Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je naozaj umenie. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný, má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku, nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť? Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Chce to len tréning, dobrý recept a načasovanie.
Čo potrebujete na pečenie kváskového chleba?
Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
Základné vybavenie:
- Kuchynská váha: Aby ste zachovali potrebné pomery, bez kuchynskej váhy by to bolo zbytočne náročné.
- Kuchynský robot: Namiesto rúk môžete použiť kuchynský robot s hnetacím hákom. Ušetrí vám množstvo energie a času.
- Ošatka na chlieb: Ošatka je nádoba, kde bude chlieb kysnúť do finálnej podoby. Mala by byť primeraná váhe chleba. Ošatky sú dostupné v rôznych tvaroch (okrúhle, oválne) a z rôznych materiálov (rattan, slama, pedig, morská tráva). Po každom použití ju vyklepeme zo zbytkov škrobu a necháme vyschnúť.
- Kvalitné poháre na kvások: Na skladovanie kvásku sú ideálne zaváracie poháre.
- Drevená vareška: Veľká drevená vareška je veľmi dôležitá pri samotnom miešaní cesta.
- Drevená doska: Zabraňuje znečisteniu linky a prípadnému zničeniu.
- Plech na pečenie: Jeden, na ktorom budete chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budete liať vodu na prvých 10 minút pečenia.
- Kvalitné a dlhé rukavice: Na manipuláciu s horúcimi plechmi.
Kvalitné suroviny:
- Múka: Kvalitné múky s dostatočným obsahom lepku sú kľúčové pre výslednú textúru a chuť chleba. Pre lepší výsledok je vhodné používať chlebovú múku T650 namiesto hladkej múky 00. Celozrnná múka môže byť náročnejšia na spracovanie, preto ju môžete miešať s hladkou múkou. Ražná múka má výrazne nižší podiel lepku ako pšeničná, preto ich nemôžete len tak vymeniť.
- Voda: Dôležitá pre hydratáciu kvásku a cesta.
- Soľ a rasca: Základné dochucovadlá chleba.
- Med alebo jačmenný slad: Pridávajú chlebu jemnú sladkú chuť.
Kvások: Srdce kváskového chleba
Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebádzame k životu. Prvopočiatky „kváskovania“ by sme mohli položiť do starovekého Egypta, kde bol kvások vynájdený ako inak než náhodne. Na slniečku sa jedného krásneho dňa ponechalo cesto na nekvasený chlieb, ktorý samozrejme vplyvom tepla a času vykysol. Egypťania neváhali tento chlieb upiecť a zistili, že je oveľa chutnejší, vláčnejší a vzdušnejší.
Ako získať kvások?
- Zakúpiť: Kvások si môžete buď zakúpiť.
- Darovať: Môžete poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla, alebo ho nájsť na "kváskovej mape", kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú.
- Založiť doma: Je to veľmi jednoduché a zaberie to asi 10-14 dní.
Založenie kvásku krok za krokom:
- Deň 1: Zmiešajte 100 g kvalitnej, jemne mletej ražnej múky a vodu, aby vzniklo kašovité cesto (nie príliš riedke). Dajte do vyššej nádoby, napr. 1 litrového pohára, prikryte a nechajte do ďalšieho dňa na teplom mieste.
- Deň 2: V ceste by sa mali začať tvoriť bublinky. Pridajte opäť 100 g múky a vodu a nechajte opäť na teplom mieste.
- Deň 3: Cesto by malo byť kyslé, farba by sa nemala meniť. Môžete použiť aj väčšiu nádobu, lebo objem cesta sa môže zdvojnásobiť. Opäť ho dokŕmte 100 g múky a vodou.
- Deň 4: Ak sa vám kvások nepokazil, mal by byť dosť kyslý, plný bubliniek a vtedy už môžete piecť chlieb. Pred jeho použitím si pár lyžíc odložte do čistého pohára a dajte do chladničky.
Po cca 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou.
Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň
Starostlivosť o kvások (materský kvások):
- Skladovanie: Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený.
- Kŕmenie:
- Ak pečiete kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte.
- Ak nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Nechajte ho pár hodín na linke a potom ho dajte naspäť do chladničky.
- „Hladný“ kvások spoznáte tak, že je riedky, na povrchu sú už dierky, žiadna čiapočka, neskôr smrdí acetónom, v ďalšom štádiu sa na povrchu môže vytvoriť tekutina.
