Kvások, kváskový chlebík alebo kváskové pečivo je v tejto dobe veľmi populárna vec. Dnes už nikoho neprekvapí, že sa vďaka nemu pripravujú nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Ľudia vyhľadávajú kváskovanie pre jeho zdravotné benefity, ktoré so sebou do nášho života prináša. O svoje bohaté skúsenosti sa s nami podelila pani Lucia Šmidovičová.
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Dostali ste od známeho či od pekára kvások a premýšľate, ako ho udržať nažive, koľko ho budete na pečenie potrebovať a ako s ním pracovať? Alebo ste sa rozhodli, že si kvások vyrobíte sami a postupne sa budete zdokonaľovať v pečení domáceho chleba? Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.
Prečo práve ražný kvások?
Ako najmenej náročný a najstabilnejší je vo všeobecnosti známy kvások z ražnej múky. V našom návode sa preto zamerame na to, ako založiť ražný kvások. V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý - ako už názov napovedá - je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Všade tam, kam by ste pridali pekárenské droždie, môžete pridať ražný kvások. Nebojte sa ho použiť do slaných ani sladkých ciest.
Čo budete potrebovať na založenie materského kvásku?
Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. Pripravte si nasledujúce:
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
- fixu
- 3-4 malé kúsky jablka (alebo hrozno bez jadierok, voliteľné pre prvé dni)
- ražná celozrnná múka
- ražná chlebová múka
- voda (vlažná)
- polievková lyžica alebo stierka na miešanie
Podrobný postup založenia ražného kvásku - Deň po dni
Správny postup ako pripraviť kvások na kváskový chlieb je dlhší ako sa niekedy uvádza. Vyhneme sa tak veľkému rozčarovaniu pri pečení chleba, keďže správnu silu a kvalitu kvásku sa nám pravdepodobne nepodarí za 4 dni dosiahnuť. Počas celej doby máme nádobu s kváskom na kuchynskej linke pri izbovej teplote. Je dobré si pripraviť väčšiu uzatvárateľnú nádobu, pretože dokrmovaním objem kvásku rapídne narastá. Celozrnné typy múk viac sajú vodu, preto sa používa pomer 1 diel múky a 2 diely vody.
Fáza 1: Založenie kvásku z celozrnnej ražnej múky (prvé 3 dni)
Prvé tri dni môžeme označiť ako založenie kvásku. Kvások sa prebúdza, vďaka vode a priaznivým teplotným podmienkam sa aktivujú spóry mikroorganizmov, ktoré múka prirodzene obsahuje. Prikrmujeme ho 2x denne.
- 1. deň ráno: Zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky. Voliteľne môžeme pridať 3-4 kúsky jablka (alebo hrozno bez jadierok). Poriadne premiešame, aby sa všetko spojilo a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote stáť.
- 1. deň večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- 2. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame. Už na druhý deň od založenia kvásku sa dá vidieť jeho aktivita, čiže bublinky.
- 3. deň ráno aj večer: Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame. Na tretí deň už má veľmi veľa bubliniek. V týchto dňoch môže nastať oddych kvásku. Vtedy sa pH zo zásaditého znižuje a kvások sa okysľuje. Vyzerá to, že kvások zomrel, nebublinkuje. Dôvodom je zmena pH. Tieto dni to, samozrejme, netreba vzdať, aj keď to vyzerá s kváskom veľmi biedne. Naďalej ho prikrmujeme.
Fáza 2: Prechod na ražnú chlebovú múku a budovanie sily (4. až 14. deň)
Od štvrtého dňa začíname kvások prikrmovať ražnou chlebovou múkou, ktorá mu pomôže zosilnieť.
