli fermentáciou, má zdravotné prínosy, ktoré presahujú rámec konzervácie potravín. Tieto baktérie, známe ako probiotiká alebo „dobré“ baktérie, pomáhajú pri riešení mnohých zdravotných problémov, najmä s trávením. Ocot samotný sa vyrába fermentačným procesom, ale iba ten, ktorý zostáva surový a nepasterizovaný si zachováva časti „materskej kultúry“, ktorá obsahuje dobré baktérie. Zaváranie surovej zeleniny a ovocia zachováva ich antioxidačnú silu.
Nutričný profil zaváraných uhoriek
Ako väčšina zeleniny, aj uhorky sú takmer celé z vody a obsahujú veľmi málo tuku alebo bielkovín. Majú tiež vysokú koncentráciu vitamínov, pretože slaný nálev vytiahne vodu z nakladanej zeleniny. Ich výživové hodnoty sa líšia v závislosti od typu. Napríklad jedna fľaša sterilizovaných uhoriek s kôprom ponúka:
| Živina | Odporúčané denné množstvo (%) |
|---|---|
| Vitamín K | 23% (pomáha zrážať krv a udržuje kosti silné) |
| Vitamín A | 21% - 24% (dôležitý pre zrak, imunitný systém a zdravé tehotenstvo) |
| Vápnik | 7% (pre silné kosti a zuby) |
tags: #ako #sterilizovat #uhorky #v #hrnci