Bravčový žalúdok je tradičná surovina, ktorá sa využíva pri príprave rôznych zabíjačkových špecialít, ako je tlačenka. Domáca zabíjačka má na Slovensku dlhú tradíciu. V dávnych dobách si rodiny roľníkov nemohli dovoliť jesť mäso veľmi často. Preto sa snažili variť mnohé jedlá založené na rôznych vedľajších produktoch. Takéto jedlá boli veľmi chutné a výživné, často sa podávali aj na slávnostný stôl. Jedným z najobľúbenejších drobov bol práve bravčový žalúdok, ktorého nutričná kvalita je takmer rovnaká ako mäso. Dokonca aj v dávnych dobách všetky slovanské národy varili rôzne národné jedlá na báze bravčového žalúdka. Najmä pre vianočný sviatočný stôl sa varieval plnený bravčový žalúdok. Ako náplň by sa mohli použiť nasekané mäsové a cereálne kaše, napríklad jačmeň alebo proso.
Bez ohľadu na to, aké jedlo budete variť, musí byť bravčový žalúdok predspracovaný. Jeho správne očistenie je kľúčové pre dosiahnutie požadovanej chuti a kvality finálneho produktu. Nedostatočné čistenie môže negatívne ovplyvniť chuť a kvalitu finálneho produktu.
Dôležitosť správneho čistenia bravčového žalúdka
Bravčový žalúdok, podobne ako črevá, slúži ako obal pre rôzne zabíjačkové špeciality. Pred použitím je nevyhnutné ho dôkladne vyčistiť, aby sa odstránili všetky nečistoty a zápach. Bravčový žalúdok je svalový orgán, ktorý sa vyznačuje vrecovitou formou. Na základe žalúdka môžete variť veľké množstvo skvelých mäsových jedál, ale predovšetkým je vhodný na vypchávanie, pôsobenie ako prírodný jedlý obal. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako bravčový žalúdok správne vyčistiť a pripraviť na ďalšie spracovanie.
Krok za krokom: Ako vyčistiť bravčový žalúdok
V prvom rade je tento vedľajší produkt dôkladne odmastený a úplne bez obsahu. Potom na 10 minút namočiť do teplej vody a odstráňte sliznicu zo žalúdka. Po spracovaní sa musí bravčový žalúdok znova vyčistiť a dôkladne opláchnuť. Pri nákupe žalúdka vyberte čerstvé, nemrazené (droby sa kazia oveľa rýchlejšie ako zvyšok jatočného tela). Normálne má bravčový žalúdok bledoružovo sivú farbu a zvláštny zápach, ktorý by však nemal niesť odtiene hniloby.
- Príprava žalúdka: Žalúdok obráťte, zbavte obsahu a dôkladne premyte. Otvor do žalúdka nesmie presiahnuť 5 centimetrov. Bravčový žalúdok sa dôkladne umyje, očistí nožom, otočí sa, vyčistí sa štetcom pod tečúcou vodou, ako by mal.
- Odstránenie povrchových blán a nečistôt: Z tenkého čreva odstránime povrchové blany a vytlačíme obsah, potom črevo obrátime na rub, namočíme do teplej vody a dôkladne preperieme.
- Dôkladné prepláchnutie: Po vybratí z vody čreva zbavíme zvyšku obsahu tak, že ich preplachujeme pravou rukou medzi palcom ľavej ruky a výrezom na škrabke.
- Odstránenie sliznice a tuku: Aby ste uľahčili odstránenie sliznice na žalúdku, ponorte ho na 10 minút do vriacej vody a ochlaďte. Odstráňte sliznicu, vrstvu tuku, film. Po dobu 5 minút nalejte žalúdok vriacou vodou, extrahujte, mierne ochlaďte a znova vyčistite vnútro a vonku, zoškrabte filmy, použite hrubú soľ ako abrazívum.
- Namočenie a ďalšie čistenie: Vyčistený žalúdok otočte naruby a dobre ho utrite soľou, nechajte pôsobiť 5 hodín. Soľ opláchneme a žalúdok namočíme do roztoku (na 1 l vody a 1 polievkovú lyžicu soli a octu) asi 1 hodinu, viac je možné.
- Záverečné opláchnutie: Po namočení znova umyte žalúdok vo vode, nechajte vyschnúť a môže byť plnený.