- „Oživenie“ kvásku: Nádobu s kváskom vyložíme na linku do tepla, zoberieme len jednu čajovú lyžičku pôvodného kvásku a dokŕmime. Cca za 8h, keď je vybublinkovaný, opäť odoberieme len jednu čajovú lyžičku a tú dokŕmime. Takto aspoň 2-3 dni. Prebytky môžeme zužitkovať napr. na kváskové krekry, do rožkov, pizze, na polievku kyselo, perníka, bábovky - nenechávajte ich v oživovacej nádobe.
Príprava kváskového chleba: Krok za krokom
Príprava kváskového chleba trvá mnoho hodín. Je dobré zmenežovať si váš čas tak, aby ste nič neunáhlili, kým si zvyknete na každú činnosť spojenú s prípravou chlebíka. Každá činnosť trvá približne 15-20 minút, ale od začiatku až po upečenie uplynie vyše 18 hodín.
1. Príprava rozkvasu:
Na prípravu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne.
- Večerná príprava: Ak chcete piecť ráno, rozkvas si pripravte večer. Vyberte kvások z chladničky - lyžicu dajte do pohára so 150 g ražnej celozrnnej múky a 150 ml vody, dobre zamiešajte a nechajte stáť na teplom mieste, najlepšie celú noc (8-12 hodín).
- Ranná príprava: Ak máte čas poobede, skoro ráno pred odchodom do práce zarobte rozkvas a cesto z neho zarobíte, keď prídete po 8-10 hodinách a pečiete večer.
- Množstvo rozkvasu: Z vytvoreného kvásku odoberte 1-2 lyžice kvásku a odložte si opäť na ďalšie pečenie do chladničky. Zo zvyšného kvásku, ktorého je asi 250 - 300 g budete piecť.
- Hotový rozkvas: Hotový kvások by mal byť zhruba 2x vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý.
- Test zrelosti: Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.
2. Miesenie cesta a autolýza:
Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.
Recept na cca 1 kg ražného chleba:
| Prísada | Množstvo |
|---|---|
| Rozkvas | 250-300 g |
| Ražná múka (mix bielej a celozrnnej) | 300 g |
| Pšenové vločky alebo múka | 100 g |
| Voda (alebo kombinácia vody a kefíru/kyslej smotany) | 300 ml |
| Jačmenný slad alebo med | 1 lyžica |
| Rasce | 5 g |
| Soľ | 12 g |
| Pohanková múka na dosku | 100 g |
- Autolýza: Do misy, v ktorej miesime chlieb, dajte kvások, pšenové vločky, ražnú múku, vodu, slad alebo med a nechajte v kuchynskom robote krátko zamiešať. Cesto nechajte odstáť asi 30 minút - to je tzv. autolýza - kedy sa začne múka správne rozkladať. Ručne - vareškou, alebo v mixéri premiešame cesto tak, aby múka nebola nikde suchá. Nádobu je dobré prikryť proti osychaniu.
- Pridanie soli a rasce: Po ukončení autolýzy pridajte soľ a rascu a nechajte vypracovať pár minút. Cesto netreba ubiť miesením.
3. Prekladanie cesta:
Prekladanie cesta počas kysnutia pomáha vytvárať lepšiu štruktúru a lepší objem chleba. Tento proces spočíva v jemnom pretiahnutí a preložení cesta, čo zlepšuje distribúciu kvasiniek a rovnomerné kysnutie.
- Frekvencia: Po autolýze začíname cesto prekladať. Pre systematikov - prekladajte po autolýze a potom vždy po 30 minútach (čiže 0 min, 30 min, 60 min, 90 min). Celkom 4x. Ak máte dostatok času, prekladajte nie každú polhodinu, ale každú hodinu.
- Postup: Podoberte cesto od strany nádoby, natiahnite a položte do stredu. Opakujte zo 4 strán, akoby ste skladali obálku. Samotné prekladanie zaberie max. 2 min.
- Lepivé cesto: Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky. Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.
4. Tvarovanie a kysnutie v ošatke:
- Stáčanie do ošatky: Po dvoch hodinách od pridania soli a 2 -3 preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba. Tvarovanie môžete robiť „na mokro“ (mokrá doska, namočené ruky) alebo s pomúčením. Vytvarovaný bochník dajte do ošatky.
