Baklažán, známy aj ako lilek (Solanum melongena), je teplomilná plodová zelenina z čeľade ľuľkovitých (Solanaceae), ktorá si postupne získala stabilné miesto v našich záhradách i kuchyniach. Hoci z botanického hľadiska ide o ovocie, podobne ako pri paradajkách, je obľúbený pre svoju jemnú chuť, všestranné využitie a nutričné hodnoty. Pestovanie baklažánu vyžaduje viac starostlivosti než bežná koreňová zelenina, odmenou sú chutné a zdravé plody, ktoré obohatia jedálniček. Vďaka nízkemu obsahu kalórií, vysokému podielu vody a prítomnosti cenných antioxidantov je baklažán skvelým pomocníkom pre zdravie organizmu.
Pôvod a rozšírenie baklažánu
Baklažán má za sebou dlhú cestu, ktorá sa začala v tropických oblastiach Južnej a Juhovýchodnej Ázie. Jeho domovinou je pravdepodobne India, kde sa pestuje už viac než 1500 rokov. Odtiaľ sa postupne rozšíril do Číny a na Blízky východ. V Európe sa prvé zmienky o baklažáne objavili v stredoveku, keď ho priniesli arabskí obchodníci na Pyrenejský polostrov. Dlhý čas sa však naň pozeralo s nedôverou, pretože patrí medzi ľuľkovité rastliny, z ktorých niektoré obsahujú jedovaté alkaloidy. Postupne sa však predsudky rozplynuli a baklažán si našiel cestu do kuchyne najmä v južných krajinách, kde teplé podnebie umožňovalo jeho pestovanie. V súčasnosti je populárny v indickej a arabskej kuchyni, ale aj v prímorských krajinách na juhu Európy.
Čo majú spoločné francúzske ratatouille, grécka musaka a arabské baba ganoush? Všetky spomínané tradičné jedlá sa nezaobídu bez baklažánu.
Botanický opis a vlastnosti rastliny
Baklažán patrí do čeľade ľuľkovitých (Solanaceae), kam sa zaraďuje aj rajčiak či paprika. Je to rastlina, ktorá dorastá do výšky 40 - 150 cm. Divé odrody môžu narásť do výšky 225 cm s listami dlhými viac ako 30 cm a viac ako 15 cm širokými. Pestované odrody majú listy dlhé 10 - 20 cm a široké 5 - 10 cm. Stonka býva zelenej, zelenofialovej až fialovej farby a je často tŕnitá. Kvety majú bielu, až fialovú farbu, s 5 krídlovým okvetím a žltými tyčinkami. Je samoopelivou rastlinou, z ktorej konzumujeme len plody. Plod je bobuľa rôznych tvarov - od vajcovitých, guľatých až po podlhovasté - a farieb. Najčastejšia je lesklá tmavofialová varianta, no existujú aj odrody biele, krémové, pruhované či dokonca so zelenkastým nádychom. Plod má mäsitú a špongiovitú dužinu, ktorá je za surova mierne horká. Má v sebe viaceré malé semená. Plod je ako bobuľa, má v sebe viaceré, malé semená. Poznáme vajcovité, guľaté, podlhovasté plody široké 5 - 10 cm a dlhé až do 50 cm. Najčastejšie známe plody dorastajú do dĺžky desať až pätnásť centimetrov. Vnútri baklažánu sú ukryté semienka, ktoré nesú hlavnú zodpovednosť za horkastú chuť, obzvlášť pri starších zrelých plodoch.
Baklažán má mierne horkú chuť, ktorú spôsobujú glykoalkaloidy. Pri správnej príprave a tepelnej úprave však táto horkosť mizne a plod získa jemnú, krémovú konzistenciu. Okrem paradajok a zemiakov je baklažán botanicky príbuzný s tabakom, čo naznačuje, prečo drobné semená v jeho dužine obsahujú nikotínové alkaloidy. Obsahuje tiež solanín, preto sa baklažán nesmie jesť surový, solanín je jedovatá látka, ktorá sa varením rozpúšťa a stráca. Plod baklažánu obsahuje nikotín. 9 Kg plodu obsahuje nikotín, ako 1 cigareta.
Druhy baklažánu
Baklažány prichádzajú v rôznych tvaroch, farbách a veľkostiach. Medzi najznámejšie druhy patria:
- Baklažán klasický (Solanum melongena 'Classic'): Tento druh má tmavofialovú farbu a oválny tvar.
- Japonský baklažán: Tento druh baklažánu je dlhý a štíhly s tmavofialovou farbou.
