Rezance sú obľúbenou a dôležitou súčasťou mnohých jedál. V rôznych podobách sú typické aj pre populárne pochúťky ázijskej kuchyne. Hoci na prvý pohľad sa ryžové a pšeničné rezance správajú podobne, v mise robia úplne inú prácu. Rozdiel nie je len v surovine, ale prejavuje sa v pružnosti, „zahryznutí“, správaní vo vývare, v woku aj v tom, ako ľahko sa rezance rozvaria. "Všetky rezance sú zameniteľné." Nie sú. Materiál a štýl rezancov mení textúru aj vhodnosť pre konkrétne jedlo.
Hlavný rozdiel medzi typmi rezancov spočíva v zložkách použitých na výrobu cesta, z ktorého sa vyrábajú. Vo všeobecnosti ich možno rozdeliť na pšeničné, ryžové a sklenené. Rozumný výber nezačína otázkou „ktoré sú najlepšie“, ale otázkou „čo od rezancov očakávam“. V rezanových jedlách totiž rezance nie sú len príloha - často sú nosičom omáčky, štruktúry aj rytmu jedla. Pre rýchle zúženie výberu sa hodí kategória Ryžové rezance.
Ryžové rezance: Ľahkosť a univerzálnosť
Ryžové rezance sú druh rezancov vyrobených z ryžovej múky a vody. Sú obľúbené v kuchyni juhovýchodnej Ázie a používajú sa v jedlách ako Pad Thai, Pho a Laksa. Ryžové rezance stoja na ryžovej múke alebo ryžovom škrobe, niekedy s menšou prímesou ďalších škrobov kvôli textúre. Vyrábajú sa z ryžovej múky, vody, zo soli a pre lepšiu pružnosť sa niekedy pridáva aj tapiokový škrob. Z týchto ingrediencií sa vytvorí hladké, elastické cesto, ktoré sa pretláča cez špeciálne stroje (extrudéry) s rôznymi dýzami, do požadovaného tvaru. Rezance sa následne sušia alebo sa paria.
Sú bezlepkové, vďaka jemnej textúre sa rýchlo varia a ich neutrálna, mierne ryžová chuť sa skvelo hodí k rôznym omáčkam, do ázijských polievok ako pho, pad thai, do stir-fry alebo rôznych jedál z woku. V suchom stave sa jemné vlákna ľahko rozpadajú. Po vložení do vody však rýchlo zmäknú a získajú takmer priehľadný vzhľad, na ktorý odkazuje aj ich názov. Neskôr sa udomácnili aj vo Vietname, v Thajsku aj v ďalších ázijských krajinách, kde sú základom mnohých tradičných jedál.
Podľa hrúbky sa predávajú ako tenké nite (vermicelli), širšie pásiky (pad thai), plátky, rúrky alebo závitky či „hniezda“ (noodle nests). Ryžové rezance sa vyrábajú v rôznych veľkostiach, od tenkých rezancov vermicelli až po široké ploché rezance. Majú mäkkú a jemnú štruktúru a absorbujú chuť pokrmu, v ktorom sa varia. Sú ideálne na rýchlu prípravu, podľa hrúbky sa sušené varia 2 až 5 minút, parené stačí zaliať horúcou vodou a nechať pár minút zmäknúť. Treba odhadnúť čas, aby sa nerozvarili. Z praxe je dôležité počítať s tým, že ryžové rezance bývajú jemnejšie, často sa rýchlejšie uvaria alebo namočia a tiež bývajú citlivejšie na prevarenie. V jedlách ako phở (pho), rôzne „bun“ misy alebo pad thai hrá typ ryžových rezancov veľkú úlohu: tenké vs. široké. Sú vhodné ako diétne jedlo pre ľudí s bezlepkovou diétou.
Tenké ryžové rezance (vermicelli)
Tenké ryžové rezance, či „ázijské špagety“ dostali podľa krajín rôzne názvy: bihun (z čínskeho „bi“ - ryža a „hun“ múka), mihun alebo pad thai, známe ako ikonické thajské jedlo z restovaných rezancov vo woku. V Ázii sa ryžové rezance varia či opekajú vo veľkom v pouličných stánkoch aj na svadbách a oslavách. Považujú sa za symbol dlhovekosti a čím sú dlhšie, tým viac šťastia a zdravia prinesú.
