Kvások je živý organizmus, ktorý obsahuje všetky užitočné mikroorganizmy (zhruba 60 druhov), ktoré vytvárajú potrebnú chuť a vôňu budúceho chleba.
V kvásku prebieha kvasný proces, ktorým si kvasinky a baktérie zabezpečujú energiu pre svoj život. Kvasinky potrebujú pre rast a rozmnožovanie bielkoviny a minerálne látky, ktoré získavajú z múky. Najviac týchto látok má ražná múka.
Baktérie mliečneho kvasenia môžeme deliť podľa toho, čo je ich výsledným produktom na „homofermentatívne“ a „heterofermentatívne“. Homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia v kvásku rozkladajú glukózu na kyselinu mliečnu. Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia rozkladajú glukózu na kyselinu octovú a kyselinu mliečnu.
Kvasinky rozkladajú glukózu a fruktózu na etanol (alkohol) a oxid uhličitý. Ich obsah medzi mikroorganizmami v kvásku je asi 5 %.
Teplota prostredia je veľmi dôležitá pri množení kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Každý z týchto mikroorganizmov potrebuje inú teplotu na svoj rozvoj. Nižšie uvádzam optimálne teploty pre rast a množenie.
Optimálne teploty pre rast a množenie
- Kvasinky majú radi teplé prostredie ideálne 25-27 °C.
- Homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia majú radi vyššiu teplotu okolo 30-40 °C a preto sa začínajú množiť najmä pri dvojstupňovom kvasení v druhom, teplejšom stupni. Ak sa však udržiava kvas jednostupňovým vedením, ktoré sa využíva väčšinou pri domácom pečení, aj pri teplote do 30 °C.
- Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia sa najlepšie množia pri teplote 20 - 25 stupňov Celzia.
Z uvedeného vyplýva, že teplota 30 °C je ideálna, a nemala by sa prekračovať aj vzhľadom na to, že niekedy pri vysokých teplotách sa môže stať, že sa v kvase rozmnožia baktérie maslového kvasenia a iné nežiaduce mikroorganizmy. Preto je dobré kvas uchovávať pri teplote do 30 °C, táto teplota neumožňuje rast týchto a iných škodlivých mikroorganizmov.
Pri nižších teplotách sa kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia množia pomalšie a preto sa tieto teploty využívajú najmä na to, ak chceme ich rozmnožovanie spomaliť.
Vlhkosť prostredia má veľký vplyv na rozmnožovanie kvasiniek. Kvasenie je anaeróbny proces - teda proces bez prístupu kyslíka.
Druhy kvásku a ich vedenie
Druh kvasu sa určuje podľa toho, aká múka sa používa na jeho vedenie.
Ražný kvas
Ražný kvas je kvas, ktorý vedieme pomocou ražnej múky. Udržiavame ho pri hydratácii 100%. To znamená, pri kŕmení (vedení) pridávame ku kvasu 100% múky a 100% vody, takže ak máme 100 g kvasu, pridáme 100 g múky a 100 g vody.
Pšeničný kvas
Pšeničný kvas je kvas vedený pšeničnou múkou. Pri správnom vedení má výraznú mliečnu vôňu a pečivo z neho nemá „chlebovú“ chuť. Používa sa najmä pri pečení sladkého pečiva a koláčov. Pšeničný kvas sa môže viesť pri 100% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:1) alebo 50% hydratácii (podiel kvasu, múky a vody je 1:1:0,5).
Pšeničný kvas s nižšou hydratáciou nakvasí pomalšie a preto je vhodné si ho viesť najmä v teplých letných mesiacoch.
Nie je potrebné, aby ste si viedli rôzne kvasy. Pred pečením si jednoducho nakŕmite akýkoľvek kvas múkou, z ktorej budete miesiť cesto a hydratáciu si prispôsobíte hydratácii budúceho cesta. Nie je to žiadna veda a kvasinky a baktérie sa budú rozmnožovať v akomkoľvek kvase, len to bude rýchlejšie alebo pomalšie.
Kŕmenie a uchovávanie kvásku
Ako som už písala, kvások je živý organizmus a preto potrebuje k svojmu životu živiny, ktoré mu dávame prostredníctvom múky. Určite ste sa stretli s pojmom „materský kvások“ - je to kvások, ktorý sme si založili, teda kvások, ktorý vznikol nakvasením múky a vody.
Kvások si nemusíte týmto spôsobom zakladať vždy. Z vyššie uvedených odborných informácií ste už určite pochopili, že kvások musíte pravidelne „kŕmiť“, aby dostal živiny potrebné pre rast a množenie kvasiniek a baktérií.
