Sushi je slovo, ktoré netreba nikomu predstavovať. Je to tradičné japonské jedlo, ktoré si získalo obrovskú popularitu po celom svete. Jeho jedinečná kombinácia čerstvých ingrediencií, ryže a morských plodov robí z tohto pokrmu nezabudnuteľný zážitok. V zásade sa jedná o malú ryžovú rolku, ktorá sa servíruje s rôznymi prílohami a omáčkami. Základom kvalitného sushi sú vždy čerstvé suroviny.
Japonské slovo sushi pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Jeho význam sa časom skonkretizoval a označuje kombináciu octom ochutenej ryže (jap. 寿司飯, sushi meshi - sushi ryža) s inými surovinami. Treťou základnou surovinou, ktorá sa používa na prípravu väčšiny druhov sushi, sú plátky morských rias nori.
Na svete je naozaj veľmi veľa variácií sushi, ktoré sa líšia názvami v závislosti od ingrediencií, z ktorých sa skladajú. Väčšina sa však od seba líši len tým, čím sú vnútri plnené. Pozrime sa na tie najznámejšie, ktoré by vám rozhodne nemali uniknúť.
Základné druhy sushi
Existuje niekoľko druhov sushi, z ktorých každý má svoje jedinečné vlastnosti.
1. Nigiri sushi
Jedná sa o jedno z najpopulárnejších druhov sushi, ktoré sa servíruje po celom Japonsku v rôznych reštauráciách. Nigirisushi je charakteristické ryžou oválneho tvaru a s prílohou, ktorá sa servíruje na povrchu. Nigiri znamená v preklade "stlačené rukou" a charakterizuje to aj prípravu tohto typu sushi. Valček ryže je potretý wasabi s chrenom a na vrch sa položí kúsok surovej ryby, grilovaného úhora alebo omelety a jemne sa zatlačí rukou. Základom je ochutená sushi ryža prekladaná kúskom lososa a zvnútra potretá wasabi. Nigiri by sa mali namáčať do sójovej omáčky a jesť naraz a pomaly.
2. Maki sushi
Maki sushi je najbežnejší typ sushi. Skladá sa zo sushi ryže a ingrediencií, ako sú ryby, zelenina alebo vajcia, zabalených do nori. Jedná sa o veľmi populárny druh sushi v Japonsku. Makisushi sa pripravuje pomocou makisu, čo je vlastne obdĺžniková bambusová podložka, pomocou ktorej sa toto sushi pripravuje. Makisushi ako prílohu používa uhorku, úhora alebo lososa. Makisushi sa zväčša servíruje po 8 kusov rolky nakrájanej na 2,5 cm výšku. V Japonsku nájdete aj niekoľko verzií tohto sushi, ako je napríklad hosomaki, futomaki a temakisushi. Každá z týchto verzií sa odlišuje buď veľkosťou alebo prílohami.
Do maki sa používa jeden, prípadne dva druhy náplne. Rolky sú najčastejšie zložené z ryby, sushi ryže a zeleniny obalené v nori, morskej riase. Môžu byť však obalené aj v omelete, sezamových semiačkach alebo uhorke.
Hosomaki
Hosomaki sú tenké rolky, ktorých náplň tvorí len jedna ingrediencia a ryžu drží pohromade riasa nori. Sú obľúbené predovšetkým u detí v Japonsku, často plnené sezamom alebo nakladanou reďkovkou. Jednotlivé druhy Hosomaki majú tiež svoje názvy. Rolky plnené uhorkou sa nazývajú Kappamaki a plnené tuniakom sú Tekkamaki. Negitoromaki je napríklad rolka plnená tuniakom a cibuľkou, Tsunamayomaki obsahuje okrem tuniaka aj majonézu.
Futomaki
Futomaki sú veľké rolky sushi v priemere 3 - 5 centimetrov, ktoré obsahujú viacero ingrediencií. Zatiaľ čo pri príprave hosomaki sa riasa nori rozpolí, na futomaki sa používa celá. Ako základ pre náplň sa často používa japonská forma vaječnej omelety, Tamago yaki, ktorej dáva chuť vývar z morskej riasy dashi a ryžové víno. Táto varianta sushi býva často bezmäsitá.
