V záhrade často nájdeme rastliny, ktoré na prvý pohľad považujeme za obyčajnú burinu. Niekedy nás prekvapí ich vzhľad, napríklad, že vyzerajú ako zeler, petržlen, alebo majú iné, známej zelenine podobné črty. Často si nevšimneme ani to, čo máme rovno pred očami. Nečudo, že už vonkoncom nevnímame to, čo skromne čupí pri zemi. Pritom mnohé z týchto „burín“ sú nielen jedlé, ale aj chutné a nabité živinami, ktoré môžu obohatiť náš jedálniček. Namiesto nekonečného boja s burinou, môžeme objaviť ich potenciál a premeniť záhradu na zdroj zdravých a chutných surovín.
Jedným z najlepších príkladov takejto rastliny je portulaka zeleninová (Portulaca oleracea), ktorej sa u nás hovorí aj šrucha či kuria noha. Jej listy sú chuťovo jemné a svieže, dajú sa použiť v surovom stave ako alternatíva hlávkového šalátu. Portulaka je čiastočne mrazuvzdorná nízka rastlina s dužinatými listami a stopkami, ktoré sa používajú surové alebo kuchynsky upravené. Stonky a listy sú dužinaté a pripomínajú sukulenty. To napovedá, že táto rastlina znesie aj sucho a horúčavy.
Avšak, existujú aj iné, na zeler podobné rastliny, ktoré nemusia byť tak vítané v záhrade, napríklad kozonoha hostcová. Správne rozpoznanie je kľúčové, aby sme sa vyhli zámene s jedovatými druhmi a naopak, aby sme využili potenciál tých jedlých.
Portulaka zeleninová: Poklad záhrady
Portulaka zeleninová, občas nazývaná aj kuria noha poľná či záhradná, patrí do čeľade Portulaceae. Je to jednoročná poliehavá rozkonárená rastlina s výhonkami dlhými 30 až 60 cm, obrastenými takpovediac ružicami drobnejších podlhovastých listov pri báze tých zúžených. Existujú zelenolisté alebo žltolisté formy. Zelená portulaka má tenšie listy a je chutnejšia, žltá zasa vyzerá v šalátoch atraktívnejšie. Divoké druhy portulaky majú obyčajne menšie lístky i kvety a menší vzrast ako kultúrne pestované odrody.
Pestovanie a zber portulaky
Portulaka sa môže pestovať na opakovaný zber vo fáze mladých rastlín alebo ako jednotlivé rastliny. Na klíčenie potrebujú teplo a jasné svetlo. Rastlinky portulaky sa objavujú od začiatku leta až do začiatku jesene. V chladných oblastiach sa vysieva koncom jari do debničiek a do voľnej pôdy sa vysádza po odznení mrazov. V teplejších regiónoch môžeme portulaku vysievať von po celé leto.
Po 4 až 8 týždňoch od sejby striháme mladé rastliny na opakovaný zber alebo mladé výhonky sólo rastlín. Striháme pravidelne, kvety odstraňujeme. Prvú úrodu mladých lístkov a bočných výhonov odrezávame už za tri-štyri týždne po výseve, pričom na rastlinách vždy ponecháme časť zelene na ich rýchlu regeneráciu. Počas vegetácie vňať zberáme dva- až štyrikrát a po každom zbere rastliny prihnojíme preosiatym kompostom. Z 1 m2 hriadky môžeme získať 3 až 4 kg čerstvej zeleniny.
Ak ste raz zasiali portulaku v záhrade, alebo vám vyrástla sama od seba, veľmi pravdepodobne ju uvidíte znova, pretože semená portulaky zostávajú životaschopné po celé desaťročia. Ak chcete pestovať portulaku, jednoducho ju nevytrhajte s ostatnými burinami, ale pár sadeníc nechajte. Dobrým tipom je ponechať rastliny tejto jedlej buriny, ktoré sa objavia pri stenách, schodoch alebo terasách, pretože vytvárajú krásny kaskádovitý pôdny kryt. Portulaka sa tiež úspešne používa ako živý mulč, napríklad medzi hriadkami jarnej brokolice.