Alternatívny postup s močovým mechúrom
Pokiaľ chcete využiť aj močový mechúr, zbavte ho obsahu, prepláchnite vodou a upevnite na háčik, kde ho natiahnete a nožom opatrne zbavíte blán. Po očistení ho zarežte najmenej na dĺžku 3 centimetre, naplňte vzduchom, zaviažte a zaveste. Keď vyschne, môžete ho odrezať od motúzu tak, aby krčok zostal dlhý najmenej 2 centimetre. Pred použitím ich ukladáme v teplej miestnosti.
Tradičné recepty s bravčovým žalúdkom
Na základe žalúdka môžete variť veľké množstvo skvelých mäsových jedál, ale predovšetkým je vhodný na vypchávanie, pôsobenie ako prírodný jedlý obal. V Bielorusku, k tomuto dňu pripravujú jedlo s názvom Vantrobyanka, a na Ukrajine - Kendukh. V oboch prípadoch je tento pokrm bravčový žalúdok, v ktorom je náplň z iných vedľajších produktov. V Rusku, na základe bravčového žalúdka, radi varia takéto jedlá ako soľ a svorkou. A v Chuvashia je jedným z ich obľúbených národných jedál Kugar Shurbi. Pre rodiny, ktoré hľadajú ekonomické a zároveň chutné riešenie na každodenné varenie, je pliecko ideálnou voľbou. V dôsledku obsahu vitamínov E, PP a skupiny B, ako aj železa, horčíka, zinku, selénu, medi a iných minerálov je bravčový žalúdok veľmi dobrý pre zdravie. Vedľajšie produkty výživy a užitočné vlastnosti nijako menej ako mäso.
Príprava plneného bravčového žalúdka
Aby bolo jedlo chutné a krásne, je dôležité dodržiavať niektoré pravidlá. Vzhľadom k tomu, že akékoľvek tepelné ošetrenie vedie k významnej kompresii prasačieho žalúdka a výraznému zmenšeniu jeho veľkosti, nikdy by ste ho nemali príliš napĺňať. Okrem toho sa odporúča vykonať niekoľko prepichnutí v vedľajšom produkte vopred - teda pri varení nebude prasknúť. V procese praženia tuku bude prúdiť - tento tuk by mal byť pravidelne napojená na plnené bravčové žalúdky. Je tu ďalšie tajomstvo. Aby sa zabezpečilo, že pokrm je pokrytý nádhernou chrumkavou a zlatohnedou kôrou, ktoré potrebujete asi päť až desať minút pred koncom varenia, zalejeme bravčové žalúdky so zmesou kyslej smotany a voňavého korenia. A aby bol pripravený žalúdok ľahší a ľahší na strih, odporúča sa naňho umiestniť špeciálnu tlač. Bravčové žalúdky sa podávajú chladené.
Manitoba Pork: How to Stuff a Pork Loin Roast
Recept s pohánkou a hubami
Požadovaný súbor produktov: bravčový žalúdok, pol šálky varenej pohánky, dvesto gramov mletého mäsa (akékoľvek), sušené alebo mrazené huby (sto gramov), dve vajcia, cibuľa, dva klinčeky cesnaku, 150 ml kyslej smotany a korenia (korenie, soľ). Budete tiež potrebovať niť a balenie potravín na pečenie (môžete filmovať).
Proces varenia:
- Opláchnite svalový orgán zvieraťa, odrežte mastný film a vložte ho do mierne slanej vody na tri hodiny.
- Počas tejto doby sa mleté mäso pasie s cibuľou a hubami.
- Keď sa náplň ochladila, stláčajte cesnak, poháňajte vajcia a pridajte korenie.
- Naplňte žalúdok hotovou zmesou (voľne), uchopte otvor a pritiahnite ju do vrecka.
- Plnený bravčový žalúdok poslaný na pečenie 40 minút pri 200 °C.
- Potom otvoríme vrecko, nalejeme veľa kyslej smotany alebo majonézy a znovu ho vložíme do rúry na 15 minút.
- Podávajte vychladené s uhorkami a bylinkami.
Ako napchať bravčový žalúdok s inými drobmi
Miska je pracnejšia, ale veľmi chutná a jemná. Vyrobíme ju z nasledujúcich zložiek: stredne veľké bravčové žalúdky, kúsky hovädzieho mäsa (dvesto gramov), dve obličky, jazyk a uši ošípaných (každý kus 1 kus). Pre rafinovanú chuť bude potrebné čerstvé mrkvy, jedna cibuľa, červené a čierne korenie, cesnaková soľ, laurea.
Technológia varenia:
- V hlbokej nádobe nalejte dva litre vody, rozpustite v nej veľkú lyžicu soli a v octe. Vmiešajte roztok abomasum na tri hodiny a obličky - hodinu.
