Celozrnná múka je, ako všetky druhy múky, obilný výrobok, ktorý vzniká mletím. Pri výrobe celozrnnej múky sa spracováva celé zrno bez predchádzajúceho lúpania. Keďže celozrnná múka sa vyrába bez odstránenia vonkajšieho obalu zrna a jeho klíčkov, zachováva si obrovské množstvo živín, o ktoré pri výrobe bielej múky prichádzame. Obsahuje veľmi dôležité minerálne látky pre naše zdravie - vápnik, železo, horčík, zinok. Vďaka vonkajšiemu obalu zrna obsahuje aj veľké množstvo vlákniny. Biela múka sa vyrába oddelením vonkajšieho obalu a klíčka od zrna. Vďaka tomu má múka oveľa dlhšiu trvanlivosť, pretože práve klíčky obsahujú tuk, ktorý spôsobuje rýchlejšie žltnutie múky. Lepok a škrob však spoľahlivo spomaľujú naše trávenie a upchávajú črevá, čím účinne znižujú množstvo živín, ktoré môžu využiť.
Celozrnná múka je zdravším variantom bežnej múky. Rozdiel medzi celozrnnou múkou a klasickou múkou je v tom, že sa na jej výrobu melie celé zrno, teda aj s výhonkom (obalom), v ktorom je najviac vlákniny a živín. Celozrnná múka je preto výživnejšia a má aj nižší glykemický index. Mnohým ľuďom celozrnná múka dokonca pripadá chutnejšia. Môžete ju použiť samostatne, alebo skombinovať s bežnou hladkou múkou a urobiť tak vaše dezerty a pečivo aspoň o niečo zdravšie.
Obilné zrno sa skladá z troch hlavných častí - z jadra, klíčka a z otruby. Pokiaľ sa zrno zomelie s cieľom získať celozrnný produkt (múku), musia byť v konečnom produkte zachované všetky tri zložky v rovnakom pomere ako v originálnom zrne. Celozrnná pšeničná múka obsahuje rozomleté celé zrno, t.j. otruby, jadro a klíčky, zatiaľ čo bežná múka (hladká, polohrubá, hrubá) obsahuje v podstate len jadro (a v ňom prevažne iba bielkoviny a škrob). Z toho vyplýva, že pečivo vyrobené z bielej múky má nižšiu výživnú hodnotu aj obsah bielkovín. Dôležitá je tiež skutočnosť, že glykemický index (GI) bežnej múky, a teda aj pečiva vyrobeného z nej, je vyšší. Zjednodušene to znamená, že po zjedení napr. bieleho chleba cítime čoskoro opäť, že sme hladní. Sacharidy v ňom obsiahnuté sa totiž rýchlo rozkladajú, rýchlo stúpa hladina cukru v krvi, čo vyvoláva pocit hladu. Naopak, celozrnný chlieb s vysokým obsahom vlákniny má nižší glykemický index. Sacharidy v ňom obsiahnuté sa rozkladajú dlhšie a uvoľňujú nám cukry do krvi postupne, takže nám pocit sýtosti vydrží dlhšie. Výživná hodnota celozrnného chleba je dvojnásobná, trojnásobná, v niektorých prípadoch dokonca štvornásobná v porovnaní s bielym chlebom.
Celozrnná múka, predovšetkým typ 1800, je podstatne tmavšia ako iné múky. Okrem toho je bohatšia na vitamíny a minerálne látky, dôvodom čoho je vysoký podiel šupiek. Šupky zrna sa v odbornej reči tiež nazývajú otruby. Typové číslo vo všeobecnosti hovorí o tom, koľko miligramov minerálnych látok je obsiahnutých na 100 gramov. Čím je typové číslo vyššie, tým vyšší je obsah minerálnych látok, ako je horčík, vápnik, železo a fluorid. Pri type 550 je to 550 miligramov na 100 gramov.
