Kyslá kapusta je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, obľúbená pre svoju chuť aj pre svoje zdravotné benefity. Často sa však stáva, že ju máme viac, ako dokážeme spotrebovať. Namiesto plytvania existuje jednoduché a efektívne riešenie: zaváranie. Zaváranie kyslej kapusty do pohárov je vynikajúci spôsob, ako si udržať jej chuť, farbu a chrumkavosť po dlhé mesiace, a to aj v prípade, že nemáte k dispozícii ideálne podmienky na skladovanie v súdku.
Prečo zavárať kyslú kapustu?
Hoci kúpená kyslá kapusta v sáčkoch v obchode je pasterizovaná a vydrží dlho v chladničke, je zároveň ochudobnená o tie najväčšie benefity domácej kyslej kapusty. Príprava kyslej kapusty je v slovenských domácnostiach tradičnou jesennou záležitosťou. Ak si pripravíte domácu kyslú kapustu, no neviete pre ňu zabezpečiť v súdku optimálne teplotné podmienky, práve vyššie teploty v miestnosti sú častým dôvodom, prečo sa kvasená kapusta zavára do pohárov. Zaváraním sa zastaví proces kvasenia a trvácnosť kyslej kapusty sa tak predĺži z niekoľkých týždňov na dlhé mesiace. Ak dodržíte správny postup, kapusta sa určite nepokazí, ostane tvrdá a chrumkavá, nesčernie a ani sa nepokazí.
Zaváranie kvasenej kapusty
Zaváranie kyslej kapusty je úplne jednoduché. Naplňte poháre vykvasenou kyslou kapustou a zľahka ju utláčajte, aby sa z nej dostal vzduch. Kapustu v pohároch prelejte kapustovou šťavu. Ak je šťavy málo, použite na doplnenie prevarenú a vychladenú slanú vodu. Naplnené a uzatvorené poháre poukladajte do primerane veľkého hrnca tak, aby sa navzájom nedotýkali. Kyslú kapustu zavárajte pri teplote cca 65 - 70 °C po dobu 40 minút. Po prejdení času poháre s kyslou kapustou opatrne vyberte, poukladajte ich dole vekom zabalené v deke alebo utierke a nechajte vychladnúť. Každý pohár naplňte až po vrch a tak, aby na vrchu bola šťava a pokrývala kapustu, inak kapusta sčernie. Takto uložená kapusta vám vydrží dlho a nemusíte sa o ňu viac starať tak ako o sud.
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Zaváranie varenej kapusty
Ak už máte kapustu uvarenú, napríklad v kapustnici, môžete zasterilizovať aj hotovú kapustnicu. Pripravte si poháre a viečka, ktoré umyte v horúcej vode. Ešte teplú kapustnicu naložte do pohárov až takmer doplna. Následne vrchnú časť pohára dôkladne utrite, aby bola suchá a čistá a aby na nej neostala pred nasadením viečka kapustnica. Poháre následne sterilizujte tak, že ich necháte prejsť varom približne 10 minút. Potom poháre vyberte a nechajte zabalené v deke do ďalšieho dňa. Takto vám vydrží dlhé mesiace a v prípade potreby ju máte vždy po ruke.
Recepty na zaváranú kapustu
Zaváranú kapustu môžete pripraviť na rôzne spôsoby, či už ako samostatnú kapustu, alebo s pridaním ďalších ingrediencií.
Zaváraná kapusta s cviklou
Zaváraná kapusta s cviklou je skvelou pochúťkou, hlavne ako príloha k hydine alebo bravčovému s knedľou. Na 1 kg kapusty budete potrebovať 300 g cvikly a 150 g cibule. Zeleninu umyte, očistite a nastrúhajte, cibuľku nakrájajte. Vložte do väčšej nádoby, posoľte a nechajte chvíľu postáť. Medzitým si pripravte sladkokyslý nálev z octu a cukru. Na 1 l vody použite 300 ml octu a 200 g cukru, prípadne si pomery octu a cukru dolaďte podľa toho, či máte radšej sladší alebo kyslejší nálev. Nálev v hrnci priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Nálev izbovej teploty vlejte do zaváraninových pohárov naplnených zmesou kapusty, cvikly a cibule. Sterilizujte 10-15 minút pri teplote 80-90°C.
Čalamáda
Čalamáda patrí k jedným z najobľúbenejších zaváranín. Jej pestré zloženie si môžete upraviť podľa toho, akú máte úrodu alebo čo obľubujete. Základom je kapusta a je na vás, aké pomery si zvolíte k ďalšej zelenine. Na 1 kg kapusty môžete použiť 0,5 kg z ďalších druhov zeleniny alebo si zvoliť pomer 1 : 1. Okrem strúhanej kapusty si teda pripravte uhorky nakrájané na tenké plátky, papriku na pásiky a cibuľu na kolieska alebo pásiky. Pripravte si nálev z octu, oleja, cukru a soli. Stačí spolu zmiešať 450 ml octu, 350 ml oleja, 350 g cukru a 130 g soli. Nálevom zalievame poháre naplnené zeleninovou zmesou. Nálev by mal siahať až po okraj. Sterilizujte 10-15 minút pri teplote 80-90°C.
