Jelenie mäso, s jeho bohatou, zemitou chuťou, predstavuje skutočnú lahôdku, ktorá evokuje atmosféru lesa a divočiny. Hoci sa s ním v kuchyni nestretávame tak často ako s inými druhmi mäsa, správne pripravené jelenie mäso je zážitkom, ktorý sa oplatí vyskúšať. Tento článok vás prevedie základmi prípravy jelenieho mäsa, od výberu kvalitného kusu až po rôzne spôsoby, ako ho pripraviť a vychutnať si jeho jedinečnú chuť. Ponoríme sa do tradičných receptov, ale aj do moderných variácií, aby ste si mohli vybrať ten, ktorý najviac vyhovuje vašim preferenciám.
Jelenie mäso a jeho výhody
Divina nie je v našom jedálničku celkom bežná, avšak kvalita tohto mäsa je veľmi dobrá a hlavne výživná. Obsahuje veľa bielkovín a minimum tuku. Preto je vhodná na jedlá, ktoré sú výživovo hodnotné a pritom nie sú veľmi kalorické. Ak vám záleží na svojom psychickom aj fyzickom zdraví, mali by ste zbystriť pozornosť, pretože jelenina má veľa výživných látok.
Jelenina je výnimočná svojou tmavou farbou, jemnou vláknitou štruktúrou a nezameniteľnou chuťou. Má nízky obsah tuku, vysoký podiel bielkovín a minerálov, čo z nej robí zdravšiu alternatívu k bravčovému či hovädziemu mäsu.
Čo je to divá zverina?
Zverina je mäso z voľne žijúcich zvierat, ktoré sa lovia v prírode. Medzi najčastejšie druhy diviny patrí:
- Jeleň: Má tmavočervené, jemné mäso s výraznou chuťou. Je vhodné na pečenie, dusenie a prípravu steakov.
- Srnka: Má svetlejšie, jemnejšie mäso ako jeleň. Je ideálna na prípravu ragú, medailónikov a pečienok.
- Diviak: Má tmavé, aromatické mäso s výraznou chuťou. Je vhodné na prípravu gulášov, paštét a pečení.
- Zajac: Má jemné, biele mäso s delikátnou chuťou. Je ideálny na prípravu ragú, paštét a pečení.
- Kačica divá/Hus divá: Pernatá zverina s charakteristickou chuťou, vhodná na pečenie v celku.
Kvalita zveriny závisí od viacerých faktorov, ako sú vek zvieraťa, jeho strava a spôsob spracovania. Dôležité je kupovať zverinu od overených dodávateľov, ktorí zaručujú jej pôvod a správne spracovanie.
Výber jelenieho mäsa: Kvalita je kľúčová
Prvým krokom k úspešnému jedlu z jelenieho mäsa je výber kvalitného kusu. Tu je niekoľko tipov, na čo sa zamerať:
- Zdroj: Najlepšie je nakupovať jelenie mäso od dôveryhodných dodávateľov, ktorí dbajú na etický lov a správne spracovanie mäsa. Informujte sa o pôvode mäsa a podmienkach, v akých bolo zviera chované (ak ide o farmový chov).
- Farba: Čerstvé jelenie mäso by malo mať tmavočervenú farbu. Príliš svetlá alebo naopak, hnedastá farba, môže naznačovať, že mäso je staršie alebo nebolo správne skladované.
- Textúra: Mäso by malo byť pevné na dotyk a nemalo by byť slizké.
- Vôňa: Čerstvé jelenie mäso by malo mať jemnú, príjemnú vôňu. Ak má mäso kyslý alebo zatuchnutý zápach, vyhýbajte sa mu.
- Druhy rezu: Rôzne časti jeleňa sa hodia na rôzne spôsoby prípravy. Stehno je vhodné na pečenie alebo dusenie, sviečkovica na grilovanie alebo rýchle opekanie a krk na prípravu gulášov a ragú.
Pri výbere mäsa sa zamerajte na jeho farbu, štruktúru a vôňu. Mäso by malo byť tmavočervené, pevné a bez zápachu. Pri výbere mäsa zo zveriny je dôležité zvážiť jeho druh, vek zvieraťa a časť tela. Pre pečenie sa najlepšie hodia:
- Jelení chrbát: Je to najcennejšia časť jeleňa, ktorá je veľmi jemná a šťavnatá.
- Srnčí chrbát: Je podobný jeleniemu chrbtu, ale je menší a má jemnejšiu chuť.
- Diviačí chrbát: Je menej jemný ako jelení a srnčí chrbát, ale má výraznú chuť.
- Stehno (jelenie, srnčie, diviačie): Je to väčší kus mäsa, ktorý je vhodný na pomalé pečenie alebo dusenie.
