Čerstvý chlieb je základom mnohých domácností, no jeho trvanlivosť je obmedzená. Často sa stáva, že chlieb stvrdne alebo začne plesnivieť skôr, ako ho stihneme spotrebovať. V tomto článku sa pozrieme na príčiny plesnivenia chleba, spôsoby správneho skladovania a tipy, ako predĺžiť jeho čerstvosť. Tiež sa pozrieme na to, čo robiť so starým, tvrdým chlebom, aby sme predišli plytvaniu.
Prečo chlieb plesnivie?
Plesnivenie chleba je prirodzený proces, ktorý je spôsobený prítomnosťou mikroorganizmov, najmä plesní. Tieto mikroorganizmy sa nachádzajú všade okolo nás a potrebujú vlhkosť a teplo na rast. Chlieb, najmä ten s vyšším obsahom vlhkosti, poskytuje ideálne prostredie pre ich rozmnožovanie. Chleba v plastovom vrecku vytvára ideálne podmienky pre vznik plesní. Aby sa plesne rozrástli, potrebujú vzdušnú vlhkosť aspoň 80 percent.
Faktory ovplyvňujúce plesnivenie:
- Vlhkosť: Plesne potrebujú vlhkosť na rast. Ak je chlieb skladovaný v prostredí s vysokou vlhkosťou, riziko vzniku plesní sa zvyšuje.
- Teplota: Izbová teplota je ideálna pre rast mnohých druhov plesní.
- Prístup vzduchu: Hoci niektoré plesne potrebujú vzduch na rast, iné sa môžu množiť aj v obaloch, ktoré nie sú úplne vzduchotesné.
- Kontaminácia: Spóry plesní sa môžu dostať na chlieb z rôznych zdrojov, ako sú vzduch, povrchy alebo iné potraviny. Keďže chlieb prejde pri pečení 180 stupňami Celzia, je doslova vysterilizovaný a k akejkoľvek kontaminácii dôjde až pri následnej manipulácii či krájaní - takže pleseň zachváti pečivo vždy zvonka.
Riziká spojené s plesňou v potravinách
Plesne sú mikroskopické huby, ktoré sa prirodzene vyskytujú v prostredí - vo vzduchu, pôde, na rastlinách, potravinách aj v ľudskom tele. Ide o organizmy, ktoré sa množia pomocou spór a dokážu prežiť aj v nepriaznivých podmienkach. V bežnom množstve nemusia byť pre človeka škodlivé, no pri premnožení môžu spôsobovať zdravotné problémy. Plesne pripomínajú pomúčenie, preto si ich vôbec nemusíme všimnúť. Odborníci v modelovej štúdii zistili, že ak sú v ovzduší zárodky toxikogénnych plesní, začali sa v chlebe a pečive tvoriť mykotoxíny už po 48 hodinách. Najväčšie množstvo aflatoxínov bolo zistené v chlebe, ktorý bol týždeň v mikroténovom vrecku pri izbovej teplote.
Ak ste omylom zjedli trochu plesnivého chleba, alebo ste nazelenalú kôrku odkrojili v domnení, že zvyšok je v poriadku, nemalo by sa vám nič stať. Až po konzumácii väčšieho množstva plesnivého chleba sa vám môže urobiť nevoľno, môžete zvracať či mať bolesti brucha. Ak máš oslabený imunitný systém, tak následky môžu byť horšie. Ak sa už raz mykotoxíny z plesní do potraviny dostanú, nie je možné ich z nej odstrániť. Plesne sa síce dajú zlikvidovať, najjednoduchšie vyrezať, ale ich produkty - mykotoxíny - ostávajú v potravine. Ani hrianky pripravené zo staršieho chleba nám neublížia. Ak ich však konzumujeme často, škodíme si. Aflatoxíny totiž patria medzi karcinogény a ich účinky sa môžu prejaviť až po niekoľkých rokoch - napríklad nádorovým ochorením.
Potraviny, ktoré treba okamžite vyhodiť
- Mäkké ovocie (čučoriedky, maliny, uhorky, paradajky)
- Mäkké syry a mliečne výrobky (tvaroh, smotanový syr, strúhaný a plátkový syr, jogurty, smotana, kefír, maslo)
- Plesnivý chlieb a pečivo (pleseň v tomto prípade môže ľahko rásť pod povrchom)
- Plesňou napadnuté varené jedlá, mäso, párky, slanina, cestoviny, omáčky, obilniny
Plesnivé pečivo a chlieb nie sú vhodné ani na kŕmenie zvierat.