Pšeničná múka je jednou z najstarších potravín, ktoré poznáme. Najstaršie nálezy, ktoré pochádzajú hlavne z mezopotámskej oblasti, sú datované z doby okolo roku 7800 pred Kristom. Slovo „múka“ označuje mletie zrna. V moderných mlynoch pri mletí prebieha preosievanie, aby sa oddelili rôzne veľkosti čiastočiek. V minulosti sa na to používali mlynské kamene. Obilniny nie sú všetky rovnaké, majú rôzne doby osevu a zberu. Ovos sa seje od februára do marca, letná pšenica od januára do marca. Doba zberu začína väčšinou v polovici júna a končí v auguste. Výnimkou je ozimná pšenica, ktorá pri dlhšej dobe zrenia prináša lepšie výnosy.
Celozrnné múky sú zaujímavé svojou výraznou chuťou a možno ich používať na pečenie. Pečivo z celozrnnej múky je obvykle trochu pevnejšie. Možno ju však miešať s inými múkami a tak vytvoriť vlastnú zmes na pečenie.
Múka je citlivá na vlhkosť. Preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade (ideálne pri teplote do 20 stupňov Celzia). Ak sa pritom skladuje vzduchotesne uzatvorená, možno ju držať takmer neobmedzene.
Druhy celozrnných múk a ich využitie
Celozrnná pšeničná múka obsahuje relatívne veľa cennej vlákniny, vitamínov a minerálnych látok. Obilniny majú vo všeobecnosti vysokú výživovú hodnotu. Obsahuje rastlinné bielkoviny, vlákninu a tiež dôležité sacharidy.
Ryžová celozrnná múka mletá na kamennom mlyne, ktorý je špeciálne určený pre mletie bezlepkových plodín. Ryžová celozrnná múka je vhodná do bezlepkového pečenia, na kváskové bezlepkové chlebíky či na vysmážanie. Môžete ju použiť aj ako zahusťovadlo krémov a omáčok (odporúčame variť najmenej 10 minút za neustáleho miešania). Vhodná na prípravu tort, záskukov, dezertov či chleba a cestovín.
Ryža Vialone Nano sa v Taliansku pestuje od roku 1937. Bola vyvinutá krížením ryže Vialone s odrodou nazývanou Nano kvôli nízkej výške rastliny. Je typická pre oblasti pestovania ryže v južnej provincii Verony vo Veneto. Spracované zrno by malo byť stredne veľké, okrúhleho tvaru a polodlhé s výrazným zubom a zaobleným prierezom. Malo by byť biele a malo by mať predĺžené perleťové jadro. Podobne ako v prípade Carnaroli je Vialone Nano oceňovanou ryžou v rizote. Vďaka vysokému obsahu škrobu, ktorý je bohatý na amylázu (a preto vytvára krémové rizoto), mu umožňuje zachovať si tvar a počas varenia absorbovať veľa tekutín.
Ryžová celozrnná múka sa vyrába mletím ryže natural odroda Vialone Nano na kamennom mlyne Antico Molino Rosso v závode SpigaBuona®, ktorý je výhradne určený na mletie bezlepkových surovín a teda múka neobsahuje žiadne stopy lepku. Celý proces výroby múky je špeciálne vyvinutý pre celiatikov. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Surovina sa mechanicky čistí a zomletú múku kontrolujú odstraňovače kameňa a 2 optické triediče, to všetko pre maximálnu kvalitu. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov. Proces mletia na kamennom mlyne prebieha pomaly pri 80 ot/min, takže múka nepresiahne teplotu 45°C. Múka si zachová všetky organoleptické vlastnosti čerstvej múky a všetky živiny, ktoré sa nachádzajú v klíčku.
Vedeli ste, že všetky produkty SpigaBuona® sa vyrábajú v závode s názvom Casa Dedicata al Senza Glutine Bio. Je to 100% bezlepkový závod, kde prichádzajú len bezlepkové suroviny. Tieto suroviny tu spracovávajú a balia pracovníci špecializovaní na manipuláciu s týmito výrobkami. Všetky tieto procesy zaručia, že nemôže dôjsť ku kontaminácii lepkom.
