Biela čokoláda, známa svojou sladkou chuťou a krémovou textúrou, je obľúbenou pochúťkou pre mnohých. Hoci technicky nejde o "pravú" čokoládu kvôli absencii kakaovej sušiny, jej popularita a široké využitie v cukrárstve sú nepopierateľné. V tomto článku sa pozrieme na vlastnosti bielej čokolády s vysokým obsahom kakaového masla, jej zloženie, využitie v receptoch a tipy na výber kvalitnej bielej čokolády.
Čo je biela čokoláda?
Biela čokoláda je tvorená kakaovým maslom (bez pevných kakaových prísad), mliekom (kondenzovaným alebo sušeným) a cukrom. Keďže biela čokoláda neobsahuje kakaový prášok, tak sa v podstate ani nejedná o čokoládu, ale označuje sa tak však vďaka kakaovému maslu. Biela čokoláda je sladšia ako horká a mliečna čokoláda. Od roku 2000 musí v Európskej únii biela čokoláda obsahovať minimálne 20 % kakaového masla, najkvalitnejšia obsahuje 40 % kakaového masla.
História a pôvod bielej čokolády
Bielu čokoládu poznáme ako sladkú, krémovú pochúťku, ktorá sa líši od tradičnej tmavej čokolády. Jej história siaha do 20. storočia a je úzko spojená so Švajčiarskom, krajinou známou svojou čokoládovou tradíciou. Prvá tabuľka bielej čokolády sa objavila okolo roku 1930. Firma Nestlé, ktorá je jedným z najväčších výrobcov čokolády na svete, bola tou, ktorá túto novinku predstavila. Prvá komerčná biela čokoláda bola uvedená na trh v roku 1937. Jej vznik je spojený s využitím nadbytku kakaového masla, vedľajšieho produktu pri výrobe bežnej čokolády, alebo mliečneho prášku.
Zloženie a kvalita bielej čokolády
Základným ukazovateľom kvality čokolády je jej zloženie. Tak ako pri iných potravinách, aj tu platí pravidlo, že čím kratšie zloženie, tým lepšie. Pri výbere čokolády je naopak dobré sa vyhnúť pridaným tukom (kokosový, palmový, mliečny), arómám, dochucovadlám či rôznym „výplniam“.
Kľúčové zložky kvalitnej bielej čokolády:
- Kakaové maslo: Minimálne 20 %, ideálne 25 % a viac. Bežné biele čokolády obsahujú približne 20 % kakaového masla, ale kvalitná čokoláda môže obsahovať až 32 %. Vďaka tomu sa skvele rozpúšťa a je krásne jemná.
- Mlieko: Kondenzované alebo sušené, minimálne 14 %.
- Cukor: Najlepšie trstinový alebo kokosový.
- Prírodná vanilková aróma: Pre zvýraznenie chuti.
Ako rozpoznať kvalitnú bielu čokoládu:
- Lesklý povrch: Kvalitná čokoláda by mala mať hladký a lesklý povrch bez škvŕn.
- Príjemná vôňa: Mala by voňať po vanilke a mlieku, bez umelých aróm.
- Krémová chuť: V ústach by sa mala topiť a zanechávať príjemný, krémový pocit.
Nutričné hodnoty bielej čokolády
Nižšie nájdete nutričné hodnoty pre 100g bielej belgickej čokolády:
| Nutričná hodnota | Množstvo (100g) |
|---|---|
| Energetická hodnota | 540 kcal / 2 261 kJ |
| Bielkoviny | 5,6 g |
| Sacharidy | 55,5 g |
| z toho cukry | 54,4 g |
| Tuky | 33,3 g |
| z toho nasýtené mastné kyseliny | 20,5 g |
| Soľ | 0,13 g |
Výroba bielej čokolády
V plode (struku) kakaovníka sa nachádzajú bôby usporiadané v 5 radoch po 20 až 50. Trvá približne 5-6 mesiacov, než sú pripravené na zber. Tieto kakaové struky majú bežne červenú alebo žltú farbu. Zber sa robí dvakrát ročne a bôby sa z kakaového struku musia vybrať ručne. Uvoľnené bôby sa následne fermentujú päť až sedem dní pri teplote 38-50 °C. Fermentáciou dochádza k zamedzeniu klíčenia semien, dochádza k chemickým a biologickým zmenám a znižuje sa trpká chuť bôbov. V dôsledku oxidácie trieslovín vzniká červenohnedá farba. Semená sa ďalej sušia na obsah vody 6-8 %, a to buď na slnku, alebo v sušiarňach.
Následne sa bôby triedia podľa ich kvality a putujú do tovární na čokoládu, kde sa ďalej spracovávajú. Kakaové bôby sa triedia, čistia a potom sa pražia pri teplote 130-150 °C počas 10-35 minút. Pražením získavajú bôby vytúžené čokoládové aróma, farbu a tiež dochádza k prasknutiu osemenia a následnému oddeleniu zrna. Pražené bôby sa môžu alkalizovať (odkysliť) uhličitanom draselným, sodným alebo vápenatým. Alkalizáciou dochádza k zlepšeniu chuťových vlastností, k tmavšiemu sfarbeniu a zjednodušeniu získavania kakaového masla. Následne sa bôby drvia a oddeľujú sa od nich šupky a klíčky.
Ako sa vyrába BIELA ČOKOLÁDA
Kakaové maslo vzniká ako vedľajší produkt pri spracovaní kakaových bôbov. Ide o čistý tuk. Pridáva sa do pečenia, alebo ním môžete zriediť hustú čokoládu. Kakaové maslo je tiež populárnou prísadou do prírodnej kozmetiky.
Biela čokoláda vs. Kuvertúra
Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúrou. Hoci sa tieto dve formy čokolády môžu zdať podobné, v mnohých prípadoch sa líšia.
- Kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vyšším obsahom kakaového masla (minimálne 32-39%), ktorý používajú profesionálni cukrári na temperovanie a vytváranie čokoládových výrobkov s hladkým a lesklým povrchom. Kuvertúra má lepšie kryštalizačné vlastnosti ako bežná čokoláda.
- Čokoláda je univerzálnejšia, vhodná pre domáce pečenie a jednoduché dezerty.
- Kuvertúra je preferovaná profesionálnymi cukrármi na vytváranie pokročilých čokoládových výrobkov s vysoko kvalitnou povrchovou úpravou.
Využitie bielej čokolády v kuchyni
Biela čokoláda je všestranná ingrediencia, ktorú možno použiť v mnohých dezertoch a sladkých jedlách.
- Sladké dezerty: Biela čokoláda je ideálna na prípravu sladkých dezertov, čokoládových poliev, krémov atď.
- Polevy a krémy: Vďaka vysokému obsahu kakaového masla je vhodná na prípravu hladkých a lesklých poleiev a krémov.
- Čokoládové nápoje: Roztopená biela čokoláda môže byť základom pre lahodné horúce čokoládové nápoje.
- Pečenie: Môže sa použiť do muffinov, koláčov, sušienok a iných pečených dobrôt.
- Zdobenie: Je ideálna na zdobenie tort, zákuskov a iných cukrárenských výrobkov.
- Čokoládové fontány a fondue: Rozpustená biela čokoláda je skvelá na čokoládové fondue.
- Hľuzovky a čokoládové pralinky: Čerstvé alebo kandizované ovocie v čokoláde má jedinečnú chuť.
Ako správne rozpustiť bielu čokoládu
Rozpúšťanie bielej čokolády si vyžaduje opatrnosť, pretože sa ľahko prehrieva a môže sa spáliť. Tu sú dva spôsoby, ako to urobiť správne:
Rozpúšťanie vo vodnom kúpeli
- Pripravte si dve nádoby rôznej veľkosti. Do väčšej nalejte vodu (len toľko, aby sa dno menšej nádoby nedotýkalo vody).
- Vo väčšom hrnci priveďte vodu do varu, potom znížte plameň.
- Položte menšiu nádobu na vrch väčšej a vložte do nej nasekanú bielu čokoládu.
- Miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí. Dbajte na to, aby sa voda nedostala do čokolády.
Rozpúšťanie v mikrovlnnej rúre
- Vložte kvapky alebo nasekanú bielu čokoládu do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry.
- Ohrievajte v krátkych intervaloch (15-20 sekúnd) pri nízkom výkone.
- Po každom intervale vyberte a premiešajte. Opakujte, kým sa čokoláda nerozpustí.
Dôležité tipy:
- Čokoládu pred rozpúšťaním nakrájajte na menšie kúsky.
- Dbajte na to, aby teplota nebola príliš vysoká, pretože biela čokoláda sa ľahko spáli.
- Pri rozpúšťaní v mikrovlnnej rúre buďte trpezliví a nepredlžujte časové intervaly.
Recept: Jednoduchý koláč z bielej čokolády
Tento recept je ideálny pre začiatočníkov a tých, ktorí hľadajú rýchly a chutný dezert. Zameriava sa na dosiahnutie vyváženej chuti a príjemnej textúry s minimálnym úsilím.
Ingrediencie:
- 200g bielej čokolády (kvalitnej)
- 150g masla
- 3 vajcia
- 100g cukru
- 100g hladkej múky
- 1 lyžička vanilkového extraktu (voliteľné)
- Štipka soli
Postup:
- Príprava čokolády a masla: Bielu čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre na nízkom výkone. Dávame pozor, aby sa čokoláda neprehriala a nespálila. Po rozpustení necháme mierne vychladnúť.
- Príprava cesta: V miske vyšľaháme vajcia s cukrom do peny. Pridáme vanilkový extrakt (ak používame).
- Spojenie mokrých a suchých ingrediencií: Do vaječnej zmesi pomaly vmiešame rozpustenú čokoládu s maslom. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Potom pridáme preosiatu múku so štipkou soli a jemne premiešame, kým nevznikne hladké cesto.
- Pečenie: Cesto vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (ideálna je forma s priemerom 20-22 cm). Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 25-30 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu koláča nevyjde suché.
- Chladenie a servírovanie: Koláč necháme vychladnúť vo forme, potom ho vyklopíme a môžeme posypať práškovým cukrom alebo ozdobiť čerstvým ovocím.
Vylepšenia a variácie:
- Pridanie ovocia:
- Čerstvé bobuľové ovocie: Maliny, jahody, čučoriedky alebo černice sa skvele hodia k sladkej chuti bielej čokolády. Môžete ich pridať priamo do cesta pred pečením, alebo nimi ozdobiť už upečený koláč.
- Sušené ovocie: Brusnice, hrozienka alebo marhule dodajú koláču zaujímavú textúru a chuť. Pred pridaním do cesta ich môžete namočiť do rumu alebo pomarančovej šťavy.
- Citrusová kôra: Jemne nastrúhaná kôra z citróna alebo pomaranča dodá koláču sviežu a citrusovú arómu.
- Pridanie orechov:
- Mandle: Plátky mandlí alebo mleté mandle sa skvele hodia do cesta alebo na posypanie koláča.
- Vlašské orechy: Nasekané vlašské orechy dodajú koláču chrumkavú textúru a bohatú chuť.
- Pistácie: Nasekane pistácie dodajú koláču zaujímavú farbu a exotickú chuť.
- Pridanie korenia:
- Škorica: Štipka škorice dodá koláču hrejivú a aromatickú chuť.
- Muškátový oriešok: Jemne nastrúhaný muškátový oriešok dodá koláču jemnú a korenistú arómu.
Z pohľadu zdravia
Biela čokoláda býva spravidla veľmi sladká a „tučná“. Hoci biela čokoláda nie je považovaná za najzdravšiu pochúťku, kakaové maslo v nej obsiahnuté je bohaté na antioxidanty a môže mať pozitívny vplyv na zdravie srdca. Okrem toho je zdrojom vápnika a, samozrejme, energie. Dôležité je však konzumovať ju s mierou, pretože má vysoký obsah cukru a tukov. Ak si dáte sem-tam kúsok tejto bielej pochúťky, nič sa nestane. Pozor však, aby ste to nepreháňali.
tags: #biela #cokolada #vysoky #obsah #kakaoveho #masla