Syr Gouda, pomenovaná podľa historického mestečka Gouda v Holandsku, patrí medzi najznámejšie a najobľúbenejšie syry na svete. Je pevne zakorenený v holandskej tradícii výroby syra siahajúcej až do stredoveku, ktorá vyvrcholila v holandskom zlatom veku - v 17. storočí. Mnohí gurmáni, ktorí porovnávajú francúzske a holandské syry z hľadiska farby, chuti a dochuti, s istotou tvrdia, že holandský výrobok je preferovanejší ako jeho francúzsky náprotivok. Holandskej odrode chýba drsnosť vo vôni, jej škrupina nestraší konzumentov plesnivým povrchom a cena je pre väčšinu ľudí prijateľná.
História a Pôvod
Názov syra pochádza zo slávneho trhu so syrom Gouda, ktorého pôvod je možné nájsť až v 14. storočí. V Holandsku, južne od Amsterdamu, v provincii Südholland, sa nachádza historické mestečko Gouda. Jeho história siaha až do 12. storočia, kedy bol prvýkrát zmienený v historických záznamoch. V stredoveku mohli holandské mestá požiadať o feudálne práva, vďaka ktorým získali monopol na predaj určitých výrobkov. V roku 1395 mesto Gouda získalo takéto právo na predaj syra v holandskom grófstve.
Od roku 1395 sa v Goude koná tradičný syrový trh a tento syr sa u Holanďanov už od stredoveku nachádza na špici jedálneho lístka. Hoci sa syr v súčasnosti predáva po celom svete, tradícia mestského trhu Gouda so syrmi zostala zachovaná. Každý štvrtok ráno od apríla do augusta poľnohospodári naukladajú kolesá syra pred radnicou mesta Gouda, kde vyjednávajú s obchodníkmi až do uzavretia dohody.
Niektorí veria, že zrod tohto druhu syra je spojený so vznikom rovnomenného mesta v Holandsku, iní, naopak, tvrdia, že mesto bolo pomenované po tomto produkte. Neexistujú žiadne spoľahlivé informácie o čase objavenia sa Goudy. Francúzski historici hovoria, že prvé informácie o Goude sú prítomné v záznamoch o bitkách samotného Juliusa Caesara. Presnejšie povedané, medzi rozprávkami o vojenských víťazstvách možno nájsť opis vône a chuti tohto kulinárskeho majstrovského diela, ale nemožno s istotou povedať, že hovoríme o Goude. Možno sú záznamy o nejakom inom druhu syra.
EU Ochrana: Gouda Holland IGP a Noord-Hollandse Gouda DOP
Gouda je celosvetovo uznávaný typ syra. Je však dôležité poznamenať, že vzhľadom na ich chute a tradície sú len Gouda Holland IGP a Noord-Hollandse Gouda DOP chránené Európskou úniou, čo zabezpečuje ich pôvod, kvalitu a autentickosť. Noord-Hollandse Gouda bola zaregistrovaná ako chránené označenie pôvodu (DOP) v roku 1996, zatiaľ čo Gouda Holland bola zaregistrovaná ako chránené zemepisné označenie (IGP) v roku 2010.
Výrobný Proces
Gouda je polotvrdý syr na krájanie a vyrába sa z nepasterizovaného alebo pasterizovaného kravského mlieka. Pri klasickom procese jeho prípravy sa používa kravské mlieko, no mnohí výrobcovia používajú na výrobu ovčie alebo kozie mlieko. V Holandsku sa poľnohospodárstvo dedí z generácie na generáciu, vo výrobnom procese sa používa iba plnotučné kravské mlieko. Mliečne farmy na území moderného Holandska vznikli v dávnej minulosti.
Zber a Spracovanie Mlieka
Mlieko používané na výrobu Gouda Holland CHZO sa získava z mliekarní v celom Holandsku, pričom syr Noord-Hollandse Gouda CHOP sa vyrába len z mlieka z provincie Noord-Holland. Geografická poloha Holandska (väčšinou pod úrovňou hladiny mora) a jeho prímorské podnebie umožňujú rast zelenej trávy bohatej na živiny na podloží piesočnatých a ílovitých pôd. Stáda dobytka, často miestne plemená ako Holstein-Friesian, sa pasú na týchto trávnatých pastvinách, vďaka čomu majú kravy kvalitné a chutné mlieko.
Po podojení kráv uskladnia poľnohospodári mlieko v chladiacej nádrži na farme pri maximálnej teplote 6 °C. Mlieko sa prepravuje do závodu na výrobu syra do 72 hodín, kde sa buď spracuje ihneď, alebo termizuje (nepasterizované, ľahko tepelne ošetrené) a na krátky čas sa uskladní v chladiarenskom sklade.
