Zrenie mäsa nie je len horúci trend, ale dôležitý proces, pri ktorom získavame kvalitné a dobré mäso. Tento pojem spájame s procesmi, ktoré prirodzene prebiehajú po zabití zvieraťa. Vyzreté mäso sa využíva v gastronómii pre svoje špecifické vlastnosti, ako sú výrazná chuť, vôňa či krehká konzistencia. Každý kúsok by mal pred úpravou v kuchyni prejsť zrením, aby nebol tvrdý a tuhý.
Pokiaľ sa na to budeme pozerať čisto z vedeckého hľadiska, tak existuje celý rad odborných štúdií, ktoré dokazujú, že zrenie mäsa dodáva mäsu krehkosť a zvýrazňuje jeho chuť. Taktiež sa zvyšuje podiel nutrične dôležitých látok. Napriek tomu aj kvalitné mäso môžete znehodnotiť nevhodným rezom. Ten musí byť vždy čistý. Inak hrozí, že práve tam vznikne pleseň či patogénne baktérie.
Po zabití zvieraťa začnú v jeho tele prebiehať zložité biochemické a fyzikálne zmeny, ktoré majú vplyv na organoleptické vlastnosti mäsa, napríklad na farbu, chuť či konzistenciu. V rámci správnej výrobnej praxe je preto štandardne zaužívané, že telá jatočných zvierat sa po zabití dôkladne vychladia, čo v závislosti od druhu zvyčajne trvá od niekoľkých hodín až po niekoľko dní. Tento čas zároveň slúži na to, aby v tele prebehla fáza uvoľnenia posmrtného stuhnutia (tzv. rigor mortis) a začala sa fáza tzv. zrenia mäsa.
Fázy autolýzy mäsa
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa, ktorá prebieha v niekoľkých fázach:
Posmrtné stuhnutie (rigor mortis)
Ide o prvú fázu autolýzy mäsa typickú postupným stuhnutím mäsa, ktoré je sprevádzané podstatným znížením schopnosti mäsa prijať vodu. Zastavením prívodu kyslíka do svalov nastáva proces tvorby kyseliny mliečnej, ktorá spôsobí zníženie pH mäsa - okyslenie svalov. Svalovina sa stáva tuhšou a klesá jej schopnosť viazať vodu. Pri hovädzom mäse nastáva nástup rigor mortis o 3 - 6 hodín, pri bravčovom mäse o 1 - 3 hodiny. Dôležitým činiteľom je teplota mäsa. Úplné stuhnutie nastáva spravidla do 20 hodín a trvá ďalších 24 - 48 hodín. Počas tohto štádia je mäso najtuhšie a je nevhodné pre kulinársku úpravu. Ak by ste takéto mäso chceli upraviť, pri krájaní by ste stratili veľké množstvo vody, ktoré obsahuje.
Zrenie mäsa
V tomto štádiu mäso nadobúda požadované úžitkové vlastnosti. Postupným rozkladom kyseliny mliečnej dochádza k uvoľneniu posmrtného stuhnutia a k zvýšeniu pH. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom uskladnení vyzreje bravčové mäso za 5 - 7 dní, hovädzie za 10 - 14 dní. Zrenie mäsa vedie k intenzívnejšej chuti, tmavšej farbe a príjemnej, charakteristickej vôni hovädzieho mäsa. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť.
Hĺbková autolýza (kazenie mäsa)
Je tretím a posledným štádiom autolýzy mäsa. Tu nastávajú už nežiaduce zmeny mäsa sprevádzané výraznými senzorickými zmenami a zápachom. Tieto zmeny sú spôsobené štiepením peptidov a aminokyselín, pričom vznikajú rôzne produkty ako amoniak, sírovodík, amíny a merkaptány. Kyselina mliečna sa postupne rozkladá na oxid uhličitý a vodu, pričom hodnoty pH sa zvyšujú. Pri dosiahnutí hodnoty pH nad 6 sa začína prítomná mikroflóra masívne rozmnožovať, keď dosiahne početnosť 100 - 1000 mil. na 1 gram, možno postrehnúť výraznejšie zmeny farby mäsa, osliznutie a typický hnilobný zápach.