Preto kŕmenie kvásku musí byť zabezpečené vždy, keď zdvojnásobí objem (niektoré silné kvasy dokážu aj strojnásobiť), predtým, než nám začne klesať, teda keď sa jeho povrch začína vyrovnávať. To je znak, že kvasinky a baktérie spotrebovali všetok kvasný substrát, teda múku, ktorú sme im dodali a je čas doplniť ďalšie živiny.
Preto, ak domáci pekár nepečie pravidelne každý deň, ale len napríklad cez víkend, vie si v chladničke kvások uchovať tak, aby ho nemusel každý deň kŕmiť.
Ak kvások začína už klesať, pred pečením ho musíme nakŕmiť múkou a pomerom podľa druhu a hydratácie kvásku (viď vyššie), necháme ho pri izbovej teplote zdvojnásobiť a následne použijeme do pečenia. Zvyšok kvásku si nakŕmime a odložíme do chladničky, kde Vám bude pomaly rásť (kvasinky a baktérie sa budú množiť pomaly).
Ak pred pečením nezdvojnásobil objem, vyberiete ho a necháte ho pri izbovej teplote nakvasiť na dvojnásobok.
Nikdy nerobte to, že necháte kvások nakvasiť a potom ho schováte do chladničky. Takto dávate do chladničky kvások, kde kvasinky už spotrebovali všetky živiny a nemajú z čoho žiť.
Takže ak mám ražný kvások, alebo 100% hydratovaný pšeničný kvas, je dnes nedeľa a budem piecť až v týždni o pár dní, alebo dokonca až v sobotu, nakŕmim si 100 g kvásku + 100 g vody + 100 g múky (ak máte tuhý pšeničný kvas, pomer bude 100:50:100) a vložím ho do chladničky.
Ak kvások už klesá a je cítiť kyslo, vtedy ho nakŕmim pred pečením v sobotu ráno, alebo v piatok večer. Ale pozor, aby od večera do rána znovu neprekysol, v lete ho treba nechať asi 3 hodiny pri izbovej teplote a potom schovať na noc do chladničky, aby sme z neho mohli ráno zamiesiť. Kvások takto začne kvasiť pri izbovej teplote a v chladničke sa kvasenie spomalí, a ráno bude pripravený na pečenie.
Ak chcem piecť na druhý deň, nakŕmim kvások, nechám ho chvíľu nakvasiť a vložím ho do chladničky, kde dokysne.
Máte aj takú možnosť, že si budete viesť kvások pri izbovej teplote. V tom prípade ho ale musíte vždy, keď zdvojnásobí (teda 2-3x denne) kŕmiť. Takýto kvások je najvýkonnejší a najlepšie Vám nakyprí cesto. Je s ním ale viac starostí.
Kvások môžete kŕmiť aj iným pomerom ako je uvedené vyššie. Ak napríklad chcete na viac dní odísť z domu, alebo nebudete dlhšie piecť, nakŕmte si ho napríklad pomerom 20:200:200 (pri tuhom kvase 20:200:100), teda k 10 g kvásku pridáte 200 g múky a 200 g vody, vložíte do chladničky a necháte ho tam pomaly kvasiť.
Múka a jej vplyv na kvások a cesto
TIP: Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb.
Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť.
Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.
Každá múka má iné pekárske vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.
Zároveň myslíme aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie.
Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.
Proces miesenia cesta a jeho dôležitosť
Veľa začiatočníkov nerozlišuje, či miesia cesto na chlieb, pečivo alebo koláče. Najzložitejšia však je príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením.
Niektorí domáci pekári jednoducho dajú suroviny do miesiča a vymiesia cesto. Tieto postupy sa využívajú najmä pri spracovaní chleba, chlebových bagiet, ciabatt či chlebového pečiva, teda tam, kde chceme mať čo najviac otvorenú striedku - laicky povedané, „okaté“ pečivo a chlieb.
Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie.
Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení.
Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky.
Vedeli ste, že? Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Často sa stane, že pekár cesto nevymiesi dobre alebo nevie, ako má dostatočne vymiesené cesto vyzerať. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).
Miesenie tukového cesta však má tiež svoje pravidlá. Sypké a tekuté suroviny sa miesia spolu a zhruba v 2/3 miesenia sa pridá tuk a cesto sa domiesi. Tuk treba pridávať neskôr preto, lebo spomaľuje rozvoj lepku.
Pri spracovaní cesta na chlieb sú kroky, ktoré neradno vynechávať. Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín.
Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“.
V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša?
Kysnutie cesta a kedy je pripravené na pečenie
Veľa začiatočníkov, ale i skúsenejších pekárôv často robí základnú chybu - snažia sa uponáhľať niektorú fázu, keďže kváskovanie je naozaj zdĺhavejšie, než sme zvyknutí pri bežnom pečení. Kvások však potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces.
