Bravčová panenka, známa aj ako „sviečkovica“, je chudé a jemné mäsko s nízkym obsahom tuku. Označuje sa ako najdrahšie a najkvalitnejšie bravčové mäso. Je výborným zdrojom bielkovín a obsahuje mnoho aminokyselín, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Tento tenký kus mäsa, známy aj ako panenská sviečková, sa nachádza pod chrbticou prasaťa a patrí k najkvalitnejším častiam bravčového mäsa. Jej výhodou je krehkosť, krátky čas prípravy a chuť, ktorú netreba ničím zložito maskovať.
Patrí medzi slávnostnejšie jedlá ani nie tak zložitosťou prípravy, ako skôr nie veľmi častým používaním takýchto surovín. Ak chcete vykúzliť šťavnaté a jemné mäsko ako z michelinských reštaurácií, vyskúšajte tieto overené rady profesionálov. Bravčová panenka sa vám bude rozpadávať na jazyku v každom súste.
Čím je panenka výnimočná?
Na rozdiel od iných častí bravčového mäsa má panenka veľmi jemnú štruktúru. Nie je prerastená tukom, preto sa pripravuje rýchlo a šetrne - patrí medzi takzvané „minútkové“ jedlá. Ak sa upečie príliš dlho, stratí svoju šťavnatosť a stane sa tuhšou. Pri správnej teplote a čase však dosiahnete mäso, ktoré sa doslova rozplýva v ústach.
Príprava bravčovej panenky v celku
Príprava bravčovej panenky nie je náročná a zvládne ju takmer každý.
Základné tipy pred prípravou
- Bravčovú panenku vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou. Hodinu až dve pred samotnou prípravou musí mať panenka izbovú teplotu. Mäso nesmie byť studené.
- Ak budete pripravovať bravčovú panenku odloženú v mrazničke, aspoň 12 hodín vopred ju z mrazničky vyberte a nechajte svojvoľne rozmŕzať pri izbovej teplote.
- Mäso neumývajte, len osušte. Ak by ste ho opláchli, nasiakne vodou a stratí časť chuti. Stačí ho utrieť kuchynskou utierkou. Ak ste panenku do mrazničky uskladňovali vy, pravdepodobne ste mäso pred zabalením dôkladne umyli. Mäso už teraz neumývajte. Prijalo by nadbytočnú vodu.
- Panenku si odblaňte. Bravčovú panenku očistite od povrchových blán a tuku. Pri odblaňovaní panenky dbajte na odstránenie každého bieleho fliačika aj zvnútra mäsa, inak vás to biele stretne v upečenom lahodnom steaku ako nežuvateľné sústo a pokazí vám celkový dojem.
- Aby si mäso zachovalo prirodzenú šťavnatosť, nechajte panenku v celku.
Postup prípravy šťavnatej panenky
- Celú panenku potrite olivovým olejom a roztlačeným cesnakom (voliteľné).
- Čierne korenie rozmliaždite na menšie kúsky, zmiešajte so soľou a touto zmesou potrite celý povrch. Posypte ju čerstvo namletým štvorfarebným korením a soľou.
- Nakorenenú panenku nechajte ešte hodinu postáť pri izbovej teplote.
- Rúru zohrejte na teplotu 200 °C.
- Na rozpálenej panvici pridajte trochu olivového oleja a rozohrejte ju na vyššom stupni. Sprudka opečte mäso z každej strany dozlatista, aby sa zatiahlo. Dokopy asi 2-3 minúty. Nepečte ju dlhšie. Opečenie slúži len na povrchové „zatiahnutie“, ktoré uchová vnútornú šťavnatosť.
- Na opečenú panenku poukladajte niekoľko plátkov čerstvého masla a nasekané bylinky (voliteľné).
- Preložte ho do pekáča alebo zapekacej nádoby. Vložte ju do predhriatej rúry na 200 °C na 8-10 minút, ak chcete panenku krásne ružovú. Počas tejto doby rúru neotvárajte.
- Po upečení panenku vyberte na drevenú dosku a nechajte oddýchnuť 5 minút. Ak panenku narežete hneď po upečení, šťava z nej vytečie a mäso stratí jemnosť. Doprajte jej pár minút oddychu - odmení sa vám mäkkou, šťavnatou textúrou a bohatou chuťou.
Bravčové mäso z Manitoby: Ako orezať/striebornú bravčovú sviečkovicu
Recept: Bravčová panenka so slivkovou omáčkou
Ingrediencie
- Bravčová panenka
- Soľ, čerstvo namleté štvorfarebné korenie
- Olivový olej
- Maslo
- Slivková omáčka
- Malinové víno
- Voda, múka (na zahustenie omáčky)
- Zemiaky
- Jarná cibuľka
Postup
- Bravčovú panenku vyberte z chladničky aspoň hodinu pred prípravou. Panenku si odblaňte. Posypte ju čerstvo namletým štvorfarebným korením a soľou.
- Zapnite si rúru na 200 °C.
