Chlieb nie je len pokrm. Je to niečo viac. Jeho príprava je rituál, jeho výsledok obživa i dar. Dôležité postavenie v dejinách ľudstva mu nemožno odoprieť, rovnako ani to, že si za tisícky rokov vybudoval vlastnú kultúru v tej-ktorej krajine. Svoje zvyky a tradície má aj na Slovensku, pričom sa často týkajú samotnej prípravy.
História pestovania obilia a história výroby chleba sa navzájom prekrývajú, a to obdobím 4- až 6-tisíc rokov pred naším letopočtom, keď starí Egypťania pestovali dnes už neexistujúce sorty obilnín. Práve Egypt je považovaný za rodisko chleba - naklíčené obilniny sa rozdrvili medzi kameňmi a následne preosievali cez papyrusové sitá. Chlieb vtedy ešte nemal typickú dnešnú podobu. Formoval sa do placiek, ktoré sa zvyčajne piekli na okraji ohniska alebo sa kládli do rozpáleného popola.
Kedy presne uzrel svetlo sveta kysnutý chlieb, sa môžeme len domnievať, avšak zaujímavé je, že pravdepodobne vznikol náhodou. Zrejme veľmi hladného človeka neodradilo ani to, že placka z obilnín „skysla“, a napriek tomu ju upiekol. Egypťania tak začali s odkladaním kúska surového cesta, ktoré pridávali do nového, čerstvého cesta. Túto prípravu od nich odpozerali Gréci a od nich ju zase prevzali Rimania.
Keď si chlieb razil cestu svetom, prirodzene sa menilo aj jeho zloženie. Pšeničný, ražný, jačmenný, ovsený, z prosa či pohánky - podiel rôznych druhov múk menil jeho chuť a vlastnosti, a to aj v závislosti od územia a obyvateľstva. K obmene však nedochádzalo iba kvôli ulahodeniu chuťovým pohárikom. V časoch núdze a chudoby boli jeho súčasťou aj suroviny, ktoré sa strave veľmi nepribližujú. Premenou základných surovín vzniká hodvábne cesto, ktoré sa pečením mení na nadýchaný a chrumkavý bochník.
Chlieb sa totiž nepiekol každý deň, ale do zásoby. Uchovával sa v košíkoch, v ošatkách, zabalený v plátne na chladnom a suchom mieste. Súčasťou domácnosti bola kamenná pec, neskôr z tehál, v ktorej sa chlieb piekol raz alebo dva razy do týždňa (v jeden deň viacero pecňov).
Ešte pred vznikom „klasických pekární“ v niektorých obciach existovali malé dedinské pekárničky (pieklo sa v nich iba párkrát do týždňa). Od skorého rána majster kúril v peci drevom a vznikajúcu pahrebu presúval ohreblom do kútov, aby dosiahol správnu teplotu. Najskôr sa piekli tzv. ochlebníky - kruhy z chlebového cesta s cesnakom, prípadne so slaninkou, ktoré slúžili na otestovanie pece. Následne sa ešte raz prikúrilo, všetok popol vymietol a až vtedy prišiel na rad chlieb.
Chlieb sa považoval za Boží dar a od tohto ponímania sa odvíjali aj zvyky s ním spojené a tiež symbolika. Nie div, že mu ľudia prejavovali úctu. Dokonca aj samotná príprava mala svoje zvyklosti, no nie len v rámci použitia surovín. Kým chlieb nadobudol výslednú podobu, sedemkrát bol požehnaný.
Takmer biblický charakter chleba nevychádza iba z modlitby „chlieb náš každodenný daj nám dnes“ či z jeho dôležitosti pri poslednej večeri. Jeho pôvodný okrúhly tvar symbolizoval slnko, nekonečnosť, plynutie života, večnosť, Boha.
Pesach je stará židovská slávnosť a práve od nej je odvodený názov chleba pascha. U nás sa spája s tradíciami Veľkej noci, konkrétne s Bielou sobotou, keď sa zvykol piecť. Jeho povrch nezriedka zdobili pečené vrkoče a guľôčky z cesta. Pri stolovaní ho gazda zo spodnej strany prežehnal znakom kríža a rozdelil medzi všetkých členov rodiny, pričom nesmela vyjsť nazmar ani jedna omrvinka. Niekedy sa ušlo aj dobytku, aby bol zdravý a plodný.
