Ak si celiatik, alebo sa jednoducho snažíš vyhýbať lepku, dobre vieš, aké náročné môže byť nájsť skutočne chutný bezlepkový chlieb. Pečiva nikdy nie je dosť, najmä pri histamínovej intolerancii (HIT). Napiecť poriadny chlebík bez droždia, bez lepku, bez jogurtu, vínneho octu a podobných záležitostí sa zdá byť nemožné. No my sa nevzdávame a experimentujeme, kým sa niečo nevydarí. Domáci chlieb a pečivo majú čosi do seba. Vaším domovom sa rozplýva príjemná vôňa čerstvo napečeného chleba alebo pečiva, a čo je dôležitejšie, pri domácom chlebe a pečive presne vieme, aké je ich zloženie. Tento článok vám prinesie informácie o histamínovej intolerancii a osvedčené recepty na bezlepkový a bezhistamínový chlieb, ktorý je mäkký, nadýchaný a krásne vonia.
Pochopenie Histamínovej Intolerancie (HIT)
Histamínová intolerancia (HIT) sa vo všeobecnosti prejavuje zdravotnými ťažkosťami. Určite vás zaujal tento nezvyčajný názov, tak vám ho rýchlo vysvetlím. Histamín je pre naše telo - pri mnohých životných funkciách a reguláciách - veľmi dôležitý a pre telo prirodzený. Histamín je priamou súčasťou nášho tela a podieľa sa na viacerých významných procesoch v našom tele. Predovšetkým ide o aktiváciu nervového systému, či podnietenie tvorby žalúdočnej kyseliny. Veľmi dôležitou zložkou nášho organizmu je aj DAO - enzým diamínoxidáza, ktorý v tenkom čreve slúži na rozkladanie histamínu.
HIT je metabolická porucha, pri ktorej je metabolizmus histamínu v našom tele porušený. Keď teda niekto má histamínovú intoleranciu, v praxi to neznamená, že má alergiu na vlastné zložky svojho organizmu alebo má nesprávny pomer histamínu a DAO. To spôsobuje množstvo zdravotných ťažkostí, avšak nie je to pravá alergia. DAO enzým a jeho aktivácia je v organizme geneticky podmienená. V mladosti je zväčša tohto enzýmu dostatok, avšak vekom môže ubúdať.
Príznaky Histamínovej Intolerancie
Príznakov histamínovej intolerancie je mnoho. Ide predovšetkým o poruchy správneho fungovania organizmu, ktoré sa prejavujú rôznymi spôsobmi. Môže sa u každého pacienta prejavovať rôznou intenzitou a taktiež sa nemusia prejavovať všetky príznaky. Medzi viditeľné príznaky patria najmä tie, ktoré sa objavujú priamo na koži. Ide najmä o rôzne formy podráždenia kože, ktoré môžu byť spojené aj s nepríjemným svrbením. Taktiež medzi príznaky patrí aj začervenanie, či opuchy. Svrbenie pokožky, vyrážky, bolesti hlavy, opuchy, stavy úzkosti až depresie. Aj takto sa môže prejavovať histamínová intolerancia.
Takéto prejavy sú však často spájané aj s inými ochoreniami a preto nie je jednoznačné, či ide práve o tento druh intolerancie. Každá intolerancia sa tiež prejavuje najmä v tráviacom trakte. Problémy pri trávení sú veľmi nepríjemné a v súvislosti s histamínovou intoleranciou sa stretávame najmä s hnačkou, nafukovaním, kŕčmi, bolesťami brucha, napínaním a zvracaním. Okrem tráviaceho traktu sa príznaky prejavujú aj v dýchacích cestách formou opuchu pier, nosnej sliznice, ťažkosti s dýchaním. Okrem týchto prejavov však môžete spozorovať aj iné chronické príznaky ako napríklad chronická únava, bolestivá menštruácia, nervozita, poruchy vedomia, spánku, či iné alergii podobné ťažkosti. Celé spektrum týchto príznakov sa na každom organizme môže prejaviť individuálne.
Diagnostika a Liečba HIT
Cesta k diagnostikovaniu HIT je často dlhodobá. Navyše príznaky sa často spájajú aj s inými ochoreniami. Dôležité je tiež spomenúť, že pred nastavením liečby, či diéty by ste určite mali podstúpiť diagnostiku. Diagnostika tejto intolerancie nie je jednoduchá a robí sa viacero testov. Práve preto je dôležité, aby bola komplexná a aby ju robil kvalifikovaný alergológ. Čo sa týka hodnôt, hladina nad 10 U/ml (80 HDU) predstavuje normálne hodnoty. Je dôležité podstúpiť všetky potrebné vyšetrenia, aby sme vedeli, či hovoríme len o HIT. Pretože HIT môže byť pridružená k celiakii, intolerancii na laktózu, SIBO a podobne.