- 4. deň ráno: Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku (ak sme použili jablko, tak ho vyberte). Primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame. Na štvrtý deň vymeníme ražnú celozrnnú múku za ražnú chlebovú, pomer múky a vody sa tiež mení na 1:1. Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku. Tento proces sa ľahko sleduje, ak si hladiny kvásku značíte fixkou alebo gumičkou na pohári. Prebytok kvásku z prvého pohára buď spotrebujeme (napríklad do lievancov), alebo jednoducho vyhodíme, inak by sme mali plnú kuchyňu kvásku.
- 4. deň večer: Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
- 5. až cca 14. deň (alebo pokiaľ kvások nie je stabilný): Od cca piateho dňa sú už baktérie kyslého prostredia dobre prebudené. Kvások stačí kŕmiť už iba raz za deň. Kvások kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (1x denne). Kvások by mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Na záver celého procesu je kvások pripravený na pečenie. Ako zistíte, že je kvások hotový? Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový. Ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Bežné a časté postupy uvádzajú cca 5. deň ako koniec kŕmenia kvásku, čiže zo 4 - 5-dňového kvásku by sa mal dať teoreticky aj prakticky upiecť chlieb. Nie vždy je to tak. Je možné z neho spraviť napr. lievance, ale na chlebík ešte 4-dňový kvások nemá silu.
Pre lepšiu prehľadnosť si pozrite tabuľku s denným kŕmením kvásku:
| Deň | Ráno (Múka, Voda) | Večer (Múka, Voda) | Poznámky |
|---|---|---|---|
| 1. deň | 15 g ražná celozrnná múka, 30 g voda (+ 3-4 kúsky jablka) | 15 g ražná celozrnná múka, 30 g voda | Zmiešame v 0,7L pohári. Prikryjeme voľne viečkom. Nádobu udržujeme v čistote. Viditeľné mini bublinky. |
| 2. deň | 15 g ražná celozrnná múka, 30 g voda | 15 g ražná celozrnná múka, 30 g voda | Kvások začína pojedať cukor a uvoľňuje oxid uhličitý. |
| 3. deň | 15 g ražná celozrnná múka, 30 g voda | 15 g ražná celozrnná múka, 30 g voda | Kvások mení pH, môže pôsobiť neaktívne (oddych kvásku). Napriek tomu pokračujeme v kŕmení. |
| 4. deň | 30 g ražná chlebová múka, 30 g voda (do 1L pohára odoberieme 60 g kvásku) | 30 g ražná chlebová múka, 30 g voda | Prechod na ražnú chlebovú múku, pomer 1:1. Prebytok kvásku z predošlého pohára vyhodiť/spotrebovať. Značíme si hladiny fixkou. |
| 5. - 14. deň | 30 g ražná chlebová múka, 30 g voda (1x denne) | Kvások kŕmime už len raz denne, kým nie je stabilný a pravidelne zdvojnásobí objem za 1-4 hodiny. | |
Starostlivosť o materský kvások a jeho skladovanie
V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Z celkového vzniknutého množstva potom odoberieme cca 2-3 polievkové lyžice kvásku a v zatváracom sklenenom pohári ho dáme do chladničky. Kvások nám v chladničke vydrží bez ďalšieho kŕmenia cca 5 dní (maximálne 7-10 dní). Do malého zatváracieho pohára odoberieme 2 PL z vypestovaného kvásku. Máme materský kvások, skladujeme ho v chladničke, kde bez kŕmenia vydrží do 7 dní.
Ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní. Ak budeme piecť obdeň, vtedy netreba zakaždým aj prikrmovať, predpokladám že vtedy budete mať v pohári kvásku dosť. Kvások v chladničke si nejako označte, aby vám ho niekto nevyhodil. Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.
Ako naštartovať slabý kvások?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Ako piecť s kváskom: Základný recept na chlieb
Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept. Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami.
Príprava rozkvasu (štartéra)
Na štartér pre základný kváskový chlieb (cca 700 g) potrebujeme:
- 1 PL ražného kvásku (cca 20 g)
- 150 g celozrnnej ražnej múky
- 150 g vlažnej vody
Večer zmiešame uvedené suroviny, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získame 300 g kvásku na pečenie chleba. Ráno z neho odoberieme 1 - 2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžeme cca týždeň v chladničke.
