Bryndza z kravského mlieka: Informácie a tradície

Jozef ChebeňBlog

Bryndza je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, mäkký, slaný syr s bohatou históriou a jedinečnou chuťou. Hoci sa často spája s bryndzovými haluškami, jej využitie je oveľa širšie. Tento článok sa zameriava na tradičné metódy výroby domácej bryndze, jej charakteristiku, využitie v kuchyni a na dôležité aspekty, ktoré ovplyvňujú jej kvalitu a chuť.

Slovenská bryndza a jej regionálny pôvod

Čo je to bryndza?

Pod pojmom bryndza sa historicky myslí rozdrvený tvrdý zrejúci syr z ovčieho mlieka a neskôr aj ako na jemno pomletý a osolený vykysnutý a vyzretý ovčí hrudkový syr. Jeho vôňa a chuť je lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná. Bryndza je mäkký, zrejúci ovčí syr, ktorý sa tradične vyrába na Slovensku, v Rumunsku, Poľsku a na Ukrajine. Vyrába sa z hrudkového ovčieho syra, ktorý sa rozdrví, osolí a následne nechá zrieť.

V roku 2008 bola bryndza registrovaná ako chránené zemepisné označenie. To znamená, že iba syr, ktorý sa vyrobí v našich lokalitách, sa môže volať bryndza - podobne, ako je to s parma šunkou či Proseccom v Taliansku. Aby výrobok mohol niesť chránené zemepisné označenie „Slovenská bryndza“ a mohol tak zaujímať miesto v registri tradičných chránených produktov EÚ, musí byť podiel ovčej zložky minimálne 50 %.

Zloženie a druhy bryndze

Bryndza sa vyrába buď čisto z ovčieho syra, alebo je zmesou ovčieho a kravského syra.

Zloženie ovčej bryndze:

  • ovčí hrudkový syr
  • pitná voda
  • jedlá soľ
  • sušina min. 48%
  • tuk v sušine min. 48%
  • soľ max. 3,5%
Zloženie ovčej bryndze a jej nutričné hodnoty

Klasická bryndza sa môže vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, je ale dobré vedieť, že musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho hrudkového syra. Dôležité je sledovať pôvod a zloženie bryndze, pridanú hodnotu predstavuje práve slovenská 100-percentná ovčia bryndza, ktorej konzumácia by v našom jedálničku nemala chýbať.

Podľa obdobia výroby rozlišujeme rôzne druhy bryndze:

  • Májová bryndza: Za najzaujímavejšiu sa vo všeobecnosti považuje tzv. májová bryndza. Historicky sa ovce vyháňali na pasienok až koncom apríla a bryndza sa tak začala robiť až začiatkom mája. Jarná paša pôsobí na ovce priam zázračne. Môže za to doslova živé krmivo spásané priamo na sviežich jarných pasienkoch, ktoré je plné životodarných enzýmov, vitamínov a liečivých substancií. Všetky tieto pozitíva sa odzrkadľujú aj na zvýšenej liečivosti ovčích produktov, najmä však bryndze. Prechod z náhradného zimného krmiva na živé jarné sa okrem vyššieho obsahu vitamínov a biologicky aktívnych látok odzrkadľuje najmä na podstatne zvýšenom obsahu najdôležitejších tukových látok - omega-3 mastných kyselín, ako aj konjugovanej linolovej mastnej kyseliny (CLA), ktorá sa tiež nazýva „odtučňovacia“ a má aj protirakovinové účinky. Na druhej strane sa zmenou krmiva zníži obsah nasýtených mastných kyselín - kyseliny myristovej a palmitovej, čím sa zníži aj riziko aterosklerózy. Týmto intenzívnym pasením ovčie výrobky získajú aj mimoriadne priaznivý pomer mastných kyselín omega-6 : omega-3 s hodnotou 2,06 : 1. Na jar má tráva najväčšiu silu, najviac živín. Plnotučná letná bryndza sa vyrába z čerstvého ovčieho hrudkového syra a čerstvého mliekarenského hrudkového syra vyrobeného z kravského mlieka. Obsahuje 46 % sušiny, obsah tuku v sušine je 50 %, obsah soli 1 - 2 %.
  • Letná bryndza: Bryndza z ovčieho syra v sezóne, keď sa ovce pasú na lúkach a sú dojené.
  • Zimná bryndza: Plnotučná zimná bryndza sa vyrába zo zmesi skladovaného (sudového) ovčieho syra a čerstvého mliekarenského hrudkového syra z kravského mlieka. Okrem nasoleného ovčieho syra zo zásob v dubových sudoch obsahuje v určitom pomere aj kravský syr. Pri zmesovej bryndzi je väčšinou obsah ovčieho hrudkového syra aspoň 50 %.

