Bravčové rezne sú nespochybniteľnou klasikou na našom stole. Mali by byť zlatisté, zvonku chrumkavé a jemné vo vnútri. Žiaľ, nie vždy vyjdú ideálne. Po usmažení mäso často stvrdne, vysuší sa a pripomína skôr podrážku než jemný kúsok mäsa.
Hoci si dnes poľskú kuchyňu bez bravčového nevieme predstaviť, v starých poľských kuchárskych knihách veľa jedál z bravčového mäsa nenájdete. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na najznámejší poľský rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia v slávnej knihe „365 večerí za päť zlotých“ od Lucyny Ćwierczakiewiczovej.
Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.
Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk, zaobchádza s bravčovým mäsom na rezne veľmi podobným spôsobom. Známy šéfkuchár vysvetľuje, ako bravčové karé nakrájať, ako rezeň naklepať a okoreniť. Predovšetkým však radí, ako pripraviť veľký bravčový rezeň na celú panvicu. Je to jednoduché, ak ho urobíme z dvoch spojených plátkov mäsa.
Výber a príprava mäsa
Najprv si však musíme vybrať bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Ako nakrájať karé
Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Mnoho kuchárov veľmi dobre vie, že samotné rozbitie mäsa na rezne nestačí. Kľúčom k úspechu je... marináda z jogurtu alebo kefíru. Aby boli rezne perfektné, treba v nich mäso namočiť aspoň hodinu pred vyprážaním. Na zmäkčovanie mäsa sa zvyčajne používa mlieko. Áno, je to účinný spôsob, ale jogurt alebo kefír majú oproti mlieku výhodu.
Obsahujú prírodné kultúry baktérií, ktoré pôsobia na mäso ako prirodzené zmäkčovadlo. Práve vďaka nim sa bielkoviny mäsa čiastočne rozkladajú, v dôsledku čoho sa štruktúra mäsa stáva pružnejšou. Marináda ovplyvňuje nielen mäkkosť, ale aj zadržanie šťavy vo vnútri rezňa. Vďaka tomu mäso počas vyprážania nevysychá.
Prečo sa oplatí použiť kefír alebo jogurt namiesto mlieka? Pretože marináda z nich nie je len spôsobom, ako dosiahnuť mäkkosť rezňov - je jednoducho... zdravšia. Mäso, ktoré bolo vopred uvoľnené kyselinou mliečnou, sa rýchlejšie pripraví, vďaka čomu sa skracuje čas vyprážania a minimalizuje sa množstvo tuku vsiaknutého do strúhanky. Trik s kefírom alebo jogurtom sa skvele osvedčí aj pri iných druhoch mäsa - najmä pri hydine a bravčovom. Jogurt dodá mäsu špecifickú chuť a zaručí ich šťavnatosť.
Ďalšie tipy pre dokonalé rezne:
- Teplota má veľký význam. Stačí vybrať mäso z chladničky asi 20 minút pred vyprážaním, aby dosiahlo izbovú teplotu.
- Ak chcete pridať rezňom hlbšiu chuť, pridajte do marinády bylinky.
- Nepreháňajte to s množstvom tuku. A aký tuk použiť na vyprážanie?
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Ochucovanie a obalovanie
Strzelczyk bravčové kotlety dochucuje soľou a korením. Teraz sa venujte obalovaniu. Online šéfkuchár používa múku a panko strúhanku. „Má dobrú kvalitu a nepripaľuje sa tak rýchlo,“ vysvetľuje.
Plus, samozrejme, vajcia. Tomasz Strzelczyk rozmieša tri malé vajíčka a dbá na ich farbu. Ak sú žĺtky bledé, pridá do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú jeho rezne krásnu zlatistú farbu.
Vyprážanie
Rezne obalené v tomto trojobale sa vložia na dobre rozohriatu panvicu. Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. A tak nám na tanieri pristane dokonalý rezeň - chrumkavý, šťavnatý, jemný a chutný.
Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Recept na dokonalý bravčový rezeň
Ingrediencie:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
- štipka kurkumy
- podľa chuti soľ a korenie
- husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
tags: #bravcove #rezne #recept #od #svokry