Existuje viacero spôsobov, ako uchovať zeleninu na zimu, aby ste sa mohli tešiť z jej čerstvej chuti aj mimo sezóny. Medzi tradičné metódy patria ukladanie v piesku a hline, v parenisku alebo v pivnici, sušenie, sterilizovanie či parenie v soľnom alebo octovom roztoku, a tiež konzervovanie v octe a soli.
Petržlenová vňať je mimoriadne cenná bylinka nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoje zdravotné benefity. Je bohatým zdrojom vitamínu C, pričom v 100 gramoch listov sa nachádza až 177 mg tejto látky, čo pokrýva dennú potrebu. Okrem toho obsahuje betakarotén, vitamíny skupiny B, kyselinu listovú, železo, draslík, vápnik, cenné flavonoidy a silice. Blahodarne pôsobí na močové, tráviace a obehové ústrojenstvo. Preto sa ju oplatí pridávať do jedál počas celého roka.
Problémom však je, že petržlenová vňať má tendenciu rýchlo vädnúť. Ak sa vňať počas prepravy prehriala, bola príliš natlačená v obale alebo cestovala príliš dlho, mohla prísť o vodu ešte predtým, než sa dostala do vašej kuchyne. Aj keď vyzerá zvädnuto, ešte ju môžete zachrániť.
Osvieženie zvädnutej petržlenovej vňate
Najjednoduchším spôsobom, ako oživiť zvädnutú vňať, je jemne navlhčiť jej lístky a vložiť ich do litrového pohára. Potom pohár prikryte - poslúži gáza, plastové alebo papierové vrecko uchytené gumičkou, prípadne pohár jednoducho zavrite viečkom. Sledujte, ako sa vlhkosť v pohári postará o "oživenie" vňate. Tento trik vám umožní uchovať ju čerstvú aj celý týždeň.
Ak je vňať veľmi suchá, môžete vyskúšať aj iný spôsob s vodou. Končeky stoniek podrežte (podobne ako pri kvetoch) a vložte vňať do vyššej nádoby so studenou vodou. Ak sú lístky veľmi zvädnuté, pridajte pár kociek ľadu. Nechajte stáť aspoň hodinu, ideálne však cez noc v chladničke. Po takejto terapii sa zväčša "preberie". Aby si čerstvosť zachovala čo najdlhšie, vodu treba meniť každé dva dni a konce stoniek znovu podrezať.
Využitie zvädnutej petržlenovej vňate
Ak sa už bylinke nedá pomôcť, neznamená to, že by ste ju mali automaticky vyhodiť. Ešte stále ju môžete využiť:
- Nasekajte ju a zamrazte, najlepšie vo formách na ľad s trochou vody alebo olivového oleja.
- Pripravte si pesto z "unavenej" petržlenovej vňate s cesnakom, orechmi a olivovým olejom.
- Usušte ju v rúre s ventiláciou alebo na kuchynskom papieri, presypte do pohára a používajte ako sušené majorán či oregano.
- Zvädnutú vňať pokojne použite do vývaru - aj v takom stave dodá veľa chuti.
Zaváranie zeleniny
Na konzervovanie - zaváranie zeleniny používajte podľa možnosti patentné poháre, lebo soľný alebo octový roztok pripravíte podľa chuti, kým v obyčajných pohároch musíte dať viac soli alebo octu, lebo ich neviete tak nepriedušne uzavrieť. Týmto spôsobom je zelenina presolená alebo prekyslená, stráca na chuti, lebo ju musíte potom dobre vymočiť.
Konzervovanie zeleniny v octe alebo v soli spočíva v tom, že ocot a soľ zničia hnilobné baktérie a tým zabránime rozkladu. Najmä kapustu a niekedy aj uhorky a zelenú fazuľu konzervujeme v soli.