Biologické celozrnné múky pochádzajú z mletia celých zŕn, ktoré neboli ošetrené syntetickými pesticídmi a sú pre náš organizmus veľmi dôležité ako zdroj vlákniny (otrúb). Ak si vyberiete celozrnnú múku, tak odporúčame len takú, ktorá pochádza z ekologického poľnohospodárstva.
TIP: Odporúčame vyskúšať aj iné druhy múk, ktoré boli mleté na kamennom mlyne Antico Molino Rosso.“
Sme mladá rodinná firma, milujeme Taliansko a poctivé potraviny. S DOBRIO chceme priniesť príjemnú atmosféru aj na rodné Slovensko. Zabudnite na stres a vychutnajte si kvalitu pretavenú do potravín. Bez lepku, cukru, konzervantov a palmového oleja.
Zloženie: ryžová múka celozrnná* *=BIO
Výživové hodnoty na 100 g:
- Energia: 1467 kJ (346,5 kcal)
- Tuky: 2,7 g (z toho nasýtené: 0,6 g)
- Sacharidy: 70,5 g (z toho cukry: 1,3 g)
- Vláknina: 4,5 g
- Bielkoviny: 7,8 g
- Soľ: 0,01 g
Hmotnosť: 500g - Alergény: Môže obsahovať sóju, sezam, horčicu a vlčí bôb. Krajina pôvodu: Taliansko
2,5kg - Alergény: Môže obsahovať stopy sóje. Krajina pôvodu: mimo EU
Vyrobené a balené v: Antico Molino Rosso s.r.l.
Rozdiely medzi bežnou a celozrnnou múkou
V slovenských obchodoch je svetlý a tmavý chlieb vyrobený z klasickej múky, ktorá obsahuje iba vnútro zrna - endosperm. Celozrnný chlieb je vyrobený z celozrnnej múky, ktorá obsahuje celé zrno aj s obalom. Tmavý chlieb nie je automaticky celozrnný, často je to len pridaním ražnej múky alebo farbív.
Klasická (rafinovaná) múka stráca väčšinu nutričných zložiek tým, že neobsahuje obal, iba vnútro zrna. Preto mnohokrát je pečivo z takej múky obohatené o umelo pridané vitamíny a minerály, aby sa nahradilo to, čo sa stratilo. Ďalším problémom je nízky obsah vlákniny v klasickej múke. Naopak celozrnná múka, tým, že je vyrobená z celého zrna, obsahuje minerály, vitamíny (B6, B7, E, železo, horčík, zinok, chróm) a vlákninu. Môžeme ju považovať za zdravšiu, pretože je nutrične bohatšia.
Existujú názory, že produkty z celozrnnej múky nie sú lepšie, pretože kyselina fytová v obale zrna viaže minerály, ktoré sú tam prítomné, a tým ich zneprístupňuje telu. Tento účinok kyseliny fytovej je známy a pravdivý, ak sa plodiny s vysokým obsahom tejto kyseliny konzumujú surové. Kyselina fytová sa uvoľňuje do vody, a ďalej znehodnocuje pri vysokej teplote, preto v spracovanej múke a výslednom produkte sú účinky tejto kyseliny minimálne.
Čo si všímať v zložení chleba a pečiva?
Pri výbere chleba a pečiva je dôležité sledovať zloženie. Okrem základných surovín chlieb a pečivo často obsahuje aj rôzne prísady, tzv. "Ečka". Nie všetky E-čka sú škodlivé, ale je dobré vedieť, ktoré by kvalitný produkt nemal obsahovať.
Ďalším problémom je pridaný glutén (lepok). Okrem prirodzene sa vyskytujúceho lepku v múke, výrobcovia pridávajú extra glutén do produktov, pretože funguje ako "lepidlo" a zabezpečí, že sa chlieb či pečivo nerozpadne. Ak si chcete vybrať naozaj kvalitný chlieb, mal by obsahovať iba prirodzene sa vyskytujúci glutén/lepok.
