Bravčové vnútornosti a hlavy sú tradičnou súčasťou slovenskej kuchyne, ktorá ponúka širokú škálu chutí a možností spracovania. Hoci sa vnútornosti niekedy považujú za menej kvalitný produkt, v skutočnosti sú veľmi zdravé a obsahujú množstvo cenných živín. Na Slovensku je bravčové mäso veľmi obľúbené a v spotrebe sa umiestňuje na druhom mieste, hneď po hydine. Na spracovanie sú najvhodnejšie 9-12 mesačné kusy. Mäso má bledoružovú až jasnočervenú farbu a je viac prerastené tukom ako hovädzie, čo ho robí ťažšie stráviteľným. Má vysokú energetickú hodnotu a spracovávajú sa aj vnútornosti ako pečeň, obličky, jazyk, mozog, pľúca a srdce. Chuť mäsa závisí hlavne od veku a spôsobu kŕmenia zvieraťa.
Výber a spracovanie bravčovej hlavy
Bravčová hlava je kombinovaný drob, ktorého rôzne časti môžu človeku priniesť rôzne výhody a škody. Napriek tomu sa takýto výrobok predáva hlavne ako celok (samostatne sa dajú nájsť iba uši a jazyky), takže stojí za to zvážiť výhody a nevýhody takéhoto jedla v komplexe. Pri výbere bravčovej hlavy je dôležité venovať pozornosť jej odtieňu, ktorý naznačuje spôsob spracovania. Tradične sa hlavy dechtovali na slame - u mladého zvieraťa bude po takomto ošetrení hlava krémová, u dospelého prasaťa žltkastá. Táto možnosť je z environmentálneho hľadiska najvýhodnejšia. Dnes sa často používajú horáky na rôzne druhy paliva. Na predaj vo veľkých obchodoch sa výrobok často iba hlboko zmrazí a hlava potom vyzerá úplne biela.
Ideálna, dobre spracovaná bravčová hlava je už bez štetín. Ak sú chĺpky prítomné, je potrebné ich odstrániť, napríklad oholením. Bravčová hlava nie je nikdy čistá, aj keď tak vyzerá, preto si ju nevyberajte iba pre jej úhľadný vzhľad. Pamätajte, že ju budete musieť aj tak umyť a to veľmi opatrne. Správne spracovaná bravčová hlava, napriek mierne odstrašujúcemu vzhľadu, vonia celkom príjemne - približne rovnako ako dobré mäso na začiatku varenia. V origináli nemá arómy rôznej „chémie“ alebo vlhkosti, ak sú prítomné, naznačuje to nesprávny postup skladovania. Charakteristická modrá pečiatka znamená, že konkrétna hlava bola skontrolovaná v laboratóriu z hľadiska súladu so základnými požiadavkami na potraviny, takže výber by sa mal urobiť v prospech „zapečatených“ drobov.
Pred prípravou je potrebné hlavu očistiť od srsti, opáliť, všetky nečistoty z uší povyškrabovať a hlavu dôkladne umyť. Následne sa cezpolky rozťať až po kožu tak, aby zhora ostala vcelku. Kosti z hlavy povyberať, ale tak, aby sa koža neprederavila. Poobrezovať mäso z kostí a z lopatiek.
Fašírovaná bravčová hlava
Na prípravu fašírovanej bravčovej hlavy potrebujeme:
- Bravčová hlava (asi 3,5 kg)
- Mleté mäso (bravčové + kuracie, asi 1-1,5 kg)
- Bravčový jazyk (2-3 ks)
- Vajcia (4 ks)
- Strúhanka (70 g)
- Dusitanová soľ (alebo obyčajná, 20 g na 1 kg mletého mäsa)
- Brandy (100 ml)
- Korenie podľa chuti
- Bravčový tuk (200 g)
- Šafran na farbenie
- Želatína alebo agar na poťahovanie alebo hotové želé
- Zelenina na podávanie
- Huby (300 g)
- Cibuľa (1 ks)
- Olej na vyprážanie (50 ml)
- Cesnak (3-4 strúčiky)
- Gáza
Galantín je druh mäsového pokrmu rozšírený v Európe, ide o mleté mäso obalené v koži zvieraťa a varené na veľmi malom ohni. Najčastejšie sa vyrába z kuracieho mäsa, ale celá plnená bravčová hlava je ozdobou stola. Proces prípravy si vyžaduje čas a trpezlivosť.