- Thajský baklažán: Tento malý, guľatý baklažán má svetlozelenú farbu a je typický pre thajskú kuchyňu.
- Biely baklažán: Tento druh baklažánu má bielu šupku a jemnú dužinu.
- Indický baklažán: Malý a guľatý baklažán, ktorý má fialovú farbu.
- Zmes farieb: Skoré odrody prispôsobené chladnejším klimatickým podmienkam s plodmi vajcovitého tvaru, ktoré majú tmavofialový, ružový a biely lesklý povrch a pevnú, smotanovobielu dužinu - Beatrice (biela) + Klara (fialová) + Serena (ružová).
Pestovanie baklažánu v záhrade
Baklažán je teplomilná zelenina s vysokými požiadavkami na agrotechniku. Darí sa mu najlepšie na slnečnom mieste, chránenom pred vetrom. Pôda by mala byť ľahká až stredne ťažká, dobre priepustná a bohatá na živiny, humózna a hlinito-piesočná. Ideálne je, ak je obohatená o kompost alebo dobre vyzretý maštaľný hnoj, pretože baklažán má vysoké nároky na živiny. Baklažán preferuje hlbokú, kyprú a dobre priepustnú pôdu bohatú na organické látky. Pri pestovaní vyžaduje vonkajšie teploty od 20 do 28 °C a nočné teploty od 15 do 18 °C. Pri nedostatku vody zhadzuje kvety, malé plody a púčiky. Pri pestovaní baklažánu sú listy veľké, hrubé a sú dlhé 10 - 20 cm, 5 - 10 cm široké. Divo rastúce baklažány majú listy inej veľkosti, dlhé viac ako 30 cm, a viac ako 15 cm sú široké. Baklažán je zeleninou s dlhou vegetačnou dobou, musí sa teda vysievať už od polovice februára do začiatku marca. Po celú dobu by teplota nemala klesnúť pod osemnásť stupňov, sadenice potrebujú dostatok svetla, aby neboli slabé. Sadenice baklažánov sú mimoriadne teplomilné, a to ešte viac ako papriky a paradajky. Baklažán, rovnako ako paradajky a papriky, ale aj zemiaky alebo tabak (s ktorými je príbuzný), rastie v noci. Nevyhnutným predpokladom dobrého rastu sú preto aj vyššie nočné teploty. Rovnako ako paradajky tvoria aj postranné výhony, ktoré treba včas odstraňovať. Na rastline je najlepšie ponechať štyri výhony - baklažán bude silnejší a vytvorí väčšie plody. Zalievame dostatočne odstátou, najlepšie dažďovou vodou a prihnojujeme plným hnojivom. Na dopestovanie na rastline ponecháme celkovo päť až sedem plodov.
Baklažán môžete sadiť vedľa fazule, papriky alebo cibule, ktoré mu vytvárajú priaznivé podmienky a znižujú výskyt škodcov.
Výsev a predpestovanie priesad
S predpestovaním semien je možné začať od konca februára, približne do apríla. Semená sa vysievajú vo februári až marci do sadbovačov alebo menších nádobiek. Sadíme ich do hĺbky 0,5 - 1 cm. V tomto čase by teplota nemala klesať pod 20 °C. Ideálna teplota na klíčenie je 20 - 25°C. Klíčenie trvá obvykle 2 - 3 týždne. Klíčenie vyžaduje vyššiu teplotu, ideálne 21-25 °C, preto je vhodné využiť vyhrievaný parenisko alebo pestovanie v interiéri. Pre predpestovanie sadby vysievame v polovici marca, na záhon vysádzame po 15. máji. Po vyklíčení a zosilnení sa priesady presádzajú do samostatných kvetináčov, aby mali dostatok priestoru pre rast koreňov. Von sa vysádzajú až vtedy, keď pominie riziko mrazov - väčšinou koncom mája alebo začiatkom júna, keď je teplota vonku stabilne nad 20 °C. Pred výsadbou vonku sadenice otužuj postupným vystavovaním vonkajším podmienkam počas 7-10 dní. Najlepší čas na výsadbu baklažánu je po posledných mrazoch.
Priesady baklažánu vypestované v skleníku, parenisku, fóliovníku, prípadne zakúpené v záhradníctve vysaďte na hriadku od polovice mája. Asi 10 dní pred týmto termínom je dôležité priesady otužovať častým vetraním. Deň pred vysádzaním ich výdatne zalejte.
Pri výsadbe na hriadku dodržiavajte vzdialenosť 60 - 70 cm a v riadkoch na vzdialenosť 25 - 35 cm, alebo do sponu 50 x 50 cm.
