Baktéria Bacillus cereus patrí medzi významných mikrobiálnych pôvodcov alimentárnych intoxikácií, teda otráv z potravín. Je to grampozitívna, fakultatívne anaeróbna spórotvorná tyčinka, ktorá je veľmi rozšírená v prírode. Jej spóry sa bežne nachádzajú v pôde, na zelenine, v mnohých surovinách i upravených potravinách.
Spóry Bacillus cereus sú mimoriadne odolné voči extrémnym podmienkam, ako sú teplo, chlad, vysušenie a slané prostredie. Môžu klíčiť a rozmnožovať sa vo vlhkých, málo kyslých potravinách pri teplotách od 4-5 °C do 55 °C. Táto baktéria prevažne kontaminuje potraviny rastlinného pôvodu, ako sú cereálie, jedlá z ryže, škrobu, múky, zemiakov, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy a sušené potravinárske výrobky, ale aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu.
Po tepelnom opracovaní potraviny, napríklad po prevarení, môžu nastať priaznivé podmienky pre vyklíčenie spór a rozmnoženie tohto patogénu, ak sa jedlo nesprávne skladuje.
Ako sa Bacillus cereus dostáva do potravín?
Baktéria Bacillus cereus sa do potravín dostáva najmä cez kontaminovanú pôdu, vodu alebo pri nesprávnej manipulácii s jedlom. Keďže je prirodzene prítomná v prostredí, môže kontaminovať surové potraviny už pri zbere alebo počas spracovania.
Ďalším spôsobom šírenia je nedostatočná hygiena pri príprave jedál a nesprávne skladovanie tepelne upravených potravín. Ak sa jedlo po uvarení nechá pri izbovej teplote príliš dlho, spóry sa aktivujú a baktéria sa začne rýchlo množiť. Riziko otravy spočíva v konzumácii kontaminovaného jedla, ktoré bolo po tepelnej úprave dlhodobo ponechané pri izbovej teplote. Konkrétne hnačka zvyčajne súvisí s mäsom, mliečnymi výrobkami, zeleninou a rybami. Ochorenie typu vracania sa väčšinou spája s výrobkami z ryže.
V minulosti bol v kojeneckom mliečnom prášku nájdený emetický Bacillus cereus. Vzhľadom na nízky obsah vody sa patogén nemôže v nerozpuštěnom prášku množiť, a preto nemôže dochádzať k tvorbe cereulidu. Ak sa však tento prášok rozpustí a niekoľko hodín skladuje pri izbovej teplote, môžu sa baktérie množiť a môže dochádzať k tvorbe cereulidu.
Bacillus cereus (vodnatá hnačka po konzumácii ryže) | Mikrobiológia 🧫 a infekčné choroby
Toxíny produkované Bacillus cereus a ich účinky
Bacillus cereus produkuje dva typy toxínov, ktoré spôsobujú rôzne formy otravy jedlom:
Emetický toxín (Cereulid)
- Vyvoláva nevoľnosť, malátnosť, zvracanie.
- Emetická forma intoxikácie nastane po požití toxínu, ktorý sa vytvorí priamo v jedle.
- Inkubačná doba je pol hodiny až l hodina po požití kontaminovanej potraviny.
- Ochorenie má rýchly priebeh, najčastejšie odznie po 6-24 hodinách.
- Pri evidovaných ochoreniach väčšieho počtu ľudí emetickou formou išlo najmä o ryžové jedlá, cereálie, cestoviny, mliečne pudingy.
- Cereulid nie je deaktivovaný zahriatím, takže varenie potravín toxíny neodstráni.
- Vo vzácnych prípadoch ťažkej otravy v dôsledku vysokých koncentrácií cereulidu môže dôjsť k poškodeniu orgánov, najmä pečene a obličiek.
Diarhogenný (hnačkový) enterotoxín
- Vyvoláva hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou s pocitom nevoľnosti.
- Tvorí sa v tenkom čreve postihnutého po požití jedla kontaminovaného spórami.
- Inkubačná doba je 8-16 hodín po jedle.
- Intoxikácia môže trvať 1 deň i viac dní.
