Bravčová panenka, nazývaná tiež bravčová sviečková, je najkvalitnejším a najkrehkejším kusom bravčového mäsa. Na tele zvieraťa sa nachádza pozdĺž chrbtice v bedrovej časti a patrí medzi svaly, ktoré sú najmenej namáhané. Práve preto je základom kuchyne každého kuchára.
Bravčová panenka a bravčové mäso všeobecne sa v poslednom čase opäť dostáva do popredia. Donedávna sa bravčové mäso považovalo za nezdravé, tučné a predstavovalo riziko aterosklerózy. V súčasnosti sa od tohto negatívneho vnímania bravčového mäsa, ktoré obsahuje len 5 - 10 % tuku, čoraz viac upúšťa. Bravčová panenka má priemerný obsah bielkovín - asi 20 g na 100 g a pomerne málo tuku - 5,4 g na 100 g.
Zlá povesť bravčového mäsa možno pochádza z toho, že sa varí s veľkým množstvom tuku. Hoci samotné mäso nie je tučné, bravčové kotlety alebo kotlety z krkovičky sa smažia v mastnom obale s veľkým množstvom tuku. Bravčová panenka je najzdravším bravčovým mäsom.
Ako vybrať a pripraviť bravčovú panenku pred varením
Aby ste vykúzlili šťavnaté a jemné mäsko ako z michelinských reštaurácií, vyskúšajte tieto overené rady profesionálov.
Výber mäsa
Ešte pred samotnou prípravou si dajte záležať, aby ste si domov priniesli čerstvý voňavý kúsok. Ak máte možnosť, nakupujte u vášho overeného mäsiara. V prípade, že nakupujete v supermarkete, dávajte pozor na dve veci. Prvou je vzhľad mäsa. Mal by mať odtieň od svetloružovej až po červenú. Ak je príliš tmavé, bledé alebo sivasté, môže to byť znakom, že s ním niečo nie je v poriadku. Ďalším dôležitým faktorom je dátum spotreby. Vo všeobecnosti platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Znamená to, že mäso je čerstvejšie. Čerstvá bravčová panenka by mala mať svetloružovú až červenú farbu.
Rozmrazovanie a teplota
Budete pripravovať bravčovú panenku odloženú v mrazničke? Aspoň 12 hodín vopred ju z mrazničky vyber a nechaj svojvoľne rozmŕzať pri izbovej teplote. Ak ste panenku do mrazničky uskladňovali vy, pravdepodobne ste mäso pred zabalením dôkladne umyli. Mäso už teraz neumývajte, prijalo by nadbytočnú vodu. Skontrolujte teplotu. Hodinu až dve pred samotnou prípravou musí mať panenka izbovú teplotu. Mäso nesmie byť studené. Ak chcete upiecť chutnú a šťavnatú bravčovú panenku, začnite kúpou správneho kusu mäsa. Najlepšie je vybrať si mäso podľa hmotnosti, pretože potom dokážeme zistiť jeho presný stav.
Čistenie a ochutenie
Bravčovú panenku očistite od povrchových blán a tuku. Aby si mäso zachovalo prirodzenú šťavnatosť, nechajte panenku v celku. Osušenú, naporcovanú panenku z každej strany dobre osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Celú panenku potrite olivovým olejom a roztlačeným cesnakom. Čierne korenie rozmliažďte na menšie kúsky, zmiešajte so soľou a touto zmesou potrite celý povrch. Nakorenenú panenku nechajte ešte hodinu postáť pri izbovej teplote.
Pomerne jednoduchým spôsobom je pečenie v rukáve rúry. Mäso vložte do rukáva a oba konce zviažte. V strede však nechajte trochu miesta a rukáv nezavíjajte tesne. Okrem toho je dobré rukáv na niekoľkých miestach prepichnúť. Pečte pri teplote približne 180 stupňov. Čas pečenia vypočítajte podľa pravidla 1 hodina na 1 kg bravčovej panenky. Po upečení nevyberajte hrudník z rukáva hneď, ale nechajte ho vychladnúť.
Dobrou alternatívou na prípravu je plnenie. Plnka vnesie do vnútra trochu vlhkosti. Dobrými plnkami sú namočené sušené ovocie, cesnak, huby, syr alebo zelenina. Aj toto jedlo patrí medzi sviatočné menu.
Rýchly recept na šťavnatú bravčovú panenku ❗️
Príprava bravčovej panenky na panvici
Bravčová panenka je veľmi obľúbená časť mäsa, z ktorej dokážeme behom pár minút vykúzliť skutočné delikatesy. Ide o veľmi jemné a mäkké mäso, ktorému stačí iba pár minút, aby si zachovala svoju šťavnatosť. Ak ju necháme na panvici či pekáči čo i len o minútu dlhšie, panenka bude vo finále tuhá, tvrdá a vysušená.
Opekanie na panvici
Na rozpálenej panvici asi pol minúty z každej strany bravčovú panenku opečte dozlatista. Dokopy asi 2-3 minútky. Nepečte ju dlhšie. Opečenie slúži len na povrchové „zatiahnutie“, ktoré uchová vnútornú šťavnatosť. Na rozpálenom oleji v hlbokej panvici panenku prudko opečte. Pri oboch spôsoboch prípravy platí, že mäso by malo mať pred opečením na panvici izbovú teplotu, nedávajte ho na panvicu priamo z chladničky.