Zaváraná kapusta v sladkokyslom náleve
Kapustu v sladkokyslom náleve si môžeme zavariť samostatne, iba ako nastrúhanú bielu kapustu, alebo pridať aj mrkvu (300 g na 1 kg kapusty) a cibuľu (200 g na 1 kg kapusty). Sladkokyslý nálev si pripravte z 1 litra vody, 200 g cukru a 200 ml octu, ktoré priveďte do varu a nechajte vychladnúť. Medzitým si posoľte kapustu a natlačte do zaváraninových pohárov. Vychladnutý nálev nalejte do pohárov, zatiahnite viečka a nechajte sterilizovať 10 - 15 min. pri teplote 80-90°C.
Zaváranú kapustu v sladkokyslom náleve si môžete ozvláštniť aj paradajkami a chrenom. Na 1 kg kapusty môžete použiť 300 g paradajok a 50 - 100 g chrenu, podľa toho, ako veľmi chcete chren cítiť. Paradajky si nakrájajte na tenké plátky, chren postrúhajte najemno. Nastrúhanú kapustu si premiešajte s paradajkami a chrenom, posoľte, pridajte čierne korenie a bobkový list. Po chvíli natlačte so pohárov a doplňte sladkokyslým nálevom. Sterilizujte 10-15 minút pri teplote 80-90°C.
Domáca kyslá kapusta: základ pre zaváranie
Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný. Domáca kyslá kapusta je plná probiotických kultúr a vitamínu C, ktoré prospievajú našej imunite počas celého zimného obdobia, kedy máme v jedálničku prirodzene menej zeleniny.
Základný recept na kyslú kapustu
Základný recept na kyslú kapustu je jednoducho kombinácia soli a kvalitnej nastrúhanej kapusty. Samozrejme, na zvýraznenie chuti pokrmu používame prísady ako rasca, bobkový list a nové korenie. Soľ je najdôležitejšou zložkou pri nakladaní kapusty. Na rozdiel od uhoriek, na prípravu nakladanej kapusty nepoužívame ani vodu. Soľ je v recepte nevyhnutná, pretože konzervuje, ale používať by ste ju mali vždy v správnom množstve. Vo väčšine receptov sa uvádza od 150 do 200g na 10kg kapusty.
Potrebné pomôcky a ingrediencie
- Kameninový súdok (objem 5 - 10 l)
- Kameň alebo závažie (napr. vodou naplnená zaváraninová fľaša alebo kus čistého dreva)
- Rezačka na kapustu a vanička
- Plech alebo iná plytšia nádobka pod sud
- Kapusta (zimné odrody)
- Soľ (20 - 30 g na 1 kg kapusty)
- Korenie a voliteľné ingrediencie (rasca, čierne korenie, bobkový list, nové korenie, chren, cibuľa, cvikla, nakrájané jablko)
Postup nakladania kapusty
- Všetko si pripravte: súdok a kameň si dobre umyte horúcou vodou s octom, z kapusty si odložte zopár umytých listov na dno súdka.
- Ak máte kapustu v celku, nastrúhajte si ju rezačkou. Buď si budete kapustu priebežne zasypávať soľou pri vrstvení do suda, alebo si postrúhanú kapustu posolíte celú už vo vaničke, necháte niekoľko hodín postáť, čím pustí šťavu, ktorú budete vytláčať v rukách a nakladať tak už mierne odšťavenú kapustu.
- Sud najprv vyložte aspoň 3 listami kapusty a až tak vkladajte strúhanú kapustu dovnútra.
- Kapustu dobre zatláčajte hánkami na rukách, nohami alebo dreveným lisovačom na kapustu. Snažte sa kapustu čo najlepšie zatlačiť, aby v nej nezostal žiaden prebytočný vzduch.
- Po každej vrstve si všímajte, či kapusta nepúšťa nadbytočnú šťavu, ktorú si nádobkou zbierajte, no nevylievajte - možno ju budete na konci potrebovať.
- Takto postupujte, až kým nenaplníte sud. Nezabudnite nechať pár cm rezervu, keďže na vrch príde kameň.
- Nasleduje proces kvasenia. Súdok je potrebné umiestniť do teplej miestnosti (15 - 20 °C), kde zotrvá po dobu 4 týždňov. Počas kvasenia bude zo súdka vytekať voda, preto ho nezabudnite podložiť plechom. Kapustu v súdku pravidelne kontrolujte a vytečenú tekutinu dopĺňajte vodou, aby vám kapusta nevyschla a kameň bol vždy ponorený.
- Kapusta po 4 týždňoch vykvasí a vtedy je potrebné umiestniť sud do chládku.
tags: #ako #zavarit #varenu #kapustu