Príprava jelenieho mäsa: Zbavte sa blán a marinujte
Pred samotnou prípravou je dôležité jelenie mäso správne pripraviť. Jelenie mäso má tendenciu byť chudé, preto je dôležité zabrániť jeho vysušeniu.
Očistenie mäsa
Odstráňte z mäsa všetky blany, šľachy a zvyšky kostí. Jelenie mäso má často blany a šľachy, ktoré môžu byť tvrdé a ťažko sa žujú. Pred prípravou je potrebné tieto blany odstrániť ostrým nožom. Jemné očistenie je základom, ak chcete, aby mäso zostalo šťavnaté. Odstraňujte iba tie časti, ktoré sú tuhé a nepoddajné - práve tie by mohli pri varení kaziť výsledný dojem.
Marináda: Kedy a prečo marinovať
Marináda pomáha zjemniť mäso a pridať mu chuť. Marináda by mala obsahovať kyslú zložku (napr. víno, ocot, citrónovú šťavu), olej a rôzne koreniny a bylinky. Mäso nechajte marinovať v chladničke aspoň 2-3 hodiny, ideálne cez noc. Marinovanie nie je len o dochutení, ale aj o zjemnení. Víno, bylinky, bobkový list či jalovec preniknú do vlákien a dodajú divine špecifickú arómu. Kyslé marinády na báze vína alebo jogurtu rozbijú štruktúru mäsa a spravia ho krehkejším, zatiaľ čo bylinkové marinády zvýraznia jeho prirodzenú chuť.
Príprava nálevu
Deň pred prípravou jedla si pripravíme nálev: do 1,5 l studenej vody pridáme 1 dl octu, lyžicu soli, po malej lyžičke mletej aj celej rasce, vegetu, čierne mleté korenie, celé nové korenie, 3 PL maggi korenia. Mäso dáme do tohto nálevu a necháme do druhého dňa v chladničke odstáť. Starší alebo menej kvalitný kus jelenieho mäsa je vhodné pred prípravou naložiť do nálevu.
Močidlo na divinu
Základom prípravy akejkoľvek diviny je teda tzv. “močidlo“, čiže marináda, roztok, do ktorého namočíme divinu. Zbavíme ju tak neželaných pachov a arómy. Zároveň toto močidlo chemicky naruší štruktúru mäsa a po tepelnej úprave je mäso mäkké a jemné. Najlepšie je mäso nechať v tomto roztoku aspoň 24 hodín a skladovať ho v chladničke. Ponorený by mal byť celý kus mäsa.
Suroviny na močidlo:
- Približne 750ml vody (podľa množstva mäsa aj viac)
- Šťava z jednej polovice citróna
- 1 KL soli
- 1 KL kryštálového cukru
- 1 PL pikantného džemu
- Mleté čierne korenie
- Celá rasca
- 1 až 2 KL korenia na divinu (prípadne na pečené mäso)
- Mletá sladká paprika
- 1 červená a 1 žltá cibuľa (nakrájaná na tenké mesiačiky)
Postup prípravy močidla:
- Približne 750ml vody (podľa množstva mäsa aj viac) privedieme do varu a schladíme.
- K vode pridáme šťavu z jednej polovice citróna, 1 KL soli, 1 KL kryštálového cukru a 1 PL pikantného džemu.
- Do vodného roztoku postupne pridáme mleté čierne korenie, celú rascu, 1 až 2 KL korenia na divinu (prípadne na pečené mäso) a mletú sladkú papriku.
- Cibuľu očistíme, umyjeme a nakrájame na tenké mesiačiky.
Osolenie a okorenenie
Pred pečením mäso dôkladne osoľte a okoreňte. Použite soľ, čierne korenie, borievky, tymián, rozmarín a ďalšie bylinky a koreniny podľa chuti.
Opečenie mäsa (voliteľné)
Opečenie mäsa na panvici pred pečením v rúre pomáha zatiahnuť póry a udržať šťavnatosť.
Spôsoby prípravy jelenieho mäsa: Od pečenia po guláš
Jelenie mäso sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi.
Pečenie
Pečenie je klasický spôsob prípravy jelenieho stehna alebo chrbta. Mäso sa pečie v rúre pri nízkej teplote, aby sa zabránilo jeho vysušeniu. Pred pečením je vhodné mäso obaliť slaninou alebo prešpikovať slaninou, aby sa udržalo šťavnaté. Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekom.
Recept na pečené jelenie stehno s brusnicovou omáčkou
Suroviny:
- Jelenie stehno (cca 1,5 kg)
- Slanina
- Soľ, čierne korenie
- Horčica
- Masť
- Cibuľa, nakrájaná
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Bobkový list
- Červené víno
- Hovädzí vývar
- Hladká múka na zahustenie
- Brusnicový kompót
- Knedľa na podávanie
Postup:
- Jelenie stehno odblánime a prešpikujeme slaninou.