- Diarhogénna forma enterotoxikózy B. cereus sa vyskytla po požití mäsových a zeleninových jedál, omáčok, polievok, duseného mäsa a dezertov.
Ochorenie si nevyžaduje väčšinou žiadne špecifické liečenie. Odporúča sa dopĺňať stratu tekutín. Pri deťoch je priebeh ochorenia ťažší ako u dospelých. Pretože intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus majú krátky klinický priebeh, mnoho prípadov je nehlásených. Často nie je k dispozícii potravina ako dôkazový materiál, preto nie je vždy jasný pôvod podobného ochorenia.
Príklady fatálnych následkov
V roku 2005 bol evidovaný prípad, kedy päť detí v jednej rodine ochorelo po konzumácii štvordňového cestovinového šalátu. Z prípadovej štúdie sa dozvedáme, že cestovinový šalát bol pripravený v piatok a v sobotu si ho rodina vzala na piknik do prírody. Po návrate z pikniku bol uložený v chladničke až do pondelka večer, kedy ho deti dostali na večeru. V noci začali deti zvracať a neskôr boli prevezené do nemocnice. Žiaľ, najmladšie dieťa zomrelo. U ďalšieho dieťaťa sa vyvinul dokonca vážny stav zlyhania pečene, ostatné dve deti mali našťastie menej závažnú formu otravy a boli vyliečené bez následkov.
Ďalší prípad uverejnený v roku 2011 spomína príbeh 20-ročného študenta z Belgicka, ktorý si prihrial päťdňové špagety s paradajkovou omáčkou, ktoré predtým nechal nevedno ako dlho na stole. Po konzumácii dostal hnačku, bolesti brucha, začal zvracať a neskôr v noci zomrel.
Prevencia otravy potravinami spôsobenej Bacillus cereus
Preventívne opatrenia majú prispieť k zamedzeniu rastu a množenia baktérií. Keďže B. cereus sa vyskytuje skoro vo všetkých potravinách, je nutné ich uchovávať pri teplotách, pri ktorých nie je Bacillus cereus schopný rozmnožovania - pod 10 °C.
K základným preventívnym opatreniam, ako predchádzať intoxikácii vyvolanej B. cereus, je rýchle schladenie tepelne opracovaného jedla a neuchovávať rizikové potraviny v rozsahu teplôt, ktoré sú priaznivé pre množenie a rast baktérií Bacillus cereus a spór, t.j. 5-60 °C. Varené, dusené a pečené jedlá sa odporúča rýchlo schladiť a nenechávať dlhšie ako 2 hodiny pri izbovej teplote. Pri opätovnom podávaní hotového jedla je nutné ho ohriať minimálne na 75 °C.
Úradná kontrola potravín a legislatíva
Kritériá bezpečnosti potravín musia byť splnené tak v procese výroby potravín, ako aj po jeho skončení. Kritériá hygieny procesu výroby na prítomnosť Bacillus cereus sú uvedené pri jednotlivých potravinách a v prílohe č. 35 výnosu MP SR a MZ SR č. 062067/2006-SL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu SR upravujúca mikrobiologické požiadavky na potraviny a na obaly na ich balenie.
Potravinová bezpečnosť a legislatíva na Slovensku
Slovenská republika má zavedené legislatívne stanovené podmienky v Zákone NR SR o potravinách č. 152/1995 Z. z. v znení neskorších predpisov. Súčasťou zákona je aj systém rýchleho varovania a analýza rizika z potravín.
Systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami (RASFF)
Európska komisia zriadila systém včasného varovania pred škodlivými potravinami a krmivami, ktorý sa nazýva RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). Pomáha identifikovať problémy v počiatočnom štádiu a umožňuje minimalizovať potenciálne ohrozenie zdravia spotrebiteľov včasným prijímaním potrebných opatrení. Nezávislé odborné poradenstvo o rizikách súvisiacich s potravinami poskytuje v rámci Európy Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA). Informuje o existujúcich a vznikajúcich potravinových rizikách, a tým pomáha chrániť spotrebiteľov pred rizikami, ktoré hrozia v potravinovom reťazci.
