Recepty a príprava srnčieho mäsa: Sprievodca pre gurmánov

Srnčie mäso je obľúbená divina, ktorá sa vyznačuje jemnou chuťou a širokým využitím v kuchyni. Divina je mäso ulovené vo voľnej prírode, nie zo zvierat chovaných v zajatí. Srnčie patrí medzi veľmi jemné mäsá, preto si zaslúži špeciálnu prípravu. V tomto článku nájdete inšpiráciu na prípravu lahodných a šťavnatých jedál zo srnčieho mäsa, od tradičných gulášov až po moderné úpravy.

Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa

Pred samotnou prípravou je dôležité dodržať niekoľko zásad, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok:

• Výber mäsa: Vyberajte kvalitné srnčie mäso od overených dodávateľov. Divina by mala byť tmavočervená, s minimálnym množstvom tuku a bez nepríjemného zápachu.
• Marinovanie: Srnčie mäso je vhodné pred prípravou marinovať. Marináda zjemní jeho chuť, zmäkčí ho a dodá mu šťavnatosť. Použiť môžete napríklad marinádu z červeného vína, cesnaku, cibule, korenia a byliniek. Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
• Príprava: Srnčie mäso sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi - dusením, pečením, grilovaním alebo varením. Dôležité je dodržať správnu teplotu a čas prípravy, aby mäso nebolo suché a tvrdé.
• Kombinácie chutí: Nebojte sa experimentovať s rôznymi bylinkami, koreňovou zeleninou a vínom. Srnčie mäso sa skvele hodí k rôznym prílohám, ako sú zemiakové knedle, halušky, ryža, zemiaky alebo zeleninové pyré. Výborne sa dopĺňa s lesnými hubami, brusnicami, šípkami a inými lesnými plodmi.

Nutričné hodnoty a chuť

Srnčie mäso patrí medzi vyhľadávané delikatesy, a to nielen pre svoju jedinečnú chuť, ale aj pre svoje nutričné hodnoty. Obsahuje len malé množstvo tuku (2-3%), je ľahko stráviteľné a biologicky hodnotné. Vďaka svojej univerzálnosti sa hodí na rôzne kuchynské úpravy, od varenia a dusenia až po prípravu minútok. Navyše, divina sa často pred úpravou marinuje, čím sa zvýrazní jej chuť a zjemní štruktúra.

Dôležité je zvoliť úpravu, ktorá zvýrazní typickú chuť zveriny. Na dochutenie šťavy je vhodné červené víno, rajčiakový pretlak, horčica, údená slanina, citrón, koreňová zelenina, sójová omáčka alebo ovocie. Z korenín sa používajú bylinky.

Použitie vína pri príprave diviny

Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské. K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).

Ako dlho variť divinu?

Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami. Pomalý proces varenia zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a jemné.

Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas. Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny.

Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové. Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby.

Marinovanie je dôležitým krokom pri príprave diviny. Môžete použiť zmes červeného vína, olivového oleja, cesnaku, byliniek a trochy octu. Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaličky piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to. V závislosti od veľkosti kusu mäsa by ste ho mali piecť 3 až 5 hodín.

Srnčie recepty: od tradičných po moderné

Srnčie mäso je ideálne pripravovať s bylinkami, červeným vínom, rajčiakovým pretlakom, horčicou, údenou slaninou, citrónom, koreňovou zeleninou, sójovou omáčkou alebo ovocím. Vyskúšajte rôzne kombinácie a nájdite si svoju obľúbenú chuť. Tu je inšpirácia na prípravu lahodných a šťavnatých jedál zo srnčieho mäsa, od tradičných gulášov až po moderné úpravy.

Srnčí guláš

Guláš je klasika, ktorá nikdy nesklame. Srnčí guláš má bohatú chuť a arómu, ktorá vás zahreje v chladných dňoch. Guláš zo srnčieho mäsa je obľúbená klasika, ktorá nikdy nesklame.