Starostlivosť počas rastu
Baklažán potrebuje pravidelnú zálievku, aby sa udržala pôda stále mierne vlhká. Zároveň je vhodné udržiavať pôdu kyprú a bez buriny. Počas vegetácie vyžaduje baklažán závlahu najmä v čase nasadzovania plodov. Najlepšie je polievanie ku koreňom. Ak je pôda chudobná na živiny, do zálievkovej vody pridajte vhodné tekuté hnojivo.
V skleníkoch sa rastliny často upevňujú špagátom, aby mohli rásť vertikálne. Automatizované systémy zabezpečujú prísun vody a vetranie pre optimálnu reguláciu teploty. Vykurovanie skleníka môže byť zabezpečené pomocou rúr, ktoré slúžia aj na pohyb vozíkov pre prácu vo vyšších úrovniach rastlín.
Ako vypestovať 98 miliónov baklažánov v skleníku - moderná technológia skleníkového poľnohospodárstva
Ochrana pred škodcami a chorobami
Pri pestovaní však môže čeliť rôznym škodcom, ako sú vošky, roztoče a molice, a chorobám, ako je pleseň a bakteriálne infekcie. Baklažány dobre prospievajú v kombinácii s rastlinami, ktoré odpudzujú škodcov. Vysadenie nechtíka, bazalky alebo kôpru v blízkosti baklažánu pomáha odpudzovať vošky a molice. Bylinné výluhy z rastlín, ako sú cesnak, žihľava a harmanček, sú účinnými prírodnými metódami na ochranu baklažánu pred škodcami a chorobami.
- Cesnakový výluh: Rozdrvte 10 strúčikov cesnaku a zalejte ich 1 litrom vody.
- Žihľavový výluh: Namočte 1 kg čerstvej žihľavy do 10 litrov vody na 24 hodín.
Bylinné výluhy aplikujte preventívne od jari do jesene, keď je baklažán najviac ohrozený škodcami a chorobami. Na prevenciu plesňových ochorení zabezpečte dostatočnú cirkuláciu vzduchu medzi rastlinami a dbajte na to, aby ste nepolievali listy.
Zber a skladovanie
Zberáme, keď je plod úplne vyfarbený, ale stále pevný. Baklažány sú pripravené na zber, keď majú lesklú a pevnú šupku. Mladé plody sú chutnejšie a jemnejšie, preto ich neprezberaj. Plody baklažánu sa zbierajú postupne, keď dosiahnu typickú veľkosť a lesklý povrch. Prezreté plody strácajú chuť, sú horké a majú tvrdé semená. Baklažány dozrievajú postupne až do polovice septembra. Ak je plod už príliš prezretý, zvykne mať hnedé semienka a mäkkú vatovitú dužinu a matnú šupku. Plody zberáme aj so stopkou pred plnou zrelosťou (prezreté plody majú horkasté semená). Prezrelosť spoznáme podľa vädnutia šupky a straty lesku, mäknutia plodov a hnednutia semien.
Najlepšie je konzumovať baklažán čerstvý, pretože na rozdiel od cibule alebo cesnaku nemá dlhú skladovateľnosť. V chladničke vydrží približne týždeň, preto sa odporúča spracovať ho čo najskôr po zbere.
Nutričné hodnoty a účinky na zdravie
Baklažán je mimoriadne zaujímavý práve pre svoje nutričné hodnoty. Jeho veľkou výhodou je nízky obsah kalórií - 100 gramov čerstvého plodu obsahuje iba približne 25 kcal. Obsahuje približne 90 % vody, čo znamená, že je výborne hydratačný. Okrem toho obsahuje malé množstvo bielkovín a vlákniny, ktorá je kľúčová pre správne fungovanie tráviaceho systému. V baklažáne nájdeme aj vitamíny skupiny B (najmä B1, B3 a B6), vitamín C, vitamín K a foláty. Z minerálnych látok je významný obsah draslíka, horčíka, fosforu a mangánu. Baklažán obsahuje 24 kalórií, 0,2 g tukov, 6 g sacharidov (z toho 3,5 g cukry), 3 g vlákniny a 1 g bielkovín na 100g. Ďalej obsahuje vitamín A, B, C, E, K a z minerálnych látok obsahuje draslík, horčík, vápnik, sodík, fosfor, mangán, meď, zinok a železo, omega 6 a omega 3 kyseliny.