Vysokú kvalitu si však bryndza zachováva celý rok, pretože už máme aj chovy, ktoré produkujú ovčie mlieko celoročne.

Výroba bryndze

Technológia výroby bryndze prešla dlhoročným vývojom od salašníckeho spôsobu až po moderné spracovanie v bryndziarňach a mliekarňach. Tradičný spôsob výroby bryndze spočíva v mletí vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského syra.

Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla už v roku 1787 v Detve.

Príprava májovej bryndze

Súčasný stav - charakteristickým znakom výroby Slovenskej bryndze je drvenie a mletie vyzretého ovčieho alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra a ich miešanie so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom, čím sa táto výroba odlišuje od výroby iných druhov ovčieho syra vyrábaných mimo územia Slovenska. Jej charakteristické senzorické vlastnosti sú dané prirodzenou mikroflórou obsiahnutou v surovom ovčom mlieku a ovčom hrudkovom syre a charakteristickým spôsobom výroby.

Pôvodne sa bryndza vyrábala len z ovčieho mlieka. Bryndza bola sezónna a relatívne drahá záležitosť. Pôvodne bola bryndza tvrdý syr a až na konci 19. storočia, niekedy okolo roku 1882, vynašiel obchodník a spolumajiteľ bryndziarne v Detve, Teodor Wallo, technológiu mäkkej rozotierateľnej bryndze, ktorá spočívala v tom, že správne vyzretý ovčí syr bol dokonale rozotrený na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý zasa rýchlejšie.

Tradičný recept na domácu výrobu bryndze

Výroba domácej bryndze je proces, ktorý vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie správnych postupov.

Suroviny:

  • Čerstvé ovčie mlieko (prípadne kravské, ale chuť bude odlišná)
  • Syridlo (enzým na zrážanie mlieka)
  • Soľ

Postup:

  1. Príprava hrudkového syra (ak nemáte hotový):
    • Získanie ovčieho mlieka: Použite čerstvé, nepasterizované ovčie mlieko od dôveryhodného zdroja. Pasterizované mlieko nie je ideálne, ale v núdzi sa dá použiť.
    • Zohriatie mlieka: Mlieko zohrejte na teplotu približne 32-35°C. Použite hrniec s hrubým dnom, aby sa mlieko nepripálilo.
    • Pridanie syridla: Pridajte syridlo. Dávkovanie sa riadi podľa inštrukcií na obale syridla. Na 10l mlieka ja pridam iba 1,6ml syridla, ktore som predtym zriedila v 16ml v studenej vode.
    • Zrážanie mlieka: Nechajte mlieko stáť pri izbovej teplote, až kým sa nezrazí a nevytvorí sa tuhá hmota - syrenina. Tento proces trvá približne 1-2 hodiny. Do mlieka zamiešam 200ml sadnutého kyslého mlieka a sušené ovčie mlieko, ktoré som predtým rozmiesala v trochu studenej vode.
    • Krájanie syreniny: Sadnuté mlieko pokrájam dlhým nožom na 1cm kocky. Keď ho nadvihnem, takto by to malo vyzerať. Jemne ho premiešam a necham ho stat dalsiu hodinu. Po hodine ho zase opatrne premiešam a zase mu dam oddych na hodinu.
    • Odkvapkanie srvátky: Po hodine ho zlejem na sitko. Sadnutú bryndzu preložím do foriem. Formy sú uložené na dierkovanej tácke, aby srvátka mohla odtekať. Formy s bryndzou otočím dva razy po 1/2 hodine a potom každé dve, tri hodiny. Na druhý den bryndzu vyberiem a uložím do 15% slaného nálevu (850ml vody+150g soli). Takto môže bryndza stáť v chladničke.
  2. Zrenie hrudkového syra (dôležitý krok pre chuť): Čerstvo vyrobený hrudkový syr je potrebné nechať dozrieť. Doba zrenia ovplyvňuje chuť a textúru bryndze. Čím dlhšie syr zreje, tým bude chuť výraznejšia a pikantnejšia. Hrudkový syr uložte do chladničky. Ideálne je umiestniť ho na misku a prikryť čistou utierkou alebo papierovou servítkou. Dbajte na to, aby syr nebol uzavretý v nepriedušnej nádobe, pretože by sa mohol zapariť a skaziť. Syr nechajte zrieť v chladničke minimálne 2-3 dni, ideálne však 5-7 dní. Počas zrenia syr pravidelne kontrolujte a odstraňujte prípadnú uvoľnenú srvátku. Zrelý syr by mal byť na dotyk pružný a mal by mať jemne kyslastú vôňu. Ak sa na syre objavia plesne, odstráňte ich.
  3. Spracovanie hrudkového syra na bryndzu: Po dozretí hrudkového syra nasleduje samotné spracovanie na bryndzu.
    • Mletie: Najbežnejší spôsob je pomletie syra na mlynčeku na mäso. Použite stredne hrubú dosku na mletie.
    • Solenie a miešanie: Rozomletý alebo rozdrobený syr preložte do misy a pridajte soľ. Podľa hmotnosti syra pridáme soľ, základná dávka je 2 %; teda na 1 kg syru 20 g soli. Vyššou dávkou sa zlepší trvanlivosť. Chuťovo sa dá ísť do 4 - 5 % soli, ale osobne doporučujem dodržať najviac 4 % (= 40 g soli na 1 kg syra). DÔLEŽITÉ! Ak pracujeme s fetou, balkánskym syrom, prípadne už aj čerstvý syr ktorý používame je nasolený, dávku soli primerane znížime! Ak si nie sme istý dávkou soli, na prvý krát nasolíme málo a po zomletí môžeme ešte soľ pridať a ešte raz premlieť a tak zamiešať.
    • Úprava konzistencie (voliteľné): Ak je bryndza príliš hustá, môžete ju zriediť prevarenou a vychladenou vodou. Pridávajte vodu po malých dávkach a neustále miešajte, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu. Niektorí výrobcovia pridávajú aj trochu čerstvej srvátky, aby bryndza získala jemnejšiu chuť. Par dni pred tým ako chcem s nou nieco robit vyberiem ju zo slaneho nalevu a zalejem ju mliekom. Inak by bola velmi slana.
Návod na výrobu domácej bryndze

Pasterizovaná vs. nepasterizovaná bryndza

Rozdiel medzi pasterizovanou a nepasterizovanou bryndzou je jasný. Tá nepasterizovaná neprešla tepelnou úpravou pred konzumáciou. Pasterizácia je tepelné upravovanie a sterilizácia nápojov. Vykonáva sa krátkym zvýšením teploty, kedy sa nápoj sterilizuje. Pasterizácia sa vykonáva najmä v prípade mliečnych výrobkov, kde sa takto odstraňujú baktérie, ktoré môžu byť pre trávenie nebezpečné. Pasterizácia je ale potrebná, znižuje sa tým riziko ochorenia, salmonelózy a podobne. Pasterizuje sa, napríklad, aj pivo či džúsy.