Ingrediencie:

• Srnčie mäso (stehno, pliecko)
• Cibuľa
• Slanina
• Paradajkový pretlak
• Červená paprika
• Cesnak
• Rasca
• Majoránka
• Bobkový list
• Nové korenie
• Soľ
• Korenie
• Múka
• Masť/olej

Postup:

1. Mäso umyjeme, osušíme a nakrájame na kocky.
2. Slaninu nakrájame na kocky a uškvaríme v hrnci. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a orestujeme do sklovita.
3. Pridáme mäso a orestujeme ho zo všetkých strán.
4. Pridáme paradajkový pretlak, červenú papriku, pretlačený cesnak, rascu, majoránku, bobkový list a nové korenie.
5. Podlejeme vínom, pridáme pokrájané huby, podlejeme vývarom a dusíme do mäkka.
6. Pripravíme bledú zápražku, ktorú urobíme zo zvyšku masla a múky a pridáme k mäsu. Dusíme do mäkka. Medzitým šampiňóny podusíme na masle.

Pečené srnčie stehno

Pečené srnčie stehno je slávnostné jedlo, ktoré poteší každého milovníka diviny.

Postup:

1. Mäso dobre osušíme a odblaníme. Slaninku nakrájame na hrubšie rezančeky asi 1,5 cm dlhé a prešpikujme ňou mäsko z každej strany. Mäsko tiež posolíme.
2. Koreňovú zeleninu nakrájame na drobné kocky. Cibuľku očistíme a nasekáme nadrobno.
3. Rúru rozohrejeme na 180 °C. Pekáč (s pokrievkou), v ktorom budeme piecť mäsko, dáme spolu s olejom zahrievať nad plameň.
4. Mäsko sprudka opečieme (aby sa zatiahlo) z každej strany a odložíme ho bokom odpočívať.
5. Do výpeku z mäska dáme restovať koreňovú zeleninu, a keď sa opraží do zlatova pridáme aj cibuľku.
6. K zelenine pridáme koreniny: bobkový list, borievku, nové korenie a tymian. Pridáme pretlak, víno a nakoniec prilejeme asi 3 dcl vývaru.
7. Do bublajúcej, voňavej zmesi vrátime mäsko (spolu so šťavou, ktorú pustilo keď odpočívalo).
8. Pekáč zakryjeme, vložíme do rúry a pečieme, kým nebude mäsko mäkké (asi 90 minút).
9. Po upečení mäsko vytiahneme z pekáča a zeleninu a výpek vrátime nad plameň. Zmes zaprášime múkou, premiešame a zalejeme zvyškom vývaru.

Srnčie mäso s hubami

Kombinácia srnčieho mäsa a húb je jednoducho neodolateľná.

Postup:

1. Umyté a osušené mäso pokrájame na malé kocky. Cibuľu očistíme a pokrájame na drobné kocky.
2. Podlejeme vínom, pridáme pokrájané huby, podlejeme vývarom a dusíme do mäkka.
3. Nakoniec pridáme kúsok čerstvého masla.

Roštenka z diviny na prírodno

Ak máte radi jednoduché a rýchle recepty, roštenka z diviny je skvelou voľbou.

Postup:

1. Mäso z diviny umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na plátky hrubé cca 1,5 cm. Plátky mäsa jemne naklepeme.
2. Pripravíme si kvalitnú panvicu s pokrievkou. Panvicu rozohrejeme, pridáme olej (2 polievkové lyžice) a vložíme ochutené plátky pripraveného mäsa. Roštenky z diviny opekáme z každej strany dozlatista. Mäso sa uzavrie a ostane tak šťavnaté.
3. Ku výpeku z mäsa pridáme olej (2 polievkové lyžice) a na ňom orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu. Cibuľa by mala získať zlatistú farbu.
4. K orestovanej cibuli pridáme mletú červenú papriku, premiešame, pridáme plátky opečenej roštenky aj so šťavou.
5. Panvicu prikryjeme pokrievkou. Roštenku dusíme prikrytú domäkka, podlejeme ju aj horúcou vodou (nikdy nie studenou) podľa potreby. Rozvarená cibuľa omáčku zahustí.

K šťavnatej roštenke z diviny sa hodí nielen dusená ryža, výborne ladí aj so zemiakovou kašou či opekanými zemiakmi.

