Lososovité ryby sú nielen chutné, ale ich nespornou výhodou je aj to, že sa pomerne ľahko čistia. V podstate pomocou niekoľkých jednoduchých ťahov rybu vypitváme za niekoľko sekúnd. Mnoho ľudí sa bojí kúpiť čerstvú rybu, len kvôli tomu, že sa boja, ako ju očistiť a vypitvať. Ak patríte medzi nich, máme pre vás dobré správy. Vypitvať a pripraviť rybu nie je až tak veľmi zložité, ako sa zdá. Stačí sa riadiť jednoduchým návodom a aj vy si tak môžete vychutnať čerstvú rybu vo vašej kuchyni.
Ako správne zaobchádzať s ulovenou rybou
Mnohí začínajúci rybári sa pýtajú, ako správne spracovať chytenú rybu, ako ju dopraviť domov sviežu, ako ju správne uložiť v chladničke. Osobne vyznávam filozofiu, že každý rybár si má právo privlastniť ryby v súlade s príslušnými predpismi, ale racionálne s rozumom. Občasné privlastnenie rýb je úplne v poriadku.
Usmrtenie a omráčenie ryby
Živú rybu položíme na tvrdý podklad bruchom dolu a úderom do hlavy ju omráčime (malým rybám len silno stlačte hlavu). Ostrým nožom urobíme za hlavou rez, ktorým oddelíme miechu od mozgu. Rybu omráčime tupým predmetom za hlavu a ostrým nožom prerušíme žiabre, aby vykrvácala. Úhora zabijeme tak, že ho uchopíme za hlavu a chvost (v rukaviciach s drsným povrchom, rukami obalenými pieskom) a chrbtom dolu ho hodíme o zem, alebo ho uspíme hladkaním po „brušnej“ časti tela.
Preprava a uchovávanie rýb
V chladnom období roka je možné rybu očistiť od šupín a vypitvať po skončení lovu. V lete hneď po ulovení, pokiaľ pravda ryby nedávame do sieťky. Zvlášť sa to vzťahuje k lososovitým a sihovitým rybám. Na prepravu úlovku z rybačky nepoužívajte nepriedušné obaly. Ryba sa v nich rýchlo zaparí a rýchlo sa kazí. V letnej páľave dno košíka vyložíme žihľavou (nie čerstvo natrhanou, ale zvädnutou) a priamo na výstelku ukladáme ryby. Je dobré natlačiť žihľavu do vyčistených žiabrových dutín. V žiadnom prípade neuchovávajte zabitú rybu vo vode. Keď nie je po ruke žihľava, postupujte takto: vyčistite rybu, odstráňte žiabre, usušte na slnku (nie dlhšie ako 10 minút), osoľte a potom zabaľte do plátenka.
Vyčistená čerstvá ryba sa dá uchovať niekoľko dní v chladničke pri teplote 4-5 stupňov C, uložená v nádobe trochu osolená a prikrytým čistým vlhkým plátnom. Tiež sa dá uchovať v pijavom papieri, predtým napusteným silným roztokom soli a vysušený. Keď chceme ulovenú rybu uchovať týždeň a viac, dáme ju do vrecka a odložíme do mraziaceho boxu.
Anatómia a čistenie lososovitých rýb
Lososovité ryby sú nielen chutné, ale ich nespornou výhodou je aj to, že sa pomerne ľahko čistia. V podstate pomocou niekoľkých jednoduchých ťahov rybu vypitváme za niekoľko sekúnd.
