Cestoviny sú položkou, ktorú nájdete snáď v každej domácnosti v potravinovej skrini. Ich príprava je jednoduchá a spôsoby, ako a s čím ich podávať, sú neobmedzené. Penne, špagety, vretená či mnohé ďalšie - zistite, ako uvariť cestoviny ako pravý taliansky šéfkuchár.
Čo znamená "al dente"?
V Taliansku je základným pravidlom variť cestoviny al dente. V preklade z taliančiny znamená „al dente“ doslova „na zub“. To znamená jemne chrumkavú konzistenciu, keď je stred cestovín ešte trochu tvrdší. Ide o varenie cestovín tak, aby boli ich vonkajšie vrstvy mierne tvrdé a vnútro ostalo pevné, čo vytvára charakteristickú textúru pre talianske recepty. Podstata al dente spočíva v cestovinách uvarených „na skus“. Našincom sa takto pripravené cestoviny alebo ryža, môžu zdať nedovarené či „chrumkavé“.
Cestoviny al dente majú výraznejšiu chuť, štruktúru a nižší glykemický index. Krátky čas varenia v nich navyše pomáha udržiavať viac výživných látok a vlákniny, ktorá by sa inak mohla vyvariť do vody. Pravé talianske cestoviny je navyše dosť obtiažne uvariť „našim spôsobom“, a teda úplne do mäkka. K „nerozvariteľnosti“ ich predurčuje napríklad aj tvrdá durum pšenica.
Základné pravidlá pre varenie cestovín
Úspech pri varení cestovín tkvie v detailoch. Stačí dodržať niekoľko kľúčových pravidiel ohľadom množstva vody, soli, miešania a načasovania. Trik spočíva v tom, aby ste ich práve včas vytiahli z vody, kým sú v bode dokonalosti „al dente“ - čo sa z taliančiny prekladá ako „na zub“. To znamená, že pri zahryznutí kladú príjemný odpor, no nie sú surové ani nedovarené.
1. Dostatočné množstvo vody
Prvým, azda najdôležitejším krokom, je pripraviť si na varenie cestovín dostatočné množstvo vody. Ak varíte cestoviny v nedostatočnom množstve vody, zlepia sa do jednej veľkej guče. Cestoviny pri varení svoj objem zdvojnásobia a preto pravidlo číslo jeden znie - veľký hrniec a v ňom veľa vody. Cestoviny musia mať dostatok miesta, aby sa netlačili jedna na druhú, a aby sa počas varenia dali ľahko premiešať. Ideálne je do hrnca naliať približne 1 liter vody na každých 100 gramov cestovín. Platí pomer 100 g cestovín na 1 liter vody, alebo 1 až 1,5 litra vody na 100 g cestovín. Hrniec by mal byť zaplnený vodou do troch štvrtín. Hrniec použite vždy radšej väčší, aby ste nemuseli mať vodu až po okraj.
2. Správne osolenie vody
Nebojme sa dôkladne osoliť vodu, v ktorej budeme cestoviny variť. No pozor, tu platí, že solíme až vriacu vodu a zásadne pred vložením cestovín. Mnoho ľudí robí drobné chyby, ktoré môžu negatívne ovplyvniť ich výslednú chuť a konzistenciu. Pri varení cestovín je najlepšie použiť hrubú soľ. Pridávame ju krátko predtým, ako do vriacej vody vsypeme cestoviny. Soľ je kľúčová pre zvýraznenie chuti cestovín. Mala by sa pridávať ešte pred tým, než voda začne vrieť. Vodu osoľte až vtedy, keď dosiahne bod varu, avšak ešte predtým, ako do nej vložíte cestoviny. Ideálna miera je jedna polievková lyžica soli na liter vody. Nielenže tak dodáte cestovinám jemnú chuť, ale tiež zabránite ich lepeniu. Existuje úžasné pravidlo podľa tejto jednoduchej aritmetiky: 10-100-1000, čo znamená 10 gramov soli na 100 gramov cestovín na 1000 mililitrov vody. Až začne voda vrieť, nasypte do nej soľ.