Ako správne skladovať chlieb
Správne skladovanie chleba je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a predĺženie trvanlivosti. Existuje niekoľko osvedčených metód, ktoré môžete použiť. Ako zabrániť plesniveniu pečiva počas skladovania? Vetráme skladovací priestor, pretože prebytočná vlhkosť napomáha rastu plesní. Pečivo skladujeme oddelene od ovocia a zeleniny, ktoré prirodzene uvoľňujú vlhkosť. Pravidelne čistíme chlebník, pretože čistý chlebník je základom zdravého skladovania. Pečivo skladujeme mimo priameho slnečného žiarenia a tepelných zdrojov.
Ako správne skladovať kváskový chlieb = How to store sourdough bread
Chlebník: Klasika, ktorá stále funguje
Chlebník je tradičný spôsob skladovania chleba, ktorý zabezpečuje optimálne podmienky pre jeho čerstvosť. Kvalitný chlebník by mal byť vyrobený z dreva alebo kovu a mal by mať malé vetracie otvory, ktoré umožňujú cirkuláciu vzduchu. Tým sa zabráni nadmernej vlhkosti a plesniveniu. Chlebníky sú nesmrteľná klasika, ktorá stále funguje. Je dôležité, aby nádoba umožňovala dýchanie a neuzavrela pečivo hermeticky. Chlebníky sa vyrábajú z rôznych materiálov (drevo, kov, plast, keramika), no pri skladovaní chleba nejde ani tak o materiál ako skôr o ich udržiavanie v čistote (aj keď čo sa týka vhodnosti, plast sa drží na chvoste).
- Umiestnenie chlebníka: Umiestnite chlebník na suché a chladné miesto, mimo priameho slnečného žiarenia a zdrojov tepla.
- Čistenie chlebníka: Pravidelne čistite chlebník handričkou navlhčenou octovou vodou, aby ste zabránili množeniu plesní a baktérií.
Plátené vrecká a voskové obaly
Plátené vrecká sú vyrobené z prírodnej látky, umožňujú chlebu "dýchať", čím sa zabráni jeho zapareniu a predĺži sa jeho čerstvosť. Plátené alebo ľanové vrecká sú ideálne, pretože dýchajú a zároveň chránia pečivo pred vysychaním. Odporúča sa zabaliť chlieb do čistej, suchej, vyžehlenej plátennej utierky. Je to vhodnejšie, než dávať chlieb do mikroténového vrecka, kde sa môže zapariť. Voskové obaly sú textília potiahnutá tenkou vrstvou včelieho vosku, ktorá sa prispôsobí tvaru bochníka a udržiava vo vnútri optimálnu vlhkosť. Obe možnosti sú znovupoužiteľné a ekologické, čím nahrádzajú jednorazový plast.
TIP: Záleží na druhu tkaniny a rovnako aj na pracom prostriedku, v ktorom bude praná. Používajte neparfumované pracie prostriedky, utierky perte bez aviváže. Aj keď alternatívou môžu byť po domácky vyrobené vrecká na chlieb, zaobstarať by ste si mali iba pravý ľan, 100 % bavlnu alebo konopnú látku.
Mrazenie: Záchrana prebytku chleba
Ak máte väčšie zásoby chleba, najlepším spôsobom je zmrazenie. Nečakajte niekoľko dní, urobte to, kým je všetko čerstvé. Ideálny spôsob, ako zamedziť znehodnoteniu pečiva je jednoducho ho zamraziť. Ak prídeme domov a uvedomíme si, že sme to s pekárskymi nákupmi prehnali, oplatí sa okamžite konať. Prebytočné rožky, pečivo a chlieb zamrazte. Iní ľudia zase radia, dať chlieb do mrazničky, kde vydrží dlhšie ako mesiac. Dĺžka zachovania kvality pečiva závisí nielen od spôsobu skladovania, ale aj od toho, o aké pečivo ide.
- Príprava na mrazenie: Za týmto účelom chlieb nakrájajte, aby ste si vždy mohli vybrať len toľko krajcov, koľko zjete. Rozdeľte ich na malé porcie na jedno rozmrazenie (na 1-2 dni). Zabaľte do potravinovej fólie a vložte do mrazničky. Uzatvárateľné plastové vrecká sú dobrou voľbou pri zmrazovaní. Nezabudnite z nich čo najviac vytlačiť vzduch a označiť ich dátumom vloženia do mrazničky - chlieb by sa v nej nemal skladovať dlhšie ako 6 mesiacov.
- Rozmrazovanie: Rozmrazte chlieb pri izbovej teplote alebo ho dajte na niekoľko minút do predhriatej rúry. Rozmrazovaním však stráca žiadanú čerstvosť, ktorú dokážete jemne prinavrátiť hriankovaním či opečením na suchej panvici.
