Pizza, tá najväčšia talianska klasika. Kysnutá a dokonale nadýchaná.
Základ úspechu: Cesto
Základom každej skvelej pizze je cesto. Môžete mať tie najlepšie suroviny na svete, ale bez správneho postupu a teploty nikdy nedosiahnete tú pravú taliansku pizzu - s nadýchaným okrajom, vláčnym stredom a vôňou po čerstvom ceste. Základom dobrej pizze je, samozrejme cesto. Profesionálni pekári používajú múku typu 00, ktorá má ideálnu jemnosť a silu lepku na dlhé kysnutie.
Príprava cesta
Potrebujeme hladkú múku (260 g), polohrubú múku (260 g), olivový olej (4 polievkové lyžice), soľ (2 čajové lyžičky), cukor (1 čajová lyžička), vodu (300 ml) a kvasnice (1 balenie = 42 g). Droždie rozdrobíme do malej misky, pridáme cukor a zalejeme vlažnou vodou. Múku nasypeme do veľkej misy, pridáme 1 lyžicu oleja a štipku soli. Potom k múke prilejeme kvások a ručne alebo pomocou mixéra vypracujeme vláčne cesto (podľa potreby prisypeme trochu múky alebo prilejeme vodu). Dobre vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
KVÁSOK: Najprv si pripravte kvások do vysokej nádoby z ½ kocky droždia, 1 lyžice rozpusteného medu a 240 ml vlažnej až teplej vody. CESTO: Do veľkej misy nasypte hladkú múku, soľ, olivový olej a hotový kvások.
Cesto môžete robiť buď stredovekým spôsobom - ručne, alebo v "chlebovači" (domáca pekáreň na chlieb). V každom chlebovači je totiž mód miesenia cesta. Do nádoby nahádžete všetko čo treba a neriešite, o 60 minút je všetko spravené.
Kysnutie cesta
Cesto vypracujte, nechajte kysnúť pri izbovej teplote asi hodinu a potom ho upracte na 48 hodín (popr. aspoň na noc) do chladničky. Pred pečením potom nechajte cesto ešte cca 30 minút dokysnúť opäť pri izbovej teplote. Nebojte sa experimentovať a cestu dopriať viac času. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozdelíme ho na 4 časti. Bochníky cesta vyvaľkáme natenko do tvaru kruhu. Dávame pozor, aby sa cesto neroztrhlo.
TIPY A RADY: Kysnuté cesto môžete nechať kysnúť aj v rúre. Nastavte si rúru na 30 - 35 stupňov a za pol hodinky budete mať cesto krásne vykysnuté.
A teraz pozor! Dôležitá, i keď nie kľúčová vec: cesto spravte deň dopredu a nechajte odležať v chladničke. Prešiel deň - vytiahnite cesto a RUČNE z neho narobte tvar pizze. 1 dávka cesta = 4 veľké pizze.
Príprava paradajkového základu
Základom každej pizze je paradajková omáčka zvaná sugo. Použite ideálne paradajky San Marzano - sú mäkké, sladké a málo kyslé. Stačí ich rozmixovať, pridať štipku soli, trochu olivového oleja a prípadne štipku oregana.
Teraz príde niečo, za čo by na mňa asi Taliani poslali mafiu, ale je to mnou dlhoročne osvedčený recept - ako paradajkový základ použite obyčajný kečup! Skúšal som rôzne pretlaky a neviemčo, ale nebolo to ono, tie sa hodia na spaghetti.
Paradajkové kúsky v paradajkovej omáčke s prídavkom domáceho kečupu osoľte, ochuťte sušeným oreganom a vyšľahajte s jedným vajíčkom.
Výber a príprava surovín
Mozzarella je základ - čerstvá má jemnejšiu chuť, ale púšťa viac vody. Tuhší variant (mozzarella fior di latte) je praktickejší pre domáce pečenie. Na dovŕšenie talianskej trikolóry pridajte čerstvú bazalku. Čerstvú bazalku alebo parmezán pridávajte až po upečení.
A teraz sa dostávame na križovatku rozhodnutí závyslých od plnosti a pestrosti vašej chladničky a rozpoloženia vaších chuťových receptorov. Pre ukážku vám ponúknem môj obľúbený mix: kukurica, najemno nakrájaná paprika, šunka, chilli papričky, sem-tam niva, olivy a na vrch samozrejme syr, najlepsie nejaký eidam. Kto máte radi, nezabudnite na šampiňóny.
Druhý recept je takzvaná "bratislavská": paradajkový základ, cibuľa, klobása a slanina!
Umyté a osušené morčacie prsia nakrájame na malé kúsky. Osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom. Zľahka premiešame, aby boli ochutené rovnomerne.
Pečenie pizze
Profesionálna pizzeria pečie pizzu pri teplote cca 430-480 °C. Moderné elektrické pizza pece, napríklad DOMO DO9289PZ, dosahujú až 450 °C a majú vnútorný kameň na pečenie, ktorý sa rovnomerne nahreje a udrží teplo. S pecou DOMO DO9289PZ dosiahnete presne tie parametre, ktoré používajú talianski pizzari - bez zložitej inštalácie a bez dymu. Ak hľadáte cenovo dostupnejší variant, výborne poslúži aj modely DOMO DO9285PZ a DOMO DO9284PZ. Tieto pece dosahujú teplotu až 400°C, čo je pre domáce pečenie viac než dostačujúce.
Na jednu pizzu použite približne 250 g cesta, z ktorého vytvarujete pizzu s priemerom asi 25 cm.
Moje teflónové kruhové plechy zvládajú 230 stupňov, tak nastavte teplotu (čím vyššia tým lepšia) a režim na teplovzdušný ohrev zospodu a pizzu dajte čo najnižšie. Trúbu nechajte dopredu poriadne rozhicovať a potom ju tam nechajte asi 10 minút, príp. podľa potreby.
Vyvaľkané cesto opatrne preložíme na plech vymastený trochou oleja.
Najlepšia pizza s nafúknutým krajom
Servírovanie
Podávajte na VEĽKÉ taniere, najlepsie s dobrým slovenským červeným vinom.