Samozrejme, portulaku treba mať pod kontrolou, aby neprevládol jej burinový charakter. Ak nechcete riskovať zaburinenie záhrady, vyskúšajte portulaku pestovať v nádobách. Pestuje sa rovnako ako bylinky odolné voči suchu, takže pokojne ju môžete mať na slnečnej terase alebo na balkóne. Pestovať sa dá aj z odrezkov, ktoré kúpite na farmárskom trhu, pretože portulaka sa dobre zakoreňuje. Portulaku zbierajte vždy ráno, energia získaná počas dňa sa totiž v noci premieňa na cukor. Hneď po zbere ju uložte do chladničky, aby zostala svieža.
Pri kúpe semien si môžeme vybrať odrody zelené, zlatožlté alebo zelenožlté širokolisté. Zber semien z vlastnej úrody robíme na tej časti hriadky, kde portulaku nezrezávame. Tobolky so semenami zberáme postupne ako zrejú, necháme ich dosušiť, semená z nich vylúskame a uložíme do plátenného vrecka do sucha. Čerstvo zozbierané semená zvyčajne klíčia len slabo alebo neklíčia vôbec. Ak teda chcete urýchliť ich prirodzené dozretie, stratifikujte ich.
Pochádza z Indie, zo západných Himalájí, kde divoko rastie i v nadmorskej výške až 5 000 m. Dnes je rozšírená po celej Európe, Južnej a Severnej Amerike. Kedysi si na nej pochutnávali v Indii, starom Grécku aj v starom Egypte. Dnes sa pestuje hlavne vo Francúzsku, Holandsku i v Rusku, len u nás je skoro neznáma.
Liečivé účinky a výživové hodnoty
Portulaka má mnohostranné liečivé účinky. Rastlina má vysoký obsah vitamínov, minerálov, omega-3 mastných kyselín a ďalších látok, ktoré všestranne prospievajú nášmu zdraviu. Už oddávna ľudstvo využíva liečivú silu tejto skromnej rastlinky, najmä jej antioxidačné vlastnosti a jej regulačný vplyv na hladinu krvných tukov, cholesterolu i cukru.
- Pomáha udržať zdravie srdcovocievneho systému vrátane znižovania cholesterolu a úpravy krvného tlaku.
- Potláča zápaly a podporuje fungovanie imunity.
- Je účinná napríklad pri zápaloch močových ciest, zmierňuje aj problémy s obličkami a pečeňou.
- Výborný je portulakový obklad na popáleniny aj na kurie oká.
- Surové lístky je vhodné žuť ako prevenciu paradentózy alebo v jej počiatočných štádiách, a to aspoň 4-krát za deň (tri až päť minút).
- Portulaka má moc upokojiť nás, a dokonca vraj spomaliť starnutie!
Jej vňať obsahuje až 2,2 % bielkovín, 0,5 % vynikajúcich tukov, 6,5 % sacharidov, 1,2 % vlákniny a 2,2 % minerálov (najmä draslíka, horčíka, vápnika, železa, fosforu a stopových prvkov). Je bohatá na vitamín C i provitamín A, ale i vitamíny B1 , B2. Je to zelenina s najvyšším obsahom vzácnych omega-3 mastných kyselín (100 g listov obsahuje 300 až 400 mg kyseliny alfa-linolenovej), ktoré sú výrazne kardiostimulačné, protizápalové aj imunostimulačné, majú antidepresívne účinky, pomáhajú pri hypertenzii aj pri diabete 2. typu. Pri takomto liečebnom i konzumnom používaní portulaky sa nemusíme obávať žiadnych vedľajších účinkov a nehrozí nám ani predávkovanie, preto je najúčinnejšia vnútorná aplikácia (aj v pediatrii, aj v geriatrii), a to vo forme čerstvých šalátov, alebo aj v podobe štiav získaných rozmixovaním portulaky vo vode alebo v jablčnej, mrkvovej či rajčinovej šťave. Najviac živných i liečebných látok získame z čerstvej rastliny, hoci sa z nej občas robí aj liečebný odvar.