Jelenie ragú

Ak nemáte srnčie mäso, môžete použiť aj jelenie. Jelenie ragú je vynikajúca alternatíva.

Postup:

1. Vo veľkom hrnci zohrejeme olej. Postupne doň vkladáme zeler a mrkvy nakrájané na menšie kocky, soľ, korenie, cibuľu nasekanú nadrobno, bobkové listy, nové korenie, cesnak nakrájaný najemno, slaninu nadrobno a brusnice na menšie kúsky.
2. Za občasného miešania restujeme, kým základ získa zlatistú farbu.
3. Potom doň pridáme očistené mäso nakrájané na menšie kúsky. Keď sa mäso zatiahne, pridáme paradajkový pretlak, premiešame a chvíľu restujeme.
4. Potom prilejeme víno a krátko povaríme, aby sa z neho odparil alkohol.

Srnčí chrbát

Srnčí chrbát je lahodná delikatesa, ktorú je možné pripraviť na rôzne spôsoby.

Postup:

1. Srnčí chrbát prešpikujeme slaninkou a dostatočne osolíme. Slaninku máme nakrájanú na tenučké rezančeky. Podľa chuti môžeme pridať aj cesnak, ak však nemáme radi túto chuť, spokojne ho môžeme vynechať. Aj bez cesnaku je veľmi chutný.
2. Ak máme takto pripravený srnčí chrbát, rozohrejeme si masť. Kým sa nám zohreje masť na panvici, pokrájame si na veľmi malilinké kúsočky stredne veľkú cibuľu, potom ju hodíme na túto masť.
3. Pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, ideálna by bola čerstvá, ale ak nemáme čerstvú, zoberieme si mrazenú zeleninu a pridáme tam tú. Následne pražíme pár minút.
4. Ak máme zeleninku už trochu mäkkú, pridáme koreniny podľa chuti. Potom vezmeme citrón a poriadne vyumývame citrónovú kôru, nastrúhame ju na strúhadle a dáme ju na panvicu.
5. Do panvice vložíme aj prešpikované mäsko, následne podlievame mäso horúcou vodou a dusíme v rúre na 180 °C.
6. Ak je mäsko už mäkké, vyberieme ho z rúry, výpek rozmixujeme a pridávame citrónovú šťavu, víno, cukor a rozmiešanú múku v trošku vody (prelievame ju cez sitko, aby sme nemali v omáčke hrudky).

Srnčí chrbát podávame s omáčkou a opekanými zemiakmi, prípadne ryžou, zeleninovým šalátom, hranolkami alebo kroketami.

Srnčí chrbát na smotane s borievkami

Suroviny:

• Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
• Olej
• Smotana
• Citrónová kôra (nastrúhaná)
• Borievky (rozdrvené)
• Vývar
• Múčne maslo
• Brandy
• Soľ
• Citrónová šťava

Postup:

1. Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky, umyte a osušte. Nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
2. Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, rebierka naklepte, osoľte a okoreňte.
3. Pripravené rebierka rýchlo z obidvoch strán opečte na oleji a preložte do čistého kastróla.
4. Olej z opekania zlejte, pridajte smotanu, dobre umytú, nastrúhanú citrónovú kôru a rozdrvené borievky.
5. Smotanu zrieďte vývarom, pridajte múčne maslo, spolu povarte (kým omáčka nezhustne), dochuťte brandy, soľou a citrónovou šťavou.

Pri podávaní rebierko polejte smotanovou omáčkou.

Srnčie medailóniky s jablkami a brusnicami

Suroviny:

• Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
• Múka
• Olej
• Maslo
• Jablká (olúpané, jadrovníkov zbavené, nakrájané na plátky)
• Víno
• Brusnicový kompót

Postup:

1. Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
2. Pripravené medailóniky obaľte v múke a rýchle opečte z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložte do nádoby a uchovajte v teple.
3. Do oleja po opekaní pridajte maslo, na plátky nakrájané jablká, zalejte vínom a krátko poduste.