- Odstráňte nečistoty a strnisko z jazyka a uší.
- Varíme bravčové púčiky hodinu. Urobíme to isté s jazykom a ušami - mali by byť varené v oddelených jedlách asi 90 minút s korením a zeleninou.
- Z jazyka odstrániť biely kvet, nakrájame na kúsky. Uši a obličky - slamky.
- Hovädzie filé nakrájame na čisté kúsky, okoreníme soľou a korením, kombinujeme s drobmi.
- Vyplňte túto hmotu s priestorom žalúdka, potom mierne "zisk" s bežnými niťami a nastaviť na varu na pár hodín.
- Potom bravčový žalúdok plnený maslovou majonézou a pečieme asi hodinu.
Recept na zemiaky a slaninu (škótsky štýl)
Tradičný pokrm zo Škótska sa určite bude páčiť každému, pretože pozostáva z obvyklých surovín pre nás: pol litra mlieka, jedného bachora, dvoch kilogramov zemiakov, cibule a bravčovej masti (tristo gramov). Nakrájané čierne korenie, bobkový list a soľ sa používajú ako korenie. Pre milovníkov horúceho odporúčame pridať chilli alebo chilli papričku.
Inštrukcia:
- Podobne ako pri predchádzajúcich receptoch namočte bravčové syridlo do slanej vody.
- Pripravte zeleninové mleté mäso: polejte zemiaky, gázou odstráňte prebytočnú tekutinu, pridajte slaninu, nakrájajte na malé kúsky, vyprážanú cibuľu, korenie a naplňte teplým mliekom.
- Ukazuje sa, že nie je príliš hrubá hmota, ktorú upchávame v žalúdočnom priestore.
- Vložte do rúry na dve hodiny. Pravidelne zalievame bravčový žalúdok plnený vylučovaným tukom, aby sme vytvorili zlatú kôru.
Bravčový žalúdok plnený mäsom
Zloženie: pripravený bravčový žalúdok - 1 ks; asi 200 g mäsa; tukové prsia - 150 g; cesnak - 5 klinčekov; koreniny (napríklad hotový chmeľ-suneli); Madera alebo brandy - 30 ml.
Príprava:
- Nakrájané bravčové mäso nakrájajte veľmi jemne ručne (alebo na tento účel použite vrtuľník alebo vynechajte mlynček na mäso s veľkou tryskou).
- Chop prsia ručne. Cesnak jemne nakrájajte.
- Zmiešajte mäso a slaninu v miske, pridajte cesnak, korenie a madera. Mierne pridajte a premiešajte.
- Naplňte žalúdok mäsová náplň nie je príliš tesný (pozri vyššie, predchádzajúci recept).
- Sme kravatu, zviazať s niťami a urobiť niekoľko prepichnutí.
- Varte vo vývare po dobu 2,5 hodiny alebo pečte v rúre (o niečo dlhšie).
- Ak sa varí, má zmysel dať pripravený varený plnený bravčový žalúdok pod tlakom niekoľko hodín, a potom vychladnúť v chladničke.
Recept na tlačenku podľa pána Nosáľa
Radi by ste si pripravili tlačenku hodnú majstra mäsiara v domácom prostredí? Máme pre Vás podrobný recept na prípravu tohto lahodného voňavého pokrmu. Ide o tradičný, rokmi overený postup z receptáru skúseného experta na prípravu zabíjačkových špecialít, pána Petra Nosáľa. Zvládnete ho však aj v domácich, technicky a priestorovo obmedzených podmienkach.
- V prvom kroku si predpripravíme zmes na tlačenku. Všetko mäso (bravčovú hlavu, kolená, srdcia, jazyky a kože) umyjeme a uvaríme v osolenej vode, až kým sa mäso neoddeľuje od kosti.
- Mäso očistíme. Odstránime chrupavky, mastné a krvavé časti. Tmavé časti mäsa môžeme zomlieť a použiť pri príprave domácich jaterníc.
- Mäso nakrájame na dlhé, tenké rezance. Z koží odoberieme zhruba 250 gramov, tiež ich nakrájame na dlhšie, asi 2 milimetrov hrubé plátky a pridáme k mäsu.
- Aby hmota držala pohromade, pripravíme si zo zvyšku koží (500 - 750 gramov) spojku. Kože pomelieme v mlynčeku na mäso na 2. šajbe a následne rozmiešame vo vývare z mäsa. Zmes by mala dosiahnuť konzistenciu podobnú smotane - nemala by byť príliš riedka, no ani hustá.