Robila som ju z portulaky a vajec, bola legendárna
Kulinárske využitie portulaky
Portulaku jeme najlepšie čerstvú v šalátoch, môžeme ju mixovať v rôznych šťavách a dá sa z nej pripraviť aj liečivý odvar. Výborná je i v tepelne upravených jedlách, ako sú polievky, omáčky alebo rôzne zapekané pokrmy. Kulinárske využitie portulaky je mnohostranné, ale vždy ju uprednostňujeme v surovom stave, a to či vo forme šalátov so zdravým dressingom, alebo mixovaných nápojov, prípadne z nej môžeme pripraviť špenát.
- Surová konzumácia: Listy môžete použiť do sendvičov, na chleba, na ozdobu polievok, do domácich dipov a omáčok. Z portulaky si môžete pripraviť aj osviežujúcu balkánsku studenú jogurtovú polievku tarator. Nazbierame si mladé lístky portulaky, lístky púpavy, hlávkového šalátu alebo valeriánky, ktoré očistíme a natrháme.
- Do nátierok a dipov: Do roztlačeného tvarohu vmiešame nasekanú cibuľku aj s vňaťou, lístky portulaky a čierne korenie. Do mierne zriedeného a našľahaného jogurtu, prípadne do kefíru alebo acidofilného mlieka vmiešame pár kvapiek citrónovej šťavy, lístky portulaky, kúsky rajčín a pridáme trochu roztlačeného cesnaku. Mladé lístky a výhonky však môžeme nasekať aj do polievky, omáčky, majonézy, do tvarohových nátierok, pást i do bylinkového masla.
- Tepelne upravená: Ak portulaku varíte, pripravte sa na to, že uvoľní trochu slizu. Ak pridáte maslo, soľ a korenie alebo jednoducho nasekáte len malé množstvo portulaky do polievky, vadiť vám to nebude. Dá sa restovať s mäsom i zapekať so syrom.
- Nakladanie: Portulaku je možné aj nakladať. Sterilnú sklenenú nádobu plnú stoniek a listov zalejete rovnakým dielom vody a octu a dochutíte lyžičkou soli.
Rozpoznávanie jedlých a nežiaducich rastlín v záhrade
Základom je bylinky poznať. Nikdy nezbierajte nič, čo stopercentne nepoznáte. Dnes už existujú aplikácie na určovanie bylín, ale vždy si ich overte aj z iného zdroja. Začnite v menšom množstve a nekombinujte veľa druhov naraz. Pri zbere dodržujte niekoľko pravidiel. Zbierajte bylinky doobeda, keď majú vyšší obsah éterických olejov. Dôležité je miesto zberu - vyhýbajte sa lúkam blízko striekaných polí, ciest či miestam, kam ľudia chodia so psom. V záhrade nepoužívajte chémiu, aby ste mali istotu nepostrekovaných bylín. Zbierajte čisté rastliny bez trávy, machu a zažltnutých lístkov. Nazbierané rastliny spracujte hneď. Ak máte nadbytok, odložte ich do chladničky, ale skladovaním strácajú vitamíny. Preto je najlepšie natrhať si vždy čerstvé. Umývajte ich až tesne pred spracovaním.
Rastliny často zamieňané s petržlenom alebo zelerom
Petržlen je pomerne populárna plodina vo väčšine záhradníckych oblastí. Ale niektorí začínajúci záhradníci robia chybu, že túto bylinu identifikujú, zamieňajú ju s inými plodinami alebo dokonca s burinou. Najbežnejšou bylinkou podobnou petržlenovej vňate je koriander, zeler a ľubovník. Ak sa bylinky kupujú a nepestujú samostatne, pravdepodobnosť nákupu niečoho iného je o niečo vyššia. Pred očami kupujúceho je tráva, ktorá prešla predpredajnou prípravou: rozrezaná na jednu dĺžku a zviazaná vo zväzkoch. Ak v takejto situácii nemôže predajca zaručiť, že sa dobre orientuje v zeleni, je nevhodné zamerať sa iba na vzhľad kultúry. Ale aj v tomto prípade existuje riešenie - trávu môžete len ochutnať. Nemali by ste sa báť to urobiť.