- Na panvicu si pridajte trochu olivového oleja a rozohrejte ju na vyššom stupni. Sprudka opečte mäso z každej strany, aby sa zatiahlo.
- Preložte ho do pekáča alebo zapekacej nádoby. Vložte ju do predhriatej rúry na 10 minút, ak chcete panenku krásne ružovú.
- Medzitým si ošúpte a nakrájajte zemiaky na kocky. Dajte ich variť do osolenej vody.
- Počas varenia zemiakov si nakrájajte zväzok jarnej cibuľky. Za občasného miešania ju opražte na olivovom oleji niekoľko minút.
- Keď sú zemiaky mäkké, zlejte z hrnca vodu.
- Do výpeku z mäsa pridajte maslo. Keď sa roztopí, pridajte slivkovú omáčku. Zalejte ju vínom a premiešajte.
- Vodu a múku si vymiešajte do hladka a použite na zahustenie omáčky.
- Bravčová panenka so sladkastou slivkovou omáčkou vás ohromí. Spojením slivkovej omáčky a malinového vína vznikne súhra chutí, ktorá sa postará o váš gastronomický zážitok.
Varianty prípravy a omáčky
K bravčovej panenke môžete pripraviť omáčky na mnoho spôsobov a rôznorodých chutí.
Slivková omáčka
Slivková omáčka je vynikajúci spôsob, ako vniesť do kuchyne zaujímavý kontrast chutí. Sladká a jemne aromatická chuť sliviek dokáže povýšiť aj obyčajný kúsok mäsa na sviatočný pokrm. Hoci si slivky spájame najmä s koláčmi a lekvármi, táto omáčka je dôkazom, že sa dajú využiť aj v slanej kuchyni.
Základný recept na slivkovú omáčku
Základom každej slivkovej omáčky býva zápražka z masla a múky, ktorá sa zalieva vývarom. Najchutnejší je údený vývar, ktorý krásne podčiarkne sladkosť ovocia.
Ingrediencie na slivkovú omáčku
- 4 PL slivkového lekváru (alebo čerstvé/sušené slivky)
- 350 ml voda (alebo vývar)
- 1 štipka soli
- 1 KL masla
- 1 KL škrobovej múčky
- Cukor podľa chuti (ak používate čerstvé slivky)
Príprava slivkovej omáčky z rôznych druhov sliviek
- Čerstvé slivky: Slivky povaríme s kúskom škorice, klinčekom, trochou soli a cukru. Keď zmäknú, prepasírujeme ich a pyré primiešame k zápražke rozriedenej vývarom.
- Sušené slivky: Najprv ich namočíme, potom krátko povaríme s korením.
- Slivkový lekvár: Najjednoduchší variant - rozšľahá sa vo vývare, pridá sa zápražka a omáčka sa nechá chvíľu prebublať. Odpadá odkôstkovanie a práca ide rýchlejšie.
- Slivkový kompót: Tento spôsob sa používa skôr k sladkým jedlám. Slivky z kompótu povaríme s trochou vody, dosladíme podľa chuti, pridáme korenie a zahustíme škrobom. Takto pripravená omáčka je ideálna na preliatie múčnikov či knedlíkov.
Slivkovú omáčku môžeme pripraviť zvlášť a mäsové plátky podávať až k hotovému jedlu, alebo mäso dusíme priamo v omáčke, aby sa chute ešte viac prepojili. V oboch prípadoch vznikne jedlo, ktoré poteší milovníkov tradičnej kuchyne aj tých, ktorí radi skúšajú netradičné kombinácie.
Hubová omáčka
Ak máte radi huby, môžete si pripraviť aj hubovú omáčku k bravčovej panenke. Existuje mnoho receptov na hubovú omáčku, niektoré so smotanou, iné bez.
Spolu s cibuľou a cesnakom orestujte 150 g na plátky nakrájaných šampiňónov alebo iných obľúbených húb. V tomto prípade už omáčku nemusíte pasírovať, kúsky húb v nej budú skvelé.
Smotanovo-vínová omáčka
Tento recept ako z drahej reštaurácie hravo zvládnete pripraviť doma za pár minút. Je to stelesnenie dokonalého jedla z bravčovej panenky. Žiadne zbytočné experimenty, len poctivý kuchársky postup, ktorý zaručí, že mäso bude neuveriteľne jemné, šťavnaté a mäkké ako maslo. A tá omáčka? Je absolútne božská! Krémová, hladká, s delikátnou chuťou bieleho vína, šalvie a syra.
Ingrediencie
- 600 g bravčovej panenky
- 1 ks väčšia cibuľa
- 1-2 strúčiky cesnaku
- 50 g masla
- 3 lístky čerstvej šalvie
- 40 g hladkej múky (cca 2 PL)
- 100 ml suchého bieleho vína
- 400 ml horúceho hovädzieho vývaru
- 120 g smotanového syra (napr. Philadelphia, Lučina)
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie
- olivový olej a rastlinný olej
Postup prípravy
- Príprava mäsa: Bravčovú panenku očistite od blaniek a nakrájajte na medailóniky hrubé asi 2-3 cm. Zľahka ich naklepte dlaňou. Mäso z oboch strán osoľte, okoreňte a potrite trochou olivového oleja. Nechajte 10 minút postáť pri izbovej teplote.