Fázy Výroby
Proces začína naliatím čerstvého mlieka do veľkej kade. Pri výrobe goudy sa zmieša vychladené mlieko z predchádzajúceho dňa s čerstvým mliekom a zahreje sa na 30 stupňov, prípadne na 32 stupňov. Mlieko sa potom pasterizuje pri teplote najmenej 72 °C počas 15 sekúnd a zráža sa pri teplote približne 30 °C. Potom sa pridá syridlo a baktérie mliečneho kvasenia, vznikne syrovina a tá sa dovtedy spracováva pomocou syrovej harfy, kým sa nedosiahne želaná konzistencia.
Keď sa syrenina oddelí od srvátky, spracuje sa, umyje a stlačí do správneho tvaru (tradičného splošteného kolesa). Syrenina sa oddelí a vloží do formy, v ktorých je pomocou ťažkého závažia lisovaná, čím získava svoju charakteristickú hustotu. Sýrová zrna se poté omývají teplou vodou, což dává sýru jeho charakteristickou sladkost. Výsledný „syr“ sa potom ponorí do soľného roztoku.
Proces Zrenia
Syr je uložený do miestnosti so stálou teplotou, čo podporuje rozvinutie chuti a zároveň umožňuje syru uvoľniť vlhkosť, čo má za následok hustú textúru. Po pomalom namáčaní v slanej vode sa syr nechá prirodzene vyzrieť na otvorenom priestranstve. Čas a teplota zohrávajú dôležitú úlohu pri získavaní charakteristickej chuti syra. Výrobcovia syr pravidelne otáčajú a kontrolujú, po dozretí sa na ňom vytvorí suchá kôra. Doba zrenia môže trvať od troch týždňov do troch rokov, pričom sa pohybuje od 1 mesiaca do 2 rokov. Syr môže dozrievať viac ako rok v závislosti od želanej chute.
Farmárska vs. Priemyselná Výroba
Hlavy priemyselnej výroby sú vyrazené okrúhlym razidlom, farmárske výrobky sú zdobené obdĺžnikovým razidlom. Vo vnútri tohto potlače je uvedený názov hotového výrobku, zemepisná poloha výroby, percento obsahu tuku a sériové číslo. Pri farmárskom syre je zoznam doplnený o meno výrobcu.
Priemyselné a farmárske syry majú ďalší rozdiel - to je vonkajšia kôra. Farmársky spôsob výroby vyžaduje prítomnosť prirodzenej škrupiny hotového výrobku. Pre priemyselné podmienky sa používa parafín. Funkciou parafínu je chrániť hotový syr pred vysychaním. Vo väčšine krajín sveta je povrch hotového výrobku potiahnutý žltým parafínom. Výrobcovia na Kanárskych ostrovoch a v USA uprednostňujú červený vosk. A len Overjarige kaas s najdlhším obdobím starnutia sa vo všetkých krajinách sveta balí do čierneho parafínu.
Žena po 40: Kríza Stredného Veku, Individualizácia a Hormóny | Prečo sa mení a čo robiť? | Carl Jung
Typy a Vlastnosti Syra Gouda
Gouda je tvrdý syr s jemnou krémovou chuťou. Má žltú vnútornú hmotu a jeho vôňa je jemná, s ľahkým orieškovým nádychom. Vďaka vyššiemu obsahu tuku (48 %) má mladý syr výrazne krémové cesto. Kôra syra je žltá, pričom ako syr starne, nabúda tmavých tónov a začína sa droliť.
- Mladá Gouda: Biela až svetložltá, jemnejšej, mäkšej a takmer sladkej chuti a textúry. Jemnú, mladú goudu možno krájať a preto sa najlepšie hodí ako obloženie na chlieb. Obal mladé goudy je svetle žltý.
- Stredne stará Gouda: Chuť sa stáva časom pikantnejšia. Chutí chutne ako syrový špíz alebo sa používa na zapekanie.
- Stará Gouda: (minimálne šesť mesiacov zrejúca) Je tvrdšia, silnejšia a tmavšia. Zrením získava maslovú a orechovú chuť. Obal staré goudy je tmavě hnědý.
- Gouda Uralt: Veľmi dlho skladovaná gouda, ktorá sa veľmi podobá na tvrdý syr a má mimoriadne výraznú chuť. Obal prestárlej goudy je čierny.
- Maigouda: Jej názov je odvodený od toho, že v máji sa kravy prvý raz po zime môžu opäť pásť na čerstvej tráve. Tento druh chutí smotanovo a obsahuje mimoriadne veľa tuku.