Suroviny na kváskový chlieb (cca 700 g bochník)
- 300 g pripraveného kvásku (rozkvasu)
- 300 g pšeničnej chlebovej múky
- 170 ml vody
- 1 ČL soli
- 1 ČL mletej rasce (aj chlebového korenia)
- 1 ČL celej rasce
- múku na pomúčenie
Postup pečenia kváskového chleba
Ako budeme postupovať?
- Kvások dáme do misy a pridáme k nemu múku, rascu (koriander) a vodu. Je úplne jedno, či zmes vymiešame ručne alebo v robote s hákom. Múku a vodu stačí naozaj len spojiť, čiže 1 - 2 min, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva aj autolýza. Niekto túto časť vynecháva a dáva rovno k múke a vode aj soľ. Avšak za tých 30 minút bez soli sa udeje asi toto: múka vstrebe vodu, lepok sa začne formovať - nabobtná a časť sa rozštiepi vďaka aktivite enzýmov. Cesto tak bude lepšie spracovateľné a menej lepivé. Ak sa teda rozhodneme pre autolýzu (máme toľko času), nechajme zmes odpočívať asi 30 minút, potom pridajme soľ.
- Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, premiesime ho s múkou podľa potreby, trošku vytvarujeme a necháme ho prikryté odpočívať asi 20 - 30 minút.
- Vytvarujeme bochník a preložíme ho do pomúčenej ošatky na chlieb. Ak nemáme ošatku, výborne poslúži aj misa či sitko vystlané pomúčenou utierkou. Bochník necháme kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Môže to trvať 2 - 5 hodín, záleží aj od teploty v byte (dome).
- Rúru predhrejeme na 250 °C. Hotový bochník preklopíme do hrnca, misy z jenského skla alebo aj remosky. Na povrchu môžeme urobiť ostrým nožom zopár zárezov (nie je to ale nutné).
- Na dno rúry dáme plech s vodou a opatrne urobíme zápar: vložíme chlieb do rúry, do pekáča rýchlo vylejeme cca 2 dcl vody a rúru hneď zavrieme. Para z vody pomôže chlebíku sa krásne zdvihnúť. Pečieme približne 35 - 40 minút, v remoske ešte o niečo dlhšie.
- Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Skladujeme ho zabalený v utierke.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Časté chyby a tipy pre začiatočníkov
Na čo by ste si mali dávať pozor, ak chcete začať kváskovať? Dôležité je, aby sme si kváskovanie užili a vnímali ho ako možnosť stráviť v kuchyni skvelý čas. Najčastejšie chyby robíme z prílišnej strnulosti. Cítime, že už je čas pečenia, no čakáme zbytočne dlho, pretože, čo ak to nestačí? Alebo naopak, myslíme si, že niektorá časť receptu (zväčša tá, ktorá je zdĺhavejšia a nechce sa nám) nie je dôležitá, a tak ju neurobíme dostatočne, alebo ju rovno preskočíme. Zo začiatku je tiež ťažšie spoznať, kedy je cesto správne vymiesené. A je to veľmi dôležity krok k tomu, aby bol výrobok správne nadýchaný a vláčny.
Zdravotné benefity kváskovania
Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu, pomáhajú odstrániť vyčerpanosť a v neposlednom rade - tá chuť.... Do nej sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.
Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia. To je super, nie?
Rozmanitosť kváskových jedál
Kvások môžete použiť na všetko! Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top. Skrátka všade tam, kde si chceme dopriať chuť, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.
Ak vám je ľúto prebytky zahadzovať, spravte z mladého cesta palacinky, lievance, pizzu či foccaciu. Základný kváskový chlieb, ktorý je vhodný od prvých príkrmov, je chuťou plný a sýty. Hodí sa totiž ku všetkému.
tags: #ako #zalozit #kvasok #najlepsi #recept