Bohužiaľ, niekedy sa aj ostrieľaným kuchárom stane, že to pri príprave jedla jednoducho preženú s korením alebo štipľavým chilli. Výsledkom tak môže byť pokrm, ktorý je nesmierne pálivý a takpovediac nejedlý. Ak ste to prehnali s koreninami a teraz neviete, čo s prekoreneným jedlom, existujú rôzne spôsoby, ako sa váš recept ešte môže dať zachrániť. Ak sa ocitnete v situácii, že je vaše jedlo príliš pálivé a hrozí, že vám jeho pikantnosť prekazí vaše kulinárske úsilie, nezúfajte.
Varili ste polievku celý večer, no z nepozornosti ste do nej vsypali viac čili ako ste chceli? Našťastie, nemusíte vylievať celý hrniec zeleniny a všetku svoju prácu nad sporákom. Existuje niekoľko spôsobov, ako zjemniť alebo úplne odstrániť pikantnú príchuť z hrnca.
Čili papričky a ich štipľavosť
Čili papričky obsahujú kapsaicín, ktorý je zodpovedný za ich štipľavosť. Inkovia ich poznali už 7 000 rokov pred Kristom, do Európy sa dostali v 15. storočí nášho letopočtu. Práve v dužine, jadre a semenách je koncentrácia kapsaicínu zodpovedného za štipľavosť najvyššia. Čili papričky obsahujú betakarotén a vitamín C. Keď sa konzumujú s mierou, podporujú krvný obeh, zvyšujú apetít, priaznivo vplývajú na metabolizmus, chránia pred zažívacími príhodami a posilňujú črevnú sliznicu.
Sušenie čili papričiek
Priam nevyhnutné je sušenie pred pomletím do práškovej podoby zvyčajne zjednodušujúco označovanej za kajenské korenie. V zásade sú na sušenie vhodné všetky odrody, zvlášť však tenkostenné. Na prípravu sušenia feferónok, čo je vžité synonymum pre čili papričky, stačí ihla a hrubšia šnúrka, prípadne drôt. Vyberajte iba zrelé plody bez kazov. Navliekajte ich cez stonky a tak ďaleko od seba, aby sa navzájom nedotýkali. Keď vršok namiesto prepichnutia obmotáte, časom môže vzhľadom na zmenšujúci sa objem vykĺznuť zo slučky. Hotové „korálky“ zaveste na teplé miesto bez priameho slnečného žiarenia a s prievanom. Samozrejme, imperatívom je ochrana pred dažďom. Tenkostenné papričky schnú približne tri týždne, mäsitejšie mesiac.
Alternatívou pre netrpezlivých je použitie teplovzdušnej rúry. Rátajte však s tým, že ju budete mať vyblokovanú takmer na pol dňa. Ak sušíte úrodu takouto metódou pravidelnejšie, zvážte kúpu špecializovaného zariadenia. Plech vysteľte papierom na pečenie. Teplotu nastavte maximálne na 60 stupňov a dvierka nechajte pootvorené, aby uvoľnená vlhkosť zbytočne necirkulovala. Po šiestich hodinách zvýšte teplotu na 80 stupňov. Celý proces potrvá 8 - 10 hodín. Väčšie plody pred ním môžete pozdĺžne prekrojiť.
Sušené feferónky uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe na suchom, tmavom a chladnom mieste. Klasikou je komora. Pri optimálnych podmienkach skladovania vydržia rádovo roky. Keď sa však na nich objavia škvrny, je to signál zvlhnutia a podnet na vyhodenie.
Sušenie paprík a výroba paprikového prášku + pikantných chipsov - Pepper Geek
Overené metódy na zmiernenie štipľavosti polievky
Máme pre vás niekoľko rafinovaných tipov, ktoré môžete vyskúšať, skôr než sa rozhodnete jedlo vyhodiť do odpadkov.
1. Mliečne výrobky a tuky
Mlieko alebo smotana sú skvelými prostriedkami na zmiernenie pikantnosti. Voda pikantnosť neuhasí, no mlieko pomôže aj keď sa zahryznete do extrémne pálivej čili papričky. Plnotučné mlieko, kyslá smotana, syr, jogurt - všetky tieto mliečne produkty majú schopnosť tlmiť intenzívnu chuť korenia. Kapsaicín sa totiž ľahko rozpúšťa v tukoch, ktoré sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch. Smotanové mliečne výrobky sú obzvlášť dobré, keď sa prehnala korenistá chuť jedla. Do smotanových polievok môžete na zmiernenie štipľavosti pridať ďalšiu smotanu alebo jogurt. Pri indických jedál alebo kari pridajte kokosové mlieko. Ak ste to s dávkovaním nechtiac prehnali, pomôže pohár mlieka, ale aj štamperlík.