Pri podávaní na tanier uložte medailóniky, navrch každého položte plátok duseného jablka, ozdobte brusnicovým kompótom a podlejte šťavou.

Marinovaný srnčí chrbát

Suroviny:

• Srnčí chrbát (prešpikovaný údenou slaninou)
• Zelenina
• Ocot
• Čierne korenie
• Borievky
• Bobkový list
• Soľ
• Horčica
• Cukor
• Smotana
• Citrónová šťava
• Brusnicový džem

Postup:

1. Pokrájanú zeleninu dajte do 1,5 l vody, pridajte ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ. Priveďte do varu a krátko povarte.
2. Do vychladnutého nálevu dajte cibuľu a vložte mäso prešpikované údenou slaninou. Mäso by malo byť ponorené a prikryté nechajte odležať 3 až 7 dní.
3. Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložte do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečte asi jednu hodinu.
4. Po hodine mäso odokryte a rýchle ponatierajte horčicou. Takto pečte, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút.
5. Na suchú panvicu dajte cukor a urobte z neho karamel. Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujte a prepasírujte. Omáčku vylejeme na karamel, pridáme smotanu, citrónovú šťavu.

Mäso nakrájame, prelejeme omáčkou a na kraj položíme lyžicu brusnicového džemu.

Srnčie stehno s mandľovou krustou

Suroviny:

• Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté, osušené, prešpikované slaninou obalenou v korení)
• Žĺtky
• Strúhanka
• Mandle (olúpané, najemno nakrájané)
• Bazalka (nasekaná)
• Šalvia (nasekaná)
• Estragón (nasekaný)
• Maslo (roztopené)
• Víno
• Vývar

Postup:

1. Srnčie stehno prešpikujte tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry.
2. Upravené mäso osoľte a opečte na oleji. Do oleja pridajte nahrubo nakrájanú cibuľu, krátko opražte, zastreknite vínom a spolu s mäsom vložte do rúry piecť domäkka.
3. Počas pečenia mäso obracajte, polievajte vlastnou šťavou a podľa potreby podlievajte vývarom a vínom. Upečené mäso nechajte čiastočne vychladnúť.
4. Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí pripravte cesto, do ktorého pridajte najemno nasekanú zmes bazalky, šalvie a estragónu. Týmto cestom mäso obaľte, pokvapkajte roztopeným maslom a v rozohriatej rúre prudko zapečte.
5. Do zvyšku výpeku s cibuľou pridajte zvyšok vína a vývaru, dobre prevarte, precedí a podľa potreby dochuťte soľou.

Pri podávaní sa mäso opatrne krája, aby obal neodpadol, kladie sa na tanier alebo na misu a podlieva šťavou.

Využitie vnútorností z diviny

Podľa poľovníckych tradícií patrí jedlá časť vnútorností ulovenej zveri úspešnému lovcovi. Ide najmä o srdce, pečeň, ale aj pľúca, slezinu, obličky a jazyk.

Vnútornosti z diviny sa môžu pripravovať dvoma spôsobmi:

• Spolu všetky vnútornosti: pečeň, pľúca, obličky a srdce. Je potrebné dodržať poradie dusenia: najprv pľúcka, srdce a obličky, nakoniec pečeň. Príprava trvá približne 1,5 hodiny.
• Samostatne pečeň: tento spôsob trvá asi 20 minút.

Recept na Jágereček (jedlo z vnútorností srnčej zveri)

Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.

Suroviny:

• 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
• 3-4 väčšie cibule
• 4 lyžice horčice
• 1 lyžica soli
• Vegeta
• Korenie
• Červená paprika
• 2 dcl červeného vína
• Bravčová masť

Postup:

1. Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
2. V rajnici (kotlíku) rozpustite masť. Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
3. Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
4. Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
5. Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
6. Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
7. Pridajte červené víno.

Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.

tags: #ako #uvarit #srncie #maso

Populárne príspevky:

• Tradičné jablkové rezy Karika
• Pripravte si dokonalé citrónové rezy
• Torty pre dvojročné deti
• Ako pripraviť plnené zemiaky so šunkou a syrom
• Ako pripraviť zapekané kuracie prsia s paradajkovou omáčkou