Ak vám teda chutí bryndza kvôli chuti, kupujte si pasterizovanú. Ak ju jete kvôli probiotikám, ktoré podporujú trávenie, dajte si nepasterizovanú. Vo všeobecnosti sa tehotným ženám neodporúča jesť bryndzu. Je to taká polopravda a platí to iba pre nepasterizovanú bryndzu. Tú kúpite v rôznych salašoch a stánkoch v rôznych mestách po Slovensku.

Porovnanie pasterizovanej a nepasterizovanej bryndze

Bryndza a zdravie

Bryndza je bohatá na bielkoviny, vápnik a vitamíny skupiny B. Obsahuje aj probiotiká, ktoré sú prospešné pre trávenie. Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia.

Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze na Slovensku sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. A práve v tom je čaro bryndze. Ovce, ktoré tieto pasienky spásajú v našej prírode, dokážu transformovať zložky pastvy do mlieka.

Bryndza podľa MPRV chráni pred onkologickými ochoreniami a osteoporózou. Účinne bojuje proti civilizačným ochoreniam, ako sú atopický ekzém, alergická nádcha, astma, cukrovka či roztrúsená skleróza. Pri fermentácii ovčieho syra vzniká pravotočivá kyselina mliečna. Táto kyselina je pre črevo "požehnaním". Choroboplodné baktérie nemajú rady kyslé prostredie. Bryndza je bohatým zdrojom aminokyseliny glutamín, ktorá pomáha udržiavať hrubé črevo zdravé. Bryndza svojím priaznivým vplyvom na imunitný systém dokáže pomôcť aj pri prevencii v boji proti stále aktuálnej hrozbe pandémie koronavírusu.

Laktóza v bryndzi je zastúpená minimálne a vhodná pre ľudí, ktorí majú intoleranciu na laktózu. Laktóza sa v bryndzi spotrebuje počas jej zrenia, pri fermentácii, a premení na kyselinu. Každá bryndza je (takmer) bezlaktózová. Pri fermentácii sa odstráni veľká časť laktózy, no nie úplne všetka.

Sto gramov bryndze obsahuje 21 gramov proteínu, iba 2 gramy sacharidov, 25 gramov tuku a 317 kcal.

Bryndza v kuchyni

Keď sa povie bryndza, predstavia si ju mnohí z nás rozmiešanú vo voňavých horúcich haluškách v slovenskej kolibe. Tento chutný a zdravý syr má ale oveľa širšie využitie. S bryndzou pripravíte pokojne celé menu, predjedlom začnúc až po dezert. Tak prečo ju nemať na jedálnom lístku častejšie než len na výlete k susedom?

Rôzne jedlá s bryndzou

Bryndza má v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Naša zmesná bryndza je tradičný slovenský produkt, vyrobený z pasterizovaného mlieka, ktorý spája tie najlepšie vlastnosti ovčieho a kravského mlieka. Tento lahodný syr je zložený z 60 % ovčieho hrudkového syra a 40 % kravskej hrudky, s jemnou príchuťou soli (max. 2,5 %). Vďaka tejto kombinácii je bryndza bohatá na chuť a má jedinečnú krémovú konzistenciu, ideálnu na rôzne tradičné aj moderné recepty.

Recept: Zdravý tanier s bryndzou a strukovinami (4 porcie)

Čo potrebujeme na 4 porcie?

  • 500 g obilnín, napr. špaldy, kerneta, ovsa alebo jačmenných krúpkov (ja som použila špaldové zrnká)
  • 200 - 250 g strukovín (použila som maslovú fazuľku)
  • 200 - 250 g bryndze, najlepšie tej pravej :)
  • olivový olej
  • cibuľku
  • 3 strúčiky cesnaku
  • himalájsku soľ
  • korenie (z mlynčeka alebo z mažiarika)
  • 3 bobkové lístky
  • kúsok morskej riasy wakame/kombu (ak používate a máte doma)
  • 1 čili papričku, kto má rád pikantnejšie. Ja pridávam k vareniu strukovín.