2. Pridanie kyslých zložiek
Pridaním kyslých zložiek do vášho prekoreneného receptu, akými sú citrónová šťava alebo ocot môžete zmierniť pikantnosť. Je tomu tak preto, že kyselé zložky zreagujú s korením a pomôžu zneutralizovať jeho účinky. Nalejte do hrnca trošku citrónovej šťavy, alebo citrón vymačkajte. Môžete použiť aj limetkovú šťavou. Kyseliny sa s tým korením už pobijú. Ďalší spôsob ako znížiť pikantnosť je pridať biely vínny ocot - na celý hrniec polievky sa dávajú 1-3 lyžice. Opäť treba chutnať, aby ste to s ním neprehnali. Pálenie vie zmierniť aj kyslá chuť octu, citróna či limetky.
3. Sladké zložky
Možno vás to prekvapí, no táto finta sa používa najmä pri extrémne pálivých jedlách ázijskej kuchyne. Sladké zložky ako med, cukor alebo ovocný džem, môžu spoľahlivo vyvážiť pálivú chuť. Skúste pridať do tej vašej "pálivej" lyžičku alebo dve cukru. Ak je skutočne ako dračí dych, pridajte polievkovú lyžičku arašidového masla a poduste. Ide o malé množstvá, ktoré nezmenia charakter polievky, nebudete to ani cítiť. Cukry vedia zneutralizovať pálivosť čili. Rozohrejte ho na panvici, vytvorte karamel a pridajte do jedla. Takýto postup je častý najmä pri ázijskej kuchyni. Karamelizovaným cukrom jedlo získa špecifickú chuť. Okrem cukru môžete skúsiť med, či iné sladidlo. Štipľavosť môže byť znížená pridaním sladkého ovocia, ako sú kúsky manga, ananásu alebo jabĺk. Toto ovocie nielenže pridá do jedla novú chuťovú dimenziu, ale aj vyrovná štipľavú chuť.
4. Pridanie škrobových surovín
Ak ste recept prekorenili, vašou záchranou môže byť pridať do neho poriadnu várku zeleniny. Ďalšou možnosťou je podávať pikantné jedlo so škrobovitou prílohou (zemiaky, ryža, chlieb). Tieto ingrediencie majú schopnosť zmierniť ostrú chuť. Pridaním škrobových surovín, ako sú zemiaky, ryža alebo cestoviny, môžete prekorenené jedlo „skrotiť“. Tieto suroviny nielen absorbujú časť chutí, ale aj zjemnia celkovú chuť jedla.
Špecificky zemiaky
Olúpte zemiaky a nakrájajte na hrubšie plátky. Pridajte ich do polievky, povarte päť až desať minút, potom vyberte. Ako sa zemiaky varia, absorbujú korenistú štipľavú chuť a celkovú pikantnosť jedla. Červené zemiaky fungujú kvôli škrobu najlepšie. Opakujte postup s ďalšími zemiakmi, ak je to nutné.
5. Zriedenie a pridanie ďalších surovín
Ak máte k dispozícii vývar, prípadne bujón, z ktorého ho môžete pripraviť, môžete polievku zriediť vývarom bez korenia, tým sa chuť vyrovná. Nalejte do polievky mlieko, smotanu alebo vývar a trošku ju povarte. Okamžite sa jej zmení chuť. Ak ste recept prekorenili, vašou záchranou môže byť pridať do neho poriadnu várku zeleniny. Pridajte do polievky viac iných, neutrálnych zložiek, môžu to byť kúsky chleba, cestoviny alebo aj mrkva alebo paštrnák. Z chlebíka urobte tvrdšie hrianky, akési čipsy a ponúknite k polievke ako fajn jedlo na „potápanie“. Jednoducho ho našľahajte a pridajte do pokrmu.
6. Čerstvé bylinky
Čerstvé bylinky ako je petržlenová vňatka, koriander alebo mäta, môžu pridať ďalšie chute a zmierniť ostrosť vášho jedla.
Gurman TIP: Pamätajte, že pri pridaní zložiek na zmiernenie pálivosti vášho receptu postupujte opatrne a postupne, aby ste dosiahli želanú chuť bez toho, aby ste prehnane ovplyvnili celkový charakter jedla. Pri varení používajte korenie s mierou a ochutnávajte.
Riešenie iných problémov s polievkou
Polievka je základ, ale občas nás môže potrápiť. Ako si poradiť s galibami typu presolená, zrazená či bez chuti?
Presolená polievka
- Pokiaľ je jedlo príliš slané, je najjednoduchšou možnosťou pridať viac tekutiny. Čistá voda alebo nesolený vývar môžu pomôcť slanosť zriediť. Stačí priliať malé množstvo a znova ochutnať, aby ste vyvážili chuť.
- Jedným z klasických trikov na zníženie slanosti je pridanie surového zemiaku. Olúpte ho, vložte do pokrmu, nechajte povariť a potom vyberte. Zemiaky majú schopnosť nasávať prebytočnú soľ. Očistený celý surový zemiak vložia do vriacej polievky a nechajú ho variť asi 15 minút. Zemiak počas varenia do seba natiahne časť soli.
- Pokiaľ nemôžete pridať ďalšiu tekutinu, skúste slanosť vyvážiť cukrom alebo iným sladidlom. Malé množstvo cukru, medu alebo napríklad javorového sirupu môže pomôcť zmierniť chuť soli.