Typy nebezpečenstiev v potravinách
Potraviny, ktoré prichádzajú na náš stôl, môžu skrývať riziká, ktoré by sa mohli negatívne prejaviť na našom zdravotnom stave:
Fyzikálne nebezpečenstvo
Fyzikálne nebezpečenstvo dokáže spotrebiteľ spravidla najľahšie odhaliť. Môže ísť o cudzie predmety a mechanické nečistoty, napr. tvrdé alebo ostré predmety. Pochádzať môžu priamo zo surovín použitých na prípravu potravín, napr. kamienky, škrupiny, kosti, chlpy, piesok. Zdrojom môžu byť tiež osobné predmety ľudí, ktorí sa dostali do kontaktu s potravinami počas ich spracovania alebo v stravovacích zariadeniach, napr. cigaretové ohorky, gombíky. Mechanické znečistenie môže pochádzať aj zo samotného výrobného procesu, technologického zariadenia a pracovného prostredia, napr. črepiny, malé skrutky, omietka a pod.
Chemické nebezpečenstvo
Chemické látky môžu po skonzumovaní vyvolať poškodenie zdravia vo forme akútnej alebo chronickej intoxikácie alebo nežiaducej reakcie organizmu. Ich odhalenie bežným spotrebiteľom je takmer nemožné. Môže ísť o toxické látky prirodzene sa vyskytujúce v potravinách, napr. solanín v zemiakoch, toxíny morských živočíchov, mykotoxíny húb, allylizotiokyanát v horčici, chrene, wasabi a reďkovke, kyanovodík z kyanogénnych glykozidov v semenách niektorých rastlín (marhule, horké mandle, strukoviny).
Chemické látky môžu pochádzať aj z obalových materiálov, napr. zmäkčovadlá, stabilizátory, tlačiarenské farbivá. Alebo to môžu byť kontaminanty z výroby, poľnohospodárskej produkcie a živočíšnej výroby, napr. oleje, mazadlá, rezíduá čistiacich prostriedkov, liekov, pesticídov a pod.
Štátna veterinárna a potravinová správa vykonáva kontroly viacerých chemických látok, medzi inými červeného farbiva Sudan1 používaného na farbenie rozpúšťadiel, olejov, voskov, ale aj benzínu a leštidiel na topánky. Toto farbivo sa našlo v mletej chilli paprike dovezenej z Indie, ako aj v množstve koreniacich zmesí s touto chilli paprikou. Je rakovinotvorné a pri častej konzumácii počas dlhšieho obdobia sa riziko zvyšuje. Do potravín sa v krajinách EÚ nesmie pridávať. Od roku 2004 každá zásielka sušenej chilli papriky a kari korenia prichádzajúca do EÚ musí byť osvedčená, že prešla testovaním a je bezpečná, inak je zadržaná.
Malachitová zelená je organické farbivo používané na ochranu rýb pred ektoparazitmi, ktoré však pretrváva vo forme metabolitu v tkanivách rýb, ktorým bolo aplikované a má karcinogénne a mutagénne účinky. Je zakázané jeho podávanie rybám určeným na konzumáciu.
Nitrofurány sú veterinárne antibiotiká, ale sú potenciálne genotoxické a vyvolávajú rakovinu u ľudí a zvierat. Zvyšky po užívaní nitrofuránov sa nedajú ľahko identifikovať v mäse. V EÚ sú nitrofurány zakázané.
PAU (polycyklické aromatické uhľovodíky) sú chemické látky so závažným onkologickým potenciálom, menia štruktúru DNA človeka. Sú v potravinách dopestovaných v blízkosti veľkých priemyselných tovární a v potravinách, ktoré boli tepelne spracované pri veľmi vysokých teplotách. Vznikajú pritom epoxidy a diolepoxidy, ktoré sa viažu na DNA človeka a menia ju smerom k vzniku rakoviny. Absolútny zákaz a odstránenie nie je možné, preto boli zavedené aspoň prísne predpisy, ktoré majú obmedziť prítomnosť PAU v potravinách na minimum. Pretrváva však riziko, ktoré súvisí so zhotovovaním jedla v domácom prostredí pri veľmi vysokých teplotách počas praženia alebo grilovania.