Na to, aby sme upiekli nadýchané pečivo alebo chlieb, potrebujeme dopriať kvásku dostatočný čas a je potrebné naučiť sa vizuálne rozoznať, kedy je vytvarované cesto pripravené na pečenie. Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou.
Ďalšou chybou je, naopak, príliš dlhé kvasenie, pri ktorom sa nám začínajú rozpadať lepkové väzby a kvasné plyny začínajú byť pre kvasinky toxické.
Závisí nielen od spôsobu udržiavania kvásku, ako spomíname vyššie, ale aj od ďalších faktorov, akým je napríklad múka použitá na kŕmenie. Ak chceme mať silný kvások, treba používať múku, ktorá mu poskytne dostatočné množstvo živín. Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu.
Veľmi dôležité je aj to, aby sme nepoužívali zbytočne veľa kvásku kvôli rýchlejšiemu kvaseniu. V kváskovaní nám ide najmä o benefity, ktoré môže priniesť - napríklad to, že robí múku ľahšie stráviteľnou. Tu platí, že čím dlhší čas mu na to poskytneme, tým je to v tomto smere prospešnejšie.
Druhá vec je, že ak použijeme príliš veľa kvásku, najmä začiatočníkom hrozí, že neustriehnu kysnutie a cesto v niektorej fáze alebo pri práci s ním prekysne. Platí teda staré známe „všetko s mierou“.
Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %.
Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí. Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Tieto suroviny sa pridávajú do cesta v stanovenom množstve. Do niektorých druhov ciest sa pridávajú všetky a do niektorých len niektoré podľa danej receptúry.
Treba si uvedomiť aj to, že ak napríklad pridávame žĺtky, mlieko a iné suroviny, aj v nich sú obsiahnuté tuky, prípadne v mede je obsiahnutý cukor.
Najmä v prípade začiatočníkov sa stáva, že práve finálne tvarovanie je príčinou, prečo im pekárenský výrobok prekysne. Treba si uvedomiť, že teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“, čo si často neuvedomujeme.
Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie.
Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Kysnutie cesta v chlade
Kysnutie cesta môže prebiehať aj v chlade, napríklad v chladničke. Pomalá fermentácia v chlade prospieva zloženiu finálneho produktu a zlepšuje jeho chuť. Avšak, ak je teplota v chladničke príliš nízka (menej ako 7 stupňov), nechajte cesto najprv 30 minút kysnúť pri izbovej teplote a až potom ho dajte do chladničky. Finálne kvasenie v chlade môže trvať 12-24 hodín.
Časté chyby pri kváskovaní a ako sa im vyhnúť
- Slabý kvások: Používajte aktívny kvások, ktorý bublinkuje a má jemne kyslastú vôňu.
- Nesprávna teplota: Udržujte ideálnu teplotu na kysnutie okolo 21-24 °C.
- Prekysnutie: Naučte sa rozpoznať správny čas na pečenie - cesto by malo mať dvojnásobný objem, ale stále byť pružným na dotyk.
- Príliš veľa múky: S múkou opatrne! Cesto na kváskový chlieb je prirodzene vlhšie ako to klasické.
- Nesprávne pečenie: Pred pečením rúru vždy poriadne predhrejte na vysokú teplotu (okolo 230 °C) a vytvorte paru.
Mnohokrát sa stáva, že si kvások neuchováme správne. Prvou možnosťou je zobrať kvások so sebou. Tento prípad je vhodný, ak necestujeme ďaleko a na danom mieste máme možnosť pripraviť si svoj kváskový chlieb. Môžeme požiadať o pomoc priateľku či susedu, aby sa zatiaľ o kvások postarala.
Ako na to? Kvások necháme na vzdušnom mieste pri izbovej teplote vysušiť. Skladujeme v suchu a tme. Takýto vysušený kvások je dobré mať odložený vždy „pre istotu“. Lebo ak by sa vášmu aktívnemu kvásku niečo stalo, prišli by ste oň. Sušený kvások vám situáciu zachráni.
Čo sa týka skladovania kváskového chleba: Kváskový chlieb skladujte v priedušnom obale, napríklad v plátennom vrecku alebo chlebníku. Vyhnite sa skladovaniu v igelitovom vrecku, pretože v ňom sa môže kondenzovať vlhkosť a chlieb môže splesnivieť. Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky.
Mnohí si myslia, že kváskovanie je hotová veda. A veru nie sú ďaleko od pravdy. No hoci sa procesy na prvý pohľad môžu zdať zložité, v skutočnosti stačí kvásku venovať patričnú pozornosť a vnímať jeho potreby. Tak ako bolo mnohokrát spomenuté, ide o živý organizmus, ktorému je nutné dopriať potrebné živiny a dostatok času. Vo výsledku vám vložené úsilie prinesie želaný produkt v dokonalej kvalite - vlastnoručne vyrobený kváskový chlebík.