Tabuľka nutričných hodnôt baklažánu (na 100g):
| Nutrient | Hodnota |
|---|---|
| Kalórie | 24 kcal |
| Tuky | 0,2 g |
| Sacharidy | 6 g |
| Cukry | 3,5 g |
| Vláknina | 3 g |
| Bielkoviny | 1 g |
| Draslík | - |
| Horčík | - |
| Vápnik | - |
| Fosfor | - |
| Mangán | - |
| Meď | - |
| Zinok | - |
| Železo | - |
Chemické zloženie baklažánu je zaujímavé aj vďaka antokyánom, ktoré mu dodávajú typickú fialovú farbu. Najznámejším z nich je nasunín - silný antioxidant, ktorý chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a podporuje zdravie mozgu a kardiovaskulárneho systému. Nachádza sa v koži baklažánu a má protektívnu funkciu aj pre samotný plod - ochraňuje ho pred slnkom. Navyše je zdrojom prenikavej fialovej farby kože. Okrem toho obsahuje aj fenolové zlúčeniny, ktoré majú protizápalové účinky. Pektín obsiahnutý v značnom množstve v dužine výborne prečistí črevá od nestrávených zvyškov potravy a znižuje krvný tlak.
Zdravotné benefity baklažánu:
- Zlepšuje funkcie mozgu: Baklažány sú skvelým zdrojom fytonutrientov, ktoré sú už dlho známe pre zvýšenie kognitívnej aktivity a celkového duševného zdravia.
- Zlepšuje zdravie srdca: Baklažány znižujú prítomnosť zlého LDL cholesterolu v tele a stimulujú príjem dobrého HDL cholesterolu. Antokyány obsiahnuté v šupke baklažánov majú protizápalové účinky, pomáhajú udržiavať v kondícii pamäť a chránia pred stareckou demenciou. Okrem toho znižujú krvný tlak a hladinu cholesterolu.
- Pomáha zvládať cukrovku: Baklažán je vhodný na zvládanie cukrovky, pretože je bohatý na vlákninu a má nízky obsah rozpustných sacharidov.
- Bráni krvácaniu z ciev.
- Zlepšuje zdravie kostí: Baklažány sú veľmi dobré pre ľudí s vysokým rizikom zníženia hustoty kostí a osteoporózy.
- Upravuje trávenie: Baklažán, rovnako ako mnoho iných druhov zeleniny, je výborným zdrojom vlákniny, nevyhnutným prvkom každej vyváženej stravy.
- Bojuje proti rakovine kože: Extrakt nájdený v šupke z baklažánu, ukázal potenciál pri usmrcovaní buniek rakoviny kože.
- Znižuje citlivosť na alergie.
- Pomáha bojovať proti chudokrvnosti.
- Pomáha pri chudnutí: Vďaka svojej nízkokalorickej hodnote a vysokému obsahu vlákniny môže baklažán pomôcť pri chudnutí tým, že spomaľuje hlad a znižuje príjem kalórií.
Kontroverzie spojené s konzumáciou baklažánu
Napriek obsahu vitamínov a minerálov či ďalším spomínaným priaznivým vplyvom na zdravie človeka patria baklažány ku kontroverzným druhom zeleniny z čeľade ľuľkovitých pre obsah toxických alkaloidov, napríklad solanínu. Podobne sú na tom zemiaky, paradajky, paprika a tabak. Alkaloidy sú jedovaté už v malých dávkach, môžu spôsobiť ochromenie nervovej sústavy a ovplyvniť činnosť tráviaceho systému a celkový metabolizmus. Prvým príznakom môže byť hnačka alebo vracanie, horúčka, prípadne zmeny na pokožke. Preto sa neodporúča konzumovať baklažány v surovom stave, pri zemiakoch zase platí výstraha na klíčiace výhonky či zazelenanie.
Pre všetky plody platí, že by mali byť poriadne dozreté, najlepšie v našich končinách v ich prirodzenom vegetačnom období a pri dostatku slnka. Pre zdravého dospelého človeka by konzumácia plodov s obsahom alkaloidov (v angličtine označovaných ako nightshades) v bežnom množstve nemala byť nebezpečná, hoci sa objavujú aj názory, že postupne „otravuje“ organizmus a vedie k odbúravaniu vápnika z kostí. Vážne problémy však môžu alkaloidy spôsobiť ľuďom precitliveným alebo alergickým na tieto látky. Tie môžu za horkosť surového plodu, preto si baklažán pred ďalším spracovaním vyžaduje špeciálnu pozornosť.