Položenie chleba na vianočný stôl malo podľa ľudovej viery zabezpečiť rodine jeho každodenný dostatok počas nasledujúceho roka. Omrvinky zo štedrovečerného chleba sa používali i na liečenie. Na východnom Slovensku zostával tzv. kračún na stole až do Nového roka a zaujímavé bolo, že doň pridávali iba pramenistú vodu.
Ako symbol hojnosti sa ukazoval chlieb aj pri jarnej orbe. Keď nastal jej čas, do prvej brázdy sa vkladali kúsky chleba, aby mal roľník bohatú úrodu. Nielen na poli, ale aj v domácnosti bol znamením dostatku - ten, kto staval dom, dával ho do jeho základov.
Ešte predtým, ako sa vôbec k svadbe schyľovalo, dievčatá si pečením prvého chleba „predpovedali“ svojho milého. Ak miesené cesto nepukalo, bol to znak toho, že sa vydajú za sedliaka. Ak však pukalo, symbolizovalo sobáš s bohatým pánom. Nastávajúceho si poverami privolávali aj počas Vianoc.
Nevesta nosila chlieb ako dar do kostola, ale tiež do domu ženícha. Hlavným znakom potvrdenia manželstva bolo spojenie alebo zviazanie rúk položených na chlebe. Miesto si však našiel aj priamo na svadbe. Krajec chleba si novomanželia rozdelili na polovicu a navzájom natreli medom. Tento zvyk symbolizoval sladký život a dobré vzťahy v manželstve. Na zvyšku tohto chlebíka, ktorý sa nazýval radostník, si pochutnali i svadobčania (dnes ho nahradila torta).
Svoj význam mal aj pri pohrebných obradoch. Na počesť mŕtveho sa chlieb pred pohrebom rozdával chudobným a žobrákom alebo sa ponúkal účastníkom karu. Z viery ľudí, že telesné potreby po smrti pretrvávajú, sa chlieb dával aj do truhly alebo do rúk človeka na smrteľnej posteli.
Bochník chleba symbolizuje život, soľ zase zdravie. Aj preto boli v minulosti znakom pohostinnosti, a to aj u skromnejších a nemajetných ľudí. Ponúknutie návštevy chlebom a soľou je pradávny slovanský zvyk z obdobia Veľkomoravskej ríše. To, že ľudia chlieb po stáročia vyrábali vlastnými rukami, ho predurčilo stať sa drahocenným darom na uvítanie. Dodnes spolu s pochutinou nad zlato víta vzácnych hostí pri rôznych špeciálnych príležitostiach. Hosť si symbolicky odtrhne kúsok chlebíka, namočí ho do soli a zje.
Chlieb je fenomén. Má vlastnú bohatú históriu a sám je metaforou dejín. Vnímame ho ako symbol života, ale i samotného prežitia. Vďaka nemu si pripomíname, že jednoduché veci v sebe ukrývajú veľkú silu. Jeho vôňa je nezameniteľná, rozmanitosť chutí vzhľadom na jednotlivé krajiny pozoruhodná. Predovšetkým však pamätajte na to, že ani dnes nie je v niektorých rodinách samozrejmosťou. Vzťah k chlebu sa dedí z generácie na generáciu.
Súčasné trendy a výzvy v pekárenstve na Slovensku
V porovnaní s minulosťou je chlieb často nedocenený. Avšak hoci tradícií spojených s chlebom ubúda, pečenie chlebíka si aj v moderných domácnostiach nachádza miesto. Či už ste jeho tvorcami, alebo iba milovníkmi, nezabúdajte, že kvalitný chlieb je nielen chutný, ale aj zdravý.
Málokto vie, že mnoho naoko „čerstvých“ pekárenských výrobkov sú v skutočnosti rozmrazené dopekané polotovary. Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách upravuje pojmy a označovanie čerstvého nebaleného pekárskeho výrobku, rozmrazeného výrobku, vyrobené dopečením z chladeného polotovaru, vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru.
Čerstvé vs. Dopekané pečivo
Nebalený pekársky výrobok (napr. nebalený chlieb a nebalené pečivo) možno označiť slovom „čerstvý“ ak sa predáva bez použitia predpečenia a spotrebiteľovi sa ponúka najneskôr do 24 hodín po upečení. Toto označenie spotrebiteľ nájde priamo na mieste predaja (na cenovke).
