Súčasťou dobrého nedeľného obeda často býva zeleninový vývar, najlepšie taký, ktorého príprava trvala niekoľko hodín. Pri varení vývaru sa na jeho povrchu často objavuje biela pena. Mnohí ju automaticky považujú za nečistotu a snažia sa ju odstrániť. Ale čo to vlastne tá pena je a či je jej odstránenie naozaj nevyhnutné? Táto pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa a obsahuje rôzne chemické zlúčeniny.
Čo je biela pena vo vývare?
Pena, ktorá sa objavuje na povrchu vývaru, nie je nič iné ako zrazenina bielkovín z mäsa, spojená s tukom. Spenená hladina vývaru je podľa šéfkuchárky McKenzie Johnsonovej len dôsledkom nahromadenia tukov a proteínov v polievke. Počas varenia sa tieto bielkoviny uvoľňujú z mäsa a vplyvom tepla koagulujú, čím tvoria penu, ktorá stúpa na povrch. Tento proces je obzvlášť viditeľný pri pomalšom zahrievaní, kedy sa uvoľňuje viac proteínov.
V prípade zeleninových vývarov môže pena vznikať v dôsledku uvoľňovania bielkovín, pektínov a iných organických látok zo zeleniny, najmä pri druhoch ako strukoviny, kel, kapusta či huby. Pena, ktorá je vlastne vyzrážaná živočíšna bielkovina, vypláva na povrch vývaru a môže ovplyvniť jeho vzhľad.
Prečo sa pena zvyčajne odstraňuje?
Tradične sa pena odstraňuje z niekoľkých dôvodov. Hlavným z nich je estetika - číry vývar pôsobí krajšie a profesionálnejšie. Odstraňovanie tejto hmoty však slúži prevažne len na kozmetické účely. Ak má byť vývar nakoniec dokonale číry, penu treba vybrať hneď, ako sa objaví. McKenzie Johnson uviedla, že ak sa pena neodstráni včas, môže sa usadiť na dne a sťažiť jej odstránenie.
Niektorí ľudia tiež uvádzajú, že pena má špecifickú horkosť, ktorá kazí chuť polievky. „Inak by mohla zapríčiniť nežiaduci pocit v ústach alebo chuť.“ Aj keď vývar so spenením síce nevyzerá tak atraktívne ako číry vývar, existujú aj iné dôvody na odstránenie bielej peny ako len estetické, často sú spojené práve s vnímaním chuti a konzistencie.
Je potrebné penu odstraňovať?
Napriek tomu, že vrstva na hladine vývaru nepôsobí esteticky najlepšie, nie je zdraviu škodlivá. Potravinový vedec Brian Chau z Chau Time uisťuje, že pena nemá žiaden vplyv na zdravie a jej ponechanie v polievke ničomu nevadí. Je teda na individuálnom rozhodnutí, či sa rozhodnete penu odstrániť alebo nie.
Vlastne to nie je vždy nutné. Odstráňte penu len vtedy, ak potrebujete číry vývar. Ak plánujete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať. Mnohí kuchári považujú odstránenie peny za nevyhnutné, iní tento krok vynechávajú. Kým vývar z tohto zhluku plávajúcom na povrchu môže benefitovať, pri mliečnych polievkach je lepšie sa ho zbaviť.
Výhody ponechania peny
Ak vás vzhľad peny neodradí, jej ponechanie vo vývare môže mať svoje výhody. Nečistoty obsahujú veľa cenných nutričných hodnôt, ale dokážu dodať vývaru aj intenzívnu chuť. Obsahujú cenný kolagén, ktorý je neoceniteľný pri reumatických ochoreniach a zlepší aj stav pokožky. Kal pomáha pri obnove a regenerácii organizmu.
Ponechanie peny môže prispieť k lepšej a intenzívnejšej chuti vývaru. Polievka môže obsahovať aj o niečo vyššiu výživovú hodnotu. Pena prispieva k tomu, že vývar je bohatší a výživnejší. Pokiaľ vám neprekáža jej špecifická aróma, chuť a vzhľad, môžete ju pokojne v polievke nechať. Niektorí kuchári dokonca tvrdia, že pena prispieva k lepšej a intenzívnejšej chuti vývaru a zvyšuje jeho výživovú hodnotu.
Ako dosiahnuť dokonale číry vývar
Ak napriek všetkému túžite po dokonale čírom vývare, existuje niekoľko osvedčených metód, ktoré používali už naše babičky:
- Odstraňovanie peny: Vývar zbavte nečistôt pomocou dierkovanej naberačky. Penu zbierajte počas prvých 15-20 minút varenia, kým sa prestane tvoriť. Ak by ste ju v hrnci nechali, rozpustila by sa a mohla by váš vývar zakaliť.
- Použitie ľadu: Ak je vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Keď sa na povrchu vývaru objavia usadeniny, pridajte niekoľko kociek ľadu. Je to osvedčený spôsob, ako udržať polievku čistú.
