Bryndza je tradičný slovenský ovčí syr, ktorý sa vyznačuje jemnou, roztierateľnou konzistenciou a charakteristickou slanou chuťou. Pri domácej výrobe si môžete prispôsobiť chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií, pričom kľúčovým faktorom pre trvanlivosť a chuťový profil je práve správne dávkovanie soli.
Základná dávka soli pri výrobe bryndze je 2 %; teda na 1 kg syra pridávame 20 g soli. Vyššou dávkou soli sa zlepší trvanlivosť hotového výrobku. Chuťovo sa dá ísť do 4 - 5 % soli, ale osobne odporúčam dodržať najviac 4 %, čo predstavuje 40 g soli na 1 kg syra.
Pri solení je však nevyhnutné brať do úvahy východiskovú surovinu. Dôležité upozornenie: Ak pracujeme s fetou, balkánskym syrom, prípadne je už aj čerstvý syr, ktorý používame, nasolený, dávku soli musíme primerane znížiť. Ak si nie sme istí dávkou soli, na prvýkrát nasolíme radšej menej. Po zomletí môžeme ochutnať, v prípade potreby soľ pridať a zmes ešte raz premelieť, aby sa ingrediencie dobre zamiešali.
Postup spracovania soleného syra
Po dôkladnom vylisovaní syra a jeho následnom zretí prichádza rad na finálne spracovanie:
- Syr najprv umyjeme pitnou vodou a odstránime z jeho povrchu zatvrdnutú kôru.
- Následne syr rozdrobený alebo nakrájaný na menšie kúsky presolíme podľa odporúčaných pomerov.
- Posolený syr pomelieme v mäsovom mlynčeku, pričom premletie sa kvôli jemnosti bryndze môže opakovať dva až trikrát.
- Osolenú a pomletú syrovú zmes dobre rukami hnetieme ako cesto, aby sa soľ rovnomerne rozložila.
Výroba bryndze
Tabuľka dávkovania soli
| Množstvo syra | Odporúčaná dávka soli (2 %) | Maximálna dávka soli (4 %) |
|---|---|---|
| 1 kg | 20 g | 40 g |
| 2 kg | 40 g | 80 g |
| 5 kg | 100 g | 200 g |
Uskladnenie a trvanlivosť
Bryndza zreje aj po vyrobení, takže jej chuť sa bude postupne meniť. Optimálna doba zrenia je 1 - 2 týždne v chladničke v uzatvárateľnej nádobe. Preto ak robíme bryndzu vo väčšom množstve a chceme ju uchovať dlhšie, po dozretí ju uložíme do mrazničky. Mrazená bryndza nemení chuť a po rozmrazení je plne využiteľná v teplej kuchyni, napríklad na tradičné bryndzové halušky.
tags: #kolko #soli #treba #na #syr #ked