- Mäso osolíme, okoreníme a potrieme horčicou.
- V pekáči rozohrejeme masť a mäso zo všetkých strán opečieme.
- Pridáme nakrájanú cibuľu, koreňovú zeleninu a bobkový list.
- Podlejeme červeným vínom a hovädzím vývarom.
- Prikryjeme a pečieme v rúre pri 160 °C približne 3-4 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
- Počas pečenia mäso pravidelne polievame výpekom.
- Mäso vyberieme a necháme odpočinúť.
- Výpek precedíme a zahustíme múkou.
- Pridáme brusnicový kompót a povaríme.
- Mäso nakrájame na plátky a podávame s brusnicovou omáčkou a knedľou.
Recept na pečenú divú zverinu (univerzálny)
Tento recept je univerzálny a môžete ho použiť na prípravu rôznych druhov diviny. Vyskúšajte tento jednoduchý recept na marinádu, aby bola divina chutnejšia.
Suroviny:
- 1 kg mäsa zo zveriny (jelení chrbát, srnčí chrbát, diviačí chrbát alebo stehno)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- 50 g slaniny, nakrájané na kocky
- 2 cibule, nakrájané na kocky
- 2 mrkvy, nakrájané na kolieska
- 2 stonky zeleru, nakrájané na kocky
- 4 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 200 ml červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 2 PL paradajkového pretlaku
- 1 PL hladkej múky
- Olej alebo masť na opekanie
- Borievky, tymián, rozmarín podľa chuti
Postup:
- Mäso očistite, osoľte a okoreňte.
- V pekáči rozohrejte olej alebo masť.
- Opečte mäso zo všetkých strán dohneda.
- Vyberte mäso z pekáča a dajte bokom.
- V pekáči opečte slaninu, cibuľu, mrkvu a zeler do mäkka.
- Pridajte cesnak a krátko opečte.
- Pridajte paradajkový pretlak a múku a opičte ich krátko.
- Zalejte červeným vínom a hovädzím vývarom.
- Pridajte borievky, tymián a rozmarín.
- Vráťte mäso do pekáča.
- Pekáč prikryte pokrievkou alebo alobalom a vložte do predhriatej rúry na 160 °C.
- Pečte 2-3 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké. Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekom.
- Keď je mäso mäkké, vyberte ho z pekáča a dajte bokom.
- Výpek preceďte a zahustite ho podľa potreby.
- Mäso nakrájajte na plátky a podávajte s výpekom a prílohou podľa chuti.
Jelenie stehno so zemiakovými plackami a omáčkou z portského vína 🍷 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Pečené jelenie mäso s cesnakom a zemiakmi
Postup:
- Vezmeme mäso a ho poriadne umyjeme a odblaníme.
- Očistíme si cesnak a 5 strúčikov cesnaku rozpučíme, pomelieme celý sáčok korenia štyroch farieb, pridáme soľ a všetko to zmiešame s olivovým olejom (môžeme pridať aj iné koreniny ako grilovacie alebo zmes korenín).
- Mäsko osušíme a obalíme ho v tejto zmesi korenín. Vložíme ho do chladničky a necháme ho 1 - 2 dni postáť, aby nabralo chuť korenín.
- Ak je dobre odstáte, položíme ho na rozpálenú panvicu a osmahneme ho z každej strany minimálne 1 minútu.
- Osmahnuté mäso dáme do misky z jánskeho skla, vezmeme zvyšok cesnaku, ktorý máme nakrajaný na väčšie kúsky a našpikujeme ho týmto cesnakom, následne ho vložíme do rozpálenej rúry, ktorú máme zohriatu na 170 °C.
- Pri tejto teplote pečieme mäso 2 až 3 hodiny v uzavretej miske.
- Po pol hodine alebo podľa potreby pridávame do misky vodu približne 1 dcl, potom musíme toto mäso zakryť aby ostalo šťavnaté.
- Párkrát mäso kontrolujeme aby sa nám nepripieklo, otáčame ho a podlievame podľa potreby.
- Vezmeme si zemiačky, ktoré si poriadne vyumývame a nakrájame na štvrťky. Vložíme ich do osolenej vody a necháme ich chvíľu povariť. Zemiaky musíme z vody vybrať v tej správnej chvíli, pretože nesmú byť rozvarené a ani príliš tvrdé, aby sa nám správne osmahli.
- Zemiaky buď scedíme alebo vyberieme ich postupne s dierovanou naberačkou a ukladáme na rozpálenú panvicu, na ktorej máme rozžeravené maslo.
- Tieto zemiačky opekáme veľmi pomaly na veľmi jemnom ohni aby nám neprihorelo ani maslo a ani zemiaky.
- Zemiaky majú byť na ohni približne 20 minút, vtedy by mali byť upečené presne do zlatista.