Farba syra závisí od času zrenia. Čím dlhšie je obdobie starnutia Goudy, tým je jej chuť ostrejšia a odtieň farby je jasnejší a sýtejší. Starnutím sa syr stáva suchším a jeho konzistencia hustne. Ak bola gouda vyrobená v typicky okrúhlom tvare a je dozretá, váži od 8 do 12 kíl. V meste Gouda turistom ponúkajú na ochutnanie špeciálne ploché hlavy so zaoblenými hranami s hmotnosťou 1,5 kg. Možno ich nazvať minikópiami štandardného produktu.
Do zloženia vyrobeného produktu sa pridávajú zameniteľné zložky, vďaka ktorým sa chuť hotového produktu líši od výrobcu k výrobcovi. Tiež vytvárajú rôzne variácie pridaním rasce, byliniek, horčice a korenia.
Porovnanie s Inými Syrmi
Eidam je porovnateľný ako vzhľadom, tak aj chuťou. Vyznačuje sa orieškovou a sladkou chuťou a hustou textúrou. Čedar je ostrejší, menej sladký, so silnejšími tónmi masla a lieskových orieškov vo svojej chuti a ponúka podobnú hustotu a textúru.
Nutričné Hodnoty a Zdravotné Aspekty
Gouda je mliečny výrobok, ktorý obsahuje množstvo dôležitých minerálov pre ľudský organizmus. Je obohatený o mikroživiny ako jód, vápnik, fosfor a mnohé ďalšie. Vitamínový komplex v zložení Gouda má priaznivý vplyv na stav ľudskej pokožky, pevnosť nechtovej platničky, pevnosť kostí a zlepšuje videnie.
Zdravotné Benefity
- Vitamín K2: Vedci z americkej National Library of Medicine Institus zistili, že v goude sa nachádza veľa vitamínu K2. Tento vitamín je jeden z najdôležitejších živín, hoci sa naň často zabúda. Kontroluje zrážanie krvi a aktivuje tvorbu kostí.
- Vápnik a Vitamín D: Syr sa vyznačuje vápnikom a vitamínom A. Vďaka vitamínu D prebieha v tele proces rýchlej asimilácie stopových prvkov. Mliečny základ produktu pomáha posilňovať zubnú sklovinu.
- Vitamíny B: Prítomnosť vitamínov B má priaznivý vplyv na nervový systém človeka. Pravidelná konzumácia tejto odrody syra ovplyvňuje zlepšenie duševnej činnosti.
- Bielkoviny: Okrem toho, že je Gouda bohatá na živiny, je aj kvalitným zdrojom bielkovín, ktoré sú pre športovcov nevyhnutné. U mužov, ktorí sa venujú fyzickej práci alebo športu, by mala byť Gouda neoddeliteľnou súčasťou stravy. Tento druh syra sa často odporúča tehotným ženám a počas laktácie.
Nutričné Hodnoty (na 100g)
Odborníci na výživu tvrdia, že vysoký obsah kalórií v syre Gouda by nemal vystrašiť ľudí s nadváhou, ale tí, ktorí sledujú svoju postavu, musia obmedziť jeho spotrebu. Užitočné vlastnosti syra priamo závisia od jeho zloženia. Nemali by ste však kategoricky odmietnuť používanie tohto produktu.
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Energia | 1443 kJ / 347 kcal (alebo 356 kcal) |
| Tuky | 27 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 17 g) |
| Sacharidy | 0,1 g (z toho cukry 0,1 g) |
| Bielkoviny | 26 g |
| Soľ | 1,3 g |
| Vápnik | Vysoký podiel |
| Proteíny | Vysoký podiel |
| Vitamín A | Významný podiel |
| Vitamín D | Prítomný |
| Vitamíny B | Prítomné |
| Vitamín K2 | Prítomný (významný) |
| Jód | Prítomný |
| Fosfor | Prítomný |
Možné Kontraindikácie
Skôr ako začnete ochutnávať, mali by ste sa oboznámiť so škodlivými účinkami produktu. Zrelá gouda má pikantnosť, ktorá je kategoricky kontraindikovaná pri ochoreniach obličiek, prítomnosti žalúdočných a dvanástnikových vredov. Syr Gouda by sa nemal používať na opuchy. Kontraindikáciou na použitie je nadváha. Ľudia trpiaci týmto ochorením by sa mali bližšie pozrieť na syry bez tuku.
Použitie v Kuchyni
Gouda je veľmi univerzálny syr. Kvalita syra umožňuje jeho použitie nielen ako prílohu k sendvičom alebo predjedlu - dá sa z neho pripraviť množstvo lahodných kulinárskych majstrovských diel. Môže byť konzumovaná samotná ako delikatesa, podávaná na syrovom tanieri s ovocím a orechmi, alebo použitá v rôznych receptoch. Skvele sa hodí k pečení, grilovaniu, alebo ako ingrediencia do omáčok a polievok.