Zvláštne triky pre dlhšiu trvanlivosť
Múdre hlavičky prišli na to, ako predĺžiť použiteľnosť chleba. Existuje šikovný vegetariánsky trik, ako zabrániť tomu, aby vám chlieb splesnivel. Stačia stonky obyčajného zeleru a máte po probléme. Ak priložíme k chlebu zeler, vydrží aj dva, tri týždne čerstvý a nevysušený. Táto metóda vám umožňuje udržať ho v dobrom stave až 3 týždne.
Postup je triviálne jednoduchý. Po dôkladnom umytí a osušení kúsku stonky zeleru, ju spolu s bochníkom chleba vložte do ľanového alebo papierového vrecka a potom ho preložte do chlebníka. Je však nevyhnutné pravidelne kontrolovať stav zeleru, pretože aj ten sa môže pokaziť. Okrem toho sa uistite, že chlebník je dobre vetraný a nie je v blízkosti zdroja tepla. Vďaka zeleru si môžeme dlhšie vychutnávať čerstvý, domáci chlieb bez použitia konzervačných látok alebo iných umelých prísad.
- Cibuľa v chlebníku: Uskladnenie cibule v chlebníku zabráni tvorbe plesní a zvýši vlhkosť vzduchu, vďaka čomu chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
- Soľ: Soľ funguje ako konzervant, takže slané pečivo vydrží dlhšie.
Čomu sa vyhnúť pri skladovaní chleba
Pri skladovaní chleba by sme sa mali vyhnúť tomu, aby bol vystavený vyšším teplotám a vlhkosti. To spôsobí jeho rýchle plesnivenie. Nie je lepšie nechať pečivo voľne na vzduchu, vyhli by sme sa síce plesni, ale dosiahli by sme tak len rýchle oschnutie a stratu chrumkavosti. Nikdy do chlebníka neukladáme ešte teplé pečivo. Teplota v chladničke urýchľuje proces vysušovania chleba a mení škroby na cukry.
- Chladnička: Nízka teplota v chladničke urýchľuje vysušovanie chleba a mení škroby na cukry. Ak uložíme chlieb do chladničky, jeho trvanlivosť sa nepredĺži. Naopak - vlhký skôr podľahne plesni. Rovnako je mýtus, že udržiavaním pečiva v chladničke zabránime vzniku a rozrastaniu plesní. Práve vložením pečiva do chladničky dôjde po zmene teploty vnútri vrecka ku kondenzácii vlhkosti. Takže aj v chladničke sa môže pleseň rýchlo rozrastať.
- Uzatvorený igelitový sáčok bez dierok: V takomto obale sa hromadí vlhkosť a chlieb začne rýchlo plesnivieť. Vyhnite sa plastovým obalom, pretože plast spôsobuje kondenzáciu vlhkosti, čo podporuje rast plesní. Preto je najlepšie chlieb vložiť do priedušného obalu, ktorý mu umožní „dýchať“.
- Skladovanie teplého chleba: Nechajte chlieb po upečení alebo zakúpení dôkladne vychladnúť na kuchynskej mriežke predtým, ako ho uložíte do obalu.
Čo robiť so starým, tvrdým chlebom?
Ani stvrdnuté pečivo ešte nemusí skončiť v koši. Chlieb nezatracujte, pokým je tvrdší. Stačí jednoduchý trik. Od prvého momentu, ako je chlieb upečený, v ňom začína proces retrogradácie. Neznamená to, že chlieb už nie je možné skonzumovať. Niekedy sa stane, že sa vám zdá „zatuchnutý“. Kým nie je plesnivý, je údajne možné ho jesť.
- Strúhanka: Nastrúhame tvrdé pečivo a uchováme v uzatvárateľnej dóze. Rozmixujte tvrdý chlieb na strúhanku a použite ju na zahusťovanie jedál. Strúhanka sa dá pripraviť aj z práve kúpeného a hneď vysušeného pečiva.
- Krutóny: Nakrájajte na kocky, okoreníme podľa chuti a opečieme na panvici alebo v rúre.
- Žemľovka, chlebová polievka, guláš alebo knedle: Staršie pečivo je skvelý základ pre chutné domáce recepty.
Kváskový chlieb a jeho špecifiká
Kváskový chlieb si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej chuti a dlhšej trvanlivosti. Pečenie kváskového chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a presnosť. Zdravé a zároveň chutné sú fermentované a kváskové pekárenské výrobky. Ak sú z ražnej alebo špaldovej múky, sú bohaté na vlákninu a minerály a keďže zadržiavajú viac vlhkosti, vydržia dlhšie mäkké. Pre stráviteľnosť múky je však lepšie ako kypridlo zvoliť tradičný kvások z múky a vody.