- Opekanie mäsa: Na veľkej panvici rozohrejte rastlinný olej. Medailóniky sprudka opečte z oboch strán dozlatista (približne 2-3 minúty na každú stranu). Mäso nemusí byť úplne prepečené. Opečené medailóniky vyberte z panvice a odložte bokom na tanier.
- Príprava omáčky: Do tej istej panvice, kde zostal výpek, pridajte maslo. Keď sa rozpustí, pridajte najemno nasekanú cibuľu a cesnak a restujte dosklovita. Pridajte lístky šalvie a všetko zaprášte múkou. Krátko restujte (asi 1 minútu), aby vznikla svetlá zápražka. Zalejte bielym vínom a metličkou rýchlo miešajte, kým sa alkohol neodparí a zmes nezhustne. Postupne prilievajte horúci vývar a stále miešajte, aby vznikla hladká omáčka. Nechajte ju jemne prevariť asi 3 minúty. Do omáčky pridajte smotanový syr a miešajte, kým sa úplne nerozpustí a omáčka nie je krásne krémová.
- Pasírovanie: Pre dokonale jemnú a zamatovú konzistenciu omáčku prepasírujte cez husté sitko do čistej panvice alebo hrnca.
- Dokončenie: Do hladkej omáčky vráťte opečené mäso aj so všetkou šťavou, ktorú pustilo na tanieri. Všetko spolu na miernom ohni už len krátko prehrejte (1-2 minúty).
Prečo pasírovať omáčku? Tento krok síce môžete vynechať, ale ak chcete dosiahnuť výsledok ako z luxusnej reštaurácie, určite ho spravte. Pasírovaním odstránite kúsky cibule, cesnaku a byliniek a získate neuveriteľne jemnú, zamatovú a hladkú omáčku.
Panenku nevarte, len prehrejte! Bravčová panenka je veľmi jemné a chudé mäso, ktorému stačí naozaj málo. Po opečení je takmer hotová. V hotovej omáčke ju už nikdy prudko nevarte, len ju nechajte krátko prehriať. Zostane tak dokonale mäkká a šťavnatá.
Bez vína: Ak nechcete alebo nemôžete použiť víno, jednoducho ho vynechajte a namiesto neho použite o 100 ml viac vývaru. Pre jemnú kyslosť môžete omáčku na záver dochutiť lyžičkou čerstvej citrónovej šťavy.
Ďalšie nápady, ako panenku obmeniť
Ak vás základná verzia omrzí, skúste niektorý z týchto spôsobov:
- Panenka Wellington - orestované mäso obalené v plátkoch slaniny a zabalené do listového cesta. Po upečení má krásne chrumkavý obal a šťavnatý stred.
- Plnená panenka - výborná voľba pre sviatočné dni. Naplniť ju môžete hubami, sušenými slivkami, šunkou so syrom alebo sušenými paradajkami.
- Panenka v orechovej alebo syrovej kruste - chrumkavý povrch vytvoríte zo strúhanky, orieškov, syra a korenia podľa chuti.
- Panenka v slaninovom kabátiku - slanina ju ochráni pred vysušením a dodá jej intenzívnu arómu. Skvelo sa hodí s ovocnou omáčkou alebo pečenými zemiakmi.
Rada na záver: Neponáhľajte sa s krájaním. Ak panenku narežete hneď po upečení, šťava z nej vytečie a mäso stratí jemnosť. Doprajte jej pár minút oddychu - odmení sa vám mäkkou, šťavnatou textúrou a bohatou chuťou.
Príprava príloh
Pyré z batátov a mrkvy
Vo vriacej osolenej vode varíme batáty a mrkvu nakrájanú na malé kúsky. Varíme približne 10 minút, aby všetko zmäklo. K uvarenej scedenej zelenine pridáme maslo, popučíme a dosolíme podľa chuti.
Pečené zemiaky
Očistené, umyté a nakrájané zemiaky dáme variť do osolenej vody, ale hneď ako voda zovrie, ju zlejeme. Zemiaky vysypeme na pekáč, pokvapkáme olejom, posypeme soľou a provensálskym korením. Pomocou dvoch drevených obracačiek (alebo rukami, ak už zemiaky nie sú veľmi horúce) ich premiešame, aby ich olej obalil. Pozor na množstvo oleja, ak to preženiete, budú zemiaky ťažké. Zemiaky nakoniec vložíme do rúry. Aby ste si v dnešnom menu všetko dobre načasovali, môžete dať zemiaky do teplovzdušnej rúry a po 30 minútach vložiť aj plech s mäsom.
Ďalšie tipy na prílohy
- Varené zemiaky posypané opraženou jarnou cibuľkou
- Parená brokolica
- Fazuľové struky
tags: #bravcova #panenka #olej #olej #sol #stvorfarebne