Zaváranie uhoriek
Odstrihneme bezchybné pekné mladé zelené uhorky a na každom necháme kúsok stopky. Umyme ich v čerstvej vode a necháme odtiecť. Medzitým dáme na dno 5 l pohára trochu zeleného kôpru aj so zeleným semenom, 20-30 zrniek čierneho korenia, 1-2 kúsky ďumbieru, 4-5 lístkov bobkového listu a odtečené uhorky poukladáme do pohára. Medzi uhorky vložíme tiež 2-3 zelené štipľavé malé papriky, od ktorých dostanú uhorky dobrú príchuť. Keď sme pohár naplnili, uhorky zalejeme prevareným a z polovice vodou rozriedeným vychladnutým octom, ktorý sme pri preváraní podľa chuti osolili. Na povrch mažeme dať krížom drievka alebo tenkú ohybnú doštičku, aby boli uhorky celkom zaliate octom. Obviažeme pergamenovým papierom a uschováme v suchej chladnej miestnosti. Keď dáme slabší ocot, uhorky začnú obyčajne kysnúť. Vtedy ich nechajme najlepšie tak, lebo čochvíľa sa vyčistia a sú zasa chutné. Mnohé gazdinky dávajú pomedzi uhorky okrem kôpru aj viničové výhonky a úponky, mladé višňové lístie, ale aj bez týchto sú uhorky dobré. Nedávajme mnoho kôpru, lebo uhorky by dostali, horkastú a silne kôprovú príchuť.
Na dno väčšieho hlineného alebo kamenného hrnca alebo súdka bez jedného čela dáme zelený kôpor so zeleným semenom, niečo višňového lístia, viničových výhonkov a úponkov (stačí však aj samý kôpor), na čo položíme kúsok čierneho chleba. Potom poukladáme do nádoby akékoľvek uhorky, väčšie, menšie, aj chybné, staršie žltkasté, ktoré pred vložením umyjeme, obidva konce z nich odrežeme a ešte aj s dvoch strán pokonci narežeme. Medzi uhorky môžeme prisypať aj trochu rasce, čo však nie je priamo potrebné a uhorky zalejeme rozvarenou osolenou vlažnou vodou. Na povrch uhoriek položíme kúsok čierneho chleba alebo výkysky, v handričke, pokryjeme drievkom alebo inou primeranou doštičkou, zaťažíme čistým kameňom a necháme v teplej miestnosti alebo na úslní kvasiť. Uhorky sa vykvasia asi za týždeň. Potom zoberieme z povrchu prípadnú pleseň a povlak, ba aj chlieb alebo výkysku. Keď máme po ruke salicylovú v liehu rozpustenú kyselinu, nalejeme ju na uhorky, čo však nie je bezpodmienečne potrebné, zaťažíme kameňom a prenesieme do chladnej suchej miestnosti, aby nepodľahli rýchlemu rozkladu. Keď sme zakvasili väčšie množstvo, po čase drievko a kameň zoberieme a umyjeme, pleseň vyberieme a dolejeme podľa potreby slanou vodou.
Odstrihneme zdravé zelené mladé bezchybné uhorky strednej veľkosti a dáme ich na 1 deň odležať. Na uhorkách ponecháme kúsok stopky. Na druhý deň dáme uhorky na 1/2 hod. do čerstvej vody, potom každý umyjeme a poukladáme do hlbšej nádoby. Dáme prevariť slabo osolenú vodu a keď vrie, zalejeme s ňou uhorky a necháme ich v osolenej vode asi 2-3 min., teda len toľko, aby sa oteplili. Uhorky vyberieme na sito alebo na rozopnutý obrus a necháme ich odtiecť. Medzitým varíme asi 1/4 hod. dobre osolenú vodu, ktorú dáme vychladnúť. Vezmeme obyčajný 5 l pohár, na dno dáme zelený kôpor, 4-5 očistených okržielkov chrenu a na to dobre na husto poukladáme uhorky. Uprostred pohára dáme znovu trochu kôpru a chrenu, potom zas a uhorky až po krk pohára. Keď je naplnený, uhorky zalejeme vychladnutou, osolenou vodou a dobre obviažeme pergamenovým papierom alebo ešte lepšie mechúrom. Pohár dáme na 8-9 dní na teplé miesto, - ale nie na úslnie - a na pergamenový papier alebo na mechúrový obväz položíme vo vode namočenú a vyžmýkanú handru a dávame pozor, aby bola cez tento čas vždy mokrá. Uhorky sa začnú kvasiť o 3-4 dni a skalia sa. Po 8-9 dňoch pokrútime pohárom, aby prípadná kalová usadlina klesla z uhoriek na dno. Uhorky uschováme v chladnej, suchej a vzdušnej miestnosti.