3. Sashimi
Sashimi predstavujú chladené, surové plody mora nakrájané na jemné plátky. Nemusí ísť len o mäso z tuniaka alebo lososa, pripraviť sa môže aj z mäsa makrél, mušlí alebo chobotníc. Spôsob nakrájania ryby si vyžaduje precíznu techniku a mnohým kuchárom trvá dlhšie obdobie, kým ju naozaj dokonale ovládajú. Toto sushi vás priam nadchne spôsobom servírovania. Typickým rozdielom medzi originálnym sushi a sashimi je spôsob naaranžovania ryby s ryžou. Existuje aj verzia bez ryže, ktorá sa servíruje napríklad so sójovou omáčkou a wasabi.
4. Uramaki sushi
Uramaki sushi je známe aj ako sushi zvnútra, pretože ryža je na vonkajšej strane rolky. Uramaki je jedným z najlepších druhov sushi roliek. Spôsob rolovania tejto rolky je značne odlišný od svojho príbuzenstva. Základným rozdielom je to, že ryba a nori riasa je obalená v ryži. Základnými surovinami, ktorými sa toto sushi plní, sú kraby, uhorky, losos, tuniak alebo vajcia. Uramaki je klasické maki sushi, ale obrátené, hovorí sa mu tiež kalifornské. Jadro je obalené do nori a riasa je obalená do ryže. Na obalenie uramaki sa bežne používa sezamové semienko alebo kaviár z lietajúcich rýb. Vnútri rolky môžete nájsť okrem základu ryže a riasy nori, tiež krabie mäso, majonézu, avokádo a prípadne aj uhorku. Práve tento ne-japonský druh sushi je najviac naklonený experimentom. Populárna je napríklad tzv. dúhová rolka, kde sa na ryžu nanesú plátky nakrájaných rôznofarebných rýb a avokáda.
5. Temaki sushi
Temaki sushi, známe aj ako ručné rolky, sú sushi rolky v tvare kužeľa, ktoré sa vyrábajú z nori, sushi ryže a rôznych náplní, ako sú kraby, tuniak alebo avokádo. Asi najznámejším druhom je tzv. Temaki, nazývané aj „sushi do ruky“, má podobu kornútku na zmrzlinu, ktorý je vyrobený z riasy nori a plní sa podľa vlastnej chuti. Temaki je ručne valcované sushi a je tu vysoká miera variácie, čím sa sushi plní, podľa chuti a vkusu. Všetok obsah sa pekne naaranžuje na vrch morskej riasy nori a ručne stočí. Temaki má po zrolovaní tvar zmrzlinového kornútku a podáva sa s wasabi alebo shoyu omáčkou.
6. Gunkan maki
Gunkan maki pripomína „lodičku“ zloženú z 25 g ryže, ktorá je potretá wasabi a obalená 2,5 cm širokým prúžkom morskej riasy. Medzi ryžou a krajom riasy vznikne priestor, ktorý sa naplní lososovým kaviárom alebo kaviárom tobiko z lietajúcich rýb.
7. Naresushi
Naresushi je na rozdiel od klasických sushi fermentovaná ryba, ktorá je konzervovaná s ryžou. Tiež sa označuje ako klasické sushi, ktoré je v Japonsku známe už od 8. storočia. Tento druh je v Japonsku veľmi populárny aj napriek charakteristickej silnej aróme. Pre začiatočníkov, ktorí sa ešte len oboznamujú so sushi, táto aróma môže byť až nepríjemná. Na prípravu tohto sushi sa ryby konzervujú so soľou najmenej niekoľko mesiacov.