Sklenené rezance: Priesvitná štruktúra
Často sa zamieňajú s ryžovými, rovnako neobsahujú lepok, no vyrábajú sa zo škrobu - najčastejšie z mungo fazule, hrachu, kukurice alebo tapioky. Sklenené rezance alebo celofánové rezance sa vyrábajú zo škrobu z mungo fazule, zemiakov alebo sladkých zemiakov. Po uvarení sú priesvitné, „sklené“ a majú inú štruktúru. Používajú sa najmä vo vietnamskej a v thajskej kuchyni - v polievkach, jedlách z woku, studených šalátoch, napríklad ako základ pikantného šalátu yum woon sen s mletým mäsom a krevetami.
Za svoj názov vďačia tomu, že sú po namočení takmer priesvitné. Majú podobu tenkých nitiek a namiesto varenia sa prelejú horúcou vodou, aby napučali a zmäkli. Sklenené rezance sú vyrobené zo škrobu fazúľ mungo a vody, vďaka čomu chutia úplne neutrálne. To je ideálne, ak ich chcete pridať do aromatického jedla, napríklad do šalátu alebo výraznej polievky. Tieto jemné ázijské rezance sa hodia aj ako náplň jarných roliek alebo pri príprave exotických taštičiek z cesta. Sklenené rezance sú tiež najlepším pridanými ingredienciami, ktoré môžu ľudia použiť v mnohých jedlách.
Pšeničné rezance: Odolnosť a výrazná chuť
Pšeničné rezance sú veľká rodina: patria sem mimo iného ramen, udon, rada čínskych rezancov, wonton rezance, lo mein, chow mein, somen, hiyamugi i ďalšie regionálne štýly. Pšeničné rezance sa hodia na praženie aj do polievok. Ak chcete pružnosť a výdrž v miešaní alebo vo vývare, častejšie vás podržia pšeničné typy.
Rezance ramen: Vlnkovaný pôžitok
Rezance ramen sú špecifické svojím vlnkovkovým vzhľadom aj chuťou. Tieto špeciálne rezance sa pripravujú z pšeničnej múky, soli, vody a najmä z tzv. kansui vody. Kansui je alkalická zmes obsahujúca uhličitan draselný a uhličitan sodný, ktoré dodávajú rezancom žlté sfarbenie a jedinečnú textúru. Hoci dnes sa kansui vyrába umelo, pôvodne sa na výrobu rezancov v Číne používala voda z mimoriadne zásaditého mora v Mongolsku.
Tieto rezance sú tenšie ako udon a ich zaujímavosťou je, že sú na povrchu mäkké, no v strede majú stále tvrdšiu konzistenciu. Rezance Ramen pochádzajú z Japonska a v súčasnosti sú obľúbeným jedlom na celom svete. Vyrábajú sa z pšeničnej múky, soli, vody a kansui, alkalickej vody, ktorá dodáva rezancom výraznú štruktúru a chuť. Rezance Ramen sú tenké a pružné a absorbujú vývar, v ktorom sa varia, takže sú vynikajúcou voľbou do polievok. Rezance ramen možno rozpoznať podľa výraznej žltej farby, dĺžky a mierne zvlneného tvaru. Natrafiť na ne môžete najmä v japonských ramen baroch. Miestni kuchári ich tam každý deň pripravujú čerstvé, z pšeničnej múky, vajec, vody a soli. Zvyčajne sa podávajú ako súčasť polievky. U nás možno dostať najmä sušené ramen rezance, ktoré sú spravidla bez obsahu vajec. Nemusíte ich však používať len do polievky. Skvele chutia aj v zmesi opečenej na panvici alebo ako príloha mäsa či rýb. Je hlavnou zložkou pridávanou do polievky. Rezance ramien sú súčasťou obľúbeného pokrmu o rovnakom názve - polievky na báze bujónu pripraveného z bravčového mäsa s pridaním veľkého množstva zeleniny.