Ako prvé nastáva povrchové osliznutie mäsa. Ďalším štádiom pokračujúceho kazenia mäsa je povrchová hniloba. Povrchová hniloba postupne prechádza do hĺbkovej hniloby. V tomto štádiu sú pokazené celé kusy, resp. celé anatomické časti mäsa. Mäso je tmavohnedej farby s výrazným zápachom. Takéto mäso je absolútne nepoužiteľné a zdraviu nebezpečné.
Typy zrenia mäsa
V praxi sa môžeme stretnúť s anglickým pomenovaním procesu zrenia, a to tzv. aging alebo conditioning. Po základnom schladení sa robí dvomi spôsobmi:
-
Suché zrenie
Suché zrenie znamená, že okolo mäsa prúdi vzduch a nadbytočná voda odchádza. Mäso je potom krehké a má výraznú chuť. Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená. Pozorne kontrolované prostredie, potrebný čas a strata vrchnej šupky však podstatne navyšuje cenu. Dĺžka zrenia nie je striktne stanovená. Literatúra uvádza, že pri hovädzom mäse prebehnú požadované enzymatické procesy a dostavia sa žiadúce vlastnosti po 10-12 dňoch od porážky.
-
Mokré zrenie
V prípade mokrého zrenia je mäso zabalené do vrecka a voda zostáva v ňom. Mokré zrenie je lacnejšie a môže byť uvedené na trh omnoho rýchlejšie, a preto má dlhšiu dobu regálovej životnosti.
Faktory ovplyvňujúce zrenie a bezpečnosť
Samozrejme sa so zrením mäsa spája veľa rizík. Existuje totiž veľa baktérií a plesní, ktoré môžu mäso znehodnotiť. Čo sa týka baktérií, jedná sa predovšetkým o salmonely, Listériu monocytogenes a E.coli. Preto je potrebné množstvo patogénov v mäse poctivo sledovať. Ich povolené množstvo údávajú európske smernice. Okrem toho musí výrobca počas zrenia sledovať aj ďalšie hodnoty - teplotu (musí byť medzi 2 až 4 °C), vlhkosť (80 až 90 %), prúdenie vzduchu (0,2 až 0,5 m/s) a pH.
Čas je kľúčová veličina. Na začiatku celého procesu zrenia sa totiž počet baktérií zvyšuje. Ako pribúdajú dni, ich množstvo sa začína znižovať. V prípade mokrého zrenia sa počet baktérií E.coli a salmonel zo začiatku znižuje rýchlo a neskôr je už pozvoľný. Pri suchom zrení je pokles pomalší a zlom s razantným poklesom prichádza medzi 21 až 28 dňom. V tom čase dochádza k výraznému úbytku vody v mäse.
U plesní záleží na tom, ako sa na mäso či výrobok dostali. Pre niektoré výrobky sú totiž typické, ale v takom prípade sme to my (teda výrobca), ktorý ich tam vloží. Presne vie, o aký kmeň sa jedná a čo má spraviť. Plesne totiž zvýrazňujú chuť a niektoré salámy by sa bez nich nedali vyrobiť. Pokiaľ sa ale pleseň objaví bez našej pomoci, vždy to značí problém. Neskúsení odborníci ju často z mäsa odstránia a myslia si, že to stačí, že ku zreniu patrí. Ale je to veľká chyba. Keď celý proces prebehne tak, ako má, žiadna pleseň sa neobjaví. Pokiaľ sa na mäse nachádza, jednoznačne došlo k chybe. Mäso bolo znehodnotené a musí sa odstrániť.
Vplyv mrazenia na kvalitu mäsa
Zmrazovanie mäsa je ideálny spôsob na predĺženie trvanlivosti mäsa, umožňuje nám uchovať prebytky mäsa, či vytvoriť si zásobu na nečakanú príležitosť. Mäso zamrazujte začerstva, vždy suché, bez nadbytočnej vody či šťavy. Ak sa čerstvé mäso zmrazovalo dostatočne rýchlo, teplota počas skladovania nekolísala a rozmrazovanie sa vykonalo správne, bravčové, hovädzie, jahňacie mäso, hydina a mäso diviny si zachovajú svoje pôvodné zmyslové vlastnosti.