- Zemiaky pomaly obraciame aby nám nezhoreli, ak sa nám maslo vyparí pridáme nové.
- Na záver si vezmeme brusnice, najideálnejšie sú čerstvé, ale pokiaľ ich nemáme nič sa nedeje, bude nám stačiť aj brusnicový kompót.
- Vylejeme do hrnca červené víno, približne 1 dcl vodu a dáme tam brusnice. Do tejto konzistencie môžeme pridať rôzne dochucovadlá podľa chuti ale najideálnejšie je nechať tomu voľný priebeh.
Jelenie karé recept
Potrebujeme:
- 800 g jelenieho karé vcelku alebo nakrájaného na medailóniky
- 3 strúčiky cesnaku
- Čerstvý rozmarín a tymián
- 3 PL olivového oleja
- Soľ, čierne korenie
Postup:
- Karé osolíme, okoreníme, potrieme olejom, cesnakom a bylinkami.
- Pečieme v rúre pri 180 °C asi 35 - 40 minút, ak chceme šťavnatý stred, menej. Ak robíme medailóniky, stačí ich na panvici sprudka opekať 2-3 minúty z každej strany.
- Podávame s pyré alebo grilovanou zeleninou.
Jelenie stehno na prírodno recept
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho stehna
- Soľ, čierne korenie
- 3 PL oleja alebo masla
- 200 ml vývaru
Postup:
- Mäso nakrájame na tenšie plátky, zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme.
- Na panvici rozohrejeme olej, mäso sprudka opečieme z oboch strán (stačí 2-3 minúty), potom podlejeme vývarom a krátko podusíme, aby ostalo šťavnaté.
- Podávame s ryžou alebo dusenou zeleninou.
Jelenie stehno so slaninou a hubami
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho stehna
- 150 g prerastanej slaniny
- 300 g čerstvých alebo sušených lesných húb
- 1 cibuľu
- 2 PL masla
- Soľ, čierne korenie, tymian
Postup:
- Plátky mäsa obalíme slaninou a na masle sprudka opečieme.
- Vyberieme ich bokom, na výpeku osmažíme cibuľu a huby, pridáme soľ, korenie a tymian.
- Mäso vrátime späť, podlejeme trochou vody alebo vývaru a dusíme do mäkka.
- Skvelá príloha sú opekané zemiaky alebo karlovarská knedľa.
Dusenie
Dusenie je ďalší skvelý spôsob prípravy jelenieho mäsa, najmä menej kvalitných kusov, ako je krk alebo plece. Mäso sa dusí v tekutine (víno, vývar, pivo) s koreňovou zeleninou a koreninami. Dusenie zjemní mäso a dodá mu bohatú chuť.
Recept na jelení guláš
Suroviny:
- Jelenie mäso (cca 1 kg)
- Masť
- Cibuľa, nakrájaná
- Mletá paprika
- Rasca
- Majoránka
- Soľ, čierne korenie
- Červené víno
- Hovädzí vývar
Postup:
- Jelenie mäso nakrájame na kocky.
- V hrnci rozohrejeme masť a mäso zo všetkých strán opečieme.
- Pridáme nakrájanú cibuľu a orestujeme do sklovita.
- Pridáme mletú papriku, rascu, majoránku, soľ a korenie.
- Podlejeme červeným vínom a hovädzím vývarom.
- Prikryjeme a dusíme na miernom ohni približne 2-3 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
- Podávame s knedľou alebo chlebom.
Jelení guláš (alternatívny recept)
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho predného mäsa
- 2 cibule
- 2 až 3 strúčiky cesnaku
- 1 dl červeného vína
- Masť
- Mletú červenú papriku
- Mleté čierne korenie
- Majorán
- Hladkú múku
Postup:
- Mäso pokrájame na rovnaké kúsky.
- Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou.
- Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme.
- Ak je to potrebné podlievame vývarom, alebo vodou. Dusíme 1,5 až 2 hodiny.
- Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme.
- Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme. Podávame s chlebom.
Jelenie mäso na slanine
Postup:
- Na druhý deň do hrnca dáme trošku oleja pridáme nadrobno pokrájanú slaninu a opražíme do hneda.
- Mäso z nálevu vyberieme, opláchneme pod tečúcou vodou, dobre vyžmýkame a dáme do hrnca s pripravenou opraženou slaninou a cibuľou.
- Podlejeme studenou vodou a dusíme na miernom ohni domäkka.
Sviečková z jeleňa recept: Tradičná hostina
Potrebujeme:
- 800 g jelenej sviečkovej
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- Kúsok zeleru
- 1 veľkú cibuľu
- 100 g slaniny
- 3 PL oleja alebo masla
- 3 bobkové listy, 6 guľôčok nového korenia, 10 guľôčok čierneho korenia
- 200 ml smotany na varenie
- 2 PL horčice
- Soľ, cukor, ocot podľa chuti
- Brusnice a domáce knedle na podávanie
Postup:
- Mäso očistíme, osolíme a na rozpálenej panvici krátko zatiahneme.
- V hrnci na oleji opečieme cibuľu, koreňovú zeleninu a slaninu, pridáme koreniny a vložíme mäso.
- Podlejeme trochou vody alebo vývaru, zakryjeme a dusíme do mäkka (cca 1,5 - 2 hodiny).
- Keď je mäso hotové, vyberieme ho, zeleninu rozmixujeme, pridáme smotanu, horčicu, dochutíme soľou, cukrom a kvapkou octu.
- Podávame s knedľou a brusnicami.
Jelenie mäso s omáčkou
Postup:
- Cibuľu nakrájame na drobno a orestujeme ju na rozohriatom oleji.
- Pridáme na väčšie kocky nakrájané jelenie mäso a chvíľu ho opekáme, aby sa zatiahlo.
- Keď sa mäso zatiahne podlejeme ho červeným vínom a dusíme.
- Ošúpeme si mrkvu, petržlen a zeler. Pridáme k mäsu a dolejeme vodu tak, aby bola zelenina aj mäso pod vodou.
- Pridáme soľ, celé čierne korenie, bobkový list a čili podľa chute. Záleží na tom, či chceme mať jedlo aj pikantné.
- Dusíme prikryté cca 2 a pol hodiny.
- Vyberieme zeleninu a celú zmes precedíme cez sitko do menšieho hrnca.
- Zeleninu spolu s cibuľou vložíme do mixéra a rozmixujeme.
- Zmes zeleniny potom prepasírujeme cez sitko k mäsu a šťave. Všetko spolu premiešame.
- Pridáme paradajkový pretlak a chvíľu prevaríme.
- Ak sa zdá omáčka hustá môžeme pridať ešte červené víno a nechať prevariť.
- Podávame samostatne ozdobené brusnicovým džemom a rozmarínom, alebo s ľahkou prílohou ako je napríklad bulgur, quinoa, alebo celozrnná cestovina.
Jelenie mäso v koreninovom náleve
Postup:
- Do hrnca s vodou pridajte všetky koreniny aj s bobkovým listom. Nechajte všetko zovrieť a takto varte aspoň 10 minút.
- Koreňovú zeleninu očistite a pokrájajte na menšie kúsky.
- Dajte do hrnca spolu s umytou jeleninou a zalejte to všetko koreninovým vývarom.
- Na druhý deň pokrájate cibuľku a orestujte ju na oleji.
- Mäso vyberte z nálevu a preceďte zeleninu.
- Na cibuľku pridajte koreňovú zeleninu a orestujte ju. Potom k tomu priložte jeleninu.
- Mäso podlejte časťou odloženej vody a prilejte víno.
- Keď sú zelenina, ale aj mäso úplne mäkké, tak vyberte jeleninu von z hrnca.
- Omáčku stiahnite a rozmixujte ponorným mixérom.
Grilovanie
Jelenia sviečkovica alebo steaky sa dajú pripraviť aj na grile. Je dôležité mäso neprepiecť, aby zostalo šťavnaté. Pred grilovaním je vhodné mäso marinovať.
Recept na grilovanú jeleniu sviečkovicu s bylinkovou omáčkou
Suroviny:
- Jelenia sviečkovica (cca 500 g)
- Soľ, čierne korenie
- Olivový olej
- Nasekané bylinky (petržlen, pažítka, tymián)
- Citrónová šťava
Postup:
- Jeleniu sviečkovicu nakrájame na steaky.
- Steaky osolíme, okoreníme a potrieme olivovým olejom. Necháme marinovať v chladničke aspoň 30 minút.
- Rozohrejeme gril a steaky grilujeme z každej strany približne 3-4 minúty, podľa požadovaného stupňa prepečenia.
- Pripravíme bylinkovú omáčku: zmiešame nasekané bylinky (petržlen, pažítka, tymián), olivový olej, citrónovú šťavu, soľ a korenie.
- Steaky podávame s bylinkovou omáčkou a grilovanou zeleninou.
Jelenie medailóniky recept
Potrebujeme:
- 600 g jelenieho karé alebo sviečkovej
- Soľ, čierne korenie
- 2 PL masla
- 100 ml červeného vína alebo smotanovej omáčky
Postup:
- Mäso nakrájame na hrubšie plátky, osolíme a okoreníme.
- Na rozpálenom masle sprudka opečieme 1-2 minúty z každej strany, aby ostali vo vnútri ružové.
- Odstavíme a necháme chvíľu odpočívať.
- Podávame s redukovaným vínom alebo smotanovou omáčkou.
Rýchle opekanie (Sauté)
Menšie kúsky jelenieho mäsa, nakrájané na tenké plátky alebo kocky, sa dajú rýchlo opiecť na panvici.
Recept na jelenie mäso s hubovou omáčkou
Suroviny:
- Jelenie mäso (cca 500 g) nakrájané na tenké plátky
- Olej
- Nakrájané huby (šampiňóny, hríby)
- Smotana na varenie
- Soľ, čierne korenie
- Tymián
Postup:
- Na panvici rozohrejeme olej a mäso rýchlo opečieme z každej strany.
- Mäso vyberieme a odložíme bokom.
- Na panvicu pridáme nakrájané huby a orestujeme.
- Pridáme smotanu na varenie, soľ, korenie a tymián. Povaríme, kým omáčka nezhustne.
- Vrátime mäso do omáčky a prehrievame.
- Podávame s cestovinami alebo ryžou.
Minútkové plátky z diviny s ustricovou omáčkou
Toto vzácne a drahé mäsko je v našej rodine neskutočne obľúbené. Hlavne ak je pripravené týmto spôsobom. Osobne som k divine moc vzťah nemala a už vôbec nie ku kombinácii mäso-brusnice-šľahačka. Ale to, ako sa tieto chute dopĺňajú je neuveriteľná lahôdka. Ak máte prístup k divine, neváhajte ju vyskúšať. Určite neoľutujete :)
Ingrediencie:
- 50-75 dkg diviny zo stehna, alebo z chrbta mladého diviaka prípadne srnca
- Ustricová omáčka
- Mleté čierne korenie
- Škrobová múčka
- Masť (popr. olej)
- Múka (½ hladkej + ½ polohrubej múky)
- Soľ
Postup prípravy:
- Mrazené mäso necháme čiastočne rozmraziť deň pred prípravou (mäso je ešte tuhé, ale dá sa už krájať). Mäso neumývame!
- Mäso odblaníme ostrým nožom a nakrájame na plátky v smere vlákien a necháme úplne rozmraziť (najlepšie v chladničke do druhého dňa), odstránime prípadné vnútorné blany, šľachy a tuk.
- Rozmrazené mäso zľahka naklepeme, osolíme a okoreníme.
- Vytekúcu šťavu z mäsa zásadne nevylievame. Uchováme ju v miske a použijeme ju pri ďalšej príprave.
- Do šťavy z mäsa pridáme lyžicu ustricovej omáčky a šťavu trošku zahustíme škrobovou múčkou.
- Naklepané osolené a okorenené plátky vložíme do misky s ochutenou šťavou z mäsa, všetko premiešame a necháme v chlade odležať aspoň hodinu do ďalšieho spracovania (šťava sa vsiakne späť do mäsa a plátky tak budú nesmierne šťavnaté).
- Takto upravené plátky môžeme uchovať v miske v chladničke aj niekoľko dní. Optimálne je takto si pripraviť plátky deň-dva vopred.
- Odležené plátky vyberieme z misky a obalíme v múke. Môžeme použiť aj iný obal alebo ho úplne vynechať. Do múky môžeme tiež pridať mletú sladkú alebo pálivú papriku.
- Plátky prudko opečieme po oboch stranách na masti alebo oleji (môžeme do tuku pre chuť pridať malé kocky slaniny), často obraciame do doby, než je mäso prepečené (z mäsa nevyteká krvavá šťava).
- Plátky pri opekaní nesmú pustiť vodu, preto na obracanie zásadne nepoužívame vidličku aby sme mäso neprepichli (poklesla by teplota vyprážanie a plátky by zostali tuhšie). Opekáme na panvici v rozpálenom tuku a plátky sa nesmú dotýkať.
- Plátky vyberieme a horúce hneď podávame na tanier alebo uchováme krátko v teple. Výpek z panvice môžeme rôzne upraviť a použiť ako omáčku.
Príloha:
Ako príloha sú vhodné na masle orestované lusky zelenej fazuľky, orestované cherry paradajky, rôzna zelenina, prípadne klasické opečené, alebo varené zemiaky.
Odporúčanie:
Ustricová omáčka je vynikajúci doplnok k minútkovým mäsám. Plátky (rezne) len zľahka potrieme omáčkou (cca 1-2 lyžice na 1 kg mäsa). Môžeme s ňou dochucovať aj omáčky, je výborná aj k restovanej zelenine. Na trhu je niekoľko dodávateľov. Najkvalitnejšie sú Thajské. Ak budete vyberať omáčku, tak vyberte tú hustú.
Variácie úpravy výpeku
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť výpek z panvice:
- Do výpeku v panvici dáme hrášok, na tenké rezančeky nakrájanú mrkvu, nakrájanú uhorku, šampiňóny (alebo iné huby), prúžky kápie, krátko osmažíme, pridáme kečup, 1 dl sladkej smotany, krátko povaríme a zahustíme zápražkou, dosolíme.
- Do výpeku (môžeme stiahnuť tuk) pridáme maslo, múku, krátko opražíme, zalejeme vínom, pridáme jemne nasekaný pór, kúsky kápie, a podusíme cca 8 min. Zmes rozložíme na plátky a porcie polejeme nahriatym ginom, ktorý môžeme zapáliť.
- Do výpeku zamiešame mletú sladkú papriku, pridáme smotanu (sladkú alebo kyslú), zahustíme zápražkou a krátko povaríme.
- Do výpeku pridáme 1 pokrájaný strúčik cesnaku a 4 pokrájané olúpané paradajky. Krátko opražíme, podlejeme troškou vývaru, pridáme cca 10 čiernych olív bez kôstky a krátko povaríme. Plátky vrátime na panvicu a všetko spolu krátko prehrejeme.
- Do výpeku pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, posekané orechy, na plátky nakrájaný cesnak a krátko opražíme.
- Do výpeku pridáme trochu vývaru, nakrájané huby a dusíme do mäkka. Keď sú huby mäkké, zaprášime výpek múkou, posmažíme a podlejeme smotanou. Pridáme pretlak, krátko povaríme, omáčku dosolíme a dochutíme citrónovou šťavou. Plátky vložíme do hotovej omáčky a prehrejeme.
- Do výpeku pridáme jemne nakrájanú cibuľu, opražíme, pridáme kocky nakrájaného údeného mäsa, 2 pokrájané paradajky, 1 pokrájanú papriku a podusíme.
- Do výpeku pridáme na polovičné kolieska nakrájanú cibuľu, opražíme, pridáme na prúžky nakrájané 2 papriky, 10 dkg šampiňónov (môžu byť aj iné huby), roztlačený strúčik cesnaku, lyžicu kečupu, lyžičku ustricovej omáčky, 1 dl červeného vína. Krátko podusíme a prelejeme na plátky.
- Do výpeku pridáme 1 malý pohár sterilizovaného zeleninového leča, osolíme, dochutíme ustricovou a chilli omáčkou, ohrejeme a dáme na tanier k plátkom.
- Do výpeku dáme pokrájané huby (šampiňóny, hríby, plávky!), opražíme a dáme na plátky.
- Do výpeku dáme olúpané a na kolieska narezané kiwi, pohárik vína, podrvené mandle, kúsok masla a zmes podusíme. Zahustíme zápražkou, dosolíme, krátko povaríme a prelejeme na pláty.
- Na výpeku v panvici speníme na polovičné kolieska nakrájanú cibuľu, pridáme na prúžky nakrájanú zelenú papriku (cca 1-2 ks), lyžicu ustricová omáčky, priostríte chilli omáčkou, krátko opražíme a dosolíme.
Príprava jelenieho mäsa na panvici
Mäso umyjeme, osušíme, nakrájame na medailóniky a osolíme. Na panvici rozohrejeme malé množstvo oleja, na ktorom mäso prudko opečieme. Pridáme zelene korenie, podlejeme vývarom a krátko prevaríme.
Roštenka z jeleňa recept
Potrebujeme:
- 800 g jelenej roštenky
- 2 PL masla
- 2 PL olivového oleja
- Soľ, čierne korenie
- 150 ml červeného vína
Postup:
- Roštenku nakrájame na plátky, osolíme a okoreníme.
- Na oleji s maslom sprudka opečieme, aby ostala vo vnútri šťavnatá.
- Po upečení odstavíme, do výpeku vlejeme víno, krátko povaríme a vzniknutou omáčkou prelejeme mäso.
Jelenie ragú
Jelenie ragú je ďalší skvelý spôsob, ako pripraviť toto delikátne mäso.
Recept na jelenie ragú
Potrebujeme:
- 1 kg jelenieho mäsa na dusenie (lopatka, stehno)
- 2 cibule
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 3 PL oleja
- 500 ml červeného vína
- 300 ml vývaru
- Soľ, korenie, bobkový list, tymián
Postup:
- Na oleji opečieme cibuľu a koreňovú zeleninu, pridáme kúsky mäsa, ktoré sme predtým osolili a okorenili.
- Zalejeme vínom, pridáme bylinky a dusíme na miernom ohni 2 hodiny.
- Podávame s cestovinami alebo domácimi haluškami.
Jelenie ragú s brusnicami
Postup:
- Vo veľkom hrnci zohrejeme olej. Postupne doň vkladáme zeler a mrkvy nakrájané na menšie kocky, soľ, korenie, cibuľu nasekanú nadrobno, bobkové listy, nové korenie, cesnak nakrájaný najemno, slaninu nadrobno a brusnice na menšie kúsky.
- Za občasného miešania restujeme, kým základ získa zlatistú farbu.
- Potom doň pridáme očistené mäso nakrájané na menšie kúsky.