Kulinárske využitie baklažánu
Baklažán má v kuchyni mimoriadne všestranné využitie. Môže sa grilovať, zapekať, dusiť, smažiť, plniť alebo rozmixovať do nátierok. Typickým znakom baklažánu je, že pri varení absorbuje olej ako špongia, preto sa odporúča použiť kvalitný olivový olej a strážiť množstvo, aby pokrm nebol príliš mastný. V stredomorskej kuchyni je známy v jedle moussaka, v arabskom svete je obľúbený pokrm baba ghanoush a vo Francúzsku ho nájdeme v zeleninovom jedle ratatouille. Vďaka mäsitej a pružnej dužine sa baklažány používajú ako náhrada za mäso vo vegetariánskych variáciách jedál ako hamburger či lasagne a výborne sa hodia na plnenie a zapekanie. Sú takmer bez tukov a cukrov, čo znamená nízky obsah kalórií. Preto sú vhodné pre ľudí, ktorí si strážia líniu alebo držia diétu. Baklažán môžeme konzumovať ako hlavný chod, prílohu alebo z neho urobiť chutný šalát.
Ako sa zbaviť horkosti baklažánu a tipy na prípravu
Baklažán - niektorí ho zbožňujú, iní naň pozerajú trochu s nedôverou. Často za to môže jeho horkastá chuť. Jedna zásada hovorí, že baklažán treba nechať „vypotiť“. Môžete sa tak zbaviť, alebo aspoň zmierniť, horkastú chuť tohto plodu. Pred varením ho posypte dostatočným množstvom soli, ktorá by mala s vlhkosťou vytiahnuť aj niečo z horkosti. Pri tepelnej úprave baklažánu pozor aj na množstvo oleja. Ak ho totiž použijete priveľa, dužina ním nasiakne a bude nepríjemne premastená. Z tohto dôvodu je lepšie voliť iné spôsoby prípravy než vyprážanie.
Odporúča sa dužinu nasoliť a nechať niekoľko minút postáť, aby soľ horkosť vytiahla. Na povrch začnú prenikať kvapôčky tekutiny, ktoré treba osušiť papierovou utierkou. Zároveň sa špongiovitá dužina zbaví prebytočnej vody. Aj keď niektoré novo vyšľachtené druhy údajne túto procedúru nevyžadujú.
Jeden gastro-tip pre dosiahnutie plnšej chuti baklažánu spočíva v namočení dužiny do mlieka so soľou (podobne ako sa namáča filé). Baklažán narežte na tenké plátky alebo pozdĺžne kusy a vložte do veľkej nádoby, zalejte mliekom a prisypte soľ.
Baklažán sa neodporúča konzumovať surový, vždy by sa mal tepelne upraviť, keďže v surovom stave obsahuje prirodzené horké látky, ktoré je potrebné pred konzumáciou odstrániť.
Recept: Zapekaný baklažán
Vyskúšajte taliansku zapekanú špecialitu s kopou syra a paradajok.
Ingrediencie:
- 2 stredne veľké baklažány
- 2 väčšie paradajky
- 2 mozzarelly
- plechovka drvených paradajok
- parmezán na posypanie
- čerstvá bazalka
- cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- olivový olej
- kryštálový cukor
- soľ, korenie
Postup:
Tento recept môžete urobiť dvojako. Buď všetko zapečiete spolu ako lasagne, alebo pred zapekaním vytvoríte „vežičky“ z baklažánu, paradajok a mozzarelly, ktoré naservírujete na paradajkovej omáčke. Tento spôsob vyzerá krajšie na tanieri, pri verzii „lasagne“ sa vám zase všetko krásne spojí a prepečie.
- Baklažány umyte, nakrájajte ich na kolieska hrubé pol centimetra a rozložte na plech alebo na tácku. Kolieska poriadne posoľte a nechajte postáť 30 minút, aby soľ vytiahla horkosť.
- Zatiaľ si pripravte paradajkovú omáčku. Na olivovom oleji osmažte nadrobno nasekanú cibuľu a pretlačený cesnak. Pridajte drvené paradajky z plechovky, lyžicu cukru, soľ a korenie podľa chuti. Omáčku nechajte za občasného miešania bublať na miernom plameni, kým sa nebudete musieť venovať baklažánom. Na záver pridajte do omáčky niekoľko lístkov čerstvej nasekanej bazalky, stiahnite z plameňa a udržujte v teple.
- Z baklažánov pozbierajte papierovou utierkou kvapky tekutiny a nasucho ich opečte na grile alebo grilovacej panvici. Preložte ich naspäť na plech.
- Na každý plátok baklažánu dajte lyžicu paradajkovej omáčky, potom koliesko paradajky a plátok mozzarelly.
- Všetko zalejte zvyšnou omáčkou, posypte parmezánom a pečte v predhriatej rúre na 180 °C asi 20 minút, kým nie je baklažán mäkký a syr zlatistý.
tags: #baklazan #ovocie #alebo #zelenina