Ako budeme postupovať?

  1. Obilniny si prepláchneme a uvaríme (pre rýchlejšiu prípravu si ich môžete dopredu namočiť, vodu zliať a dať variť) cca 30 - 45 minút podľa druhu, ktorý použiješ. Uvarené necháme dôjsť pod pokrývkou pár minút.
  2. Strukoviny si taktiež dopredu namočíme, zlejeme vodou a dáme variť do novej vody s bobkovými lístkami (a riasou) a čili papričkou. Strukoviny si tiež dopredu namočíš, podľa druhu, ktorý si vyberieš a potom uvaríš. V tomto prípade som uvarenú fazuľku, 2 PL olivového oleja, soľ a strúčiky cesnaku, ktoré som si zotrela, spolu zmiešala.
  3. Do obilnín som si tiež pridala 2 PL olivového oleja, ochutila soľou a korením. Dávame pozor pri solení, pretože bryndza je už slaná.
  4. Servírujeme tak, že zmiešame obilniny so strukovinami a navrch si pomrvíme bryndzu, posypeme nakrájanou vňaťkou mladej cibuľky (môžeš použiť i pažítku alebo petržlenovú vňaťku či koriander).

Určite ti táto kombinácia zachutí a najdôležitejšie je to, že svojmu telu dopraješ naozaj nutrične hodnotné jedlo. Dobrú chuť. :)

Ďalšie recepty s bryndzou:

  • Bryndzou plnený srnčí chrbát: 1 balenie (500 g) lístkového cesta rozvaľkáme na 3 - 4 mm hrubý plát a vyložíme ním formu na srnčí chrbát tak, aby cesto presahovalo cez okraj formy natoľko, aby sa po jeho naplnení dala plnka do neho zabaliť. 5 očistených reďkoviek najemno nastrúhame, zväzok vňaťovej cibule nakrájame na kolieska a všetko v mise zmiešame s 250 g bryndze a 2 vajcami. Polovicu plnky rozložíme na cesto vo forme a naň položíme dve štipľavé (podľa chuti) klobásy, ktoré pokryjeme 50 g špenátových listov a na ne dáme druhú polovicu bryndzovej plnky. Formu presahujúce cesto preložíme cez náplň a prstami ho k sebe pritlačíme, aby sa spojilo. Naplnenú formu vložíme do rúry predhriatej na 200 °C a pečieme 25 - 30 minút.
  • Demikát: 200 g bryndze rozmiešame s postrúhanou cibuľou, rozomletou rascou a mletou červenou paprikou, pridáme lyžicu masla a zalejeme 1,25 l vriacej vody, v ktorej sa varili zemiaky, alebo zeleninovým vývarom, dobre rozmiešame a pridáme nasekané vňatky.
  • Zemiaky s bryndzou: Menšie zemiaky umyjeme, osušíme a dáme piecť do rúry. Upečené na tanieri rozkrojíme, polejeme rozpusteným maslom alebo poškvarenou nakrájanou slaninou, osolíme, posypeme mletou rascou, rozmrvenou bryndzou a vňatkami.
  • Cukety plnené bryndzou: 4 umyté cukety pozdĺžne rozrežeme na polovice, časť dužiny vydlabeme a odložíme. Na panvici roztopíme maslo, na ktorom posmažíme cibuľu nakrájanú na kocky, pridáme k nej cuketovú dužinu, 1 roztlačený strúčik cesnaku, osolíme a dusíme asi 20 minút. Zmes necháme trochu vychladnúť, pridáme k nej 250 g rozmrvenej bryndze, 2 vajcia, všetko dobre premiešame, prisypeme posekanú pažítku a jemne premiešame. Plnkou naplníme cukety, posypeme ich postrúhaným polotvrdým syrom a vo vymastenej zapekacej mise ich pokvapkáme rozpusteným maslom.

tags: #bryndza #z #kravskeho #mlieka

Populárne príspevky: