Čínske rezance patria medzi absolútne klasiky ázijskej kuchyne, ktoré si ľahko pripravíte aj doma. Sú rýchle, variabilné a plné chuti. Navyše ich zvládnete pripraviť za chvíľku, keď práve na varenie nemáte veľa času. Môžete si ich urobiť s mäsom aj bez a dať tam presne to, čo máte radi.
Rezance majú v čínskej kuchyni dlhú tradíciu - podľa archeologických nálezov sa v Číne pripravovali už pred viac ako 4 000 rokmi. Symbolizujú dlhovekosť a šťastie, a preto sa často podávajú pri oslavách.
Čínske rezance sú skvelé hlavne svojou univerzálnosťou. Hodia sa k mäsu, tofu aj samotnej zelenine a dokonale nasávajú chuť omáčok. Vďaka rýchlej príprave si zelenina zachová farbu, chrumkavosť aj živiny a celé jedlo nepôsobí ťažko. Navyše je jednoduché ho obmieňať - raz s kuracím mäsom, inokedy s krevetami alebo len vo vegetariánskej verzii.
Základné tipy pre prípravu dokonalých čínskych rezancov
Ak chcete, aby vaše vyprážané rezance chutili ako z ázijskej reštaurácie, je dôležité dodržiavať niekoľko kľúčových zásad. Pripravili sme si pre vás pár dôležitých informácií a tipov pre prípravu vyprážaných čínskych rezancov. Ak tieto zásady budete dodržiavať, tak sa z vás postupne stane majster v príprave tohto úžasného ázijského pokrmu.
Výber správnych rezancov
Pre prípravu vyprážaných rezancov môžete použiť prakticky akékoľvek rezance, ktoré máte radi. Najtypickejšie sú čínske vaječné rezance, ale rovnako tak môžete použiť rezance ryžové, rezance Soba, Udon alebo klasické špagety. Pre tento spôsob prípravy odporúčame akýkoľvek druh hrubších a dlhších rezancov, ktoré vydržia na panvici časté prehadzovanie a miešanie.
- Vaječné rezance: Z vaječných rezancov môžete pripraviť známe čínske rezance s kuracím mäsom. Chow Mein je tradičné čínske jedlo pripravené z vaječných rezancov a restovanej zeleniny. Chow Mein získava svoju charakteristickú chuť vďaka hustej, tmavej špeciálnej omáčke, s ktorou sú rezance premiešané. Vyprážané rezance Chow Mein s kuracím mäsom sú pravdepodobne najznámejším čínskym "take away" jedlom.
- Ryžové rezance: Táto odroda rezancov sa rýchlo varí a má úžasne mäkkú štruktúru. Opekané ryžové rezance s kuracím mäsom sú obľúbenou klasikou vietnamskej kuchyne.
- Sklenené rezance: Sú sklenené rezance, je to teda očistec s nimi, docela lepia. Namočiť do teplej, píšu na nich studenú vodu, ale z teplej sú rýchlejšie. Ja na panvici osmahnem mäso, dôležité je obaliť ho v škrobe, urobí to také cestíčko, zelku (pór, papriku, mrkvu, všetko na rezančeky) a zakvapkáš to ustricovou omáčkou (to je tá ich maličká čínska niečo ako naša sójovka, ale hustejšia). A vedľa na panvicu dám tie rezance do ktorých klepnú dve vajíčka a to práve urobí takú tú osmaženinu.
Príprava rezancov na varenie
- Nezabudnite do vody, v ktorej sa varia rezance, pridať štipku soli.
- Rezance vložte do vriacej vody.
- Rezance varte cca na 75% ich odporúčanej doby varenia tak, aby boli tzv. Al Dente.
- Rezance po uvarení dajte do cedníka a prepláchnite studenou vodou.
- Po prepláchnutí rezance sceďte a čo najviac zbavte prebytočnej vody.
- Po scedení rezancov ich pokvapkajte sezamovým alebo stolovým olejom a dobre premiešajte.
Čínske rezance najprv uvarte podľa návodu na obale, obvykle len krátko, aby zostali ľahko pevné. Po scedení ich môžete prepláchnuť studenou vodou, aby sa nezlepili. Vďaka tomu sa neskôr na panvici krásne obalia omáčkou a zostanú pružné. Ak chcete dosiahnuť „reštauračnú“ kvalitu, uvarené rezance dajte na chvíľu do chladničky.
Mise en place: Príprava všetkých ingrediencií
Metóda „mise en place“ je pri príprave vyprážaných rezancov zásadná. Všetky ingrediencie a suroviny si pripravte vopred, ešte než rozpálite panvicu Wok. Samotné vyprážanie v panvici je veľmi rýchly proces a nie je čas na krájanie zeleniny, mäsa a ďalšiu nutnú prípravu surovín.
Ryžové rezance s kuracím mäsom | Viktor Nagy | recepty
Ingrediencie na čínske rezance
Na prípravu čínskych rezancov si pripravte nasledujúce ingrediencie:
- Kuracie mäso
- Vaječné alebo ryžové rezance
- Zelenina (napr. pór, cibuľa, cesnak, pekinská kapusta, mrkva, paprika, huby Shiitake alebo šampiňóny, brokolica, bambusové výhonky)
- Sójová omáčka (svetlá aj tmavá)
- Škrob (Solamyl, kukuričný alebo tapiokový)
- Olej
- Korenie na čínu
- Ďalšie prísady podľa chuti (napr. ustricová omáčka, zázvor, chilli, vajíčka, sezamový olej, ryžový alebo ume ocot, cukor/med)
- Proteinová časť: kuracie mäso, krevety, vajcia, hovädzie alebo bravčové mäso a alebo napríklad tofu.
Príprava zeleniny
Zeleninu si umyjeme, cibuľu a cesnak ošúpeme, mrkvu oškrabeme. Papriky zbavené jadierok nakrájame na nudličky, ošúpanú cibuľu rozpôlime a nakrájame na polmesiačiky, mrkvu nastrúhame, pór na kolieska, cesnak na plátky. Pekingskú kapustu nakrájame na kúsky a vložíme do misky. Nakrájame jarnú cibuľku na tenké krúžky a vložíme zvlášť do misky. Dôležité je zeleninu krájať na podobne veľké kúsky a restovať ju krátko, aby zostala ľahko chrumkavá a nestratila chuť ani živiny.
Príprava mäsa
Kuracie prsia nakrájame na nudličky. Marinujeme ich v zmesi bieleho korenia, 2 lyžíc svetlej sójovej omáčky, 1 lyžičky jedlej sódy a 1 lyžičky škrobu. Alternatívne, kuracie prsia nakrájame na nudličky, pridáme 1 žĺtok, lyžicu Solamylu, osolíme, okoreníme a premiešame. Mäso nakrájame na malé kúsky a tie premiešame so škrobovou múčkou.
Varenie a vyprážanie vo Wok panvici
V rôznych receptoch a návodoch sa často používa originálna panvica Wok, ktorá však nie je pre prípravu úplne zásadná a vyprážané rezance je možné pripraviť prakticky v akejkoľvek panvici, ktorá umožňuje rovnomerný rozvod tepla po celom povrchu.
Vysoká teplota je základ - Vyprážané rezance sa pripravujú rýchlo a na vysokej teplote. Panvicu wok najskôr rozpáľte a až potom pridajte olej. Pridávaný olej by mal byť studený a v dostatočnom množstve. Povrch panvice pokryte olejom a prebytočný olej zlejte mimo. V panvici wok vyprážajte na vysokú teplotu s jednou výnimkou a to sú aromatické zeleniny a korenie, ako napríklad zázvor, cesnak, citrónová tráva alebo zelená cibuľka.
Postup varenia
- V rozpálenej wok panvici dáme 2 lyžice oleja, pridáme marinované mäso a 2 minúty vyprážame, kým nie je mäso prepečené. Alternatívne, na panvici rozpálime dostatočné množstvo oleja, pridáme mäso a restujeme cca 4 minúty. Až bude mäso hotové, vyberieme ho a dáme na tanier. Jednotlivé súčasti jedál vyprážajte po vhodnú dobu. Nemusíte sa obávať usmažiť najprv mäso, to dať po usmažení stranou a pridať ho späť až ku koncu vyprážania ostatných surovín, ako napríklad zeleniny.
- Do woku dáme ďalšie 2 lyžice oleja a 1 minútu vyprážame nakrájanú zeleninu. Na panvici osmažíme dve rozmiešané vajíčka, osolíme a trochu opečieme. Pri vyprážaní v panvici Wok stále pohybujte surovinami od stredu k okrajom a späť.
- Potom do panvice pridáme mäso, uvarené rezance a premiešame. Pridáme dve polievkové lyžice sójovej omáčky a lyžičku soli a stále opekáme.
- Potom pridáme do rezancov zelenú časť jarnej cibuľky nakrájanú na prúžky a ešte 30 sekúnd miešame.
- Usmažené čínske rezance premiešame s mäsovou zmesou a podávame.
Náš vlastný recept sme za celú tú dobu vyladili k dokonalosti, o čom svedčia reakcie našich zákazníkov. Teraz sme sa rozhodli, že sa s vami v tomto článku o daný recept podelíme.
Omáčky a dochucovanie
Ak máte dojem, že sa jedná o niečo zložitého, iste vás príjemne prekvapí jednoduchý postup aj skvelý výsledok. Základom býva sójová omáčka, ktorú môžete doplniť trochou medu alebo cukru, cesnakom, zázvorom a pár kvapkami sezamového oleja, ryžovým alebo ume octom. Omáčku pridávajte až nakoniec - Sójovú omáčku, ústricovú omáčku alebo teriyaki pridávajte až vo finálnej fáze. Světlá sójová omáčka dodá jedlu slanosť a chuť umami.
V ázijských jedlách nesmie chýbať zázvor, chilli a cesnak. Do každého ázijského jedla patrí sladká zložka. V čínskej kuchyni nesmie chýbať kukuričný alebo tapiokový škrob. Sezamový olej nikdy nepoužívajte na vyprážanie alebo pečenie. Tento olej pridávajte po kvapkách do hotového jedla.
Tabuľka kľúčových dochucovadiel
| Dochucovadlo | Účel | Kedy pridať |
|---|---|---|
| Sójová omáčka (svetlá) | Slanosť, umami | Na konci, podľa chuti |
| Sójová omáčka (tmavá) | Farba, hlbšia chuť | Na konci, podľa chuti |
| Ustricová omáčka | Sladko-slaný, hustota | Na konci, podľa chuti |
| Zázvor, cesnak, chilli | Aromatickosť, pikantnosť | Na začiatku vyprážania, krátko |
| Škrob (kukuričný/tapiokový) | Zahustenie omáčky | S omáčkou |
| Sezamový olej | Aróma | Po kvapkách do hotového jedla |
| Cukor/med | Sladká zložka | S omáčkou |
| Ryžový/Ume ocot | Kyslá zložka, vyváženie | S omáčkou |
tags: #ako #uvarit #cinskenudle