8. Temarisushi
Toto je jednoduché sushi a známe svojou roztomilou aranžáciou. Unikátny je aj tvar Temari. Na rozdiel od sushi rolky má tvar gule. Pri príprave tohto sushi je ryža tvarovaná do tvaru guľky a vrch sushi je zdobený zaujímavým dekorom s obľúbenými prílohami ako sú losos, krevety, uhorka, rybie vajcia. Toto sushi je v Japonsku veľmi obľúbené aj na rôznych rodinných oslavách.
Všetko, čo potrebujete vedieť o SUSHI za 12 minút (PRÍRUČKA PRE ZAČIATOČNÍKOV) s The Sushi Man
Príprava sushi doma
Výroba sushi doma je zaujímavá výzva a nie je to nič, čoho by ste sa mali obávať. Príprava tohto jedla je v podstate jednoduchá. Potrebujete na to len šikovné ruky a správne ingrediencie. Nielenže sa naučíte nové zručnosti, ale aj lepšie pochopíte japonskú kultúru a kuchyňu.
Dôležité nástroje a suroviny
Sushi je jednoduché jedlo, ktoré však vyžaduje kvalitné suroviny a správne nástroje. Najdôležitejším nástrojom je bezpochyby ostrý kuchynský nôž. Ten je nevyhnutný pre precízne rezanie rýb a zeleniny. Dobrý nôž je investícia, ktorá sa oplatí. Ďalším dôležitým nástrojom je bambusová rohožka (makisu). Pomáha vám utvárať sushi a dáva mu jeho charakteristický tvar.
Najdôležitejšou surovinou na prípravu sushi je určite ryža. Pre dokonalý výsledok a chuť je vhodnejšia špeciálna sushi ryža, ktorú zoženiete už aj vo veľkých obchodných reťazcoch, ale aj v špecializovaných ázijských obchodoch. Jej cena sa však pohybuje okolo 15 eur za 5 kilogramov. Morské riasy nori sú ďalšou dôležitou súčasťou sushi. A samozrejme, nemôžeme zabudnúť na ryby. Čerstvé ryby ako je tuniak alebo losos sú kľúčom k vynikajúcemu sushi. Doplníte-li toto základné vybavenie o ryžový ocot, wasabi pastu a sójovú omáčku, máte všetko, čo potrebujete pre začiatok vašej cesty do sveta sushi.
Pre prípravu marinády budete potrebovať: 4 polievkové lyžice octu (najlepšie originál ryžový ocot), 1,5 polievkovej lyžice cukor (najlepšie originál hnedý trstinový cukor), 0,5 kávovej lyžičky soli (morská soľ). Ocot, soľ a cukor zmiešame v menšej nádobe, privedieme do varu a nádobu odložíme na chladné miesto. Namiesto týchto troch ingrediencií sa dá použiť aj tzv. sushisu, čo je vopred pripravená zmes, ktorá spôsobí, že je ryža lepkavá.
Príprava sushi ryže
Sushi ryža je jedinečná a líši sa od iných typov ryže. Je kratšia, guľatejšia a má vysoký obsah škrobu, čo spôsobuje, že sa pri varení lepí. Keď sa správne pripraví, má ľahko sladkú chuť a je príjemne lepkavá, ale nie príliš mokrá. Najväčšiu chybu, ktorú robí mnoho ľudí je to, že sa snažia ryžu ochutiť už na začiatku. Tá sa má ochutiť cukrom, ryžovým octom a soľou, ale až po tepelnej úprave!
- Ryžu dôkladne prepláchnite: Ryžu 4- až 5-krát premyjeme pod prúdom vody, kým voda nebude jasná. Môžeme ju aj šúchať medzi dlaňami, aby sa lepšie premyla.
- Varíme ryžu: Zalejeme vodou asi 1 - 2 cm nad ryžou a pol hodinu necháme postáť. Po 30 minútach prikryjeme pokrievkou a varíme na silnom ohni. Keď začne vrieť, stíšime oheň a varíme ešte 10 minút. Hrniec neotvárame. Po vypnutí necháme ryžu ďalších 10 minút odstáť.
- Ochutíme ryžu: Potom ju vysypeme do drevenej alebo keramickej nádoby. Varechou do nej vmiešame pripravenú marinádu (nálev). Ryžu zmiešame s nálevom v drevenej alebo plastovej nádobe, nikdy na prípravu sushi nepoužívame nič kovové!
- Nechajte ryžu vychladnúť: Po ochutení ryžu odložíme na chladné miesto a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Po odležaní je pripravená na použitie.
Výber a príprava surovín pre plnky
Rovnako dôležité ako ryža je aj kvalita ostatných surovín pre sushi. Najdôležitejšie je, aby boli ryby čerstvé a vhodné na konzumáciu za surova. Niektoré z najčastejšie používaných rýb sú tuniak, losos a chobotnica, ale môžete experimentovať aj s inými druhmi. Pokiaľ ide o prípravu, ryby by mali byť riadne vykostené a bez kože.
Zelenina pridáva do sushi farebnosť a rôzne textúry. Obľúbenou voľbou je avokádo, ktoré je krémové a bohaté na zdravé tuky. Ďalšími obľúbenými možnosťami sú uhorka pre jej chrumkavosť a čerstvosť, alebo nakladaný zázvor pre jeho pikantnú a osviežujúcu chuť. Okrem rýb a zeleniny sa často v sushi rolkách používajú aj wasabi, sójová omáčka a riasy nori. Wasabi pridáva ostrý nádych, zatiaľ čo sójová omáčka poskytuje slanú chuť a umami.
Pamätajte, že výber surovín je kľúčový pre kvalitu vášho sushi. Kreativita je vítaná, ale kvalita surovín by mala byť vždy na prvom mieste.
Zostavenie a namotanie maki sushi
Zostavenie a namotanie sushi vyžaduje istú dávku cviku a trpezlivosti, ale s postupom času sa stanete zručnejšími.
- Príprava podložky: Bambusovú podložku odporúčame pred použitím obaliť v potravinárskej fólii, vyhnete sa tak zbytočnému čisteniu. Na podložku si položíme plát riasy nori lesklou stranou nadol.
- Nanášanie ryže: Navlhčíme si ruky, aby sa ryža nelepila. Naberieme asi hrsť ryže, ktorú palcom roztláčame od jedného okraja, ktorý je bližšie ku nám, asi do polovice riasy. Pár zrniek dáme aj na druhý - vzdialenejší okraj, budú slúžiť ako lepidlo. Ryžu nestláčame, len opatrne pritláčame, aby mala hrúbku najviac 1 cm. Na kraji, ku ktorému budeme rolovať, necháme asi 2 cm riasy bez ryže.
- Pridanie plnky: Do prvej tretiny ryže položíme pásiky plnky. Môže to byť uhorka, predvarená mrkva, krabie tyčinky, avokádo, plátky omelety, hríby shiitake a podobne. Použiť môžete v podstate čokoľvek, podľa vlastnej chuti. Do stredu na ryžu môžete naniesť jemný prúžok wasabi a na ryžu už od kraja vami zvolené suroviny.
- Rolovanie: Rolovať začnite od kraja s ryžou smerom k prázdnej, nálevom potretej riase. Palcami začíname zdvíhať bambusovú podložku, ostatnými prstami pridŕžame obsah rolky. Nebojte sa trošku pritlačiť, aby mala rolka pekný tvar a suroviny držali pokope. Bambusovou podložkou rolku zavinieme, potom rolku cez podložku jemne zatlačíme. Vyrovnávame smerom od stredu k okrajom podložky.
- Krájanie: Hotovú rolku nechajte pár minút odležať, bude sa lepšie krájať. Rolku krájame veľkým ostrým nožom na kolieska hrubé asi 2 cm. Krájame jemne, aby sme rolky nezdeformovali. Pri krájaní pohybujeme nožom smerom od tela. Nôž priebežne utierame vlhkým obrúskom, aby sa ryža nelepila a rezy boli rovné.
Príprava Nigiri sushi
Ak sa vám zvýšila ryža, vyformujte si z nej v ruke malú kôpku. Do vlhkej ruky si naberieme také množstvo ryže, aby sme ju mohli zovrieť v dlani. Tromi strednými prstami vytvarujeme z ryže "šiškovitý" tvar. Nestláčame silno. Túto kôpku potriete pastou wasabi a na vrch preložíte plátok surového lososa, tuniaka alebo krevetu. Z riasy nori si môžete narezať aj 1 cm široké pásiky a sushi nimi previazať.
Servírovanie a konzumácia sushi
Keď už viete, ako vyrobiť sushi a máte ho hotové, prichádza čas si ho vychutnať. Servírovanie a konzumácia sushi má svoje vlastné pravidlá a tradície:
- Estetika: Pri servírovaní sushi dbáme na estetickú stránku. Hotové sushi elegantne naservírujte na tanier a podávajte.
- Sójová omáčka: Pri podávaní sushi je bežné používať sójovú omáčku ako prílohu. Pri máčaní sushi v sójovej omáčke je nevyhnutné používať ju striedmo.
- Zázvor a wasabi: K sushi sa tradične podáva nakladaný zázvor a wasabi. Zázvor je určený na konzumáciu medzi rôznymi druhmi sushi, aby osviežil chuťové poháriky a pripravil ich na ďalšie chuťové sústo. Dôležité je tiež nikdy nemiešať wasabi so sójovou omáčkou. V Japonsku sa miešanie wasabi so sójovou omáčkou považuje za neslušné.
- Jednotlivé sústa: Sushi je tradične určené na konzumáciu na jedno sústo. To vám umožní vychutnať si všetky chute a textúry sushi naraz, čo vám spríjemní zážitok z jedla. Nemali by ste ho rozhrýzať, ale jesť v celku.
- Spôsob jedenia: Na rozdiel od bežnej predstavy, sushi sa v tradičnej japonskej kultúre často jedáva rukami, a nie paličkami. Paličkami je dovolené jesť len sashimi.
Sushi bary na Slovensku
Ak máte chuť na kvalitné sushi nemusíte kvôli tomu cestovať do vzdialeného Japonska, pretože už aj na Slovensku sa nachádzajú kvalitné sushi reštaurácie, ktoré si obľubuje čoraz viac ľudí. Prvý sushi bar na Slovensku vznikol pred takmer desiatimi rokmi. Dnes ich je približne desať len v Bratislave a ich počet stále rastie. Záujem o túto formu stravovania je dnes veľký a stáva sa čoraz obľúbenejšia. Pre tých, ktorí preferujú ochutnať sushi v reštaurácii, tu je zoznam niektorých sushi barov:
- Osaka Sushi bar - Kazanská 56, Podunajské Biskupice, Bratislava
- Kikaku - Gorkého 8, Staré Mesto, Bratislava
- Tokyo Sushi Bar - Strakova 2, Staré Mesto, Bratislava
- Sushi Rozadol - Mliekarenská 7, Ružinov, Bratislava
- Sushi bar Alizé - Hurbanovo nám. 6, Staré Mesto, Bratislava
- Sushi bar Central Passage - Laurinská 17, Staré Mesto, Bratislava
- Mercedes Café Sushi bar - Rigeleho 1, Staré Mesto, Bratislava
- Sushihanil - Kysucká cesta 16, Žilina
- Sushi bar Wasabi - Štefánikova 36, Trnava
Nižšie v tabuľke sú uvedené orientačné ceny sushi setov v niektorých sushi baroch na Slovensku.
| Sushi Bar | Mesto | Typ Sushi Setu | Cena (EUR) |
|---|---|---|---|
| Osaka Sushi bar | Bratislava | Malý set (6-8 ks) | 12 - 18 |
| Kikaku | Bratislava | Stredný set (10-12 ks) | 20 - 28 |
| Tokyo Sushi Bar | Bratislava | Veľký set (16-20 ks) | 30 - 45 |
| Sushihanil | Žilina | Mix set (rôzne druhy) | 25 - 35 |
| Sushi bar Wasabi | Trnava | Vegetariánsky set | 15 - 22 |