Zaváraná tekvica v octe
Tekvicu s tvrdou dužinou rozkrájame na väčšie kusy, okrájame ich, pozbavíme jadrinca a s ním spojenej mäkkej častí dužiny a potom pokrájame pruhy tekvice na menšie kocky. Na dno pohára dáme zelený kôpor, celé čierne korenie, ďumbier, bobkový list a všetko tak, ako na uhorky v octe. Zalejeme ich tiež vodou rozriedeným, prevareným a osoleným vychladnutým octom. Celý postup je celkom taký ako pri uhorkách v octe.
Čalamáda
1 veľkú hlavičku kapusty, 1 kg paradajok, 1 kg uhoriek, 1/2 kg cibule, 25 kusov červenej sladkej paradajkovej papriky (okrúhla, mäsitá) a 30 kusov zelenej sladkej papriky pokrájame na rezance, miešame, dáme do potrebne veľkej a hlbokej misy alebo inej nádoby, obaríme vriacou slanou vodou (do vody sme dali 4-5 lyžíc soli), prikryjeme a necháme stáť až vychladne. Vychladnutú čalamádu dva razy dobre vyžmýchame a kladieme ju do dieži alebo inej širokej nádoby, posypeme 1 lyžicou horčičného semena, kryštálovým cukrom za 3 hrste a 1 lyžicou čierneho mletého korenia (nie kopcom), a premiešame. Medzitým rozriedime 1 1/2 l octu s 3 l vody, trochu osolíme a prevaríme. Týmto rozriedeným prevareným horúcim octom zalejeme čalamádu a necháme ju vychladnúť. Vychladnutú čalamádu uložíme do pohárov aj s octom, povrch zalejeme tabuľovým olejom, dobre obviažeme pergamenovým papierom a uschováme v chladnej vzdušnej miestnosti.
Zeler v octe
Zeler pokrájame na hrubšie kusy a uvaríme namäkko v octe, ktorý sme rozriedili vodou, osolili a trochu cukrom osladili. Potom zeler vyberieme a keď trochu vychladol, pokrájame ho na tenšie lístky ako na šalát, posypeme čiernym mletým korením, dáme do pohára, zalejeme rozriedeným octom, v ktorom sme varili zeler a povrch zalejeme tabuľovým olejom. Pohár nepriedušne uzavrieme.
Zaváranie fazuľových strukov
Na zaváranie berme mladé struky, ktoré keď ohneme, sa rozlomia. Ktoré sa len ohnú bez toho, že by sa zlomili, tie sú už staršie. Struky dobre očistíme, stopky, končeky a vlákna z oboch strán odstránime nožom, pokrájame na šikmé kúsky na hlbšiu misu, osolíme a premiešame. Na 1 kg fazule dáme 15 dkg soli. Fazuľu potom dobre napcháme do fliaš so širokým hrdlom, dobre zazátkujeme, zapečatíme a uschováme v chladnej vzdušnej miestnosti. Pred upotrebením fazuľu umyjeme dobre vo viacerej čerstvej vode, zalejeme horúcou vodou a necháme 2 hod. stať.
Fazuľa bez prísad
Fazuľové struky pripravíme v soli ako v predošlom opise. Na šiesty deň fazuľu vyberieme na sito alebo na rozopnutú handru a necháme odtiecť. Potom vložíme fazuľu do pohára, zalejeme ju čerstvou vodou, na povrch nasypeme 1 lyžicu prášku kyseliny salicylovej a dobre obviažeme pergamenovým papierom. Pri upotrebení fazuľu dobre umyjeme v čerstvej vode a pripravujeme ju ako inú čerstvú fazuľu.
Fazuľa v octe
Mladé fazuľové krehké struky otrháme v peknom slnečnom počasí, aby boli celkom suché. Dáme ich na chvíľku do horúcej vody, rozložíme ich na sitko a necháme ich oschnúť nad sporákom. Keď oschli, vložíme ich do pohára a dobre obviažeme pergamenovým papierom.