Pokiaľ ste zistili, že trpíte histamínovou intoleranciu, znamená to pre vás predovšetkým, že musíte upraviť svoj jedálniček. Aj keď nejde o potravinovú intoleranciu, je veľmi dôležité upraviť svoj jedálniček a nastaviť si určitý striktný režim, aby ste vedeli zlepšiť svoj zdravotný stav. Hlavným liečebným postupom je histamínová diéta. Tá pozostáva z vyhýbaniu sa “spúšťačov” a taktiež v zaradení produktov zo zoznamu priaznivých potravín. Vďaka dodržiavaniu takejto stravy viete zamedziť zdravotným ťažkostiam spôsobeným s týmto ochorením. Dôležité je dbať o vyváženosť a nutričnú výživu, aby sme si neprivodili ešte vážnejšie komplikácie v dôsledku podvýživy. Potom môže pacient s HIT postupne pridávať potraviny a zistiť tak, na ktoré reaguje a na ktoré nie. Vo fáze spoznávania tela, resp. vyhovujúcich potravín, sa odporúča skonzumovať potravinu v malom množstve.
Prehľad vhodných a nevhodných potravín pri HIT
| Vhodné potraviny a nápoje | Nevhodné potraviny a nápoje ("spúšťače") |
|---|---|
| Zemiaky, ryža, cestoviny | Alkoholické nápoje (červené víno, sekt, kvasinkové pivo) |
| Jablká, hrušky, banány | Väčšina mliečnych výrobkov (vrátane syrov) |
| Karfiol, brokolica, uhorka | Ryby (konzervované), údeniny |
| Čerstvé vajcia, čerstvé mäso a ryby | Niektoré druhy ovocia a zeleniny |
| Tuky a oleje | Pizza, čokoláda, sója |
| Čistá vodka, gin, biely rum (v malom množstve) |
Pre väčší prehľad o potravinách, ktoré môžu byť plnohodnotnou súčasťou vášho jedálnička vám prinášame nasledujúci zoznam. Ostatné druhy zeleniny a ovocia si môžete dávkovať podľa individuálnej znášanlivosti. Niektoré môžu vášmu telu vyvolať tráviace ťažkosti, iné môžete tráviť bezproblémovo. U detí prichádza často histamínová intolerancia spolu s migrénou. Priebeh samotnej intolerancie na histamín je rovnaký ako aj u dospelých. Omnoho náročnejšie je však práve nastavenie správnej diéty. Deti sa totiž nachádzajú vo fáze života, kedy musia mať plnohodnotne výživné jedlo, no na druhej strane sa zaujímajú práve o nezdravé jedlá.
Čo sa týka liečby, je veľmi dôležité spomenúť aj to, že by ste mali vylúčiť určité lieky. Je to spôsobené tým, že niektoré chemické látky obsahujú aj súčasti, ktoré priamo blokujú aktivitu DAO. Tiež je veľmi dobré do svojho jedálnička zaradiť aj niektoré doplnky výživy. O všetkých produktoch, ktoré do svojho jedálnička zaradíte, však určite komunikujte so svojím lekárom. Histamínová intolerancia neznamená, že musíme byť otrokom hladu a nič nemôžeme jesť. Znamená to, že máme viac počúvať naše telo, jeho potreby, mať sa rád a vedieť si dopriať oddych a kvalitu surovín.
Domáci Bezlepkový a Bezhistamínový Chlieb - Riešenie pre Chuť i Zdravie
Pri domácom chlebe a pečive presne vieme, aké je ich zloženie. Domáci bezlepkový chlieb a pečivo sú ale trochu iná výzva. Ak chceme telo plnohodnotne využívať, je potrebné sa oň dobre starať. A tak sa vraciame do kuchyne, aby sme si poctivo navarili domáce jedlo: bez konzervantov, farbív, polotovarov. Aj v sladkostiach. Je potrebné dbať na kvalitné potraviny. HIT nie je však len o strave, ale aj o životnom štýle ako napríklad o pohybe. Je potrebné zohľadniť individuálne potreby nášho tela. Ak si však pečivo alebo chlieb upečieme doma a to BEZ droždia, pacientmi s HIT býva dobre tolerované. Jedným z odporúčaní je aj vylúčiť chlieb a pečivo z droždia.
To, akú múku môžeme použiť, závisí od toho, akú tolerujeme. Často sa používa na pečenie chleba a pečiva špalda, v prípade bezlepkového pečenia je najlepšie voliť prirodzene bezlepkové múky bez pridaných aditív.
Kváskovanie a Histamínová Intolerancia
Je vhodné kváskovanie pri histamínovej intolerancii? Aj pri kváskovaní a HIT platí, že je potrebné kváskový produkt vyskúšať. Pravdou však je, že mnohí histaminici doma kváskujú a dobre kváskový chlieb a pečivo tolerujú. Kváskové pečenie spôsobuje, že chlebík je ľahšie stráviteľný. Aj v porovnaním s histaminikmi obľúbeným hutným írskym chlebom, ktorý sa pečie bez droždia i bez kvásku. Mikroorganizmy/baktérie v kvásku totižto spôsobia, že obilniny, z ktorých máme múku, kvások predtrávi a zníži sa tak obsah jednoduchých cukrov. Každý kvások má však iné bakteriálne zloženie a ak niektorému HIT chlebík nesadol, je vhodné skúsiť ho s iným kváskom. Niekedy sa stane, že kváskový chlieb nesadne, lebo je vyrobený z cudzieho kvásku, teda vypestovaného mimo našu domácnosť.
Každý histaminik má „svoju“ tabuľku potravín, ktorú toleruje. Tabuľka s povolenými potravinami sa rozširuje/zužuje v závislosti od stavu čriev. Ak netolerujeme kváskový chlieb dnes, neznamená to, že ho nikdy môcť jesť nebudeme. Treba pamätať aj na to, že ak zjeme pol pecňa čerstvo napečeného chlebíka, ktorý ešte ani nevychladol a nám bude následne zle, nemusí to mať nič spoločné s histamínom. Zle by bolo aj mnohým zdravým ľuďom. Takže všetkého s mierou. Určite sa nájdu aj histaminici, ktorí kváskovanie netolerujú. Aj veľa z histaminikov s nami súhlasí. Kváskovať sa oplatí.
Osvedčené Recepty na Bezlepkový a Bezhistamínový Chlieb
Máme pocit, že tento chlebík sa konečne vydaril. Nie je v strede surový, hutný, netrúsi sa, dá sa krájať, natierať naňho pomazánka a samozrejme chutí výborne. Zvnútra je mäkký a kôrka je chrumkavá. Tento chlebík sa hodí na každý deň - na raňajky, do školy aj do práce. Navyše je jednoduchý na prípravu aj pre začiatočníkov. Poďme si ho spolu upiecť!
1. Recept na Bezhistamínový Pohánkový Chlieb
Tento chlebík som si zamilovala! Je jednoduchý na prípravu a chutí naozaj skvelo. Pečivo mi chýba asi ako každému z nás, avšak tieto indické placky, podobné tortillám, mi ho zo začiatku skvele nahradili. Sú rýchlo hotové, vynikajúce a nízkohistamínové! Hurá, hurá! Recept som náhodou našla na stránke jarkapecie.sk. Pôvodný predpis som si trochu upravila, znížila som množstvo vody i soli. Prvý raz som chlieb robila z čisto pohánkovej múky.
Ingrediencie:
- 500 g pohánkovej múky
- Teplá voda (pôvodne 900 ml, množstvo znížené podľa potreby)
- Soľ (množstvo znížené podľa chuti)
- Prípadne slabšia lyžica psylia (voliteľné)
Postup:
- Príprava je naozaj nenáročná. Do misky dáme potrebné množstvo múky, vody a ďalších surovín.
- Necháme stáť v teple približne 24 hodín. Cesto je hotové vtedy, keď zväčšilo svoj objem a má v sebe dierky či bublinky.
- Na pečenie som použila jánske misy. Pri väčšom chlebíku trvá pečenie asi hodinu, pri polovičnej dávke okolo 40 minút.
- Hotový bochník necháme v pekáčiku trochu ochladnúť a opatrne vyklopíme.
Z celej dávky vyjde celkom slušný peceň. Piekla som ho v pondelok a ešte v nedeľu ráno chutil ako čerstvý, len mal trochu pevnejšiu kôrku. Nech prinesie radosť aj vám.
2. Recept na Bezlepkový Chlieb z Múk Promix Forte a Promix CH
Tento chlebík sa konečne vydaril! Nie je v strede surový, hutný, netrúsi sa, dá sa krájať, natierať naňho pomazánka a samozrejme chutí výborne. Zvnútra je mäkký a kôrka je chrumkavá. Najťažší oriešok - nízkohistamínový chlieb! Napiecť poriadny chlebík bez droždia, bez lepku, bez jogurtu, vínneho octu a podobných záležitostí sa zdá byť nemožné. Ale tento experiment sa vydaril na jednotku!
Ingrediencie:
- 500 g Promix Forte
- 700 g Promix CH
- 1300 ml vlažnej vody
- 1 KL soli
- 1 KL mletej rasce
- 1/2 KL chlebového korenia
- 5 PL slnečnicových semien
- 5 PL amarantových guličiek
- 1 1/2 kocky droždia Fala
- 5 PL oleja
- 2 PL jablčného octu
- 2 PL vlákniny Psylium
Postup:
- Do väčšej misy vlejeme vlažnú vodu, rozdrobíme droždie, pridáme všetky ostatné suroviny.
- Dôkladne elektrickým šľahačom vymiešame.
- Cesto rozdelíme do 3 chlebíkových foriem, vymazaných olejom, potrieme vlažnou vodou, prikryjeme utierkou a necháme kysnúť (20 min).
- Medzitým vyhrejeme rúru na 200 °C, vložíme vykysnuté chlebíky a dáme piecť (1 hod).
Chlebík má krásnu zlatistú kôrku a je chutný. Po vychladnutí pokrájame na porcie, vložíme do mikroténových sáčkov a uložíme v mrazničke.
Príprava low carb bezlepkového chleba
Ďalšie Tipy a Triky pre Pečenie Chleba
- Príprava droždia: Ak používate čerstvé droždie, odporúčam pripraviť si najprv kvások - ½ kocky droždia a 1 lyžičku cukru rozmiešajte v troche vlažnej vody, až kým sa úplne nerozpustia. Následne pridajte kvások do múky zmiešanej so soľou, pridajte zvyšnú vodu a lyžicu masti/oleja a vypracujte vláčne nelepivé cesto.
- Pridanie semienok: Keď nám chlebík nakysol, cesto zľahka premiesime a pridáme do neho semienka, ktoré do seba nasali všetku vodu z misky.
- Práca s cestom: Treba pracovať rýchlo a hneď cesto preložiť do srnčieho chrbta vystlaného papierom na pečenie.
- Pečenie: Rúru si predhrejeme na 180-200 °C. Chlebík pečieme na 180-200 stupňov (podľa typu rúry) cca. 45-50 minút. Prvých 10 minút môžeme piecť so záparou a následne znížiť teplotu a piecť chlebík bez zápary.
Tento bezlepkový chlieb s chrumkavou kôrkou sa stal u nás doma hitom! Najlepšie chutí s domácim hummusom, avokádovou nátierkou alebo len tak s kúskom kvalitného vegánskeho masla. Ak hľadáš chlieb bez lepku, ktorý ťa nesklame a zvládneš ho aj ako začiatočníčka, tento recept je presne pre teba.
Komerčné Bezlepkové Produkty a Dôležitosť Zloženia
Aj keď je domáce pečenie skvelé, mnohí siahajú po komerčne dostupných bezlepkových produktoch. Je však dôležité pozorne čítať zloženie. Napríklad, kupila som si NOVINKU bezlepkovy chlieb vesnicky od polskej firmy Smak Zycia, oznaceny klasom a vsetkym potrebnym. Vo zložení som však našla napísaný okrem iného aj bezlepkový pšeničný a kukuričný škrob. Urcite mi to uskodilo, inu chybu vylucujem. Niektorí ľudia sú citlivejší. Ak viem, firma Smak Zycia a väčšina poľských firiem používa deproteinovaný pšeničný škrob, ktorý je zbavený lepku.
Ja tak isto nekupujem nič, čo obsahuje pšeničný škrob zbavený lepku - nemám s tým dobré skúsenosti. Bolo mi vždy neuveriteľne zle. Ale každý sme nejaký - každému robí dobre, alebo zle niečo iné, takže bolo to upozornenie a určite nie zastrašovanie. A je nás viac, čo máme zlé skúsenosti s pšeničným škrobom "zbaveným lepku". Iní však konzumujú napríklad výrobky značky Schar, kde sa tiež občas vyskytne v zložení pšeničný bezlepkový škrob, a problém im to nespôsobuje.
Na baleniach je po novom už niekoľko týždňov vpredu nalepená biela nálepka v znení "Vhodné pre celiatikov, obsah gluténu 20mg/kg." Toto označenie < 20mg/kg dodávame na 10 našich výrobkoch predávaných cez lekárne na Slovensku, tak chce slovenský zákon, a sugeroval nám to Úrad Verejného Zdravotníctva SR. To neznamená, že tam ten lepok je, len že sa zmestia do toho obsahu lepku, ktorý je tam uvedený. Výrobcovia ako Schar zdôrazňujú, že nepoužívajú žiadny pšeničný škrob, ale len suroviny, u ktorých lepku prirodzene nie je, ako kukurica, zemiakový škrob, pohánka a podobne. V Taliansku ako bezgluténový môže byť označený len výrobok zo surovín prirodzene bezlepkových.
tags: #bezlepkovy #bezhistaminovy #chlieb