- Koriander: Je najčastejšie zamieňaný s opísaným korením. Hovoria o nej, že táto bylinka je takmer ako petržlen s vôňou, ktorú ploštica vydáva. Koriander sa často používa v kaukazskej kuchyni, ale nie každý ho má rád. Zmätok medzi bylinkami sa zistí najčastejšie vtedy, keď už bola bylina pridaná do misky, a pre niektorých ľudí má špecifickú, nepríjemnú dochuť. Koriander je veľmi podobný obľúbeným zeleným. Môže sa sfarbiť na zeleno rovnako ako petržlenová vňať, ale jeho listy sú oveľa jemnejšie a jemnejšie. Rastlinu možno najľahšie odlíšiť od svojho botanického dvojčaťa dotykom.
- Zeler: Svojím vzhľadom veľmi pripomína univerzálne a známe korenie. Je pravda, že podobnosť sa obmedzuje výlučne na lístie. Ak sa pozriete na koreň rastliny, potom nebude tenký a dlhý, ako je petržlen, ale hustý a okrúhly, veľký a podobný červenej repe. A chuť zeleru je trochu trpká (najmä pri nedostatočnom polievaní počas vegetačného obdobia).
- Masliak plazivý: Vzhľad plazivého masliaka je veľmi podobný petržlenu. Ale nemožno ho nazvať úplným vonkajším dvojčaťom kultúry. Tento kvet buriny sa nachádza v mnohých oblastiach v mnohých regiónoch našej krajiny. Na rozdiel od petržlenu má masliak tykadlá a vytrhnutie zo zeme bude vyžadovať veľa úsilia. S touto bylinkou by sa malo zaobchádzať veľmi opatrne. Nahradenie petržlenom v šaláte môže byť spojené so zdravotnými problémami - vo veľkom množstve je táto burina jedovatá. Táto rastlina sa v zásade nepoužíva v potravinách - v ľudovom liečiteľstve sa častejšie používa ako externý prostriedok.
- Kerblík obyčajný: Je jednoročná rastlina s výškou 30 až 60 cm, má trojuholníkové perovito členité listy a oddenku podobnú mrkve (iba bielej). Bylina navonok nie je príliš podobná petržlenu, ale je celkom možné túto rastlinu nazvať podobnou tejto kultúre, pretože má takmer identickú chuť a bude nereálne všimnúť si rozdiel v hotovom jedle.
- Vech jedovatý: Pomerne nebezpečná burina, ktorá svojím vzhľadom vyzerá ako petržlen, je jedovatá. Rastie nielen v Európe, ale aj v Ázii a Amerike. Rastlina sa môže ľudovo tiež nazývať mačací petržlen alebo vodný hemlock. Rastlina má celkom dobrú vôňu, ale na zabitie kravy touto divokou plodinou bude stačiť 100 gramov trávy. Našťastie v Rusku nie je ten jedovatý príliš častý a záhradníci prakticky nehrozia, že by si ho pomýlili s bežnými záhradnými bylinami.
- Kokoryš: Ďalšie nebezpečné dvojča petržlenu sa volá coquot. V skutočnosti sú to kvety s listami ako petržlen. Odtieň kvetenstva je biely. Tráva rastie v záhradách, pri cestách a na poliach. Iným spôsobom sa dá nazvať psou petržlenovou vňaťou.
Charakteristické znaky petržlenu
Najjednoduchší spôsob, ako identifikovať petržlen, je poznať jeho presný biologický popis. Skúsení záhradníci ani nezačnú vymýšľať, ako by mala kultúra voňať, ale ľahko to určia iba podľa svojho vzhľadu. Je to korenistá vytrvalá bylina so zahusteným, dužinatým koreňom, ktorý môže byť dlhý až 30 cm. V prvom roku života dáva rastlina ružicu listnatých, stopkato členitých listov s klinovito vajcovitými, veľmi malými listami sýtej zelenej farby. V druhom roku rastlina vytvorí jednu alebo viac kvitnúcich stoniek. Sú vzpriamené, okrúhle a majú výšku 30 až 150 cm.