Obchodné reťazce lákajú spotrebiteľov na výrobky označené sloganom „priamo z pece“. To je marketingový mýtus, ako napr. „teplý chlebík“, ktorý predtým ako prišiel do pece obchodného reťazca sa musel vyrobiť, piecť (cca na 80%), schladiť, šokovo zmraziť, zabaliť a potom v obchodnom reťazci zase vytiahnuť z mraziaceho zariadenia, rozmraziť (napr. u chleba cca 6 hodín, u pečiva menej 2-3 hodiny) dopiecť minimálne 30 minút, vytiahnuť z pece, chladiť a konečne ponúknuť spotrebiteľovi.
Ak je pekársky výrobok vyrábaný dopečením z predpečeného chladeného alebo mrazeného polotovaru, musí sa v mieste ponuky na predaj označiť (na cenovke) „vyrobené dopečením z chladeného polotovaru“ alebo „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“.
Rozmrazené pečivo
Ďalšou špecifickou kategóriou výrobkov sú tie z nich, ktoré sú „rozmrazené“, čiže neprechádzajú etapou dopečenia v predajni. Vytiahnu sa priamo z mraziaceho zariadenia, rozmrazujú sa určitú dobu a následne sa ponúkajú na predaj. Aj takého výrobky sa musia podľa vyhlášky ministerstva označiť slovom „rozmrazené“. Spotrebiteľ túto informáciu nájde na cenovke v mieste predaja.
Na Slovensku našťastie nezúri ani vojna ani hladomor. Nie je preto potrebné kupovať zbytočne veľa pekárenských výrobkov na niekoľko týždňov dopredu. Potom zbytočne pekárske výrobky končia v koši. Až štvrtinu potravín v domácnostiach vyhodíme, pričom až tretinu z nich tvorí chlieb a pečivo!
To, že je pečivo tmavé, ešte neznamená, že je celozrnné. Tmavá farba môže byť dosiahnutá pražením jačmeňa, raže, alebo pridaním kávoviny či karamelovej zložky. Radšej si prečítajte zloženie, ktoré musí byť uvedené buď na obale alebo v katalógu. Poradie jednotlivých múk uvedených na obale uvádza, v akom množstve boli vo výrobku použité.
NAJRÝCHLEJŠÍ spôsob tlače etikiet na torty v domácej pekárni pomocou termálnej tlačiarne MUNBYN
Značka kvality SK a jej význam
Ak chcete mať istotu, že výrobok bol naozaj vyrobený na Slovensku a zo slovenských surovín, kupujte potraviny, ktoré majú na obale uvedené logo Značky kvality SK. Je to označenie, ktoré Ministerstvo pôdohospodárstva udeľuje poľnohospodárskym a potravinárskym produktom. Ak je výrobok označený Značkou kvality SK znamená to, že minimálne 75% tvorí podiel domácej suroviny a všetky fázy výrobného procesu sa musia uskutočňovať na území Slovenskej republiky.
Výrobky významnou mierou prevyšujúce štandardnú mieru kvality sú oceňované označením Značka kvality SK GOLD. Značka kvality SK a Značka kvality SK GOLD je významnou aktivitou Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR v oblasti podpory domácich potravín a výrobkov.
| Názov výrobku | Výrobca | Označenie |
|---|---|---|
| Zemiakové pagáčiky 240g | B.M. KÁVOVINY, spol. s r.o. | ZK SK |
| Skalický trdelník | V. GOTTSCHALL | ZK GOLD |
| Chlieb Makyta | Záhorácke pekárne a cukrárne a.s. | ZK GOLD |
| Rožok cesnakový | Záhorácke pekárne a cukrárne a.s. | ZK GOLD |
| Posúch cesnakový | Záhorácke pekárne a cukrárne a.s. | ZK GOLD |
Slovenské pečivo v číslach a preferenciách
Chlieb a pečivo majú aj dnes u nás významné postavenie v jedálničku. Viac ako polovica (55 %) ich konzumuje viackrát denne, kým len 1 % Slovákov neje pečivo vôbec. Známy biely rožok si v obchode kúpi už len 12,4 % Slovákov. V obľúbenosti jednoznačne vedie tradičný pšenično-ražný chlieb (32 %), nasleduje celozrnné pečivo s 18 % a 16 % zákazníkov si vyberá celozrnný chlieb.
Až šestine Slovákov chýba viac celozrnných výrobkov a produktov s cereáliami a superpotravinami. Pečiva sa Slováci len tak nevzdajú. Pekárenské výrobky si až dve tretiny Slovákov najradšej vychutnávajú ráno. Každý šiesty si dá pečivo na večeru a na desiatu po ňom siahnne každý desiaty Slovák. Takmer polovica ľudí nakupuje pečivo viackrát za týždeň.