- Aj kyslosť dokáže zázraky pri vyvážení chutí. Pridaním trochy octu, citrónovej šťavy alebo paradajkovej pasty môžete znížiť vnímanie slanosti a dať jedlu sviežosť.
Kyslá polievka
Kyslá chuť v jedle môže byť spôsobená viacerými faktormi. Najčastejšie ide o pridanie príliš veľkého množstva kyslých ingrediencií, ako sú ocot, citrónová šťava alebo paradajková pasta. Niekedy môže byť kyslosť spôsobená aj použitím nekvalitných alebo pokazených surovín. Kyslosť je prirodzenou súčasťou niektorých jedál a v správnom množstve môže pokrmu dodať sviežosť a vyváženosť. Problém nastáva, keď je kyslosť príliš dominantná a prevláda nad ostatnými chuťami. Ak ste to pri varení prehnali s kyslosťou, existuje niekoľko overených metód, ako túto nepríjemnú chuť zmierniť a zachrániť tak vaše jedlo.
- Mliečne Výrobky: Mliečne výrobky sú skvelým pomocníkom pri zmierňovaní kyslosti v jedle. Smotana, jogurt, kyslá smotana alebo smotanový syr dokážu neutralizovať kyslú chuť a dodať pokrmu krémovú konzistenciu. Táto metóda je vhodná najmä pre jedlá, ktoré už daný mliečny výrobok obsahujú. Ak ste to prehnali s octom v šalátovom dresingu vinaigrette, primiešajte doň za lyžicu jogurtu alebo smotanového syra. Ak používate mliečne výrobky s nižším obsahom tuku, nemali by ste ich s jedlom variť, pretože by sa mohli zraziť.
- Jedlá Sóda alebo Prášok do Pečiva: Jedlá sóda je osvedčeným prostriedkom na neutralizáciu kyslosti v teplých jedlách, ako sú omáčky či polievky. Okamžitým opatrením na záchranu kyslej polievky je jedna alebo dve štipky jedlej sódy. Pridajte do jedla troška jedlej sódy (maximálne však jednu čajovú lyžičku) a krátko povarte. Krátke napenenie je dôkazom reakcie zásaditej jedlej sódy v kyslom jedle. Alternatívne môžete použiť aj prášok do pečiva. Dajte len pozor, aby ste to neprehnali s jedlou sódou.
- Zemiaky: Zemiaky sú ďalšou surovinou, ktorá dokáže absorbovať prebytočnú kyslosť v jedle. Do hrnca s jedlom vložte celé zemiaky alebo ich nakrájajte na väčšie kusy, aby sa dali jednoducho vybrať. Počas varenia zemiaky absorbujú časť kyslosti a pred podávaním ich odstráňte. Tento trik je obzvlášť účinný pri polievkach a omáčkach. Očistený celý surový zemiak vložte do vriacej polievky a nechajte ho variť asi 15 minút. Zemiak počas varenia do seba natiahne časť kyslosti.
- Koreniny a Sójová Omáčka: Kyslosť v jedle môžete prekryť použitím silných korenín, ktoré sa hodia k danému pokrmu. Dobre funguje mletá paprika, karí korenie alebo sójová omáčka. Tieto koreniny dodajú jedlu výraznejšiu chuť a pomôžu zamaskovať prebytočnú kyslosť.
- Soľ a Vývar: Ak je jedlo len mierne prekyslené, môže pomôcť, ak ho dosolíte. Samozrejme, treba dávať pozor, aby ste ho pre zmenu zase nepresolili. Ak zistíte, že vaša polievka je nielen kyslá, ale aj málo slaná, najprv ju osoľte a uvidíte, ako sa vyvinie jej chuť. Soľ totiž môže tiež zmierniť kyslosť.
- Sladidlá: V prípade, že ste použili v dezerte trochu viac citrónovej šťavy ako je vhodné, skúste ho dosladiť cukrom alebo medom. Cukor funguje ako neutralizátor prekvapivo dobre aj pri ázijských jedlách alebo šalátových dresingoch. Sladidlá pomáhajú vyvážiť kyslú chuť a dodať pokrmu príjemnú sladkosť. Osvedčeným prostriedkom proti kyslosti je aj med, treba ho však dávkovať veľmi opatrne, aby polievka nakoniec nebola prisladká.
Polievka bez chuti
Na to je jednoduché riešenie, dochuťte ju. Lenže niekedy máte pocit, že ste do nej dali všetko možné a aj tak to nie je ono? Možno stačí vtedy dať ochutnať polievku spolustravníkom, či majú rovnaký názor. V prípade, že máte radi pikantné, pridajte do nej čili alebo tabasco. Pomôžu aj čerstvo nasekané bylinky. Ak sa vám zdá, že bez chuti je vývar, tak ho trochu zredukujte - silným varom zmenšite jeho objem, chuť sa stane výraznejšia.
Problémy so smotanou v polievke
Do krémovej polievky patrí smotana. Lenže čo ak sa v nej zrazí? Skúste do polievky pridať štipku jedlej sódy, malo by to pomôcť.
tags: #ako #znizit #stiplavost #polievky