Podmienky zmrazovania mäsa
Podmienky zmrazovania potravín ustanovuje § 5 výnosu Ministerstva pôdohospodárstva SR a Ministerstva zdravotníctva SR č. Ak sa tieto podmienky dodržia, napriek uvedenému zákazu, zmrazovanie mäsa sa smie vykonať aj v zariadeniach spoločného stravovania. Mäso označte dátumom zmrazenia a dátumom spotreby, lebo údaje na pôvodnom obale nie sú už platné. Pôvodný obal mäsa by ste však mali zachovať, aby ste vedeli preukázať jeho pôvod a dokázať, že ste ho zmrazili čerstvé. Zmrazené mäso nesmiete prevážať do iných prevádzkarní.
Mrazenie mäsa
Hĺbka a rýchlosť zmrazenia
Dôležitá je hĺbka zmrazenia, t. j. teplota - 18 °C, pri ktorej je vo väčšine potravín cca 90% vody v tuhom skupenstve; ďalším znižovaním teploty sa množstvo nezmrazenej vody už významne nezníži a rýchlosť zmrazenia, t. j. dosiahnuť túto teplotu, čo v najkratšom čase v celom objeme potraviny, aby sa negatívne javy spojené so zmrazovaním, uplatnili čo najmenej.
Pomalým zmrazovaním sa vytvoria veľké kryštály ľadu, ktoré spôsobujú mechanické poškodenie svalových buniek v dôsledku čoho z nich vyteká bunečná šťava do medzi bunečného priestoru. Kritická fáza je v rozmedzí teplôt mínus 1 až mínus 7 °C. Táto sa musí prejsť čo najrýchlejšie v celom objeme potraviny, aby sa zachovalo čo najviac celých buniek, ktoré tvoria štruktúru mäsa. Mäso nezamŕza v celom objeme naraz. Voda najskôr zamŕza na povrchu a smerom do vnútra potraviny rastie veľkosť kryštálov. Vzhľadom na to, že kryštály ľadu sú objemnejšie ako kvapalná voda, pri veľmi rýchlom zamrznutí povrchu veľkého kusa mäsa, môže dôjsť k tomu, že keď zamrzne voda vo vnútri mäsa, ľad zvýši natoľko svoj objem, že mäso na povrchu popraská. Preto väčšie kusy zmrazujeme pomalšie, pri nižších počiatočných teplotách chladiaceho média.
Zariadenie na zmrazovanie
Zmrazovanie mäsa sa musí vykonávať v zmrazovacom zariadení, ktoré je vyrobené a používané len na tento účel. Ustanovenú podmienku spĺňajú zariadenia, ktoré sú schopné vytvoriť teplotu -35 °C a nižšiu. Okrem toho, zariadenie musí byť vybavené ventilátorom, ktorý fúka chladiaci vzduch okolo potravín. Tieto zariadenia sa ľudovo nazývajú „šokovač“. Len takéto zmrazovacie zariadenie je schopné šetrným spôsobom zmraziť mäso a predĺžiť jeho trvanlivosť na dlhšiu dobu.
Kroky pred zmrazovaním
Zaobchádzanie s mäsom pred zmrazením môže významne ovplyvniť mikrobiologickú kvalitu a zmyslové vlastnosti mäsa v surovom stave i po tepelnej úprave. Mäso sa spravidla zmrazuje až po dozretí. Ak by sa zmrazilo pred rigor mortis, po rozmrazení by uvoľnilo oveľa viac šťavy a po tepelnej úprave by bolo tvrdé. Na druhej strane, trvanlivosť mäsa, ktoré bolo zmrazené neskôr ako deň po zabití sa výrazne skracuje aj pri správnom zmrazovaní. Takže príliš dlhé zrenie mäsa pred zmrazením nie je vhodné. Platí zásada, že mäso sa musí zmrazovať v deň nákupu. Dôvodom je rozmnožovanie mikroorganizmov, ktoré prebieha aj v chladiarenských podmienkach a biochemické zmeny mäsa, ktoré sa prejavia po rozmrazení a tepelnej úprave.
