Prosciutto je taliansky preklad slova „šunka“. Hoci sa v českom jazykovom kontexte používa prevažne pre šunku sušenú, v samotnom Taliansku označuje ako šunku sušenú (prosciutto crudo), tak aj šunku varenú (prosciutto cotto) a v niektorých regiónoch aj šunku pečenú (prosciutto arrosto). Slovo „prosciutto“ pochádza z latinského perexsuctus - „dokonale vysušený“, čo odkazuje na tradičnú metódu konzervácie mäsa sušením.
Výroba sušenej šunky má v Taliansku veľmi dlhú tradíciu, ktorá má počiatok v starom Ríme. Už starí Rimania konzervovali mäso soľou a sušením na vzduchu, ale skutočný mýtus prosciutta vzniká až v stredovekej a novovekej Parme - v kraji, kde sa ideálne striedanie ročných období a tradície rodinného remesla spojili v jedinečný proces výroby.
Prosciutto crudo: Syrová sušená šunka
Výroba prosciutta crudo je proces, ktorý sa v hrubých obrysoch od čias starého Ríma príliš nezmenil, hoci sa zdokonalil modernými metódami merania a kontroly kvality. Hlavným princípom je absolútny rešpekt ku kvalitnej surovine, minimalistický prístup k ingredienciám (v drvivej väčšine iba soľ) a trpezlivá spolupráca s časom.
Napriek tomu, že ide na papieri o takmer primitívny výrobný proces, v skutočnosti ide o komplexný proces závislý na zložito popísateľných znalostiach odborníkov, ktorí každý deň jednoduchými mechanickými prostriedkami menia prúdenie vzduchu tak, aby výsledkom bola šunka s dokonalou textúrou, hlbokou vyzretou chuťou a perfektným pomerom soli.
Kroky výroby Prosciutto Crudo:
- Výber mäsa: Pre výrobu prosciutta sa používajú zadné nohy vybraných plemien ošípaných s kontrolovaným chovom, často kŕmených špecifickou stravou (napr. srvátkou u Prosciutta di Parma). Kýty musia mať určitú hmotnosť a pomer svaloviny a tuku, aby bolo zaistené rovnomerné zrenie. V porovnaní so španielskym jamónom sú talianske kýty používané na sušenie väčšie.
- Soleniu: Kýta sa najprv očistí (koža sa ale necháva), zbaví krvi a potom sa zasype hrubou morskou soľou. Soľ vyťahuje zo surovej kýty vodu a zároveň opačným smerom preniká dovnútra šunky. V niektorých regiónoch sa pridáva aj korenie alebo bylinky. Kritické miesta pri solení stehna sú kosti ktoré stehno obsahuje. Je preto dobré vytvoriť si slaný roztok a pomocou dutej ihly vstreknúť soľ do častí okolo kostí.
- Chladenie a odpočívanie: Stehno opäť necháme v chlade, ale teraz ho už zavesíme (za nožičku na hák alebo povraz). Necháme v soli 50 - 70 dní. V tejto fáze je mäso citlivé na teplotné zmeny.
- Sušenie a zrenie: Kýty sa teraz presunú do „locale di stagionatura“, teda do veľkých sušiacich sál, kde sušenie spravidla prebieha bez použitia klimatizácie púhou mechanickou reguláciou prúdenia vzduchu (otváranie a zatváranie okeníc, presúvanie jednotlivých kusov medzi vlhšími a suchšími miestami a pod.). Táto fáza môže trvať od 12 do 36 mesiacov. Počas nej prebieha enzymatický rozklad bielkovín a tukov, ktorý je kľúčový pre vznik charakteristickej arómy a chuti prosciutta. Presne tu sa skrýva tajomstvo chutí prosciutta, ktorá je omnoho bohatšia, než by človek u nasoleného, vysušeného mäsa očakával. V tomto štádiu je už mäso pripravené na samotné sušenie a vyzrievanie. V tejto fáze je mäso náchylnejšie na skazenie. Na jeho povrchu sa môžu objaviť známky plesne. Zhruba po 60 - 90 dňoch prekryjeme obnažené mäso (bez kože) hrubou vrstvou masti. Celý proces tak trvá 6 až 10 mesiacov. Ak chceme prosciutto na vianočný stôl, začíname ho pripravovať na jar. Tak, aby fáza sušenia vyšla na teplé letné mesiace.
- Kontrola kvality: Po dosiahnutí minimálnej doby zrenia sa šunky kontrolujú - nielen vizuálne a čuchom, ale aj tzv. „testom kostennou ihlou“ (punzecchiatura), pri ktorom sa vpravuje tenká kostenná ihla do mäsa, aby skúsený inšpektor mohol posúdiť vôňu vo vnútri. Ak šunka splní všetky požiadavky, dostane značku pôvodu (napr. Prosciutto di Parma).
Ako si doma pripraviť sušenú šunku (Prosciutto Crudo)
Príprava domácej sušenej šunky je proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie určitých zásad. Výsledkom je však delikatesa, ktorá sa vyrovná aj tým najlepším kupovaným šunkám. Tento recept je overený a jednoduchý na prípravu. Hoci je zameraný na krkovičku, karé alebo bôčik, princíp možno aplikovať aj na jelenie mäso.