Cvikla v cukre
Cviklovú repu očistíme, umyjeme a dáme napolo uvariť. Repu potom okrájame, a rozkrájame na lístky, kolieska, kocky alebo kotúčiky. Takto pokrájanú repu uvaríme namäkko v tomto roztoku: Na 1/2 kg repy berieme 20 dkg cukru s trochou octovej vody, kúsok škorice, niečo jemne pokrájanej citrónovej kôrky. Pri dováraní pridávame ešte trochu citrónovej šťavy. Repu potom vyberieme a vložíme do pohára. Sirup ešte nahusto zvaríme, necháme vychladnúť, zalejeme s ním cviklu a vyberieme škoricu.
Paradajky na omáčky a polievky
Bereme celkom zrelé paradajky. Umyme ich v čerstvej vode, stopky odstránime, vyrežeme nahnité čiastky a paradajky necháme odtiecť. Potom ich pokrájame na drobnejšie kúsky a v širšom kastróliku, spočiatku na miernom ohni, rozvárame. Keď sú rozvarené, pri usilovnom miešaní, dovaríme ich na potrebnú hustotu, prepasírujeme cez husté sitko, ponalievame do silných fliaš, dobre zazátkujeme, obviažeme ešte pergamenovým papierom, fľaše obalíme senom a sterilizujeme 1 hod.
Iný spôsob: Keď sme paradajky rozvarili a prepasírovali, dáme ich znovu prevrieť a horúce nalievame do pripravených ohriatych fliaš, ktoré hneď zazátkujeme a obviažeme pergamenovým papierom, poukladáme do väčšieho koša vedľa seba, zabalíme do pokrovca, ktorý je v koši prichystaný pred vkladaním fliaš, prikryjeme ešte aj druhým pokrovcom a necháme v koši stáť, kým celkom nevychladli.
Paradajky v cukre
Na jeseň vyberieme nedozreté, zelené, tuhé paradajky rovnakej veľkosti. Obaríme ich horúcou vodou, vrchnú šupku ľahko stiahneme, prepicháme ich na viacerých miestach šparchadlom na zuby alebo iným tenkým drievkom. Na 1 kg paradajok rozvaríme v 4 dl vody 1/2 kg cukru a pridáme trochu vínneho octu. Do riedkej bielej handričky zaviažeme 4-5 celých klinčekov, kúsok škorice, 3-4 nahrubo roztlčené slivkové jadierka a dáme ich variť do cukrového roztoku. Keď sa toto všetko varí, dáme do toho na krátky čas aj paradajky. Tieto potom vyberieme, dáme do hlineného hrnca alebo na hlbšiu misu a cukrový roztok ešte povaríme chvíľku, potom ho vylejeme na paradajky a necháme stáť. Na budúci deň šťavu zlejeme, znovu prevaríme aj s korením v handričke a nalejeme naspäť na paradajky. Na tretí deň opakujeme to isté. Potom dáme paradajky do pohára, zalejeme ich cukrovým roztokom a dobre obviažeme pergamenovým papierom. Uschováme v suchej chladnej miestnosti.
Zeleninová zmes na polievky
Potreba: 50 dkg mrkvy, 50 dkg petržlenu, 50 dkg zeleru, 25 dkg kalerábu, 50 dkg karfiolu, 15 dkg póru, 50 dkg cibule, 50 dkg kelu, 25 dkg zelenej vňate zeleru, 25 dkg zelenej vňate petržlenu, 50 dkg hríbikov, 50 dkg zeleného hrášku bez strukov. Koreňovú zeleninu oškrabeme, umyjeme aj s ostatnou, dáme odtiecť a schnúť. Potom najemno rozkrájame karfiol, kel, hríbiky, zelenú vňať, ba aj ostatnú zeleninu. Aby sme nemali toľko práce, pokrájame to na väčšie kúsky a zomelieme na mäsovom mlynčeku. Hrach necháme v celosti. Takto pripravenú všetku zeleninu dáme na hlbšiu misu a pri stálom miešaní rukou prisýpame 40 dkg jemno utlčenej alebo mletej soli, aby sa so zeleninou dobre spojila. Potom zeleninu hneď napcháme do menších pohárov, dobre obviažeme pergamenovým papierom, uschováme v chladnej miestnosti. Je isté, že v patentných pohároch sa zelenina lepšie udrží. Zeleninu pridávame do polievok, ktoré až potom prisolíme, keby nebola dostatočne slaná od zeleniny.