Kvety petržlenu sú malé, žlté, žltozelené alebo belavozelené, v závislosti od konkrétnej odrody. Zhromažďujú sa na koncoch vetví v malom kvetenstve vo forme zložitého dáždniku (centrálneho a niekoľkých bočných). Plody kultúry môžu byť šedozelené alebo sivohnedé. Je malý, jeho dĺžka sa pohybuje od 2 do 5 mm a nepoužíva sa na jedlo. Kultúra kvitnutia sa zvyčajne vyskytuje medzi júnom a augustom. Zmätok rastlín sa často vyskytuje aj preto, že existuje pomerne veľa odrôd rastlín. Petržlen môže byť listový (s pomerne veľkou ružicou hladkých listov), koreňový (so zahustenou koreňovou plodinou) alebo kučeravý. Ak sú petržlen, koriander a zeler vysadené na záhrade, nebude nadbytočné označovať záhony každou z rastlín. Najlepšie je umiestniť ich do rôznych častí záhrady alebo zeleninovej záhrady.
Ďalšie jedlé divoké bylinky a ich využitie
Väčšina voľne rastúcich divokých byliniek má oveľa viac chlorofylu, vitamínov a minerálnych látok ako zelenina či ovocie, ktoré je nielen prešľachtené, ale aj chemicky postrekované. Je to pripisované rôznym faktorom a hlavne tomu, že boli po mnoho generácií šľachtené a pestované pre svoju veľkosť a odolnosť, žiaľ, nie pre svoje nutričné hodnoty. Na divokých bylinách je úžasné, že majú prirodzenú obranyschopnosť a imunitu. Hoci mnohí vnímajú burinu ako nežiaducu súčasť záhrady, často ide o cenné, divo rastúce bylinky, ktoré sú bohaté na vitamíny a minerály a môžu obohatiť náš jedálniček.
Prehľad vybraných jedlých burín
Tu je prehľad niektorých bežných jedlých burín a ich využitie:
| Bylina | Využitie | Charakteristika |
|---|---|---|
| Hviezdica prostredná (Stellaria media) | Šaláty, pesto, smoothie | Chutí podobne ako špenát a klíčky, bohatá na železo, vitamíny C, A, draslík a vápnik. |
| Pŕhľava dvojdomá (Urtica dioica) | Maceráty, smoothies, špenát, fašírky | Vysoký obsah vitamínu C, plody sú bohaté na vitamíny a majú orieškovú chuť. |
| Kozonoha hostcová (Aegopodium podagradia) | Šaláty, nátierky, pesto, smoothie | Pripomína petržlen či zeler, obsahuje vitamín C, vápnik, karotén a železo. Zároveň môže byť invazívna. |
| Púpava lekárska (Taraxacum officinale) | Šaláty, náhrada kávy, ozdoba jedál | Puky pripomínajú kapary, mladé listy sa používajú do šalátov. |
| Sedmokráska obyčajná (Bellis perennis) | Ozdoba jedál, šaláty | Listy a kvety sú jedlé, má príjemnú orieškovú chuť. |
| Skorocel (Plantago sp.) | Šaláty, špenát, nákypy | Mladé listy sú vhodné do šalátov či na špenát, semená sa dajú pridať do nákypov. |
| Ďatelina plazivá, lúčna (Trifolium pratense, T. repens) | Čaj, šaláty, bylinkový tvaroh, rizoto | Výhonky chutia podobne ako valeriánka, kvety majú sladkú chuť. |
| Pamajorán obyčajný (Origanum vulgare) | Omáčky, cestoviny, pizza, omeleta | Listy aromaticky voňajú a používajú sa v talianskej kuchyni. |
| Zádušník brečtanovitý (Glechoma hederacea) | Šaláty, čajové zmesi, polievky, omelety | Listy sú voňavé s nezameniteľnou korenistou chuťou. Účinný pri zažívaní a dýchacích cestách. |
| Kapsička pastierska (Capsella bursa - pastoris) | Šaláty, špenát | Listy svojou chuťou pripomínajú žeruchu, korene zase zázvor. |
| Žltnica maloúborová (Galisonga parviflora) | Špenát, polievky, omáčky a prívarky | Mladé listy varia podobne ako špenát. |
| Hluchavka žltá, škvrnitá (Lamium galeobdolon, L. maculatum) | Šaláty, bylinkový tvaroh, palacinkové cesto | Sladké kvety môžeme pridať do šalátov alebo bylinkového tvarohu. |
Kozonoha hostcová: Jedlá, ale invazívna
Kozonoha hostcová (Aegopodium podagradia) pripomína petržlen či zeler a je jedlá, obsahuje vitamín C, vápnik, karotén a železo. Napriek tomu môže byť v záhrade mimoriadne nežiaducim hosťom. Ak máte burinu s tmavými lesklými listami celkom, ako zeler, ktorá sa veľmi rýchlo množí poplazmi a neviete sa jej zbaviť, vyplieť nestačí, vždy sa rýchlo znova rozrastie - s veľkou pravdepodobnosťou ide o kozonohu hostcovú. Vykopávať ju nemá význam, lebo má krehké korene a z každého kúsočka koreňa vyrastie nová rastlina, čiže čím viac ju rýľujete, tým viac jej máte.