- Vysypanie ošatky: Ošatku je najlepšie vysypať škrobom (zemiakovým alebo kukuričným), aby sa vám chlieb neprilepil. Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku. Ak idete používať improvizovanú nádobu, odporúča sa vystlať ju utierkou (ideálne ľan), ktorú dôsledne pomúčite.
- Kysnutie v ošatke: Cesto zabalte do igelitu, aby neoschlo. Nechajte kysnúť v chladničke minimálne 8 hodín, ale môžete ho nechať aj 20 hodín. Alternatívne môžete nechať cesto kysnúť pri izbovej teplote v ošatke pod utierkou aspoň 2 hodiny, alebo kým nenadobudne dvojnásobný objem a je pružné.
5. Pečenie chleba:
- Predohrev rúry: Rúru rozohrejte na 250 °C spolu s plechom, na ktorom budete chlieb piecť. Na dno rúry vložte ešte jeden malý plech alebo tepelne odolnú misku. Rúru zvyknite vyhrievať hodinu pred pečením.
- Vkladanie chleba: Keď máte rúru pripravenú, cesto vyklopte z ošatky/misky na papier na pečenie. Ak chcete, chlieb môžete ozdobne narezať žiletkou (pod uhlom 45 stupňov). S papierom/fóliou preložte cesto do horúcej nádoby alebo na rozpálený plech. Do spodného plechu vylejte pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvorte.
- Pečenie:
- Prvých 10-15 minút pečieme pri 250 °C. Vlhké prostredie počas pečenia vďaka pare pomáha chlebíku získať chrumkavú kôrku. Počas pečenia môžete striekať chlieb vodou.
- Potom rúru na pár sekúnd otvorte, aby unikla para, teplotu znížte na 190-200 °C a dopekajte ešte asi 30-45 minút (podľa rúry a veľkosti chleba).
- Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryte vrch pecňa alobalom a dopečieme.
- Kontrola upečenia: Po upečení chlieb vytiahnite z rúry, zaklopte naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vráťte do rúry a ešte pečieme pár minút.
6. Chladnutie a skladovanie:
- Chladnutie: Je lákavé začať krájať chlieb hneď po vytiahnutí z rúry, ale pre dokonalú chuť a textúru je dôležité nechať ho najprv vychladnúť. Teplo vnútri chleba stále pracuje, a ak ho nakrájate príliš skoro, môže sa zraziť. Nechajte chlieb vychladnúť na mriežke, kde môže cirkulovať vzduch. Ideálne je počkať aspoň 30 minút, aby sa chute ustálili, alebo 3-4 hodiny pre ešte lepší pôžitok.
- Skladovanie: Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dajte do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka.
Tipy pre perfektný výsledok
- Experimentujte s múkou: Používajte kvalitné múky s dostatkom bielkovín. Pre okatú striedku voľte múku s obsahom bielkovín medzi 13-15 g.
- Pridajte semienka: Chlieb si môžete vylepšiť rôznymi druhmi semienok (ľanové, slnečnicové, tekvicové, sezamové), ktoré mu dodajú nielen príjemnú textúru, ale aj množstvo zdraviu prospešných látok. Semienka môžete zamiešať priamo do cesta alebo nimi posypať vrch chleba pred pečením. Ak ich pridávate do cesta, pre lepšiu hydratáciu ich môžete predtým na pár hodín namočiť do vody.
- Skúste pivo: Pivo je zaujímavá prísada, ktorá môže nahradiť časť vody v ceste (aj polovicu) a pridať chlebu plnšiu chuť. Kvasinky obsiahnuté v pive tiež môžu prispieť k lepšiemu kysnutiu cesta. Vyberte si pivo podľa chuti, ktorú chcete dosiahnuť.
- Vyskúšajte predpečenie v hrnci: Pečenie chleba v liatinovom hrnci alebo na kameni dodáva chlebu špeciálnu chuť a štruktúru. Hrniec vytvára vlhké prostredie podobné parnej rúre, kým kameň rovnomerne rozvádza teplo. Ak máte liatinový hrniec, predhrejte ho spolu s rúrou. Potom vložte cesto do rozpáleného hrnca a pečte pod pokrievkou.
- Nenechajte sa odradiť: Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. Každým „nevydareným“ chlebom sa približujete k svojej méte.
tags: #akou #vodou #postriekat #chlieb #kvaskovy