Biele korenie je jemnejšou, ale intenzívnou formou korenia pochádzajúcou z plodov rastliny Piper nigrum. Na rozdiel od čierneho korenia sa biele korenie vyrába zo zrelých plodov, ktoré sa po zbere namočia, olúpu a následne sušia. Vďaka tomuto procesu má jemnejšiu chuť, ale stále si zachováva svoju výraznú korenistosť. Je to plod zrelý plod korenovníka, pôvodne pochádzajúci z Indie. Jeho chuť je zemitá, mierne pikantná a s jemnými ovocnými tónmi. Vôňa je menej výrazná ako u čierneho korenia. Biele korenie je jemným, avšak stále korenistým pohladením chuťových pohárikov. Po jeho namletí sa rozvinú vône gáfru, šalvie a cédrového dreva sprevádzané jemnou arómou muškátového kvetu, grapefruitu a ďalších citrusov. Po niekoľkých minútach v ústach môžete ucítiť tóny muškátového orieška, kvetu tymianu a medovky podložené arómou cédru a čierneho čaju. Na rozdiel od čierneho korenia, biele má jemnejší a čistejší charakter, vďaka čomu je nenápadným hrdinom svetlej kuchyne. Chuť je suchá, teplá a zemitá, s jemne kvetinovým dozvukom. Vďaka ručnému zberu plne dozretých plodov a šetrnému spracovaniu si zachováva svoju eleganciu. Zrná sú menšie, no ich sila je v prekvapivej vyváženosti a rafinovanosti.
Pôvod a História
Biele korenie pochádza z tej istej rastliny ako čierne korenie - Piper nigrum, teda pieprovníka čierneho. Pieprovník je viacročná ovíjavá rastlina s tmavozelenými listami a praslenmi bielych kvetov. Na dosiahnutie úplnej dospelosti potrebuje 7 až 8 rokov a potom rodí 15 až 20 rokov. Dnes poznáme okolo 2000 druhov pieprovníku. Väčšina z nich sú byliny a popínavé liany, ktoré sa vyskytujú v tropickom a subtropickom pásme. V Európe nie je žiadny pieprovník pôvodný. Korenie má bohatú históriu, ktorá siaha až do starovekej Indie. Prvé zmienky o ňom nájdeme už v sanskrte. Prvé použitie korenia bolo zaznamenané pred 9000 rokmi v Thajsku. Kedysi bolo korenie také cenné, že sa vyvažovalo zlatom. Korenie pochádza z monzúnových pralesov malabarského pobrežia v juhovýchodnej Indii. Dejiny obchodu s korením siahajú hlboko do antickej doby, kedy bolo používanie korenia symbolom prestíže. Obchodníci, ktorí zbohatli predajom korenia, boli označovaní ako “koreninový žoch”. Obchodné cesty s korením boli prísne strážené a viedli k rozvratu mocných ríš. Plody sa po zbere namáčajú na niekoľko dní do vody, potom sa odstraňuje šupka a rýchlo sa suší na slnku. Bolo využívané už v starom Egypte a Ríme, dnes pestuje hlavne v Indii, Indonézii, Číne, Vietname, Thajsku, Brazílii, na Jáve a Filipínach. Je významné v čínskej a indickej medicíne.
Rozdiely medzi Bielym a Čiernym Korením
Hoci čierne aj biele korenie pochádzajú z tej istej rastliny, Piper nigrum, existujú medzi nimi zásadné rozdiely v spracovaní a chuti. Čierne korenie sa vyrába zo zelených, nezrelých bobúľ, ktoré sa sušia aj s vonkajšou vrstvou. Biele korenie sa naopak získava z plne dozretých červených bobúľ, z ktorých sa odstráni šupka a suší sa len vnútorná časť. Pri väčšine jedál, ktoré v surovinách vyžadujú použitie korenia, je v podstate jedno, či použijete čierne alebo biele.
| Vlastnosť | Čierne korenie | Biele korenie |
|---|---|---|
| Pôvod | Nezrelé, zelené bobule | Zrelé, červené bobule |
| Spracovanie | Sušené s vonkajšou vrstvou | Šupka odstránená, fermentované a sušené |
| Chuť | Ostrejšia, výraznejšia | Jemnejšia, zemitá, mierne sladká |
| Použitie | Univerzálne, do tmavých aj svetlých jedál | Svetlé omáčky, polievky, zemiakové jedlá |
Použitie v Kuchyni
Biele korenie je všestranné korenie, ktoré vynikne v jedlách, kde je potrebná jemnejšia korenistosť, ale zároveň intenzívna chuť. Vďaka svojim špecifickým vlastnostiam biele korenie harmonizuje a jemne dochucuje každý pokrm. Biele korenie je obľúbené v kuchyniach, kde sa vyžaduje jemná korenistá chuť bez tmavých škvŕn, ktoré by mohli ovplyvniť vzhľad jedla. Jeho chuť najlepšie vynikne v smotanových a syrových omáčkach. Pridajte ho aj do hubového či iného krémového rizota, alebo krémových polievok. Hodí sa napríklad ku každému druhu mäsa, do omáčok, nátierok, prívarkov, polievok alebo do šalátov. Svoje uplatnenie nachádza v rôznych receptoch:
- Svetlé omáčky a polievky (bešamel, špargľová, karfiolová alebo zelerová polievka)
- Ryby a morské plody (pečený losos, halibut, krevety, mušle)
- Biele mäso (kuracie, morčacie, králičie alebo teľacie mäso)
- Zemiakové jedlá (pyré, gratinované zemiaky, zemiakové placky)
- Vajcia a paštéty (vajíčkové nátierky, pečeňová paštéta, domáci majonézový základ)
- Zeleninové zmesi a strukovinové jedlá
- Nakladaná zelenina a mäso
- Vývary a polievky
- Mäso a šaláty
Rôzne intenzity dosiahnete nadrvením. Čím jemnejšie namletie, tým intenzívnejšia bude štipľavosť. Väčšie fragmenty či celé zrná pridajú pokrmu viac špecifických tónov. Najlepšie je použiť čerstvo mleté biele korenie, ktoré si uchováva svoju plnú arómu a chuť.
