Kváskovanie je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a pochopenie živého organizmu - kvásku. Hoci sa procesy na prvý pohľad môžu zdať zložité, v skutočnosti stačí kvásku venovať patričnú pozornosť a vnímať jeho potreby. Vložené úsilie vám prinesie želaný produkt v dokonalej kvalite - vlastnoručne vyrobený kváskový chlebík.
Základné princípy kváskovania a príprava kvásku
Základom na kváskový chlebík je kvások. Ten si môžete zohnať už hotový od niekoho, kto kvások už má, alebo si ho jednoducho pripravte doma len z vody a múky za cca 10 dní. Odporúčame ražný kvások, pretože ten najmenej podlieha pokazeniu. Presvedčte sa, že váš novo založený kvások je pripravený - mal by mať už 10-14 dní a už rásť pravidelne, čiže nebublinkovať tak bujne ako na začiatku.
Kvások je živý organizmus obsahujúci kvasinky a baktérie, ktoré na to, aby pracovali správne, potrebujú živiny. Tie mu pridávame formou múky a vody. Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje. Ak nakŕmime kvások len jednou lyžicou múky a trochou vody a necháme kvások narásť na dvojnásobok, potom ho odložíme do chladničky, tento kvások už v momente, keď sme ho dali do chladničky, vlastne spotreboval všetky živiny a v chladničke nám začne klesať a chradnúť.
Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný. Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť. Môžeme si však z neho aj odobrať a danú časť nechať narásť na pečenie, pričom zvyšok hneď po nakŕmení odložíme do chladničky.
Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.
Ako sa starať o kvások Lievito Madre / How to care for leaven Lievito Madre
Príprava cesta a autolýza
Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej múke T650. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %.
Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Cesto ostáva kašovité.
Nechám odpočívať cca 40 minút (30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho). Počas tohto času prebieha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí, je väčšia pružnosť lepku. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. Ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Miesenie a prekladanie cesta
Po autolýze cesto vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky). Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).
Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Prekladanie cesta je jedna z veľmi príjemných oddychových činností pri príprave chleba. Cesto po zamiesení, a teda už aj po autolýze preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej svetovej strany. Na záver celé cesto preložíte zhora nadol, či vrch na spodok. Cesto prekladáte každých 20 min po dobu 2 hodín. Čas je len orientačný. Keď budete prekladať len 2x, v zásade sa nič nestane, ale sami časom zistíte ako vám to vyhovuje, aké cesto sa vám lepšie spracováva a aký výsledný chlieb vám najviac chutí. A áno, záleží to aj od prekladania cesta.
Cesto počas prekladania kysne a rastie vám pred očami, tak ho „neplácajte“, ale naťahujte a s ľahkosťou pretáčajte. V ceste sa už tvoria bubliny a bublinky, tak aby vám zbytočne „nevyfúklo“, ale ostalo nadýchané. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Doba kysnutia a vplyv teploty
Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie.
Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí. Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Tieto suroviny sa pridávajú do cesta v stanovenom množstve.
Chladničkové kvasenie
Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto. Chladnička je pri pečení chleba veľkým pomocníkom. Vďaka kvaseniu v chladničke si ľahko naplánujete pečenie chleba aj popri práci, deťoch, povinnostiach a záľubách. Chladničkové kvasenie je skvelým pomocníkom aj v horúcom lete.
Ideálna teplota pre kvasenie v chlade je okolo 8-9 stupňov. Okolo 4 stupňov sa aktivita kvásku takmer úplne zastavuje. Prvé aj finálne kvasenie trvá v chladničke približne 12 až 16 hodín, pri nízkej teplote až 24 hodín. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete, stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete.
Chladničkové kysnutie zvýrazní chuť kváskového pečiva. Ak pri kysnutí používate tzv. 12 hodín aj viac - cesto kysne v chlade, neprekysne, nechutí kyslo, pretože fermentuje pomalšie. Ak by sa Vám zdal prekysnutý chlieb, ľahká pomoc - jednoducho znovu premiesiť a stočiť do ošatky. Ak by sa Vám zdal chlieb naopak nedokysnutý, vyberte z chladničky a radšej chvíľu počkajte - nechajte dokysnúť. Ja si niekedy pomáham teplou rúrou.
Finálne tvarovanie a pečenie
Po poslednom preložení necháme cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčime dosku a cesto vyklopíme. Mne trvalo nejaký čas, kým som si našla svoj spôsob stáčania cesta do ošatky. Preto aj vy skúšajte a trénujte a stáčajte a pečte. Zvyknete si a osvojíte si svoj „grif“. Ošatku pred vložením cesta posypte múkou. Niekto používa CZ, niekto škrob, niekto ružovú múku. Mne vždy stačila hladká múka. Vtriem ju do ošatky. Mierne ešte posypem. A je to. Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryté utierkou, alebo dať do sáčku.
Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Tento krok neodfláknite, lebo je veľmi dôležité správne nahriatie rúry. Ja zvyknem vyhrievať hodinu pred pečením. Do rúry vložím plech na pečenie chleba na druhý stupeň odspodu a jeden starý plech na záparu na dno rúry. Zapnem ju na 250 stupňov a na funkciu ohrev z hora a zdola.
Cesto vyklopím, narežem, zakryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C. V ten moment tam do spodného zaparovacieho plechu chrstneme asi 2 dcl vody a rýchlo zatvárame rúru. Pečieme 10 minút pri 250 stupňoch a potom vyberieme zaparovací plech. Znížime teplotu na 190-200 stupňov a dopekáme ešte 20 min. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne. Po upečení zistíme poklepaním na spodok chlebíka, či je prepečený a to tak, že vydáva dutý zvuk. Položíme chlebík na mriežku a režeme až keď vychladne. Nie skôr, lebo by sa mohol chlebík "zadusiť".
Časté chyby a tipy pre začiatočníkov
- Nekvalitný kvások: Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný.
- Nesprávna múka: Niektoré múky obsahujú viac lepku a iné menej. Podľa toho je aj výsledný chlieb viac alebo menej nadýchaný. Pre kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka s vysokým obsahom lepku.
- Uponáhľané fázy: Kvások potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces.
- Príliš dlhé/krátke kvasenie: Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou. Príliš dlhé kvasenie spôsobuje rozpad lepkových väzieb.
- Príliš veľa kvásku: Ak použijeme príliš veľa kvásku, najmä začiatočníkom hrozí, že neustriehnu kysnutie a cesto v niektorej fáze alebo pri práci s ním prekysne.
- Príliš dlhé tvarovanie: Teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“.
- Nesprávne skladovanie: Kváskový chlieb neplesnivie vďaka kyseline mliečnej, ktorá je prirodzeným konzervantom. Skladujte ho v priedušnom obale.