- Keď sa mäso zatiahne, pridáme paradajkový pretlak, premiešame a chvíľu restujeme.
- Potom prilejeme víno a krátko povaríme, aby sa z neho odparil alkohol.
- Osolíme, okoreníme, podlejeme horúcim vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso zaliate.
- Jelenie ragú servírujeme posypané nasekanou petržlenovou vňaťou.
Jelenie stehno so zemiakovými plackami a omáčkou z portského vína 🍷 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Stupne prepečenia mäsa
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Popis |
|---|---|---|
| Rare | 52-54°C | Mäso je takmer surové, s červeným stredom. |
| Medium Rare | 55-57°C | Mäso je stredne prepečené, s ružovým stredom. |
| Medium | 58-60°C | Mäso je stredne prepečené, s mierne ružovým stredom. |
| Medium Well | 61-64°C | Mäso je takmer prepečené, s minimálnym ružovým stredom. |
| Well Done | >65°C | Mäso je úplne prepečené, bez ružového stredu. |
Koreniny a bylinky, ktoré sa hodia k jeleniemu mäsu
Jelenie mäso má výraznú chuť, preto je dôležité vybrať správne koreniny a bylinky, ktoré ju doplnia a podčiarknu. Tu je niekoľko tipov:
- Borievky
- Čierne korenie
- Nové korenie
- Bobkový list
- Tymián
- Rozmarín
- Cesnak
- Cibuľa
- Červená paprika (sladká aj pálivá)
- Majoránka
- Rasca
Prílohy k jeleniemu mäsu
Výber prílohy k jeleniemu mäsu závisí od spôsobu jeho prípravy a vašich preferencií. Tu je niekoľko nápadov:
- Knedľa
- Zemiaková kaša
- Pečené zemiaky
- Dusená kapusta
- Brusnicová omáčka
- Hríbová omáčka
- Šípková omáčka
Pri zeleninovej prílohe musíte dať pozor na jedno - aby jej chuť bola výrazná alebo aby ste ju dostatočne dochutili koreninami, inak v kombinácii s divinou „zanikne“ a bude pôsobiť fádne. Z aromatickej zeleniny môžete siahnuť po tekvici, fazuli (najlepšie so slaninou) a kalerábe. Pokiaľ ako prílohu použijte bežnú zeleninu, zmiešajte ju s bylinkami alebo koreninami. Sladká príloha urobí z vašej diviny gastronomický zážitok pre fajnšmekrov. Divina a ovocie? Áno, aj toto spojenie chutí ide dokopy.
Pečené Glazované Zemiaky k Divine
Suroviny:
- Uvarené zemiaky v šupke
- Cibuľka nakrájaná na štvrťky
- Tymián
- Soľ (podľa potreby)
- Malá lyžička medu
- 1-2 veľké lyžice balsamica
Postup:
- Zemiaky si uvaríme v šupke.
- Na panvici si speníme cibuľku nakrájanú na štvrťky.
- Pridáme uvarené zemiaky, tymián a ak treba osolíme.
- Pridáme malú lyžičku medu a 1-2 veľké lyžice balsamica a dobre v panvici opečieme.
Víno k jeleniemu mäsu
K jeleniemu mäsu sa hodia plné, červené vína s výraznou chuťou tanínov.
- Cabernet Sauvignon: Klasická voľba, ktorá sa hodí k pečenému a grilovanému jeleniemu mäsu.
- Merlot: Hladšie a ovocnejšie ako Cabernet Sauvignon, ideálne k dusenému mäsu.
- Pinot Noir: Ľahšie červené víno s tónmi lesných plodov, vhodné k jemnejším úpravám jelenieho mäsa.
- Syrah/Shiraz: Korenisté a ovocné víno, ktoré sa hodí k jelením gulášom a mäsu s pikantnou omáčkou.
Tipy a triky pre dokonalé jelenie mäso
- Používajte teplomer na mäso: Teplomer na mäso je najlepší spôsob, ako zabezpečiť, že mäso bude uvarené presne tak, ako chcete.
- Nechajte mäso odpočinúť: Po uvarení nechajte mäso odpočinúť aspoň 10 minút pred krájaním. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť a mäso bude šťavnatejšie.
- Experimentujte s receptami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi receptami a koreninami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu chutí.
- Mäso pred prípravou vyberte z chladničky: Je dobré nechať mäso postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút pred prípravou.
- Ak máte možnosť, nechajte mäso pred pečením odležať v chlade 1-2 dni.
- Používajte kvalitné suroviny a koreniny.
- Pečte mäso pomaly a pri nízkej teplote.
- Počas pečenia mäso pravidelne polievajte výpekom.
- Pred krájaním nechajte mäso chvíľu odpočinúť.
tags: #ako #upravit #jelenie #maso