RAMEN VÝVAR | Jednoduchý, ale profesionálnej kvality
Rezance udon: Hrubé a mäkké
Rezance udon sú ďalším druhom japonských rezancov, ktoré sa vyrábajú z pšeničnej múky a vody. Majú hrubšiu a mäkšiu štruktúru ako rezance soba a často sa používajú do polievok. Sú hrubé, majú jemnú chuť a mäkkú štruktúru. Sú ideálne do sýtych horúcich vývarov, no využívajú sa aj v studených jedlách, smažené na panvici alebo v hustých omáčkach. Rezance udon sú tiež skvelou voľbou do vyprážaných jedál a šalátov.
Rezance udon možno ľahko rozpoznať podľa ich tvaru: trošku pripomínajú špagety, ale sú oveľa hrubšie (majú asi 2 až 4 milimetre na hrúbku), svetlejšie a elastickejšie ako ich vzdialení talianski príbuzní. Udon rezance sa vyrábajú z pšeničnej múky, soli a vody. Na zhryz sú výnimočne pevné a chutia skvele s výrazným dipom pripraveným zo sójovej omáčky, zázvoru a koreniacej pasty Sambal Oelek. Výborné sú ale aj osmažené vo woku so zeleninou, kuracinou alebo tofu. Ide o druh širokých a hrubých rezancov z pšeničnej múky. Najčastejšie sa podávajú teplé vo vývare spolu s ďalšími surovinami, ako je zelenina, vajcia, mäso a ochucujúce omáčky alebo ako yakiudon - smažené rezance s mäsom a zeleninou. Chladené sa konzumujú v podobe šalátu s vaječnou omeletou, kuracím mäsom a čerstvou zeleninou.
Rezance soba: Pohánková chuť
Pochádzajú z Japonska a vyrábajú sa prevažne ako bezlepkové z pohankovej múky, no niekedy s menším podielom pšeničnej múky, ktorá zlepšuje ich pevnosť. Sú tenšie než udon, majú hnedastú farbu a jemne zemitú až orechovú chuť. Podávajú sa v horúcich vývaroch, v studených jedlách so sójovým dipom aj v rýchlo restovaných pokrmoch. Rezance soba sú druh japonských rezancov, ktoré sa vyrábajú z pohánkovej a pšeničnej múky. Majú orechovú chuť a o niečo pevnejšiu štruktúru ako rezance ramen. Rezance soba sa často podávajú studené s omáčkou alebo vývarom. Rezance soba sú zdravou voľbou, pretože majú vysoký obsah bielkovín a vlákniny a nízky obsah tuku.
Tieto hnedo-sivé japonské rezance sú vyrobené z pohánky a vody a majú jemnú orieškovú chuť. Platí pritom, že čím vyšší obsah pohánky obsahujú, tým je ich aróma intenzívnejšia. Niekedy sa do rezancov pridávajú aj riasy, ktoré im dodávajú zelenkastú farbu. Rezance soba sa začali pripravovať na začiatku epochy Edo (XVII st.). V polovici XVII. storočia vznikli prvé reštaurácie, ktoré sa špecializovali na rezance soba. Dodnes sú veľmi obľúbené v Japonsku. Výhodou je jednoduchosť prípravy a to, že sú ľahko stráviteľné.
Mie rezance: Čínske instantné klasiky
Dlhé mie rezance sú typický čínsky druh rezancov, ktoré si môžete kúpiť najčastejšie vo forme instantných, sušených blokov. Obsahujú pšeničnú múku, vodu, vajcia a soľ a vzhľadom najviac pripomínajú špagety. Po uvarení sú tieto rezance skvelé ako súčasť kuracej polievky alebo na prípravu wok jedla s omáčkou.
Somen rezance: Sladkastá aróma
Tieto jemné rezance patria k najtenším druhom japonskej kuchyne. Tradične sa vyrábajú z pohánkovej alebo pšeničnej múky a majú podlhovastý tvar. Pre somen rezance je typická sladkastá aróma, vďaka čomu sú obľúbenou súčasťou letných šalátov.