Príprava kvásku
Kvások je základom kváskového chleba. Pripravíte ho zmiešaním ražnej múky a vody a nechaním fermentovať. Samotné vypestovanie kvásku trvá asi dva týždne.
- Založenie kvásku: Zmiešajte 100 g svetlej ražnej múky a 120 ml vlažnej vody v čistej nádobe. Miešajte drevenou varechou, kým nevznikne cesto bez hrudiek. Prikryte navlhčenou utierkou a nechajte 24 hodín odpočívať pri izbovej teplote.
- Kŕmenie kvásku: Každý deň pridajte 50 g ražnej múky a 60 ml vody, premiešajte a nechajte 24 hodín odpočívať. Po 4 dňoch by mal kvások viditeľne kvasiť.
- Udržiavanie kvásku: Raz týždenne vyberte kvások z chladničky, nechajte ho rozbehnúť pri izbovej teplote, prikŕmte ho a vráťte späť do chladničky. Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac.
Existujú rôzne protichodné informácie o kváskovaní. Jeden z mýtov hovorí, že kvások je zdrojom plesní, dokonca že môže spôsobovať rakovinu. Je pravda, že kvások môže splesnivieť. Ale aj bežným zrakom či čuchom by sme to ako laici okamžite zistili. Ak sa niekto rozhodne použiť plesnivý kvások, je to akoby sa rozhodol použiť plesnivú mrkvu do polievky. To však nie je chyba mrkvy ani kvásku. Je tiež pravda, že plesne sa niekedy nachádzajú v múkach. Ak zdravý kvások zmiešame s celozrnnou múkou, v ktorej je pleseň, ani pečenie nevie niektoré druhy plesní a baktérií odstrániť.
E-čka v chlebe a pečive
Je zarážajúce, čo všetko okrem základných surovín chlieb a pečivo obsahuje. Aj keď nie všetky E-čka sú škodlivé a syntetické, sú to prísady, ktoré by ste si do svojho domáceho upečeného chlebíka určite nepridali. Urobte si prieskum svojich obľúbených produktov a prečítajte si, čo je na etikete. Ideálny chlieb a pečivo neobsahuje extra glutén, hydrogenizovaný olej a má pridané minimálne množstvo stabilizátorov. Chleby, do ktorých výrobcovia pridávajú rôzne éčka, vydržia dlhšie.
Tabuľka E-čok
V nasledujúcej tabuľke nájdete najčastejšie E-čka prítomné v slovenskom chlebe a pečive, rozdelené do dvoch skupín - tie, ktoré viac menej nevadia a také, ktoré by kvalitný chlieb či pečivo nemal obsahovať.
| E-čka, ktoré viac-menej nevadia | E-čka, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať |
|---|---|
| E160a karotény | E202 syntetický prezervatív proti plesniam |
| E260 ocot | E120 farbivo z rozmliaždených tiel Dactylopius coccus |
| E270 syntetický kyselina mliečna | E171 oxid titaničitý odvodený z ťažkých kovov |
| E300 syntetický vitamín C | E200 kyselina sorbová odvodená z toxického plynu |
| E322 lecitín zvyčajne zo sóje | E220 oxid siřičitý, toxický, nevhodný pre deti |
| E341 syntetický fosforečnan vápenatý | E262 octan sodný, zvýrazňovač chuti |
| E406 agar | E330 syntetická kyselina citronová |
| E412 guaranova guma | E334 syntetická kyselina vínna, prezervatív, antioxidant |
| E415 xantánová guma | E450 difosforečnany, stablizátor, udržiavač farby |
| E500 uhličitany sodné, regulátory kyslosti | E466 karboxymethylcelulóza, zahusťovadlo |
| E516 síran vápenatý, zahusťovadlo | E471 syntetické mono/diglyceridy mastných kyselín, zahusťovadlo |
| E472e syntetické estery mono/diglyceridy mastných kyselín, na spevnenie cesta | |
| E475 plyglyceroly, stabilizátory | |
| E418 guma gellan | |
| E579 syntetický glukonan železnatý | |
| E535 ferrokyanid sodný, regulátor kyslosti | |
| E621 glutamát, zvýrazňovač chuti | |
| E904 šelak, leštiaca látka produkovaná chrobákom z Indie | |
| E920 syntetický L-cysteín- zlepšenie vlastností múky | |
| E1414 chemicky modifikovaný škrob |
tags: #ako #za0branit #plesnutiu #chleba