Zelená paprika v octe
Zelenú sladkú - alebo štipľavú papriku nakladáme ako uhorky v octe, ale miesto akýchkoľvek iných prísad dáme do pohára len kôpor.
Paprika plnená kapustou
Dobre očistíme a v čerstvej vode umyjeme veľké zelené sladké papriky. Stopky so spodkom papriky odrežeme, vnútrajšok so semienkami vyberieme, pokrájame na jemné rezance čerstvú kapustu, osolíme ju, premiešame a necháme 15-25 min. stať. Potom kapustu dobre vyžmýchame, primiešame do nej hodne zrniek čierneho korenia a kapustu dobre natuho napcháme do paprík. Naplnené papriky poukladáme do väčšieho pohára spodkom hore alebo okolo do strán pohára, aby sa kapusta z paprík nevysypala. Potom ju zalejeme vodou rozriedeným, trochu osoleným prevareným a vychladnutým octom. Pohár dobre obviažeme pergamenovým papierom a uschováme v chladnej suchej miestnosti. Podávame obyčajne k mäsu.
Paprika na plnenie v soli
Zelené, veľké, dužinaté papriky umyjeme v čerstvej vode, spodok so stopkou odkrojíme, semeno znútra vyberieme, každú znútra osolíme, vopcháme jednu do druhej a naklademe do väčších pohárov. Na povrch nasypeme hustú vrstvu soli a pohár obviažeme pergamenovým papierom. Papriku upotrebíme v neskoršom čase na plnenie mäsom a ryžou.
Paprikový šalát v octe
Vezmeme zdravé, čerstvé, dužinaté a zelené papriky, ktoré umyjeme v čerstvej vode a dáme otiecť. Potom ich vložíme do hlbšej misy, obaríme horúcou vodou, aby zmäkli. O chvíľku vodu zlejeme, papriky pokrájame do hlbokej misy (stopky a zrnká odstránime), osolíme, premiešame a necháme stať...
Koreňová zelenina a jej benefity
Koreňová zelenina, kam patrí mrkva, zeler, petržlen, paštrnák či červená repa, je vynikajúcim spoločníkom počas celého roka, najmä v zime. Obsahuje predovšetkým vitamíny A, C, K, ale aj minerály ako draslík a horčík. Vďaka vysokému obsahu vlákniny priaznivo pôsobí na trávenie a zlepšuje vstrebávanie živín. Sacharidy obsiahnuté v koreňovej zelenine sa uvoľňujú pomaly, čím zabezpečujú energiu na dlhší čas. Vysoké množstvo antioxidantov a prírodných látok pomáha organizmu bojovať proti zápalom a infekciám.
Aj keď nás dokáže zahriať a dodať telu energiu, koreňová zelenina má nízky obsah kalórií, čo z nej robí perfektnú voľbu pre tých, ktorí si sledujú denný príjem alebo chcú odľahčiť svoj jedálniček. Je jedným z najdostupnejších zdrojov vitamínov a minerálov počas zimy.
Využitie koreňovej zeleniny
Koreňový petržlen sa dá konzumovať surový, varený, pečený alebo pridaný do polievok a omáčok. Jeho chuť a aróma sa najlepšie rozvinie po tepelnej úprave. Vňať sa dá konzumovať čerstvá, po tepelnej úprave, alebo sa výborne uchováva mrazením.
Koreňová zelenina je neodmysliteľnou súčasťou každého dobrého vývaru či omáčky. Môže sa z nej pripraviť pyré, upiecť v rúre, pripraviť chrumkavé lupienky, alebo opiecť na masle ako príloha. Varená zelenina je lepšie stráviteľná ako surová.
V prípade, že máte prebytok vyvarenej zeleniny z polievok, nemusíte ju vyhadzovať. Môžete ju využiť na prípravu halušiek, karbonátok, zeleninového pyré, hustej zeleninovej polievky, nátierky, alebo ako základ na rizoto.