Odstránenie šupín a plutiev
Rybu čistíme rôznym spôsobom v závislosti od jej druhu a jedla, ktoré sa chystáte pripraviť. Najskôr treba odstrániť všetky plutvy, okrem chvostovej. Odstrihneme nimi aj plutvy. Z usmrtenej ryby odstránime šupiny. Najľahšie sa odstraňujú hneď po usmrtení, škrabaním tupou hranou noža, škrabkou alebo najlepšie (špeciálnym) nožom (nôž s pevným alebo pílovitým ostrím) smerom od chvosta k hlave, režeme celé pláty šupín. Pred vypitvaním rybu zbavíme šupín, od chvosta k hlave. Použite tupejší nástroj, tým to ide lepšie. Až na dočistenie použijete nôž. Aby sa šupiny pri čistení nerozletovali a nepadali do iných surovín, rybu nakrátko vložíme do studenej vody. Na čistenie rýb s menšími šupinami postačí kovový uzáver z minerálky na drevenej paličke. Z mrazenej ryby sa šupiny dávajú dolu veľmi ľahko od chvosta k hlave. Ryby s drobnými šupinami pevne priliehajúcim k telu na niekoľko sekúnd ponoríme do vriacej vody, lieňa, makrelu, na 25-30 sekúnd, ostrieža na 2-3 sekundy, kambalu len obaríme (oblejeme vriacou vodou).
Sťahovanie kože
Ľudia často rybu neškriabu, ale sťahujú z kože. Zbavujú sa tak cenných látok a vitamínov. Koža rýb sa obyčajne nesťahuje, iba v prípade, keď je ryba staršia. Medzi uvoľnenú kožu (narezaním oddelenú od svaloviny) a mäso sunieme nôž (prst) a rezaním (tlakom do strán a dopredu) smerom od hlavy k chvostu oddelíme kožu od mäsa. Z úhora sťahujeme kožu vždy. Na stiahnutie sa môžu použiť kliešte. Jednou rukou kožu sťahujete smerom od brucha nahor či naopak, palcom druhej ruky kožu uvoľňujete.
Postup pitvania ryby
Podľa toho, či budeme rybu hneď pripravovať, túto po vypitvaní opláchneme, alebo bez oplachovania vložíme do vrecka a dáme zamraziť. Pomocou noža rozrežeme brušnú dutinu od análneho otvoru až po hlavu. Brucho ryby otvoríme krátkym nožom, smerom od análneho otvoru k hlave. Kosti brušných plutiev najlepšie prestrihneme záhradníckymi nožnicami.
Kuchání kapra - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Uchopíme hornú čeľusť, tak že sa otvoria ústa ryby, tým sa oddiali tenká koža pod jazykom, resp. spodnou čeľusťou. Kožu naskrz prepichneme špičkou noža a prerežeme. Palcami oboch rúk roztvoríme pri hlave brušnú dutinu. Palec vtlačíme do hrtanu, prichytíme si ho ukazovákom a jedným ťahom vytiahneme žiabre a vnútornosti von. Odzadu siahneme rukou do ryby a vyberieme vnútornosti. Pažerák nikdy nerežeme nožom! Z vnútorností vyberieme ikry, mechúr a potom opatrne odtrhneme od čreva celý žlčník. Bez obáv vyberieme z čriev pečeň a slezinu, vnútornosti sa umyjú a uložia sa do chladu. Citlivejším čitateľom sa ospravedlňujem, ale pitvanie bez krvi nie je možné.
Po vybratí vnútorností (vsunutím ruky medzi vnútornosti a telo smerom od chvosta), treba odstrániť všetko „tmavomodré“, čo sa nachádza pod chrbtovou kosťou a vyzerá ako krv (jedná sa o obličku, ktorá podlieha skaze prvá, vyškriabeme ju nožom, malou kefkou alebo nechtom bez narušenia svaloviny ryby). Z vnútorností použijeme len mliečie, ikry a pečeň.
