Kyslá kapusta je základnou potravinou našich predkov, ktorá im umožnila prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Je to zelenina, ktorá prešla procesom fermentácie, čiže kvasením, a je omnoho zdravšia než surová kapusta, pretože obsahuje množstvo probiotických kultúr, čím sa stáva stráviteľnejšou. V zimnom období sú fermentované potraviny hotovou zlatou baňou vitamínov, ktoré naštartujú a podporia imunitný systém.
Aby tvoje telo nedostatkom prospešných látok netrpelo, zaraď nejakú takúto dobrotu do svojho jedálnička aspoň dvakrát do týždňa. Kyslá kapusta sa môže pýšiť vysokým obsahom probiotík a vitamínov C, B a K, ktoré kvasením svoju silu umocnia. Ak nemáš kapustu doma pripravenú, pri nákupe hľadaj nepasterizované druhy s vysokým obsahom živín.
Príprava kyslej kapusty
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie, ktoré spúšťajú baktérie. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, majú totiž malý obsah štiav a cukrov. Na kvasenie sú vhodné neskoré odrody, ktoré majú hrubšie a ťažšie listy, pevné hlávky, sú plné cukrov a šťavy.
Pri nakladaní kapusty je dôležitý správny pomer soli - 20 g na 1 kg kapusty. Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká. Kapusta sa musí dôkladne natlačiť do suda, aby sa vytlačil všetok vzduch. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Po naplnení suda je potrebné kapustu zaťažiť, aby zostala ponorená vo vlastnej šťave. Toto je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a nebude sa jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie.
Čo všetko môžeme pridať do kyslej kapusty pri nakladaní?
Pri tradičnom nakladaní kapusty do suda sa okrem kapusty a soli často pridávajú aj ďalšie ingrediencie pre chuť a konzerváciu. Na dno súdka sa môže dať strapec hrozna, alebo kôrka z chleba, ktorá sa potom preloží kapustným listom. Keď je v súdku 10 centimetrová vrstva natlačenej kapusty, pridajú sa dve jablká, ale pri stláčaní treba dávať pozor, aby sa nerozpučili. Tradične sa do kapusty nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice. V niektorých krajoch sa pridáva chren pre dobielenie kapusty. Pre lepšie kvasenie sa pridáva nastrúhaná mrkva, ktorá obsahuje veľké množstvo cukru, čím sa proces kvasenia rýchlejšie naštartuje. Podobnú vlastnosť má aj nastrúhané jablko. Proti mikroorganizmom niektorí pridávajú cibuľu či pár strúčikov cesnaku.
Čo sa týka dochucovadiel, ktoré buď akceptujete alebo ste ich odporcom, radí sa bobkový list alebo celá rasca či celé čierne korenie alebo horčičné semená pre ozvláštnenie chute. V niektorých kútoch Slovenska, hlavne v minulosti, zvykli nakladať rovno celé kapustné hlávky, prípadne celé nepokrájané listy. Tieto potom tvorili súčasť iných jedál, napríklad sa do nich balila ryža, mleté mäso a podobne. Celé kapustové listy sa zvyknú dávať aj na spodok suda. V južných častiach Slovenska k nim prihadzujú aj zopár listov viniča, ktoré po vykvasení plnia podobnú úlohu ako celé listy kapusty.
Využitie kyslej kapusty v kuchyni
Vykúzliť si pestrý a chutný jedálniček v zime môžeš napríklad z fermentovanej zeleniny akou je aj kyslá kapusta. Kyslá kapusta sa dá využiť naozaj rozmanito. Môžeš ju zakomponovať do šalátu, podusiť do hlavného jedla, pridať do placiek či chlebíka. Niekedy sa jej zvýši aj kúsok nálevu, ktorý na niektorých regiónoch volajú „juška“.
Recepty a nápady
- Bleskový šalát s kyslou kapustou: Obsahuje kyslú kapustu, červenú papriku, brokolicu, zázvor či cesnak.
- Šalát z kyslej kapusty a jablka: Kombinácia kyslej kapusty, jabĺčka, zázvoru, škorice aj citrónu.
- Gnocchi s kyslou kapustou: Tradičné slovenské jedlo, ktoré chutí ako od babičky.
- Zapečená tekvica s kyslou kapustou: Kombinácia kyslej kapusty a tekvice hokkaido.
- Zemiaky s kyslou kapustou: Môžeš prispôsobiť hubami a zeleninou podľa chuti.
- Hliva s kyslou kapustou: Podusená hlivu na cibuľke s kyslou kapustou, podávaná s pečenými zemiakmi.
- Zemiakové guľky s kyslou kapustou: Zemiakové guľky so syrom a krátko prehriata kyslá kapusta.
- Koložvárska kapusta s hlivou pre vegánov: Náhrada mletého mäsa hlivou a domáca vegánska smotana.
- Koložvárska kapusta vo verzii light: Odľahčená verzia tradičného jedla.
- Kuracie prsia s kapustou: Netradičné soté z kuracieho mäsa a kapusty.
- Cviklové placky s kyslou kapustou: Plné vitamínov, vhodné na večeru.
- Bezlepkové placky z kyslej kapusty: Hodí sa ako príloha alebo samostatne na večeru.
- Zemiakové placky s kyslou kapustou: Zemiaky, kyslá kapusta, smotana - pečené alebo opekané.
- Kapustnica: Tradičná polievka, ktorú si môžeš pripraviť aj mimo Vianoc.
- Nekysnutý chlieb s kyslou kapustou: Pochúťka na raňajky, desiatu alebo pre návštevu.
- Špaldové kapustníky z kyslej kapusty: Jedlo na cesty, zdravá desiata alebo pohostenie.
- Dusená kyslá kapusta: Vynikajúca príloha k pečenému bravčovému či zabíjačkovým špecialitám.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou: Cesto z múky, mlieka a droždia s oblohou z kapusty, slaniny a syra.
Nálev z kyslej kapusty („juška“)
Nálev z kyslej kapusty, čiže „juška“, má tiež svoje využitie:
- Na pitie: Posilňuje imunitu, účinkuje pri prvých príznakoch nachladnutia, čistí krv, pomáha pri prečistení organizmu a zápche.
- Vianočná pôstna polievka („vianočná juška“): Môže sa jesť kedykoľvek v roku, osvieži najmä v lete.
- Mačanka: Tradičné jedlo z východu Slovenska, omáčka, do ktorej sa nadrobí...
- Zemiaky na kyslo: Alternatíva k tradičným zemiakom na kyslo.
- Dochucovadlo: Používa sa podobne ako ocot, dodáva príjemnú kyselkavosť do jedál.
- Do zásoby: Môže sa sterilizovať a použiť neskôr pri varení polievok.
- Liptovská polievka: S mäsom, klobásou, údeným, cibuľkou, cesnakom a zemiakmi.
- Ostrokyslá polievka: Zmiešaním vývaru s vodou z kyslej kapusty.
- Zemiaky, kyslá kapusta a klobása: Tradičný slovenský recept, vrstvený a zaliaty vodou z kapusty.
- Podlievanie pri dusení: Pri príprave jedál s kyslou kapustou, aby sa zachovala príjemná chuť.
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Či už ju pripravíte doma alebo si kúpite kvalitnú nepasterizovanú verziu, nezabúdajte ju zaradiť do svojho jedálnička.
tags: #co #ide #do #kyslej #kapusty