Upiecť kváskový chlieb nemusí byť strašiak. Celý proces si v článku rozoberieme na drobné a krok za krokom priblížime. Príprava je dlhšia ako pri chlebe z kvasníc, ale stačí si ju iba správne rozvrhnúť. Tento postup uplatníme nielen pri pečení chleba, ale aj pri ostatnom kváskovom pečive. Samozrejme, ako všade, aj tu nájdeme výnimky, ako sú nemiesené chleby, 100% ražné chleby, ktoré hneď po premiešaní surovín so štartérom idú priamo do formy na pečenie.
Čo je to ošatka a na čo slúži?
Ošatka je jednoduchá pletená nádoba, v ktorej kysne chlieb a získava svoj tvar. Mnohí si ju mýlia s prúteným košíkom, ale ošatky sú vyrobené z neošetreného ratanu, teda z dlhých prútov lián, pedigu alebo iných prírodných materiálov. Tieto materiály sú neošetrené, preto by sa ošatky nemali namáčať. Po použití ich stačí vyčistiť kefou od zvyškov múky, vyklepať a nechať na vetranom mieste, aby sa zbavili prebytočnej vlhkosti.
Ošatka pomáha cestu dýchať vďaka priestoru medzi prútmi a udržuje ho v kontakte s prírodným materiálom, čo je pre kváskové cesto priaznivejšie ako kontakt s kovom. Najväčšou výhodou ošatky je však tvarovanie cesta. Pomáha udržať cesto v požadovanom tvare, čím zabezpečuje, že chlieb po upečení nebude mať neforemný vzhľad. Kónický tvar ošatky navyše podporuje rast cesta do výšky.
Ak je v ošatke zakomponovaný vzor (klas, srdiečko a pod.), otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Profesionálne ošatky sú zhotovené z prírodných materiálov práve preto, aby neovplyvňovali chuť ani vôňu chleba.
Typy ošatiek a ich porovnanie
Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí - guľaté, oválne, hranaté. Poznáme pedigové a celulózové ošatky.
- Prútené ošatky: Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Nie sú vôbec na vadu, práve naopak. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu. Na rozdiel od ošatiek z iných materiálov má prútená príjemnú vôňu.
- Pedigové ošatky: Robia sa z neupraveného ratanu, čiže dlhých prútov lián, alebo z pedigu a ďalších prírodných materiálov. Sú to bežné pekárske ošatky, ktoré sa na Slovensku predávajú už dvadsať rokov. Pedig sa vyrába z ratanu, ktorý rastie v tropických oblastiach Ázie.
- Celulózové ošatky: Celulózová ošatka lepšie drží teplo pri kvasení chleba než v ošatke z pedigu. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Ich výroba je šetrná k životnému prostrediu, bez chemických prísad a pečenie s nimi je jednoduchšie.
- Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chleba alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.
Porovnanie typov ošatiek
| Typ ošatky | Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|---|
| Ratanová | Neošetrený ratan | Prírodný materiál, dobré tvarovanie | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Pedigová | Pedig | Prírodný materiál | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Celulózová | Celulóza | Lepšie drží teplo, ľahké vyklápanie | Nemožno namáčať | Oprášiť, nechať vysušiť |
| Plastová | Plast | Ľahká údržba | Nutné použiť plátno | Umývanie |
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa udáva v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg - 2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ako si vypočítať veľkosť ošatky? Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností odporúčame začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou.
Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie. Pre chlieb z pol kila múky je ideálna kilová ošatka. Ak máte remosku, ktorá zvládne chlieb zo 750 g múky (vrátane kvásku), výsledná veľkosť ošatky by mala byť približne dvojnásobná, teda 1,5 kg.
Tvarovanie cesta do ošatky na kváskový chlieb
Ako používať ošatku
Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky.
Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas. Na vysypanie remosky (pekáča, plechu atď.) sa osvedčili otruby alebo múka, ktorá ich obsahuje. Napríklad grahamová. Skrátka čokoľvek pomleté nahrubo, čo hneď nenasiakne vlhkosťou od cesta. Ak dáte hladkú múku, budete chlieb sekať z formy majzlom.
Ak chcete piecť chlieb ako klasický bochník, môžete na pečenie použiť obyčajný plech a na kvasenie zase obyčajný pletený košík či misu. Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Inak sa vám cesto prilepí alebo „prelezie“ cez veľké otvory košíka. Preto je na kvasenie chleba ideálna ošatka.
Pred prvým použitím stačí ošatku ľahko jemnou kefkou očistiť a vysypať múkou alebo zemiakovým, či kukuričným škrobom. Pri ďalších použitiach netreba vysypávať, ak je to celulózová ošatka. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor (klas, srdiečko a pod.) môžeme danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sézamové semienka, ľan a podobne). Najprv semienka a až potom vložiť cesto do ošatky. Semienka tak vytvoria pekný kontrast s kôrkou chlebíka.
Pozor: Ak použijete na vysypanie príliš veľa múky, múka bude maskovať krásny vzor ošatky. Počas pečenia môže múka na povrchu chleba horieť a kuchyňou sa bude šíriť namiesto príjemnej vône chleba nepríjemný smrad.
Starostlivosť o ošatku
Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta.
Nakoľko ošatky absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, odporúčame v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) raz za mesiac vyčistiť aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote do 130°C po dobu cca 45 minút. Vtedy ošatky dôkladne vyschnú a zabijú sa aj všetky prípadné baktérie a plesne.
Žlté alebo hnedé škvrny na ošatke
Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100% prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií. Táto buničina sa vyrába stlačením čerstvého dreva na otočných kamenných valčekoch. Lignín, ktorý je súčasťou prírodného dreva, je súčasťou tohto materiálu ako druh prírodného „lepidla“. Žltá alebo hnedá škvrna je spôsobená prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo. Je to dôkaz čerstvosti a kvality použitej buničiny.
Podrobný postup prípravy kváskového chleba s použitím ošatky
1. Príprava kvásku (štartéra)
Z kvásku priamo z chladničky odoberte množstvo uvedené v recepte (zvyčajne 1-2 polievkové lyžice). Pridajte múku a vodu podľa receptu, dobre premiešajte a prikryte misku vrchnákom alebo fóliou. Nechajte kvasiť maximálne 9-12 hodín. V teplejšom prostredí kvások pracuje rýchlejšie, v lete to môže byť len 4-6 hodín. To, či je kvások hotový, zistíte zrakovou skúškou a skúsenosťami. Môžete tiež použiť test vo vode: mokrou lyžicou odoberte kúsok cesta a vložte ho do pohára so studenou vodou. Ak pláva, kvások je pripravený.
2. Príprava cesta
Do hotového štartéra pridajte zvyšné suroviny podľa receptu: múku, tekutinu, soľ, rascu a prípadne semienka. Miesime 10-15 minút, ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi alebo kuchynským robotom.
3. Prvé kvasenie
Vymiesené cesto prikryte fóliou alebo vrchnákom a nechajte kvasiť 2-3 hodiny pri izbovej teplote (cca 22°C). Počas prvého kvasenia cesto prekladajte každých 40 minút. Prekladaním sa z cesta uvoľňuje prebytočný CO2, čo prospieva baktériám.
4. Tvarovanie cesta
Vykvasené cesto preložte na pomúčenú dosku. Cesto ponaťahujte do každej strany, preložte do protiľahlej a vytvarujte do tvaru bochníka. Ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj piecť, uložte ho spojom na dol.
5. Druhé kvasenie v ošatke
Cesto vložte do ošatky spojom nahor. Nechajte ho kvasiť, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pripravenosť cesta môžete overiť prstovým testom: jemne zatlačte pomúčeným prstom do cesta. Ak sa cesto vráti späť, je pripravené. Ak sa vráti príliš rýchlo, potrebuje ešte čas. Ak sa nevráti vôbec, je prekvasené. Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať, aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor.
6. Pečenie chleba
Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budete piecť, vyhrejte na 250 stupňov. Keď je rúra nahriata, vyklopte chlieb z ošatky priamo na horúci plech. Dôležité je s cestom nebúchať. Môžete ho vyklopiť na dosku s papierom na pečenie a potom preniesť na plech. Zapnite rúru na 250 st. Po vložení znížte na 230 st. na 15 minút, potom na 200 st. ešte pekne dopečte 20 minút.
7. Chladenie a skladovanie
Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby nezvlhol zospodu. Krájajte ho až po vychladnutí. Skladujte v bavlnenom alebo konopnom vrecúšku, prípadne v utierke.
Čo robiť, ak cesto prekvasí?
Ak cesto prekvasí, bude kyslejšie a ploskejšie. V takom prípade ho vyberte z ošatky, roztiahnite na pomúčenej doske, preložte a vložte späť do ošatky. Tretia možnosť je upiecť cesto ako chlebovú placku - foccacciu.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prístup k elektrine. Staré remosky dokonca možno nahrievať aj prázdne. Cesto by malo ísť do remosky nie úplne vykvasené, prípadne rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopte na papier, oprášte prebytočnú múku, narežte žiletkou a vložte aj s papierom do remosky. Teflónové remosky sa nepredhrievajú, cesto sa vyklopí priamo do remosky alebo na papier na pečenie, opráši sa a nareže. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
tags: #ako #vyklopit #chlieb #z #osatky