Zdravotné Výhody Bieleho Korenia
Okrem kulinárskych prínosov má biele korenie aj pozitívne účinky na zdravie. Obsahuje aktívnu látku "piperín", ktorá je silne pálivá a má schopnosť výrazne zvyšovať biologické využitie živín zo stravy. Stimuluje tráviacu sústavu, upravuje zažívanie, zvyšuje chuť do jedla. Pomáha pri bolestiach brucha, nevoľnosti, hnačkách a nadúvaní. Pôsobí močopudne.
- Bohaté na antioxidanty: Obsahuje viac antioxidantov ako čierne korenie.
- Bojuje proti zápalom: Vďaka obsahu piperínu je schopné liečiť zápal v tele.
- Chráni pred rakovinou: Zabraňuje tvorbe voľných radikálov v tele a vďaka obsahu kapsaicínu pomáha pri prevencii rakoviny prostaty.
- Zamedzuje bolestiam hlavy: Kapsaicín rozširuje cievy, čím prispieva k lepšiemu prúdeniu krvi.
- Zmierňuje príznaky artritídy: Piperín, rovnako ako kapsaicín, je schopný zmierniť príznaky artritídy a dny.
- Pomáha pri chrípke a ochoreniach dýchacích ciest: Možno ho použiť ako podpornú liečbu pri klasických vírusových ochoreniach, pretože uvoľňuje dýchacie cesty.
- Zvyšuje energiu: Podporuje syntézu energie v mitochondriách.
- Podporuje trávenie: Biele korenie vysiela do žalúdka správu, aby uvoľnil kyselinu chlorovodíkovú. Práve táto kyselina pomáha zlepšovať trávenie. Prostredníctvom tohto procesu môže pomôcť odstrániť pálenie záhy, poruchy trávenia a dokonca aj plynatosť.
- Stabilizuje hladinu cukru v krvi: Tieto prospešné antioxidanty môžu pomôcť stabilizovať hladinu cukru v krvi.
- Pomáha pri spaľovaní tukov: Mnohí vedci sa domnievajú, že korenie je schopné pomôcť pri spaľovaní tukov vďaka piperínu, ktorý obsahuje.
- Znižuje vysoký krvný tlak: Keďže biele korenie neobsahuje soľ, jeho použitie namiesto soli vám môže pomôcť znížiť jej celkový príjem a v konečnom dôsledku znížiť vysoký krvný tlak. Menej soli môže pomôcť znížiť zadržiavanie tekutín a nepríjemné nadúvanie.
- Zmierňuje bolesti kĺbov a chrbtice: Prínos spočíva v prítomnosti piperínu, ktorý má antinociceptívne a antiartritické účinky.
- Zlepšuje kognitívne funkcie: Môže byť prínosom pre zlepšenie kognitívnych mozgových funkcií a prevenciu degenerácie mozgových buniek.
Biele korenie vs. čierne korenie: Aký je skutočný rozdiel?
Vplyv na Obličky
Hoci biele korenie má mnoho pozitívnych účinkov na zdravie, jeho vplyv na obličky je komplexnejší. Niektoré štúdie naznačujú, že biele korenie môže mať mierne močopudné účinky, čo môže pomôcť pri odvodňovaní a detoxikácii tela. Nadmerná konzumácia korenia, vrátane bieleho, však môže dráždiť obličky a močové cesty, najmä u ľudí s už existujúcimi problémami s obličkami. Ľudia s ochoreniami obličiek by mali konzumáciu bieleho korenia konzultovať so svojím lekárom.
Kampotské Biele Korenie
Medzi najkvalitnejšie druhy bieleho korenia patrí Kampotské biele korenie. Pestovanie v provincii Kampot má dlhú tradíciu, siahajúcu až do 13. storočia. Teplé a vlhké počasie, nadmorská výška a pôda bohatá na kremík vytvárajú ideálne podmienky pre pestovanie tohto výnimočného korenia. Jeho bobule majú vynikajúcu chuť a vôňu, vďaka čomu je kampotské korenie považované za jedno z najlepších na svete. Biele Kampotské korenie je kráľom, ktorý sa hodí na všetko. Najviac učarovalo pri grilovaní s tmavým mäsom, fantastické je namleté na syroch a syrových pokrmoch, páruje sa tiež rado s vínom a tapas. Výborne vyladí zeleninové polievky, halušky, pestá, čokoľvek so zemiakmi, cestoviny, domáce pečivo, ázijskú kuchyňu, či nátierky.
Ako Vybrať a Skladovať Biele Korenie
Pri nákupe korenia sa pokúste hľadať zdroj, ktorý ponúka čerstvé korenie v porovnaní s tými, ktoré môžu chvíľu stáť v obchode. Zemitá vôňa čerstvo namletého korenia je to pravé. Ak chcete použiť nalámanú a veľmi nahrubo mletú papriku, najlepšie je použiť mažiar. Tým sa zabezpečí, že si zachová svoju chuť a arómu čo najdlhšie. Rovnako ako všetky koreniny, skladujte ich na tmavom mieste mimo dosahu svetla.