Skladovanie koreňovej zeleniny
Pri nákupe koreňovej zeleniny si vyberajte pevné kúsky so sviežimi listami. Doma ich skladujte spolu s listami, aby koreň alebo hľuza mohla stále získavať vlhkosť. Pred uskladnením zeleninu nešúpte ani nečistite. Ukladajte ju do pivnice alebo špajze, kde je chladno a tma, do plastových prepraviek. Môžete ju zasypávať pieskom, čo bola obľúbená metóda uskladnenia v minulosti. V prípade bydliska v byte, kde tieto možnosti nie sú, ostáva mrazenie v chladničke alebo zaváranie.
Zaváranie je trochu riskantnejšie, ale ak máte kvalitné nádoby a viečka, môžete si takto zavariť mrkvu či petržlen na vývar. Spotrebujte ich však v priebehu roka.
Paštrnák by sa mal skladovať najlepšie vlhký, v chlade a tme. Najlepšie je zabaliť korene do vlhkej utierky a uchovávať ich v chladničke.
Očistený a nakrájaný koreň petržlenu môžete krátko blanšírovať, následne schladiť a zamraziť. Koreň môžete nastrúhať na tenké plátky a usušiť v sušičke na ovocie alebo v rúre pri nízkej teplote. Koreň petržlenu sa dá tiež nakladať do octového alebo slaného nálevu.
Skladovanie zemiakov zo záhrady na zimu – zber, sušenie a dlhodobé skladovanie
Spracovanie petržlenu na zimu
Petržlenová vňať je skvelou možnosťou, ako si zachovať chuť a vôňu počas celej zimy. Na prípravu kompozícií nie je potrebné tráviť veľa času a úsilia.
Mrazenie petržlenovej vňate
Petržlen sa najlepšie uchováva mrazením. Zbierajte ho v strapcoch alebo v drvenom stave, podľa účelu. Dôkladne ho umyte a osušte na uteráku. Potom ho po častiach rozložte do vrecúšok. Nasekaný petržlen sa mrazí rovnako. Môžete použiť aj misky na ľadové kocky - jedna kocka je vhodná na jednu porciu jedla. Ak je veľa zelených, rozdrvte ich v mixéri a potom rozdeľte do foriem. Naplňte ich chladenou vodou a umiestnite do mrazničky na 3 až 4 hodiny. Ak chcete bylinky zmraziť vo vrecku, venujte pozornosť predbežnému sušeniu. Je dôležité zabezpečiť, aby na listoch nezostala žiadna vlhkosť.
Sušenie petržlenovej vňate
Ak nemáte mrazničku, môžete petržlenovú vňať sušiť. Môžete ju sušiť v mikrovlnnej rúre, na vzduchu alebo v sušičke. Na vzduchu rozložte vňať v tenkej vrstve na papier na dobre vetranom mieste chránenom pred priamym slnkom. V sušičke alebo rúre pri teplote 40-50 °C. V mikrovlnke sušte krátko, postup opakujte podľa potreby.
Solenie petržlenovej vňate
Petržlen zmiešaný so soľou si zachová svoju chuť 6 mesiacov. Obrobok sa nezhorší, ak ho uložíte na chladnom mieste. Na solenie zvyčajne berú kilogram petržlenovej vňate a 200 g nejódovanej kuchynskej soli. Petržlen sa naseká, dobre umyje a vytriedi. Potom sa listy jemne nakrájajú a zmiešajú so soľou. Zelenina sa musí mierne rozdrviť, aby sa soľ rozložila po celom povrchu hmoty. Potom sa kompozícia zabalí do nádoby a pod vekom sa ponechá voľný priestor, aby tam šťava vynikla.
Konzervovanie petržlenu v oleji
Na plnenie listov sa používa rastlinný olej. Produkt sa umyje, vysuší, naseká a pevne umiestni do nádob. Potom sa maslo roztopí tak, aby na ňom neboli žiadne vzduchové bubliny. Olej sa naleje tak, aby pokrýval všetky zelené. Je tiež dôležité ponechať vzdialenosť 1 cm od veka. Poháre sa uzavrú plastovými viečkami a uskladnia sa v chladiacom zariadení pri teplote 7 stupňov.