Pre slovenských spotrebiteľov jednoznačne platí, že majú najradšej čerstvé jedlá, a chlieb a pečivo nie sú výnimkami. Viac ako 91 % opýtaných má najradšej práve čerstvé pečivo.
Medzi Slovákmi prevažujú tí, ktorí radi vyskúšajú v obchode novinky. Vyše polovica opýtaných rada siahnne po úplne novom pečive. U žien je to väčšinou aktuálny trend, ako sú kvások či superpotraviny, u mužov býva rozhodujúca skôr cena výrobku.
Najobľúbenejším sladkým pečivom sa jednoznačne stala vianočka, ktorú v rámci sladkých druhov pečiva vyhľadáva viac ako jedna tretina opýtaných (37 %). Viac ako polovica oslovených ľudí vianočku konzumuje pre jej tradičnú chuť, ale zhruba u každého desiateho opýtaného vyvoláva spomienky na detstvo.
Tri štvrtiny opýtaných ľudí považujú za najdôležitejší faktor pri výbere pečiva jeho chuť, a takmer rovnaké percento oslovených si na pečive všíma jeho čerstvosť. Pre viac ako polovicu ľudí zapojených do prieskumu je dôležitá aj mäkkosť, vláčnosť pekárenských výrobkov.
Kvalitný pšeničný kváskový chlieb už zďaleka vonia, na kôrke má praskliny, vo vnútri väčšie bubliny a jeho tvar nie je úplne pravidelný, ako je to pri bežnom konzumnom chlebe. Špaldová múka má totiž v porovnaní s bielou vyšší obsah vlákniny, bielkovín aj minerálnych látok.
Tradičné a obradové pečivo na Slovensku
Pečivo pripravované pri rodinných alebo kalendárnych sviatočných príležitostiach má na Slovensku dlhú tradíciu. K najstarším formám patrí pečivo znázorňujúce rozličné druhy zvierat, ktoré sa pôvodne pieklo pre domáce zvieratá a dávalo sa im na Vianoce zožrať vo viere, že sa udržia v zdraví a sile.
K figurálnemu pečivu patrili aj medovníky, ktoré sa kupovali od medovnikárov, často ako dary lásky. V tradičnej slovenskej kuchyni boli obľúbené aj pečivá pečené v rozlične tvarovaných hlinených alebo kovových formách. K najznámejším patrí veľkonočný baránok.
K tradičným obradovým pečivám patria aj opekance s medom a makom, podávané na štedrovečerný hostine. Magickú funkciu mali pečivá posypané makom alebo zapletané, napríklad vianočka, ktoré sa často piekli na Vianoce a na svadbu. Mali symbolizovať súdržnosť rodiny a jej budúcu prosperitu.
V oblasti západného Slovenska sa na Zelený štvrtok zvykli piecť jidášky, jidáše - pečivo formované z tenkého prúžku cesta do rôznych spletaných, závitnicových a špirálovitých tvarov, ktoré v ľudovej viere symbolizovali dĺžku života, inšpirované Novým zákonom i povraz, na ktorý sa obesil Judáš po zrade Ježiša Krista.
Typickým obradovým pečivom jarného obdobia bol kalkýš, pripravovaný z naklíčeného zrna obilnín, pečený v pekáči. Na sviatky sa často piekli plnené záviny alebo podkovy z kysnutého cesta (makovníky, orechovníky, tvarožníky, kapustníky atď.), ktoré sa podávali nakrájané na široké rezy.
K obradovému pečivu patrí aj pečivo vyprážané na vysokej vrstve tuku, pripravované vo fašiangovom období, pre šestonedieľku ako dar, niekde i na krstiny, na Nový rok, pri kosbe trávy alebo žatve. Do ľudovej kuchyne preniklo vyprážané pečivo z meštianskeho prostredia, kde bolo známe už v stredoveku.
Postupne sa jeho príprava rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na dedinách prevládali dva základné postupy ich prípravy: z cesta sa formoval okrúhly tvar, často plnený lekvárom, alebo sa vyvaľkané cesto prerezávalo do rôznych tvarov symbolického významu, napríklad do tvaru kosoštvorca, ďatelinky, dieťatka. Vyprážanému pečivu sa v ľudovom prostredí pripisovala ochranná a plodonosná funkcia a zaužívali sa preň mnohé ľudové názvy.