Napriek tvrdosti tejto odrody sa Gouda výborne hodí do pokrmov pečených v rúre. Vopred nastrúhaný syr je rovnomerne rozložený po povrchu misky. Jemnú, mladú goudu možno krájať a preto sa najlepšie hodí ako obloženie na chlieb, stredne stará gouda chutí chutne ako syrový špíz alebo sa používa na zapekanie. Existuje aj veľmi dlho skladovaná gouda (Gouda uralt), ktorá sa veľmi podobá na tvrdý syr a má mimoriadne výraznú chuť.
Ako Skladovať Goudu
Gouda by sa mala vždy skladovať v chlade, ideálne v najvrchnejšej priehradke chladničky alebo priehradke dverí, lebo tam je chlad miernejší. Po otvorení skladujte v chladničke a spotrebujte do 48 hodín.
Príprava Domácej Goudy
Každá žena v domácnosti sa môže vlastnými rukami pokúsiť uvariť syrový výrobok pre potešenie domácnosti. Podľa klasického spôsobu prípravy je základom syra Gouda plnotučné kravské mlieko, do ktorého sa pridáva syridlo. Pri domácej výrobe by ste sa nemali odchýliť od tohto pravidla.
Potrebné Suroviny (pre 2 kg Goudy)
- 16 litrov plnotučného kravského mlieka
- 4 g práškového vápnika (chlorid vápenatý)
- 4 g syridla
- Soľanka (1 kg soli na 4 litre vody)
- Vosk na povrchovú úpravu
- Kysnuté cesto (štartovacia kultúra)
Podrobný Postup
- Príprava mlieka: Sýtosť chuti hotového výrobku úplne závisí od kvality použitého mlieka. Pre 16 litrov je lepšie použiť priestrannú nádobu. Mlieko sa musí zahriať na sporáku na 32 stupňov a odstrániť z tepla.
- Pridanie kultúry: Kysnuté cesto sa naleje do hrnca s teplým mliekom. Je prísne zakázané okamžite miešať hmotu v nádobe. Musíte počkať, kým sa prášok namočí. Až potom sa mlieko premieša a nechá sa pol hodiny.
- Zrážanie mlieka: Po stanovenom čase je potrebné do nádoby pridať prášok chloridu vápenatého a syridlo. Pre-kalciový prášok sa zriedi v 50 ml kvapaliny. Zmes sa znova premieša a nechá sa 45 minút.
- Spracovanie tvarohovej hmoty: Druhou etapou bude práca s výslednou tvarohovou hmotou. Musí sa nakrájať na kocky s veľkosťou asi 1,5 cm, dôkladne ich premiešať a nechať 5 minút „dýchať“. Po „odpočinku“ je potrebné kocky tvarohu miešať 4-5 minút a potom nechať opäť „dýchať“ rovnakú dobu. Po tomto postupe by sa na dne nádoby malo objaviť zrno tvarohu.
- Premývanie zrna: Ďalší krok si vyžaduje vysokú pozornosť a koncentráciu. Z nádoby sa vypustí 1,5 litra hotovej srvátky. Namiesto toho sa naleje obyčajná teplá voda v množstve zodpovedajúcom množstvu srvátky. Teplota vody by mala byť 65 stupňov. Hmota sa dôkladne premieša a nechá sa 5 minút. Po tomto krátkom čase je potrebné vypustiť 5 litrov srvátky z panvice a naliať do nádoby 5 litrov teplej vody, ale teraz je teplota 47 stupňov.
- Lisovanie: Teraz prichádza na rad formovanie tvaru tvarohovej hmoty. Gázová tkanina zložená v štyroch vrstvách sa rozprestiera cez veľké sito. Tvarohová zmes sa v nej položí na namáhanie. Po pevnom stlačení tvarohovej kompozície cez gázovú tkaninu je potrebné ju vložiť pod lis. Prvá polhodina by mala byť hmotnosť lisu 4 kg. Nasledujúcu hodinu sa hmotnosť zvýši na 6 kg. Zostávajúce dve hodiny by mal byť tlak maximálny - 8 kg.
- Solanka a sušenie: Pripravený základ sa musí naliať soľným roztokom (1 kg soli sa zriedi v 4 litroch vody) a nechá sa 13-15 hodín. Počas tohto časového obdobia je potrebné raz otočiť hlavu. Po vybratí syra zo slaného nálevu bude potrebné ho vysušiť.
- Voskovanie a zrenie: Poslednou fázou je povrchová úprava domáceho syra Gouda. Na hotovú hlavu sa naleje tekutý vosk a syr sa odošle na dozrievanie.