Špeciálne varianty: Konjakové rezance
Ak nechcete ani ryžové, ani pšeničné: existujú aj špeciálne varianty, napríklad konjakové rezance. Názov shirataki znamená biely vodopád, čo vysvetľuje vzhľad týchto rezancov. Sú priesvitné a vyrábajú sa z koreňa ázijskej rastliny konjac. Základ tvorí voda a konjaková múčka, ktorá obsahuje vo vode rozpustnú vlákninu glukomanán. Vďaka tomu výborne zasýtia. Napriek tomu sú nízkokalorické s takmer nulovým obsahom sacharidov, cukrov a tukov, takže sa môžu stať ideálnou súčasťou diét. U nás môžete často nájsť pod názvom Zero noodles alebo Perfect pasta.
Varenie ázijských rezancov
Výhodou ázijských rezancov je určite ich jednoduchá a rýchla príprava. Pšeničné sa uvaria podobne ako iné druhy cestovín vo väčšom množstve vriacej osolenej vody, kým nie sú al dente. Výnimkou sú však ryžové a sklenené rezance. Rezance varíme vtedy, ak ich chceme zjesť ako prílohu. Opražené sa podávajú najmä v reštauráciách - zmiešajú sa so zeleninou, hubami, omáčkou či mäsom na rôzne spôsoby. Bez úpravy sa konzumujú v polievke. Čas varenia sa líši podľa jednotlivých druhov rezancov a závisí aj od toho, či si ich kúpite v predvarenej alebo sušenej forme. Nezabudnite si preto prečítať návod na obale.
Prečo výber rezancov záleží?
Rovnaký typ rezancov môže vyzerať „správne“ v balení, ale zlyhať v konkrétnom jedle. "Rezancové polievky sú len o vývare." Nie. "Ramen zhrňuje celú ázijskú rezancovú kultúru." Ramen je len jedna slávna vetva. "Ryžové rezance sú vždy ľahké a pšeničné vždy ťažké." Neplatí univerzálne.
- Do polievky: Potrebujete rezance, ktoré udržia tvar aj po kontakte s horúcim vývarom a nezačnú sa hneď trhať alebo rozpadať. Ako malý praktický doplnok do ramenových a miso polievok sa často používajú aj morské riasy - typicky sušené wakame, ktoré po namočení zmäknú a pridajú jemnú „morskú“ linku.
- Do woku: Potrebujete rezance, ktoré znesú premiešanie, kontakt s tukom a omáčkou a krátke, intenzívne teplo. Najdôležitejšie pravidlo pre wok: rezance neprevariť už pred vložením do panvice. Pad thai je dobrý príklad, kde nerozhodujú len rezance, ale hlavne omáčka a načasovanie. Pre wok sa hodí pracovať s olejom, ktorý chuťovo nepreráža suroviny - typickým príkladom je ryžový olej. Indonézske mie goreng ukazujú, ako veľmi dokáže výsledný dojem zmeniť nielen rezance, ale aj typ dochucenia: často sa v nich objavuje sladší a tmavší profil, dôležitá je úloha kecap manis, chilli, vajce a rôzne vyprážané alebo chrumkavé doplnky. V takom jedle sa pšeničné rezance často uplatnia práve svojou odolnosťou pri miešaní a schopnosťou niesť výrazné ochutenie.
- Do studených jedál: Pri studených jedlách je kľúčové, aby rezance držali textúru aj po schladnutí.
Kvalita nie je len otázka ceny. U konkrétnych rodín rezancov sa potom sledujú špecifické signály. Pri ramen sa často rieši pružnosť, odolnosť proti rozvareniu a čistý „zákus“. Pri ryžových rezancoch je dobrým testom, či sa po správnej príprave nerozpadnú na mazľavú hmotu, ale zostanú pružné a oddelené.
tags: #aky #je #rozdiel #medzi #vietnamskymi #cinskymi