1. etapa: Príprava hlavy
Je potrebné zvoliť hlavu, ktorá nie je príliš veľká, aby sa zmestila do hrnca. Hlavu oškrabeme a očistíme. Osobitnú pozornosť venujeme ušiam a nosným dierkam, ktoré očistíme gázovým tampónom a malým nožom. Hlavu otočíme na prednú časť a urobíme rez pozdĺž celej brady, ale bez prerezania dolnej pery. Potom hlavu otočíme na bok a pokožku ďalej prerežeme. V oblasti očí je potrebné byť opatrný, aby nedošlo k ďalším otvorom. Hlavu otočíme do normálnej polohy, prerežeme ju za ušami a „masku“ otočíme dopredu. Opatrne oddelíme spodnú peru od kosti a odrežeme alebo odpílime nosovú kosť hornej čeľuste, aby sa zachoval tvar náplasti. Ponecháme asi 8-10 centimetrov. Maska je pripravená. Ak je to potrebné, znova ju očistíme, potrieme obyčajnou soľou a vložíme na noc do chladničky.
2. etapa: Varenie mletého mäsa
Z lebky odrežeme mäso a masť (asi 1 kg). Všetko mäso a masť stočíme do mlynčeka na mäso a postup opakujeme dvakrát. Pridáme vajcia, brandy, strúhanku, soľ, nasekaný cesnak a korenie (napríklad kardamón, muškátový oriešok, čierne korenie). Dôkladne premiešame a mleté mäso vložíme na noc do chladničky na dozretie.
3. etapa: Plnenie
Ráno osmažíme cibuľu a huby, predvarené jazyky nakrájame na kocky. Všetko pridáme do mletého mäsa a znova premiesime. Na stôl položíme uterák, na ktorom budeme vykonávať manipulácie. Masku opláchneme zo soli a dôkladne osušíme obrúskami. Prednou časťou masku sklopíme a pozdĺžny rez prišijeme. Zašijeme aj otvory pre oči. Pripravíme gázu rôznych veľkostí. Najzraniteľnejšie miesta sú škvrna a uši, ktoré sa počas varenia môžu rozvariť a odpadnúť. Aby sa tomu zabránilo, zaznamenávajú sa osobitne. Uši stočíme do trubičiek a pevne ich zabalíme do gázy. Otvoríme ústa masky a vložíme do nej pohár, ktorý upevníme gázou. Prasiatko by malo byť veľmi pevne zabalené do gázy. Teraz masku pevne naplníme mletým mäsom. Pripravíme veľký kus tenkej látky preložený priečne ako šál. Potom odrežeme kúsok pekáča alebo alobalu tak, aby prekrýval zadnú časť hlavy, aby mleté mäso nevypadávalo. Chrbát prikryjeme filmom a obrátime ho na gázu tak, aby tupý roh šatky bol za ušami. Celú hlavu pevne prišijeme do gázy, aby nestratila tvar.
Ako očistiť kapra podrezaním šupín
Nájdeme veľký hrniec, vložíme do neho hlavu, úplne ju zalejeme vodou a varíme pri teplote 80 stupňov asi 6-7 hodín. Teplotu kontrolujeme teplomerom a akonáhle sa teplota zvýši nad požadovanú, časť vody vydlabeme a dolejeme studenou. Keď je hlava uvarená, scedíme vodu, necháme hlavu pozastaviť a opatrne uvoľníme uši z vinutia a narovnáme ich, kým sú teplé. Hlavu nevyvíjame. Dáme na noc do chladničky. Ráno hlavu odvinujeme. Utrite obrúskom navlhčeným v horúcej vode. Odstránime vlákna. Pohár v ústach nahradíme jablkom alebo citrónom. Očné jamky vyrežeme a vložíme do nich olivové oči.