Oddelenie hlavy a porciovanie
Hlava sa neoddeľuje vo všetkých prípadoch, napr. pri malých sladkovodných rybách - karas, ostriež, hrebenačky, červenice - je hlava malá, sú v nej chutné chrupavkovité časti dávajúce rybacej polievke vôňu, vylučujú šťavu pri pečení atď. Hlava zubáča alebo chrupavkovitej ryby sa používa v rybích polievkach. Hlava morskej ryby sa spravidla oddeľuje po obryse žiabrových oblúkov. Nakoniec od trupu oddelíme hlavu, jednoduchým rovným rezom. Umytý trup kapra narežeme na podkovy a rozrežeme na jednotlivé rezne. Podkovky z chvostovej časti necháme vcelku.
Dôležitá rada! Porciovanie a pripravovanie ryby zásadne robíme na opláchnutej doske. Suché drevo saje šťavu z mäsa.
Príprava ryby na varenie
Ryby sú veľmi obľúbené a to najmä v období vianočných sviatkov, kedy sa pripravujú vo veľkom. Ryby sú skutočným pokladom a pre naše zdravie sú veľmi dôležité. Obsahujú vysoké množstvo bielkovín, omega-3 mastných kyselín, vitamínov D a B2, vápnika, fosforu a mnohých minerálov. Najzdravším spôsobom prípravy rýb je samozrejme ich pečenie v rúre, ale výborne chutia aj pečené na panvici či vyprážané v chrumkavom obale. Tento spôsob je u nás najobľúbenejší a ryba chutí skutočne famózne. Dôležité je ju však pripraviť tak, aby bola chutná, čo najmenej mastná, a aby si obal udržal svoj tvar a aby sa ryba počas vyprážania nerozpadla. Ako to dosiahnuť? Dodržiavaním týchto štyroch krokov si môžete byť istí, že vaša vyprážaná ryba bude dokonale chrumkavá, chutná a zdravšia, bez zbytočného množstva oleja.
1. Správne rozmrazovanie
Ako prvé je dôležité správne rozmrazovanie. Nikam sa neponáhľajte a rybu nechajte dôkladne rozmraziť. Rybu necháme pred vyprážaním dobre rozmraziť. V žiadnom prípade rybu nerozmrazujte v mikrovlnnej rúre. Ryba bude suchá a menej chutná.
2. Správne dochutenie
Druhým krokom je správne dochutenie. Ryba je sama o sebe chutná a stačí jej soľ, trochu bieleho alebo čierneho korenia a citrónová šťava. Rybu pred vyprážaním osolíme, okoreníme, prípadne použijeme citrónové korenie.
3. Správne obalenie
Ďalším krokom je správne obalenie. Rybu dôkladne obaľte v múke, potom v rozšľahaných vajíčkach a následne v strúhanke či lupienkoch. Ak chcete mať istotu pevného obalu, tento proces zopakujte a vytvoríte pevnú vrstvu. Pamätajte, ryba musí byť pred obaľovaním dostatočne vysušená, inak sa bude obal rozpadať.
4. Vyprážanie
Posledným krokom je vyprážanie. Dôležité je vybrať si správny tuk - najlepší je rastlinný olej s vysokým bodom dymenia, ako je slnečnicový alebo repkový olej. Dbajte na to, aby olej bol dostatočne rozpálený, ale nie prehriaty. Rybu nesmažíme dlho, ale prudko - stačí niekoľko minút z každej strany, kým sa nevyformuje zlatistý a chrumkavý povrch. Po vyprážaní rybu nechajte odkvapkať na papierovej utierke, aby sa odstránil prebytočný olej.
Ako rozpoznať čerstvú rybu
Základné príznaky čerstvej ryby - mäso je pevné, tuhé (po stlačení prstom sa nevytvorí preliačenina, jamka sa rýchlo stratí), má jasne červené žiabre, vypuklé priezračné oči, hladké a priezračné šupiny pevne priliehajú ku koži. Kosti sú pevne uchytené vo svalovine a dajú sa ťažko odstrániť. Hodená do vody sa potápa. Ryba nevhodná na použitie má matný vyblednutý povrch, šupiny sú nepriliehavé, oči zakalené a vpadnuté.