Pečenie v rúre
Rúru zohrejte na teplotu 200 stupňov. Na opečenú panenku poukladajte niekoľko plátkov čerstvého masla a nasekané bylinky. S celou panvicou vložte ihneď do vyhriatej rúry a pečte iba 8-9 minút. Počas tejto doby rúru neotvárajte. Je vaša panvica nevhodná na pečenie v rúre? Ohrejte si v rúre pekáč, a potom panenku preložte naň. Po upečení panenku vyberte na drevenú dosku a nechajte oddýchnuť 5 minút. Takto pripravená bravčová panenka bude vždy zaručene šťavnatá a mäkkučká.
Bravčovú panenku môžete pripravovať aj nakrájanú na 2-3 cm hrubé plátky. Po tom, čo ich nakrájate, ich nožom na reze mierne stlačte. Na rozpálenej panvici, vhodnej aj na použitie v rúre, na troške tuku kúsky mäsa opečte minútu z každej strany. Ak upečiete celý kúsok v rúre, môžete ho nakrájať na tenké plátky a použiť ako studené mäso na sendviče. Z pečenej bravčovej panenky nakrájanej na hrubé plátky môžete pripraviť skvelý pokrm na večeru.
Prečo pasírovať omáčku? Tento krok síce môžete vynechať, ale ak chcete dosiahnuť výsledok ako z luxusnej reštaurácie, určite ho spravte. Pasírovaním odstránite kúsky cibule, cesnaku a byliniek a získate neuveriteľne jemnú, zamatovú a hladkú omáčku.
Tipy pre dokonalú panenku
- Nákup: Vyberajte čerstvú panenku svetloružovej až červenej farby.
- Dĺžka pečenia: Pečte iba pár minút, aby mäso zostalo šťavnaté.
- Teplota: Použite teplomer na mäso - ideálna vnútorná teplota je 63-65 °C.
- Odpočinok: Po upečení nechajte mäso odpočinúť, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
- Marinády: Nebojte sa experimentovať s rôznymi marinádami a koreninami.
Recepty pre inšpiráciu
Panenka na smotanovo-syrovej omáčke
Bravčovú panenku očistite od blaniek a nakrájajte na medailóniky hrubé asi 2-3 cm. Zľahka ich naklepte dlaňou. Mäso z oboch strán osoľte, okoreňte a potrite trochou olivového oleja. Nechajte 10 minút postáť pri izbovej teplote. Na veľkej panvici rozohrejte rastlinný olej. Medailóniky sprudka opečte z oboch strán dozlatista (približne 2-3 minúty na každú stranu). Mäso nemusí byť úplne prepečené. Opečené medailóniky vyberte z panvice a odložte bokom na tanier. Do tej istej panvice, kde zostal výpek, pridajte maslo. Keď sa rozpustí, pridajte najemno nasekanú cibuľu a cesnak a restujte dosklovita. Pridajte lístky šalvie a všetko zaprášte múkou. Krátko restujte (asi 1 minútu), aby vznikla svetlá zápražka. Zalejte bielym vínom a metličkou rýchlo miešajte, kým sa alkohol neodparí a zmes nezhustne. Postupne prilievajte horúci vývar a stále miešajte, aby vznikla hladká omáčka. Nechajte ju jemne prevariť asi 3 minúty. Do omáčky pridajte smotanový syr a miešajte, kým sa úplne nerozpustí a omáčka nie je krásne krémová. Pre dokonale jemnú a zamatovú konzistenciu omáčku prepasírujte cez husté sitko do čistej panvice alebo hrnca. Do hladkej omáčky vráťte opečené mäso aj so všetkou šťavou, ktorú pustilo na tanieri. Všetko spolu na miernom ohni už len krátko prehrejte (1-2 minúty).
Panenka s hubovou omáčkou
Bravčovú panenku prerežte na polovicu, aby sa vám vošla do panvice. Oba kúsky obalte v soli a čerstvo zomletom (podrvenom) čiernom korení. Šampiňóny očistíme a nakrájame na plátky. Na troške masla a oleja speníme cibuľku, pridáme šampiňóny a spolu restujeme asi 5 minút. Následne stiahneme teplotu a prilejeme smotanu. Všetko spolu krátko povaríme. Chutné šťavnaté mäso doplnené o čerstvé lesné huby. Aj toto jedlo patrí medzi sviatočné menu.
Panenka pečená v papieri
Osušenú a naporcovanú panenku osoľte a okoreňte. Prudko opečte z každej strany na oleji. Papier na pečenie pokrčte, namočte pod studenú vodu, rozbaľte a položte na panenku na panvici. Pečte v rúre pri 180-190 stupňoch 8-10 minút v závislosti od hrúbky steakov.
Panenka v prosciutte so zeleninou
Umytú a osušenú panenku očistite od blán a ochuťte soľou, čiernym korením a tymianom. Na pracovnú dosku poukladajte plátky prosciutta a zabaľte do nich panenku. Opekajte ju na olivovom oleji na panvici (asi 10 minút). Dopečte v rúre pri 200 °C približne 8 minút s lyžicou masla. Podávajte s dusenou zeleninou (cuketa, cibuľka, reďkovka, fazuľové struky, hrášok, cesnak) a hoblinami syra grana padano.
tags: #bravcova #panenka #priprava #na #panvici