4. etapa: Zasklenie
Aby prasiatko svietilo a skrylo rôzne chybičky, glazujeme ho. V origináli sa navrhuje varenie vývaru z kostí, jeho odparenie a gélovanie hlavy. Môžete použiť 2 vrecká bezfarebného želé, ktoré zriedime vodou podľa pokynov. Predtým môžeme do tejto vody namočiť trochu šafranu. Roztok osolíme, prevaríme a nagélujeme hlavu. Glazúra by nemala stekať, ale rovnomerne stuhnúť. Podávame hlavu so zeleninou.
Ďalšie tradičné recepty z bravčovej hlavy a vnútorností
Bravčová hlava je mimoriadne všestranná surovina, z ktorej sa dajú pripraviť rôzne chutné jedlá. Tu sú niektoré z najobľúbenejších slovenských špecialít:
Huspenina
Huspenina je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje z bravčových nožičiek, kolien, hlavy a kože. Vyznačuje sa vysokým obsahom kolagénu, ktorý zabezpečuje želatínovú konzistenciu. Umyté bravčové nožičky a kože zalejeme studenou osolenou vodou a pomaly privedieme do varu. Asi po dvojhodinovom pomalom varení pridáme očistenú koreňovú zeleninu, čierne a nové korenie a bobkový list. Varíme pri miernom ohni asi 3 hodiny. Po uvarení zoberieme z povrchu masť, nožičky a kože pokrájame, dáme do misky a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť.
Tlačenka („Svinský syr“)
Tlačenka je ďalšia tradičná zabíjačková špecialita, ktorá sa pripravuje z bravčovej hlavy, srdca, jazyka, kolien a koží. Z uvarenej bravčovej hlavy, uší a podbrušiny nakrájame rezanky, značnú časť dáme do nádoby, pridáme zo zvyšného sekaného mäsa, upraženú cibuľu, korenie a majorán, posolíme, precedíme krv a spolu pomiešame. Touto zmesou naplníme bravčový žalúdok, ktorého koniec opatrne zašpajdľujeme. Necháme dve hodiny pomaly v kotli variť, čo závisí zväčša od veľkosti, lebo svinský syr sa nesmie ani prevariť, ani ostať v prostriedku krvavý. Po uvarení vyberieme, položíme medzi dve dosky a na vrchnú dáme niečo ťažké na utľapkanie. Keď vychladne, krájame z tlačenky tenké plátky a podávame s octom, olejom a cibuľou.
Jaternice
Jaternice sú tradičné slovenské klobásy, ktoré sa pripravujú z mletého mäsa z hlavy, pečene, kože a vnútorností, ochutené korením a cesnakom. Hlavu s lalokom a mäso, ktoré je pri črevách, uvaríme, vykostíme a zomelieme. Ryžu zalejeme osolenou vodou a pod pokrievkou udusíme v rúre do polomäkka. Necháme vychladnúť. Cibuľu nadrobno posekáme, cesnak rozotrieme a všetko dobre premiešame, pridáme soľ, zomletú surovú pečeň, mleté čierne korenie a majoránku. Vývarom, v ktorom sa varilo mäso, zalejeme na kašu a pomocou „nabíjačky“ plníme do dobre umytých čriev, ktorých konce zopneme drievkom. Jaternice varíme na miernom ohni, vo vývare, v ktorom sa varilo mäso, kým z nich po pichnutí ihlou nevyteká kalná šťava.