Na kozonohu platí len herbicíd alebo ju umoriť tmou. Skúsení záhradníci na najviac zasiahnuté miesta nastielali kartóny a buď zasypali kôrou alebo vysadili tekvice, ktoré v pohode na kartóne rástli. Za dve sezóny poctivého zakrývania podochla. Je dôležité mať na pamäti dvojitú povahu niektorých rastlín, ktoré sú síce jedlé, ale zároveň môžu byť invazívne buriny, s ktorými treba bojovať systematicky.
Chuť a bezpečnosť divokých rastlín
Buriny majú širokú paletu chutí, od sladkej hviezdice či okvetí ďateliny cez neutrálne, ako je žihľava, kozonoha, alebo pikantné či kyslé až po horkú, ako je napríklad púpava. Tieto jemne horké chute sú dôležité pre udržanie zdravého tráviaceho traktu. Užívanie byliniek je štatisticky bezpečnejšie ako potraviny, na ktoré má mnoho ľudí alergickú reakciu. Nežiaduce účinky sú výnimočné, väčšinou býva dôvodom dlhodobé či nadmerné užívanie jednej byliny. Ak nakupujeme v potravinách výrobky bez toho, aby sme si prečítali, z čoho sú zložené, prijímame oveľa viac jedov a chemikálií.
Niektorí ľudia trpiaci na rôzne ochorenia, alergici alebo tehotné ženy by nemali konzumovať niektoré rastliny. Je preto dôležité poznať svoj zdravotný stav a vedieť, ktorá rastlina nám nerobí dobre. Pri zbere byliniek treba dodržiavať určité pravidlá. Medzi základné pravidlá platí, že zbierame v čistom prostredí. Treba sa vyhýbať lúkam blízko striekaných polí, ciest či miestam, kam ľudia chodia von so psom. Opatrnosť je vždy namieste. Aj keď na Slovensku máme pomerne málo jedovatých rastlín, riziko je vždy prítomné. Preto treba zbierať iba to, čo stopercentne vieme identifikovať.
Spôsoby spracovania jedlých divokých bylín
Divoké bylinky sú univerzálne a môžeme ich zaradiť prakticky do každého jedla. Môžeme nimi nahradiť petržlenovú vňať či špenát. Bylinky s pikantnými či cesnakovými chuťami (medvedí cesnak, cesnačka, divoká žerucha) sú výborné na pestá. Ideálne je používať ich v surovom stave, napríklad pridať na konci varenia, alebo iba jemne spariť. Dajú sa zaradiť do ovocných smoothie alebo odšťaviť, pridávať do bežných jedál, polievok, ryže, cestovín, ale aj ako čipsy. S kvietkami sa dá krásne pracovať v sladkých jedlách, ako sú koláče, čokolády či zmrzliny. Ďalšou možnosťou je spracovať ich vo forme pesta, medov, bylinných macerátov, olejov, tinktúr atď. Divoké bylinky je najlepšie používať vo forme vodného macerátu. Pohár naplňte čerstvými bylinkami, zalejte čistou vodou, môže byť aj minerálna voda, a nechajte pri izbovej teplote aspoň 6 hodín odstáť - macerovať. Nemusíte ani scediť, stačí vypiť cez slamku. Ocenia to hlavne deti. Takto si môžete rýchlo a jednoducho vyrobiť ranný nápoj nabitý vitamínmi a železom, ktorý naštartuje váš deň.
tags: #burina #vyzera #ako #zeler