Výroba domácí vepřové vařené šunky | DOMÁCÍ ŘEZNICKÁ VÝROBA díl 3/5
Ingrediencie:
- Jelenie mäso (krkovička, karé alebo bôčik)
- Soľ (cca 1,25 kg na kus mäsa)
- Korenie (podľa chuti: cesnak, čierne korenie, paprika, rasca, koriander)
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso očistíme a zbavíme prípadných blán a tuku. Ideálne je kotleta bez kosti, kvôli tvaru.
- Solíme: V miske zmiešame soľ s múčkovým cukrom. Pomer si každý urobí sám, ale minimálne 20 g soli na kg. Platí, že čím viac cukru, tým jemnejšia chuť, ale zase je problém so sušením. Zvyškom soli (1,25 kg) zasypeme mäso po bokoch aj vrch. Mäso vo zmesi obalíme, snažíme sa čo najviac vtlačiť do mäsa, nič nevynechať.
- Chladenie: Mäso vložíme do sáčku alebo zabalíme do strečovej fólie. Vložíme do plastovej misky, ideálne natěsno. Celé to uložíme do chladu, tak 4 °C - 8 °C. Ideálne do chladničky na spodok.
- Doba solenia: V tejto soli necháme mäso sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody. Stratí asi jednu tretinu objemu.
- Opláchnutie a sušenie: Po tejto dobe mäso vytiahneme a opláchneme pod tečúcou vodou. Necháme odkvapkať od vody a ešte osušíme v čistej utierke. Potom necháme 1/2 hod oschnúť.
- Korenenie: Už nedávame žiadne korenie, je ho na ňom dosť.
- Sušenie: Potom na mäso dáme hák, alebo dáme do špagátu a zavesíme do chladnejšej komory 5°C až 10°C sušiť. Sušenie je dobré vo vetranej miestnosti. Ideálna je komora (miestnosť) vlhká a dostatočné vetraná. Vtedy sa mäso krásne vysuší. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari. Po dobu sušenia je nutné kontrolovať priebeh. Ak sa na mäse vytvorí biela pleseň, je to OK, dokonca má mäso aj inú chuť. Zelená je zlá. Nevyhadzovať!
- Doba sušenia: Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačí. Dlhší čas sušenia nič nepokazí, naopak, je to ešte lepšie. Sušenie trvá cca 8 týždňov, čím pevnejšie mäso na dotyk, tým lepší výsledok.
- Uskladnenie: Ak mäso nebudete hneď konzumovať, pokrájajte ho a zabaľte do vzduchotesných vreciek. To aby sa mäso ďalej nesušilo. V opačnom prípade, nemusíte baliť.
- Alternatíva bez sušenia: Ak to nechcete sušiť, odporúčam tepelne upraviť - v uzavretom vrecúšku pomaly variť, ako keď údené varíte.
Tipy a triky pre dokonalú sušenú šunku
- Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti je dôležité vybrať kvalitné mäso. Ideálne je mäso z overeného zdroja, napríklad od lokálneho farmára.
- Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ. Ak chcete tutovku, kúpte si soliace zmesi.
- Korenie: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Okrem klasického čierneho korenia môžete použiť aj cesnak, papriku, rascu, koriander alebo tymian.
- Sušenie: Dôležité je zabezpečiť dostatočné vetranie počas sušenia. Ak nemáte komoru, môžete mäso sušiť aj v chladničke, ale je potrebné ho pravidelne kontrolovať.
- Čas sušenia: Doba sušenia závisí od druhu mäsa a podmienok sušenia. Pravidelne kontrolujte konzistenciu mäsa.
Krájanie a servírovanie prosciutta
Samotné krájanie sušených šuniek je majstrovské predstavenie zručnosti a umenia práce s nožom. V Španielsku sa majstri krájači jamónu nazývajú Maestros cortadores a požívajú podobnú úctu ako napr. someliéri. Hladina rezu musí byť absolútne rovná.
Pokiaľ vás k tomu nenútia výnimočné okolnosti, nakrájajte vždy len toľko šunky, koľko bezprostredne po nakrájaní zjete. Akonáhle dokrájate, prikryte otvorený rez vrchným tukom (tuk teda nevyhadzujte).
Klasické kombinácie s prosciuttom:
- Šunka s melónom: Sladký žltý melón a slaná parmská šunka sú klasickou kombináciou, ktorá sa často podáva ako predjedlo. Táto jednoduchá, ale chutná kombinácia je obľúbená najmä v lete.
- Šaláty s prosciutto crudo: Šalát s prosciutto crudo nie je len obyčajný šalát. Je to symfónia chutí, ktorá spája slané, sladké a pikantné tóny do jedného harmonického celku.
Recept na šunku s melónom:
Ingrediencie:
- 1 ks žltý melón
- 200 g pršut
- 1 ks citrón
- Trochu mäty
Postup:
- Sladký žltý melón rozkrojíme na polovicu.
- Pomocou menšej hlbšej lyžičky vyberieme semienka.
- Nakrájame melón na menšie časti alebo guľky.
- Pridáme pršut a ozdobíme mätou.
Šalát s prosciuttom a rukolou:
Ingrediencie:
- Rukola
- Olivový olej
- Olivy
- Parmezán
- Prosciutto crudo
Postup:
- Rukolu umyte a dôkladne vysušte.
- V miske zmiešajte rukolu s olivovým olejom, olivami a parmezánom.
- Na vrch pridajte plátky prosciutto crudo.
tags: #ako #vyrobit #prosciutto