Žobrácka kaša (krvavničky)
Žobrácka kaša, známa aj ako krvavničky, je tradičné jedlo, ktoré sa pripravuje z krúp, krvi a bravčového mäsa. Veľké krúpy preberieme, umyjeme a dáme do osolenej vody variť s kúskom masti. Tučné bravčové mäso zomelieme. Vyškvaríme ho a pridáme na opraženie pokrájanú cibuľku. Potom prilejeme krv, zamiešame a pridáme aj varené krúpy. Osolíme, okoreníme a za stáleho miešania dusíme dovtedy, kým nebude všetka krv tmavá. Premiešanú zmes môžeme dať upiecť aj na vymastenom pekáčiku do rúry.
Recept na bravčový ňufák (roláda)
Tento recept je pre milovníkov mäsových výrobkov ako tlačenka alebo saltison a je cenovo výhodnou alternatívou k drahšiemu mäsu. Potrebujeme:
- Bravčový ňufák (1 ks)
- Korenie podľa chuti
- Soľ
- Bobkový list
- Mrkva
- Cibuľa
- Cesnak
Pri výbere tejto časti vyberte takú, kde je pokožka s mäsom a bravčovou masťou zachovaná čo najviac, to znamená, že nie je orezaná až do špiku kostí, inak nebude čo variť. Vyčistené ústa dobre vypláchnite vodou, vrchnú a spodnú časť rozrežte na 2 časti. V kastróle vhodnej veľkosti prevaríme vodu a stiahneme tam náš ňufák. Odstránime penu, necháme malý oheň. Varte 3-4 hodiny pred oddelením mäsa od kostí. V polovici varenia pridáme soľ a rebríček, mrkvu, celú cibuľu. Soľ by mala byť ako rôsolovité mäso - mierne solené. Nechajte vychladnúť vo vývare. Vychladnuté mäso vyberieme z vývaru. Mäso opatrne zbavíme kostí, dajú sa ľahko oddeliť. Pokúsime sa vybrať všetky malé kosti v mieste rezu.
Náš chlieb potrieme dochucovadlom, cesnakom, korením a pridáme takto pripravené mäso. Mäso zabalíme silnou niťou, čím vytvoríme klobásu. Vložíme do chladničky pod lis na 4-5 hodín alebo na noc. Ráno uvoľníme z nití, navrchu potrieme korením, cesnakom, nakrájame a podávame.
Takto uvarenú hlavu je možné nakrájať na kúsky, pridať masť, uvarený jazyk, uvarenú mrkvu a zvinúť na celofán alebo gázu - bude tlačenka. Ak je také nakrájané mäso vložené do spracovaného bravčového žalúdka, dostaneme saltison. Takéto najemno nakrájané mäso sa dá pridať do výroby domácich klobás.
Výživové hodnoty vnútorností
Vnútornosti sú bohatým zdrojom výživových hodnôt pre zdravie. Obsahujú veľa kompletných bielkovín, vitamínov a minerálnych látok, ako vitamín A, vitamín B12 a vitamín B2. Pečeň obsahuje najviac niacínu a je cenným zdrojom železa. Tu je prehľad rozdelenia vnútorností podľa kulinárskej využiteľnosti a výživovej hodnoty:
| Typ vnútorností | Charakteristika | Výživové hodnoty |
|---|---|---|
| Pečeň | Zvyčajne pochádza z hydiny, ošípaných, kráv a teliat. Čerstvá pečeň má farbu od fialovohnedej po hnedohnedú. | Vitamín A, B12, B2, niacín, železo. |
| Obličky | Najčastejšie sa kupujú bravčové, jahňacie a hovädzie obličky. | Bielkoviny, vitamíny B. |
| Pľúca | Majú charakteristickú bledoružovú farbu a sú silne pružné. | Bielkoviny, minerálne látky. |
| Srdcia | Majú svetločervenú až čerešňovú farbu. | Bielkoviny, železo, zinok. |
| Jazyky | Ide o jazyky zvierat spolu s podjazykovým svalstvom. Hovädzie jazyky sú hrubšie a pevnejšie. | Bielkoviny, vitamíny B. |
tags: #bravcova #hlava #recepty