3. Vkladanie cestovín do vriacej vody
Dôležitou zásadou je pridávať cestoviny do vriacej osolenej vody. Nikdy nie pred tým, než začne vrieť. Čas varenia tým nijako neskrátime a výsledok by nepotešil. Cestoviny vkladáme do vriacej vody suché a hneď ich premiešame väčšou vidlicou. Dlhé špagety alebo makaróny ešte pred varením najprv skrútime v štýle mikáda, potom ich postavíme zvisle na dno v strede hrnca a pustíme. Keď voda zase zovrie, teplotu znížime na polovicu a cestoviny varíme pomalšie.
4. Olej vo vode - áno alebo nie?
Olej - mýtus, ktorý medzi ľuďmi koluje už roky. Olej má zabezpečiť to, že sa cestoviny nebudú lepiť. Taliani tento „trik“ rozhodne nevyužívajú. Podľa nich je najdôležitejšie, aby sa cestoviny varili v dostatočnom množstve vody a s dostatkom soli. Pár kvapiek oleja neuškodí, ale naozaj len minimum. Na vode nemajú plávať mastné oká. Olej je vhodné pridávať z dôvodu, aby sa cestoviny nelepili, avšak nič nepokazíme, ak na olej zabudneme a dodržíme už vyššie spomenuté pravidlá. Mnoho ľudí pridáva do vody olej, aby zabránili zlepeniu cestovín. Ak sa bojíte zlepenia, jednoducho ich počas varenia pravidelne premiešavajte. Olej síce zabráni zlepeniu cestovín, ale vytvorí na nich vrstvu, ktorá sťaží priľnutie omáčky. Pridajte kvapku oleja - ak dodržíte vyššie spomínané pravidlá, nie je potrebné uchýliť sa k tomuto triku.
5. Miešanie cestovín počas varenia
Až cestoviny vsypeme do vriacej vody, nezabudnime ich dôkladne vareškou premiešať, aby sa neprilepili na dno hrnca. Na začiatku často miešajte, kontrolujte aj dno, aby sa oň nepriliepali. Miešanie - zabezpečí, že cestoviny nebudú prichytené na dne hrnca. Cestoviny premiešajte a prikryte pokrievkou, aby mohla voda opäť zovrieť.
6. Doba varenia a konzistencia „al dente“
V prvom rade sa treba riadiť návodom na obale. Ten tam nie je len tak pre nič-za nič. Nevarme ich v žiadnom prípade dlhšie, inak budú rozvarené. Máme často tendenciu variť cestoviny o čosi dlhšie. Doba varenia závisí od druhu a veľkosti cestovín, preto sa riadime podľa odporúčaní výrobcu na obale. Rozdielne druhy cestovín a značky budú vyžadovať odlišnú dobu varenia - väčšie a hrubšie druhy sa varia dlhšie, napr. penne v porovnaní so špagetami. V tejto fáze nastáva problém, pretože cestoviny zvykneme prevárať a potom sa lepia a horšie sa s nimi pracuje pri dokončovaní jedál. Práve Taliani ich varia kratšie a sú zvyknutí konzumovať trochu pevnejšie cestoviny. Varia ich na hryz čiže „al dente“, čo znamená, že správne uvarená cestovina musí byť jemná, ale zároveň musíme cítiť pod zubami, že niečo hryzieme. Ak si nie sme istí, tak kúsok cestoviny ochutnáme. Cestoviny začnite kontrolovať až začnú zväčšovať svoj objem. Keď už budú také „skoro uvarené“, odstavte hrniec z platne. Vlejte doň hrnček studenej vody, prikryte pokrievkou a nechajte „dôjsť“. Varenie - správne uvarené cestoviny sú „al dente“. Nemali by byť rozvarené, pretože ešte „dôjdu“. Každý typ cestovín má svoju odporúčanú dobu varenia. Cestoviny varte vždy „al dente", ak ich rozvaríte, zvyšuje sa ich kalorická hodnota. Cestoviny do polomäkka sú chutnejšie a lepšie stráviteľné. Perfektné cestoviny by mali byť „al dente“ - čo znamená, že sú mäkké, ale stále majú jemný odpor pri zahryznutí. Väčšina cestovín má na obale uvedený čas varenia, no je dobré ich ochutnať o minútu či dve skôr, aby ste získali správnu textúru. Dĺžka varenia býva uvedená na obale, ale je to len orientačný údaj. Varte bez pokrievky. Po cca 2 minútach môžete trochu znížiť teplotu platne, ale var musí ostať silný. Tvrdopšeničné špagety (durum) var približne 6 minút na spôsob al dente, vaječné špagety 4-5 minút.