- Vaječné bielka: Po uvarení vývaru a jeho vychladnutí na 60-70 °C pridajte mierne rozšľahané vaječné bielka, opatrne ich vmiešajte a priveďte opäť k varu, aby sa bielka usadili. Keď sa zrazia, absorbujú všetky nečistoty, a potom ich môžete vybrať.
- Paradajka: Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.
- Predpečenie kostí: Predpečením kostí v rúre dosiahnete výraznejšiu chuť a zároveň pomôžete predchádzať zakaleniu vývaru. Mäso však predpečte len zľahka, aby sa nevyvarilo.
- Pridanie cibule: Hlavička cibule, ideálne aj so šupkou, môže pomôcť zastaviť proces denaturácie bielkovín a zároveň zafarbiť vývar do zlatista.
- Ohrievanie na jednej strane: Hrniec umiestnite tak, aby bola na horáku len polovica jeho dna. Pena sa bude zhromažďovať na jednej strane, čo uľahčí jej odstránenie.
Tipy na varenie kvalitného vývaru
Príprava vývaru však nie je len o rýchlom hodení mäsa do hrnca s vodou a zapnutí sporáka na maximum. Ak chcete získať naozaj kvalitný, silný a číry vývar, mali by ste sa vyvarovať niekoľkých častých chybám.
1. Správny výber mäsa
Základom dobrého vývaru sú kvalitné suroviny, ideálne mäso z domáceho chovu a čerstvá zelenina. Tradičný recept na vývar obsahuje nielen hydinové, ale aj hovädzie či teľacie mäso. Oplatí sa zvoliť aj časti s kosťou, ako je krk, kuracie stehná alebo hovädzia hruď. Kĺbové kosti a chrupavky sú bohatým zdrojom kolagénu, ktorý má priaznivý vplyv nielen na našu pokožku, vlasy a nechty, ale je aj nositeľom chuti a prírodným zahusťovadlom. Na hovädzí vývar sú výborné rebrá, ohánka, krk či plece. Na kurací vývar sa zvyknú používať skelet, krídla, hrebienky alebo krky. Ak si dáte pri výbere mäsa záležať, už tým položíte základ k fantastickej polievke.
Mali by sme pamätať aj na to, že pravý vidiecky vývar by mal byť tučný, pretože práve mastné oká na povrchu vývaru akumulujú všetku chuť a mnohé nutričné hodnoty. Preto sa neoplatí vyberať prehnane chudé mäso alebo odrezať každú tukovú blanu z kúskov.
2. Predpečenie kostí (nie mäsa)
Jednou z dôležitých (no často prehliadaných) techník je predpečenie kostí. Tým, že kosti pred samotným varením zľahka upečiete v rúre, dosiahnete výraznejšiu a bohatšiu chuť. Kosti dôkladne opláchnite pod prúdom studenej vody. Poukladajte ich do pekáča a zľahka potrite olejom. Vložte do rúry predhriatej na 200 °C a pečte približne 10 - 15 minút. Počas tohto procesu sa z kostí uvoľnia a spečú bielkoviny, ktoré by inak mohli zakaliť vývar a zmeniť jeho farbu. S mäsom to však nerobte. Ak by ste mäso predpečeniem „zatiahli“, nevyvarí sa z neho všetka chuť, ktorú vo vývare potrebujete. Pokiaľ máte kosti s kúskom mäsa, mäso pred pečením orežte.
3. Správna zelenina: základ plnej chuti
Kvalita mäsa síce tvorí základ úspechu, ale bez vhodnej zeleniny by vývar nebol nikdy dokonalý. Práve ona dodáva polievke sladkastú, jemne zemitú chuť a prirodzenú arómu. Hodiť sa bude mrkva, petržlen, zeler, pór a cibuľa. Mrkva, petržlen a zeler sú v tomto smere nevyhnutné. Na silný vývar neváhajte použiť aj dvojnásobné množstvo zeleniny. Pomôcť môže aj cibuľa aj so šupkou, ktorá vie zafarbovať vývar do zlatista. Pred vložením do hrnca musí byť samozrejme čistá.
Zelenina môže byť vopred orestovaná na panvici. Zeleninu by ste mali dobre vydrhnúť a pridávať aj so šupkou. Každá zelenina si vyžaduje osobitý čas varenia, preto je potrebné pridávať zeleninu podľa toho, koľko času na varenie potrebuje. Do vývaru používame mrkvu, ktorá mu dodá jemne nasladlú chuť a trochu ho sfarbí. Zeler vnesie do vývaru sviatočnú arómu a petržlen ho krásne rozvonia. Dávajte však pozor na množstvo mrkvy - ak jej dáte priveľa, môže byť polievka presladená. Ideálny pomer je 2 diely mrkvy, 2 diely petržlenu a 1 diel zeleru. Po dlhom ťahaní vývaru môžete zeleninu scediť a vložiť doň čerstvú, ktorú necháte krátko prevariť, aby si zachovala farbu a textúru.
4. Vždy začínajte v studenej vode
Veľa ľudí sa pri príprave vývaru ponáhľa a mäso s kosťami hádže rovno do vriacej alebo aspoň teplej vody. Tento postup je však nesprávny. Vždy začínajte v studenej vode. Ak potrebujete počas varenia vodu doliať, aj tá by mala byť studená. Dôvodom je, že v horúcej vode sa mäso okamžite zatiahne a nepustí zďaleka toľko šťavy, koľko by mohlo. Výsledkom je slabšia a menej sýta chuť.
5. Dôležitá je pomalosť: netreba variť, ale ťahať
Akonáhle dosiahne voda bod varu, znížte plameň na minimum a varte vývar pomaly, aby sa chute prepojili. Vývar sa má pomaly ťahať, nie prudko vrieť. Ideálny je stav, keď je teplota vody 95 - 98 °C a povrch tekutiny sa len mierne chveje. Pozvoľným varením sa kolagén v mäse mení na želatínu, ktorá nielen zlepšuje chuť a konzistenciu, ale prospieva aj kĺbom a pohybovému aparátu.
Náročnejší gurmáni nechávajú hovädzí vývar tiahnuť aj 6 - 8 hodín, aby bol silný ako sa patrí. Ak však toľko času nemáte, snažte sa mu aspoň dopriať minimálne 2 hodiny. Počas varenia nezabudnite pridať pár zrniek nového korenia, čierneho korenia a bobkový list a na záver podľa chuti dosoliť.
Do vývaru, ktorý plánujete variť dlhšiu dobu, pridávajte nenakrájanú zeleninu, aby sa nerozvarila. Vývar by sa mal osoliť až ku koncu varenia. Pri varení vývaru zabudnite na pridávanie kociek bujónu a podobných prísad.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Bujón ako alternatíva a prečo dať prednosť domácemu vývaru
Pre tých, ktorí nemajú čas na prípravu domáceho vývaru, existuje alternatíva v podobe bujónu. Bujón je koncentrovaný vývar, ktorý sa predáva v rôznych formách - kocky, prášok, pasta alebo tekutý koncentrát. Obsahuje zmes sušených alebo koncentrovaných surovín, ako sú zelenina, mäsové extrakty, koreniny, soľ a glutamát sodný (MSG). Bujón sa používa na dochutenie jedál a na prípravu rýchleho vývaru.
Druhy bujónu:
- Hovädzí bujón: Vhodný do hovädzích polievok, omáčok a dusených jedál.
- Kurací bujón: Univerzálny, vhodný do kuracích polievok, rizota, omáčok a polievok.
- Zeleninový bujón: Vegetariánska alternatíva, vhodná do zeleninových polievok, omáčok a ako základ pre vegetariánske jedlá.
- Rybie bujón: Používa sa na prípravu rybích polievok a omáčok.
Výhody a nevýhody bujónového vývaru
| Aspekt | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Príprava | Rýchla a jednoduchá príprava (hotový za pár minút) | - |
| Dostupnosť | Ľahko dostupný v obchodoch, dlhá trvanlivosť | - |
| Cena | Cenovo výhodný | - |
| Kvalita | - | Nižšia kvalita v porovnaní s domácim vývarom, výrazne sa líši podľa značky a zloženia |
| Zloženie a prísady | - | Často umelé arómy, zvýrazňovače chuti (glutamát sodný), nadmerné množstvo soli, stužené tuky (palmový olej), ktoré môžu prispievať k zvýšeniu LDL cholesterolu a sú spojené s neetickými praktikami výroby. |
Ako pripraviť bujónový vývar
Ingrediencie:
- 1 liter vody
- 1-2 kocky bujónu (podľa chuti a odporúčania výrobcu) alebo zodpovedajúce množstvo bujónového prášku/pasty
- Voliteľné: 1 mrkva, 1 petržlen, kúsok zeleru (nakrájané na menšie kúsky)
- Voliteľné: Bylinky (petržlenová vňať, pažítka, tymian)
- Voliteľné: Koreniny (čierne korenie, bobkový list)
Postup:
- Príprava zeleniny (voliteľné): Ak používate čerstvú zeleninu, očistite ju a nakrájajte na menšie kúsky.
- Varenie vody: V hrnci priveďte vodu do varu.
- Pridanie bujónu: Do vriacej vody pridajte bujónovú kocku (alebo prášok/pastu) a miešajte, kým sa úplne nerozpustí.
- Pridanie zeleniny (voliteľné): Ak používate zeleninu, pridajte ju do vývaru a varte na miernom ohni približne 15-20 minút, kým zelenina nezmäkne.
- Dochutenie: Pridajte bylinky a koreniny podľa chuti.
- Servírovanie: Vývar podávajte horúci. Môžete ho podávať samotný, s rezancami, knedličkami, zeleninou alebo ako základ pre ďalšie jedlá.
Domáci vývar, či už pripravovaný tradičným spôsobom z kostí a zeleniny, je základom mnohých chutných a zdravých jedál. Doprajte si čas a vyhnite sa unáhleným skratkám - výsledkom bude chuťovo plná, aromatická a priezračne krásna polievka, ktorá obohatí každý váš pokrm. Dobrá surovina, trpezlivé varenie a dôsledné odstránenie všetkých chýb vás dovedie k dokonalému vývaru, na ktorý budete právom hrdí.