- Po uvarení tlačenku vyberieme a dáme na 5 minút zachladiť do studenej vody. Tlačenku neprepichujeme. Počas chladenia ju môžeme občas pootočiť, aby sa jednotlivé suroviny v denníku rovnomerne rozložili. Prepichnutím by nám vytiekol vývar z koží spolu s rozpusteným tukom.
Saltison
„Saltison“ sa najlepšie varí, ak ste nedávno uvarili mäsové mäso: niektoré mäsové výrobky, ktoré sa nepoužívajú v mäsovom mäse, pôjdu na Saltison. Pripravte si korenie, soľ, bravčový žalúdok, jeden kilogram pečene, pľúca a bravčové srdce. Vezmite tiež cesnak a 500 gramov bravčovej masti.
Pre "Saltison" potrebujete: 1 bravčový žalúdok; 1 kg vykosteného bravčového mäsa; 400 g vykosteného hovädzieho mäsa; 200 g bravčovej pečene; 200 g vepřového pečiva; 200 g čerstvej slaniny s vrstvami mäsa a kože; 1 šálka alebo trochu viac vývaru z želé; 1 varené bravčové stehno; 1 veľká cibuľa; 3 strúčiky cesnaku; mletú soľ a čierne korenie podľa vašej chuti; 6 hrachu čierneho a nového korenia; 3 bobkové listy.
Začnite variť:
- Rozoberáme bravčové stehno: vyberte mäso a kožu, nakrájame na kúsky a zahoďte kosti.
- Pečená slanina nakrájaná na kocky.
- 400 g bravčovej drviny a hovädzej drviny v mlynčeku na mäso. 600 g bravčového a tuku s kožou nakrájame na malé kúsky.
- Surová pečeň nakrájaná na kúsky. Nakrájajte cesnak.
- Spojte všetky dohromady, soľ, korenie, polejte vývar a všetko premiešajte.
- Pripravený žalúdok, otočený zvnútra von, plnený mletým mäsom, ale nie tesne (počas varenia, žalúdok sa zmenší veľkosťou a náplň môže byť stiesnená), a šiť dieru silnou ihlou a niťou.
- Napchnutý žalúdok sa ponorí do panvice, naplní sa vodou 2-3 cm nad obsah panvice a nastaví sa do varu, najprv na silnom ohni, a keď sa varí, upevní sa na nízku teplotu varu.
- Odstráňte penu, prepichnite naplnený žalúdok na niekoľkých miestach hrubou ihlou na jednej a druhej strane a varte asi 3 hodiny.
- Počas varenia niekoľkokrát otočíme náš "Saltison" na druhú stranu.
- Asi pol hodiny pred koncom varenia dáme do hrnca cibuľu, korenie, soľ na chuť a bobkový list.
- Potom, čo sa žalúdok varí, vezmeme ho z vývaru, položíme ho na rošt v rúre, pod gril položíme kovový plech, zapneme rúru na 200 ° C a pečieme 20 minút.
- "Saltison" je rozložená na misku, pokrytú tanierom, a nad ňou položíme útlak a pošleme na chladné miesto na 12 hodín, potom ho môžeme rozrezať na tenké dosky a podávať s horčicou.
Nutričné hodnoty bravčového žalúdka
Sto gramov bravčového žalúdka obsahuje približne 159 kalórií. Obsah kalórií v žalúdku ošípaných je 159 kcal. 100 gramov takéhoto produktu obsahuje 10,14 gramov tuku a 16,85 gramov bielkovín. Pokiaľ ide o chuť, nie je v žiadnom prípade horší ako mäso. Bravčový žalúdok je medzi spotrebiteľmi veľmi obľúbený pre svoju vysokú nutričnú hodnotu a jednoduchú prípravu. Obsahuje kyselinu arachidónovú, ale aj vitamíny B, E a A.
| Nutričná hodnota (na 100g) | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 159 kcal |
| Tuky | 10,14 g |
| Bielkoviny | 16,85 g |
| Vitamíny | E, PP, B-skupina, A |
| Minerály | Železo, Horčík, Zinok, Selén, Meď |
Pokiaľ ide o poškodenie, žalúdok ošípanej sa stáva pre človeka nebezpečným, ak je zle uvarený. V niektorých prípadoch je bravčový žalúdok horký, má zvláštnu pachuť. Aby ste tomu zabránili, vedľajší produkt bude potrebné efektívne pripraviť pred varením misky. Odporúča sa to urobiť v určitom poradí.
tags: #bravcovy #zaludok #recepty