Súprava na prípravu cestovín EMANUELE, 6 dielov
7. Scedenie cestovín
Po dovarení je potrebné cestoviny scediť. Akonáhle sú al dente, scedťe ich. Nikdy ich nenechávajte vo vode, inak sa zmenia na neidentifikovateľnú mazľavú hmotu. Takže precediť, nechať stiecť prebytočnú vodu a použiť podľa potreby. Ak by sme ich nechali len tak v sitku, zlepili by sa. Cestoviny sceďte a rovno podávajte - škrob, ktorý sa počas varenia uvoľnil pri chladnutí cestovín, mení ich štruktúru. Stávajú sa tvrdšími, menej pružnými a lepkavými.
8. Preplachovanie cestovín
Cestoviny nepreplachujeme studenou vodou, ak ich chceme použiť s teplou omáčkou. Túto chybu robí väčšina z nás. Uvarené cestoviny vyberieme, v sitku necháme odkvapkať, ale nepreplachujeme studenou vodou. Z toho dôvodu ich nepreplachujte ani studenou vodou (výnimka platí vtedy, ak ich použijete do studeného cestovinového šalátu).
9. Servírovanie s omáčkou
Ak chceme použiť na cestoviny omáčku, tak to urobme trochu inak. Je zvykom omáčkou polievať cestoviny. Podľa starého talianskeho receptu treba horúcu precedenú cestovinu vložiť do misky s omáčkou a okamžite premiešať a podávať. Ak je správne uvarená, s omáčkou sa dobre prepojí, nelepí sa. Tvrdšie uvarené cestoviny môžu ešte trochu zmäknúť. Takto výborne prevezmú chuť omáčky. Preto - prosíme, pamätajte - omáčka na cestoviny nie je len poleva, ale dokáže oveľa viac, ak v nej cestoviny ešte minútku dve prevaríte - ideálne aj s trochou škrobovej vody. Ak plánujete cestoviny ihneď podávať, preplachovanie nie je potrebné, ba dokonca sa neodporúča, pretože prepláchnutím by ste odstránili škrob, ktorý pomáha omáčke prilepiť sa na cestoviny. Pridajte omáčku alebo dresing, premiešajte a nechajte prejsť chuťami. Dochuťte soľou, korením, bylinkami a nastrúhaným syrom. TIP: Ak túžite podávať dokonalé cestoviny, omáčku do nich primiešajte čo najskôr po scedení. Omáčka pokryje povrch cestovín a vytvorí tak ochrannú vrstvu, ktorá zabráni ich zlepeniu. Navyše horúce cestoviny absorbujú omáčku oveľa lepšie.
Alternatívne metódy varenia cestovín
Keď si spomenieme na cestoviny, okamžite si ich spojíme s niekoľkominútovým varením. Pritom pripravené bez vody chutia oveľa lepšie. Tento trik vám ušetrí čas a rozmazná chuťové bunky. Varenie cestovín bez vody sa na prvý pohľad zdá nemožné. Práve sa dozviete, v čom spočíva toto tajomstvo. Americký odborník na potraviny a varenie Harold McGee odporúča variť cestoviny v malom množstve studenej vody. Podľa neho takto uvarené chutia najlepšie. My pôjdeme o krok ďalej a jeho metódu vylepšíme tak, že sa úplne zaobídeme bez vody. Tajomstvo spočíva v nahradení vody tekutinou, s ktorou budeme cestoviny podávať. To znamená, že ich uvaríme priamo v polievke alebo omáčke. Takto získame dokonalú chuť a perfektnú štruktúru. V cestovinách sa odrazí chuť a vôňa nášho pokrmu. Tento spôsob vám ušetrí čas a je šetrnejší k životnému prostrediu. Cestoviny nemusíte variť zvlášť, takže príprava večere je rýchlejšia a v dreze po nej zostane menej riadu. Vodu po cestovinách tiež nevylievate, takže nič nevyjde nazmar. Šikovné, rýchle, pohodlné a v duchu nulového odpadu. Pre mnohých ľudí je jediným správnym konceptom hodiť suché cestoviny do veľkého množstva vriacej osolenej vody. Nie sme proti tradičným receptom, ale radi vyskúšame nové spôsoby.
Kalorická hodnota cestovín a kontrola porcií
Pri varení sa kalorická hodnota cestovín môže zdať nemenná, no skutočnosť je o niečo zložitejšia. Keď cestoviny absorbujú vodu počas varenia, zväčšujú svoj objem, čo znižuje hustotu kalórií v každom grame. Kalorická hodnota suchých cestovín sa výrazne líši od tej, ktorú majú po uvarení. Približne 100 gramov suchých cestovín obsahuje okolo 350 kalórií, no po uvarení tento objem môže byť dvojnásobný, či trojnásobný, čo znamená, že v 100 gramoch varených cestovín bude iba okolo 150 kalórií. Kontrola porcií je kľúčová pre udržanie rovnováhy v strave. Cestoviny môžu byť vysoko kalorickým jedlom, najmä ak sa podávajú vo veľkých množstvách s ťažkými omáčkami.
Tipy na kontrolu porcií:
- Zvážte cestoviny pred varením: Približne 75 - 100 gramov suchých cestovín je vhodná porcia pre jednu osobu.
- Pridajte zeleninu: Zelenina ako brokolica, špenát, paradajky, alebo cuketa dodajú jedlu objem bez zvýšenia kalórií a obohatia ho o vlákninu a vitamíny.
- Voľte ľahšie omáčky: Ťažké syrové, alebo smotanové omáčky výrazne zvyšujú kalorickú hodnotu cestovín. Namiesto toho si môžete zvoliť ľahšie omáčky na báze paradajok, olivového oleja alebo zeleninového vývaru.
- Menšie taniere: Jednoduchý trik, ako znížiť porciu cestovín, je servírovať ich na menších tanieroch.
Ako správne podávať cestoviny bez nadmernej mastnoty
Po uvarení je dôležité aj to, ako cestoviny podávate. Aby neboli príliš mastné, dodržiavajte tieto pravidlá:
- Nepoužívajte nadmerné množstvo oleja: Stačí malé množstvo kvalitného olivového oleja, ktorý pridáte až na koniec.
- Omáčky pridávajte postupne: Namiesto toho, aby ste cestoviny utopili v omáčke, pridávajte ju postupne.
- Použitie malého množstva vody.
Skladovanie cestovín
Aj skladovanie má svoje pravidlá.
- Sušené cestoviny: skladujte na suchom mieste, ako je napríklad špajza alebo potravinová skriňa. Ak je pôvodné balenie neporušené, malo by zabrániť vlhkosti či drobnému hmyzu dostať sa dnu. Po jeho otvorení zvyšok cestovín presypte do vzduchotesnej nádoby.
- Plnené cestoviny: napr. tortellini alebo ravioli skladujte v chladničke.
- Uvarené cestoviny: cestoviny, ktoré prešli varom a omáčku skladujte v samostatných nádobách v chladničke.
Rôzne druhy cestovín a ich ideálne použitie
Cestoviny patria k najobľúbenejším jedlám na svete a niet divu. Ich príprava je pomerne jednoduchá a ponúkajú nekonečné možnosti kombinácií a servírovania. Vrtuľky, rezance, špagety, kolienka a mnohé iné tvary sa stali bežnou súčasťou našich domácností a obľúbenou prílohou. Cestoviny patria stále k veľmi obľúbeným jedlám. I keď sa viažu najmä k talianskej kuchyni, gastronómia v každej krajine si ich prisvojila ku svojim jedinečným receptom. Ľudia ich obľubujú aj kvôli rýchlej príprave. Do pár minút máte vďaka nim hotovú večeru, ktorá môže chutiť stále inak.
- Špagety: Medzi deťmi sú veľmi obľúbené špagety, ktoré majú radi na tie najjednoduchšie spôsoby s pár základnými surovinami. Ich výhodou je, že výborne chutia s rôznymi omáčkami. Bleskové špagety Carbonara ako ich máme najradšej. Srdcom tejto základnej omáčky na cestoviny sú naozaj zrelé, voňavé a slnkom... V našich končinách boli kedysi veľmi obľúbené špagety so šunkou a kečupom, ktoré si ešte stále mnohí z nás pripravujú ako rýchly recept na večeru.
- Tagliatelle: Tagliatelle sa hodia najmä k rôznym druhom omáčok. Môžete ich teda využiť na tie najjednoduchšie jedlá, ale aj pri slávnostnom stolovaní. Rýchle a jednoduché cestoviny pre tých, ktorý nemajú čas na zdĺhavé varenie.
- Lasagne: Svojím tvarom sa veľmi ponášajú na tagliatelle a preto si ich ľudia aj často zamieňajú. Rozdiel je pritom viditeľný hneď na prvý pohľad. Tieto talianske široké a dlhé rezance vyčaria večeru pre celú rodinku. Naviac, zapekané s čerstvo... U nás ich zvykneme nazývať aj široké rezance. Opäť sa servírujú najmä s omáčkami. Pri lasagni zvyčajne nie je potrebné cestoviny predvárať, pretože počas pečenia nasajú vlhkosť.
- Macaroni (kolienka): Macaroni v našich končinách nazývame kolienka. Robievajú sa v rôznych veľkostiach, najobľúbenejšie sú tie najmenšie, pretože sa dobre jedia pomocou lyžice. Hodia sa ako príloha k mäsu s omáčkami. Perfektné sú najmä s perkeltom.
- Farfalle (mašličky): Tieto cestoviny sú veľmi obľúbené napríklad pri príprave studených šalátov alebo pri jedlách, pri ktorých chcete zaujať aj zaujímavým servírovaním. Majú tvar mašličiek a môžete ich servírovať s rôznymi omáčkami. Hodí sa k nim napríklad syrová. Pri príprave šalátu cestoviny najprv vychlaďte.
- Fliacky: Na Slovensku často používame fliačky. Sú to cestoviny nakrájané na malé kocky. Keď sú úplne drobné, zvyknú sa pridávať namiesto rezancov do polievky. Pokiaľ sú väčšie, tak sa z nich robí napríklad granadír, hodia sa tiež v kombinácii s tvarohom. Môžete ich pripravovať aj zapekané so syrom a inými surovinami. Na jeseň sú výborné fliačky s kapustou, ktorú postrúhate a pomaly udusíte na cibuľovom základe.
- Fusilli (vrtuľky): Na podávanie omáčky sú výborné cestoviny fusilli, ktoré nazývame tiež vrtuľky. Práve ich točivý tvar zaručuje, že sa na nich výborne udržia suroviny. Hodia sa najmä omáčky s jemnou textúrou, ktoré sa dobre udržia na cestovinách.
- Penne: Penne majú tvar malých dutých trubičiek. Najlepšie sú hustejšie omáčky, ktoré sa na nich dobre udržia.
- Orecchiette: Ide o cestoviny, ktoré majú mierne vypuklý tvar a pripomínajú klobúčiky. Hodia sa k receptom s mletým mäsom, alebo keď je pokrájané na malé kúsky. Orechiette sú najlepšie čerstvé. Sú to cestoviny „ušká“, tvarované palcom.
- Slovenská ryža a tarhoňa: V našich končinách sú veľmi obľúbené aj dva špeciálne typy cestovín, ktoré sa pripravujú rovnakým spôsobom. Slovenská ryža sa robí z cestovinového cesta, má podlhovastý úzky tvar, vďaka čomu pripomína skutočnú ryžu. Tarhoňa má zase tvar drobných guličiek. Výborne sa hodia k jedlám so šťavou.
tags: #ako #varit #cestoviny #9 #min