Ďalšou zaujímavou zložkou v chlebe, ale najmä pečive sú hydrogenizované oleje. Tieto oleje sú pre telo neprospešné, pretože pri ich výrobe vznikajú transmastné kyseliny. Niektoré firmy používajú radšej zvýrazňovače chuti a maslové arómy namiesto toho, aby použili kvalitný tuk v pečive.
Pri bežnom, slanom a sladkom pečive platí: čím jednoduchšie, tým lepšie. Slané a sladké pečivo s rôznymi príchuťami často obsahuje veľa stabilizátorov, regulátorov, zvýrazňovačov chutí a aróm. Sladké pečivo navyše obsahuje značné množstvo cukru.
Pri nebalenom chlebe a pečive sa môže zdať, že je čerstvé, no nie vždy to tak je. Niektoré obchody dopekajú mrazené polotovary. Je preto dobré overiť si na webovej stránke predajne, či je produkt naozaj čerstvo upečený.
Chlieb a pečivo zo semienok a orechov/fitness chleby často obsahujú múku v menšom pomere a pridávajú sa k nej rôzne semienka alebo orechy. V niektorých produktoch je múka bez gluténu ako napríklad ryžová, kukuričná alebo orechová.
Intolerancia laktózy a bezlaktózová diéta
Intolerancia laktózy vzniká v dôsledku chýbajúcej laktázy - enzýmu, ktorý štiepi laktózu a umožňuje jej trávenie. Pre osoby s alergiou na mliečnu bielkovinu nie je tento program vhodný.
Ak máte diagnostikovanú laktózovú intoleranciu, mali by ste sa vyhnúť nielen mliečnym výrobkom, ale aj potravinám, ktoré môžu obsahovať stopy laktózy. Mliečne výrobky môžete v jedálničku nahradiť ich bezlaktózovými variantmi.
Potraviny vhodné pri bezlaktózovej diéte:
- Zelenina a ovocie
- Strukoviny
- Celozrnné obilniny
- Orechy
- Ryby a hydinové mäso
- Celozrnné pečivo
Alergia na múku a celiakia
Celiakia je autoimunitné (geneticky podmienené) ochorenie na celý život, pri ktorom imunitný systém neznesie glutén (lepok), čiže bielkovinu bežne sa nachádzajúcu v rôznych druhoch obilnín ako pšenica, jačmeň, raž a ovos. Alergia na múku je zase podmienená imunologicky a môže vzniknúť voči akejkoľvek bielkovine múky, čiže „na vine“ nemusí byť len lepok.
Jesť bezgluténové výrobky bez príčiny sa už stalo módou. Ľudia si myslia, že keď si dajú niečo bezgluténové, majú diétne jedlo. Ale tak to vôbec nie je. Odstránia bielkovinu, ktorá má v našej strave svoj význam.
Biela múka nie je len "prázdne kalórie". Obsahuje bielkoviny, to je ten lepok, ktorý niekedy nechceme. V bielej múke sú bielkoviny, to je ten lepok, ktorý niekedy nechceme.
Celozrnné výrobky sú teda vhodnejšie, ale majú aj nevýhody. Pri bielej múke sa odstráni vonkajšia časť - otruby - a odstráni sa klíček, ktorý obsahuje tuky. Celozrnná múka je z celého zrna, má oveľa kratšiu trvanlivosť - pre obsah tukov, tie totiž ľahko podliehajú zatuchnutiu. Na vonkajšej vrstve zrna sa nachádzajú rôzne huby, ktoré produkujú toxíny, a tie mykotoxíny vedia byť nebezpečné. Obzvlášť keď ide o celozrnnú biomúku, ktorá nebola ani striekaná, tak tam môže byť obsah mykotoxínov značne vysoký. Čiže celozrnná múka má svoje výhody, ale aj nevýhody. Výhodou je trochu lepšie zloženie, ale vážnou nevýhodou sú mykotoxíny.
Tajomstvo dlhovekosti: 5 práškov do kávy, ktoré spomaľujú starnutie a regenerujú telo | SilníaZdraví
tags: #celozrnna #muka #laktoza