Mäso sa musí pred mrazením vzduchotesne zabaliť a zložiť tak, aby v obale bolo, čo najmenej vzduchu. Každá vzduchová bublina alebo netesnosť obalu spôsobí priamu premenu ľadu na paru, čiže vysušovanie mäsa. Znížením teploty sa para už nedostane späť do mäsa, ale zamrzne na jeho povrchu a vytvorí inovať. Kyslík prítomný v okolitom vzduchu reaguje s tukmi, čím dochádza k nepríjemnému tuchnutiu. Zamrazujte mäso delené na také množstvá ako je Vaša obvyklá spotreba na jedno varenie, aby ste nemuseli už raz rozmrazené mäso opäť zamraziť. Ideálne je, keď mäso pred zamrazením naporcujete na jednotlivé diely a tieto poukladáte do čo možno najplochejšieho tvaru - jednak Vám to ušetrí miesto v mraziaku a po vytiahnutí sa bude rýchlejšie rozmrazovať.
Rozmrazovanie mäsa
Rozmrazené mäso nikdy opätovne nezmrazujte. Pri rozmrazovaní platí, že sa má vykonávať pomaly, aby voda z topiacich sa ľadových kryštálikov mala dosť času vrátiť sa z medzibunkových priestorov naspäť do buniek mäsa. Čím viac jej tkanivo opäť naberie, tým viac mäso zodpovedá pôvodnému stavu. Voda, ktorú tkanivo pri rýchlom rozmrazení nestačí prijať, odteká, a tým dochádza k strate na váhe, zhoršeniu chuti i výživnej hodnoty. Mäsová šťava môže byť vhodným prostredím na rozmnožovanie mikroorganizmov. Najjednoduchšie je rozmrazovanie pod tečúcou vodou, dochádza však pri ňom k stratám bielkovín a minerálnych látok.
Zmeny kvality mrazeného mäsa
Zmrazením sa nezastavili všetky procesy v mäse. Naopak, mrazené mäso je oveľa náchylnejšie na zhoršenie kvality ako čerstvé chladené mäso. Počas skladovania hrozia oxidačné zmeny spojené s chuťovými zmenami, vysušovanie povrchu a denaturácia bielkovín. Kolísanie teploty počas skladovania je najhorším zásahom do kvality mrazeného mäsa. Zníženie teploty spomaľuje rast baktérií, avšak až zmrazenie ho zastaví úplne. Zmrazenie usmrtí len malú časť baktérií. Je overené, že rýchle zmrazenie a pomalé rozmrazovanie usmrtí najviac baktérií a naopak pomalé zmrazovanie a rýchle rozmrazovanie najmenej poškodí baktérie.
Plesne pochádzajúce zo vzduchu dokážu rásť na mäse aj v mraziarenských podmienkach, ak výrobok nie je zabalený v ochrannej atmosfére alebo vo vákuu. Rýchlosť rastu je vyššia pri teplotách blízkych bodu mrazu vody. Ak by sa v mäse nachádzali parazity (svalovec alebo pásomnica), zmrazovanie spôsobí usmrtenie aj ich zárodkov. Napríklad teplota nižšia ako - 8 °C pôsobiaca viac ako 48 hodín usmrtí Trichinella spiralis (svalovec) alebo Taenia spp.
Doba skladovania mäsa
| Druh mäsa | Skladovanie v chladničke | Skladovanie v mrazničke |
|---|---|---|
| Hovädzie mäso (steaky, pečienky) | 3-5 dní | Až 12 mesiacov |
| Hovädzie mäso (mleté) | 1-2 dni | 3-4 mesiace |
| Bravčové mäso (kotlety, pečienky) | 3-5 dní | Až 8 mesiacov |
| Bravčové mäso (mleté) | 1-2 dni | 3-4 mesiace |
| Hydina (celá) | 1-2 dni | Až 9 mesiacov |
| Hydina (porciovaná) | 1-2 dni | Až 6 mesiacov |
| Ryby (chudé) | 1-2 dni | 6-12 mesiacov |
| Ryby (tučné) | 1-2 dni | 6-12 mesiacov |
| Údeniny (vákuovo balené) | Až 7 dní (po otvorení 3 dni) | 1 mesiac |
tags: #zastavi #zmrazenie #zrenie #masa