Podľa správnej poľnohospodárskej praxe sa majú používať pesticídy „tak málo, ako je to len možné, ale toľko, koľko je len nevyhnutné“. Povolených je viac ako 270 pesticídov, preto je nevyhnutné minimalizovať záťaž ľudského organizmu a pravidelne monitorovať rezíduá pesticídov v potravinách. Nesmú sa prekročiť limity a nesmú sa používať zakázané pesticídy. V potravinách sú stále odhaľované rezíduá rôznych povolených, ale aj zakázaných pesticídov použitých na ochranu rastlín. Ako jeden z príkladov uvádzame záchyt v prvej polovici novembra 2023, keď bola nahlásená do systému RASFF prítomnosť zakázaného pesticídu v ovocí vyprodukovanom v Chorvátsku. Išlo o pesticíd obzvlášť nebezpečný pre deti a objavený bol v chorvátskych a slovinských mandarínkach. Zistený pesticíd vyvoláva poruchy vo vývoji mozgu, pozornosti a hormonálneho systému. Táto výstraha bola na stránke RASFF z 3. 11.
Polyfosfáty E452 patria medzi povolené aditíva, ktoré je možné použiť na úpravu vlastností potravín. Používajú sa viaceré polyfosforečnany (sodný, draselný, vápenatý, sodno-vápenatý). Na ľudské zdravie vplývajú zvyšovaním celkového obsahu fosforu v tele. Ide o biogénny prvok a pre ľudský organizmus má význam pri stavbe kostí a zubov, ale vyššie dávky spôsobujú tráviace ťažkosti (hnačku, bolesti žalúdka). Zároveň dlhodobý nadmerný príjem fosforu môže znižovať absorpciu vápnika.
Biologické nebezpečenstvo
Biologické nebezpečenstvo znamená zdravotné nebezpečenstvo, ktoré je spôsobené živými organizmami (baktériami, vírusmi, parazitmi a mikroskopickými hubami), ktoré sa dostávajú do organizmu človeka potravou a vyvolávajú ochorenia. Všeobecnými príčinami mikrobiologického nebezpečenstva môže byť primárna kontaminácia mikroorganizmami alebo ich toxínmi v surovinách, z ktorých sa vyrábajú ďalšie výrobky, napr. mäso hydiny nakazenej salmonelou. Nedodržanie správneho spracovania môže viesť k pomnoženiu mikroorganizmov alebo k tvorbe toxínov, napr. neúčinné technologické postupy na usmrtenie mikroorganizmov, napr. nesprávna sterilizácia mäsových konzerv, môžu viesť k vyklíčeniu spór Clostridium botulinum a k produkcii botulotoxínu, najsilnejšieho známeho jedu. Sekundárnou kontamináciou pôvodne nezávadnej potraviny prostredníctvom nožov, rúk alebo podložiek na krájanie sa môžu preniesť napr. kampylobaktery z kontaminovaného hydinového mäsa na iné potraviny. Rozhodujúca je tiež infekčná dávka mikroorganizmu alebo množstvo prijatého toxínu a individuálna citlivosť konkrétneho človeka. Od toho závisí, či k ochoreniu dôjde, alebo nie.
Kontrolné orgány na Slovensku sa zameriavajú na zisťovanie prítomnosti viacerých mikroorganizmov v potravinách, vrátane tých, ktoré vyvolávajú akútnu gastroenteritídu, tzv. otravu z potravy. Pôvodcami môžu byť baktérie Salmonella vyvolávajúca salmonelózu, Shigella spôsobujúca ľahko prenosnú bacilárnu dyzentériu, patogénne kmene Escherichia coli produkujúce šiga-like toxín, Staphylococcus aureus produkujúci stafylokokový enterotoxín, Bacillus cereus, ktorý tvorí emetický toxín spôsobujúci vracanie, alebo hnačkový toxín spôsobujúci hnačky, Clostridium botulinum, ktorý dokáže produkovať neurotoxín botulotoxín známy tiež ako klobásový jed.
tags: #bacillus #cereus #v #pozivatinach #korenie